我国餐饮业循环经济发展中存在的问题及对策探讨※

吕 南 陈三川 李 琳

(西南石油大学经济管理学院，四川 成都 610500)

1 引言

1.1 中国餐饮业的现状

根据中国烹饪协会发布的2009年度餐饮业发展报告显示，我国每月餐饮业零售额超过1，300亿元，增长率稳定在14.4% ～21.6%之间。2009年国内餐饮业全年零售额约为1.8万亿元，同比增长16.8%。报告同时显示，我国餐饮业的浪费比例在10%左右，按这样的比例估计，我国每年餐饮业的浪费达到1，800亿左右。［1］为了减少资源的浪费以及保护环境，国家必须研究国外发展循环餐饮的先进经验，结合我国循环餐饮发展现状和特点，构建一条我国循环餐饮的道路。

1.2 循环经济的涵义

循环经济(circular economy)是在可持续发展的思想指导下，以“减量化、再利用、资源化”为原则，运用生态学规律来指导人类社会的经济活动。［2］它既是国际社会推行环保策略、实施可持续发展的产物，也是推进可持续发展的一种实践模式。我国以重点行业、重点领域、工业园区为层面的循环经济试点工作已全面展开，并取得了成果。同时，也对一些行业提出了发展循环经济的要求。

1.3 循环经济的特点

1.3.1 全过程性

从餐饮企业的原料选购、储藏、预处理到加工成菜品端上消费者的餐桌被消费，每个环节都应当成为餐饮企业发展循环经济所关注的对象，因为每个环节都涉及到一定的材料损耗和废弃物产生，并且各个环节的损耗率通常要比制造企业大得多。而从餐饮企业循环经济来看，当前主要有“节约生产模式”和“餐饮剩余物(主要是餐饮垃圾)的处理模式”两种，显然，这些模式对餐饮企业生产环节的关注是不够全面的。［3］

1.3.2 全员性

餐饮企业是劳动密集型企业，餐饮企业发展循环经济必须有企业所有员工的参与，这一点通常被管理者忽略。既然餐饮企业循环经济发展涉及到企业的每个环节，那么所有员工都应当参与到企业循环经济的管理中来，每个员工都应当对企业的循环经济负责。因此，员工的责任心和工作技能与餐饮企业发展循环经济有直接关系。

1.3.3 形式多样性

不同餐饮企业的目标市场、规模、资金实力、技术条件和管理者的水平是不同的，企业在不同生产环节的管理成本和收益也会不一致，这就决定了不同企业发展循环经济的形式也可能不同。餐饮企业循环经济形式的多样性表明发展循环经济不是只有某些企业才可能做的事情。

1.3.4 市场性

餐饮企业发展循环经济应当以目标市场的需求为出发点，特别是在开发和生产菜品时必须考虑消费者的实际需要。如餐饮企业开发的菜品不受目标市场消费者欢迎，势必增加菜品剩余量。

2 我国餐饮业发展循环经济存在的不足

2.1 立法不够完善，监管力度有待加强

我国从2002年8月2日起，由中国饭店协会发布的《绿色饭店标准》开始正式实施，按国际标准将绿色饭店分为5个等级进行评定和规范管理。自2003年1月1日起施行的《中华人民共和国清洁生产促进法》明确规定，餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品;同时做好污水、废气和垃圾的处理工作，做到达标排放;并且要结合当地优势，利用自然能源，如太阳能等。2009年1月1日起施行的《循环经济促进法》也对餐饮行业做了类似的规定。针对一次性塑料餐具，2009年12月1日起实施的《塑料一次性餐饮具通用技术要求》首次制定了一次性塑料餐饮具国家标准，结束了不可降解一次性塑料餐饮具一直无国家统一标准可依的混乱状态;该要求从循环经济的角度出发，对可降解塑料餐具提出生物降解率不得小于60%，淀粉基塑料餐具淀粉含量应达到40%以上等更加严格和具体的标准。2009年开始推广的《绿色饭店国家标准》对绿色餐饮设立了11条执行标准，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，实现餐饮的绿色发展。

尽管我国为促进绿色餐饮的良好发展做了许多立法的规定，但在监管方面仍然有所欠缺。［4］在食品安全监管上存在的漏洞致使食物中毒事件频繁发生，如毒大米事件、苏丹红事件、瘦肉精事件等都对我国的食品安全机制提出了挑战。此外，地沟油的不正当使用仍然屡禁不止。一方面，牟取暴利是驱使违法商贩销售地沟油的原因之一;另一方面以现有的技术水平很难检测出餐厅用油是否为地沟油，相关的检查机构主要通过油品的发票等进行监控，缺乏灵活机动性。而在餐饮垃圾方面监管存在“灰色地带”也是地沟油形成的主要原因。如许多餐饮企业基于环保理念，将餐饮垃圾交由一些垃圾处理厂进行集中处理，但是由于这些垃圾处理厂缺乏相应的管理，而滋生了大量的地沟油。

2.2 绿色餐饮的大众化教育不足

随着大众教育水平的提高，公众环保、节约意识也不断提高，“绿色餐饮”已经成为现代餐饮业的消费导向，但与我国构建健康的循环餐饮经济仍存在很大距离。中国每年的餐饮浪费比率约占其总量的10%，浪费程度相当严重。［5］首先是由于政府的支持和激励力度、措施存在欠缺，未能制定有效的激励措施，激发餐饮企业的积极性，并且缺少从源头进行大规模和大范围的宣传，诸如尚未在学校等机构进行专门教育、未在公民中进行普及宣传等。而许多餐饮行业协会也未充分发挥其作用，进行循环餐饮的大众化普及，大部分餐饮协会仅限于一些餐饮企业或行业协会之间对发展循环餐饮的探讨和一定范围内的实践。

2.3 自身管理水平的不足

据统计，我国90%以上的餐饮企业为小企业，即使是大型的餐饮企业与国际知名餐饮公司相比，在企业规模、盈利能力、管理水平和经验上都存在很大的差距。同时，其企业管理的重点往往是获取利润，而对生产过程中的垃圾处理和回收，以及减少不必要的浪费和环境污染等很少投入足够的时间和财力。

3 我国餐饮业发展循环经济的对策

3.1 促使建立正规的法律体系

目前，餐饮业由工商、卫生、城管、环保等部门联合管理，但由于餐饮垃圾的管理无法可依，存在无授权方、无确定管理者，无可借鉴法律等诸多问题。因此，根据各地情况推出适应本地区的法律法规十分必要。由政府牵头，环卫、环保、卫生、执法等部门结合，制定出台城市餐厨垃圾处理和管理办法，以法律的形式明确政府各个部门的职能，明确规定餐饮垃圾产生者的责任和义务，即有条件的产生者可自行消纳餐厨垃圾，如购置生化处理机;无条件的可委托其他收运单位进行处理。同时明确规定管理者和处理者的责任和义务，提高管理者的权威性、效率性和处置者的效益性，使餐饮垃圾的各个程序有法可依、有章可循。［6］日本在2000年颁布了《食品再生法》，大大减少了城市的食品垃圾，同时也为农业生产提供了安全肥料。2001年日本开始实施《食品废弃物循环法》，该法规定餐饮业等有义务对食物垃圾再资源化并设法抑制垃圾的产生，5年内要将有机肥料的再生率提高2倍。此法一经颁布，企业竞相进行食物垃圾处理装置的开发。美国、英国、韩国等在这方面已取得了较为丰富的实践经验。［7］2001年9月20日上海颁布实行了《上海市餐厨垃圾处置和管理试行办法》，规定由政府牵头、环卫局管理、企业运作、社区参与，为餐厨垃圾的处理提供了可借鉴的经验。

3.2 加强宣传教育

绿色餐饮业的发展要靠政府、餐饮从业人员、消费者的共同努力和配合。通过多种形式加强对餐饮业主和从业人员的宣传教育力度，使他们意识到餐饮业排放的污水、油烟、噪声对人们的危害以及实行绿色餐饮的必要性，同时引导消费者适量就餐和绿色消费。［8］培养餐饮垃圾专业收运处置公司的职业道德及素养，科学处理餐饮业垃圾。

3.3 建立规范的收运处置市场机制

由政府通过立法、出台政策牵头，规定各区环卫局管理负责收运，政府配备专用收餐饮垃圾车辆，企业承包运行，加强其对餐饮垃圾回收的规划、管理的领导作用，从而有效克服多头管理的弊端。［9］处置餐饮垃圾，可根据垃圾量及处理能力建立几个大型的处理厂进行集中处理，这样一方面可以充分利用厂内设备，提高企业效益，另一方面可防止新的污染源产生。

3.4 其他措施

3.4.1 对餐厨垃圾可初步分类

从运作程序上看，餐厨垃圾应进行初步的分类。餐饮业的服务员应按照餐饮垃圾的性质进行初步分类，然后进入专用设备加工。再由固定单位收集、运输，运往处理厂处理成饲料。将食品废物单独收集处理，有利于提高废物资源化程度和回收率。如韩国从1995年起实施垃圾专用袋制度，将普通垃圾和食品废物分开包装，食品废物回收率由1995年的2%提高到2001年的21%。

3.4.2 完善餐饮垃圾处理效果

餐饮垃圾处理企业在上门收集、运输和存放的过程中应采用密闭容器低温保存，对来不及处理的可以考虑冷冻的方式，以更好地改善餐饮垃圾的处理效果。

3.4.3 将餐饮垃圾变废为宝

餐饮垃圾的有机物含量高，其主要成分是淀粉、食物纤维、脂肪等，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，是制作动物饲料和有机物的丰富资源。因此可从以下几个方面进行处理：

第一，加工成饲料。餐饮垃圾经生物技术处理生产成饲料，其蛋白质含量高达20%以上，可代替部分精饲料直接用于饲养畜禽，转化成生态饲料添加剂，较之生产有机肥料，效益更明显。

第二，堆肥化。餐厨垃圾经分选、脱水、发酵、烘干、破碎、混合、化肥造粒后可制成有机复合肥。

第三，生产生物柴油。用泔水等餐饮垃圾炼制的垃圾油是一种宝贵的资源，在工业上可用于制作硬脂酸、脂肪酸，是生产橡胶、肥皂、化妆品的重要原料。利用垃圾油还可生产生物柴油，这种生物柴油是一种安全、清洁、高效的可再生资源，与普通的矿物柴油相比，柴油车使用这种柴油后，排放的尾气不含二氧化硫，而且碳氧化合物和二氧化碳也大大降低。此外，使用生物柴油可以有效地治理大气污染。目前，美国、加拿大、巴西、日本、澳大利亚、印度等国都在积极发展这项产业。

［1］于干千.基于循环经济理论的中国餐饮业可持续发展探讨［J］.商业研究，2006(12)：183－185.

［2］肖劲松，王东升.区域循环经济发展的机理与对策［J］.生态经济，2009(7)：61－65.

［3］陈颖，贾岷江.餐饮企业循环经济模式的特点及内容［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2009(1)：27－29.

［4］李晓英.绿色餐饮业的循环经济理念［J］.学术交流，2009(9)：104－106.

［5］贾岷江，任渝婉.我国餐饮企业发展循环经济的动机分析［J］.特区经济，2007(12)：131－132.

［6］刘云腾.循环经济理念在旅游餐饮业运营管理中的应用［J］.环境保护与循环经济，2008(8)：15－19.

［7］魏卫，张文敏，曲波.国外饭店与餐饮业发展循环经济的经验与启示［J］.生态经济，2006(7)：131－137.

［8］凌强.浅析我国绿色餐饮的现状与发展对策［J］.青岛酒店管理职业技术学院学报，2010(3)：39－42.

［9］唐敏，刘娇娇，等.重庆市餐厨垃圾现状调查及处理对策研究［J］.四川环境，2010(1)：136－139.