浅析江苏南北饮食的异同

茹雷

(江苏省淮阴师范学院饮食服务总公司，江苏 淮安 223001)

1 苏南、苏北定义的界定

江苏省南部地区，简称苏南，一般是指长江以南地区，以苏州、无锡两市为中心，即长江三角洲南部和太湖地区(包括苏州、南京、无锡、常熟、常州等市，其中南京又称金陵，苏州、无锡又称苏锡地区)。

江苏省北部地区，简称苏北，即长江以北地区(包括扬州、淮安、连云港、盐城、徐州等城市)称之为苏北，其中靠近山东部分(徐州、连云港地区)又称徐海地区。

2 江苏南北地区饮食习俗情况分析

2.1 苏南饮食习俗的形成

苏南在古代被称为吴地，包括太湖流域在内的广大地区，鱼是此地区最大众的土产，在渔猎时代，自然成为吴地先民的主要食物，进而也演变为吴地族群最突出的崇拜物。［1］苏州菜则是苏南饮食的主要组成风味，以吴地的纯羹、鲈脍、茭白鲊闻名遐迩，历经唐、宋、元、明至清，随着江南经济的发展，以“制作更精、风味更美”形成了中国菜肴的重要流派。

苏南地区饮食习俗形成较早，其特色鲜明突出。据记载，太湖流域种植水稻已有七八千年的历史，公元前4000－4500年，吴地先民们不仅会栽培粳稻和籼稻，并已能加工成糙米。这就证实了在几千年前，太湖流域的人们日常饮食已是以稻米为主食了。从出土的动物残骨可证明，当时渔猎生产也相当发达;太湖流域的先民们在原始森林里猎取梅花鹿、四不像、野猪、牙獐，从河湖捕捞鱼、龟、鳖、蛤蜊、螺蛳等作为日常的食物或主要菜肴。此外，还食用杏、梅、桃、菱等食物，以作为人们日常饮食的补充，这样的饮食习俗格局一直传承至今天。

综上，苏南地区的饮食习俗历史悠久，有着浓郁的东方文化色彩，具有独特风格，在中西方饮食文化中享有盛誉。一个地区饮食习俗的形成与传播，往往受地理环境、交通、通信、文化等方面的制约，而与该地区自然地域关系更为密切，苏南的饮食习俗也是如此。

2.2 苏北饮食习俗的形成

苏北地区的饮食习俗以扬州、两淮(即淮安、淮阴)地区为代表。扬州历史悠久，早在秦汉以前，这里就是长江下游的中心城市之一。隋唐时代，扬州又是最繁华的都市之一。扬州紧靠运河，为旧时的水陆要冲，这里聚居着许多富商大贾。扬州又是著名的文化城，有“海内文士，半在淮扬(扬州)”之说。无论是富商还是文人雅士，都特别讲究饮食。扬州菜制作精细，炖、焖、煮、烧突出原料本味，讲究原汤原味，口味清淡，甜咸适中，很有特点。

淮安菜是古代淮安(今淮安市楚州区)、今淮安市(清江浦)两淮城市的菜系统称。淮安菜是淮扬菜的主要分支之一，简称“淮菜”。［2］《尚书》中记载夏代有“淮夷贡鱼”，这是淮菜乃至淮扬菜系最初的文献记载。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载:“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味，一筵费数金。”可见，古人对淮安菜肴的评价之高。

2.3 江苏南北饮食区别的形成

淮安、镇江与扬州同处漕运一线，菜肴风味的根基相同。历史上扬州地处长江、运河交汇处，南北朝时为南北文化交流的重要接触点，扬州菜肴吸收了大量北方菜的特色，又因为清代扬州以盐商经济为支柱，形成了“食不厌精、脍不厌细”的饮食文化。而连云港为我国天然良港，海产品较多，以擅长烹制海鲜而著名。

江苏南部的城市苏锡风味，以苏州、无锡为中心，含太湖、阳澄湖等周边地区，烹饪技艺自古已具相当造诣，“重甜出头，咸收口，浓油赤酱”，近代逐渐趋向“清新爽适，浓淡相宜”。［3］由于地理位置均处于江海边，水产品原料在饮食中占有很重要的地位，所以保留了其独特的一面。此外，经济开发程度的强弱和物产的差异也直接影响了江苏南北饮食水平和饮食消费观念。

3 江苏南北饮食的异同

江苏南北饮食文化的不同，造就了不同的地区风味。淮扬菜肴中大量吸收了北方菜的特色，同时又大量吸收了南方菜系的特点，甜咸适中。此外，饮食选料上也非常讲究，四季有别。而苏南地区，普遍喜欢吃甜食，特别是无锡一带，不管是主食或饭菜，口味上偏甜。纵观江苏地区饮食风俗，其南北地区的饮食差异除了口味之外，还可从以下几个方面进行探究:

3.1 区域特色

江苏省不同区域的菜肴风味、饮食风俗与当地经济、文化、历史、旅游业的发展密不可分。

3.1.1 金陵风味

南京作为九朝古都，古称金陵。金陵风味菜肴的形成与发展和南京这个城市的发展不无关系。特别是南京在历史上曾多次作为朝代的政治、经济、文化中心，人员流动比较频繁，为了满足当地人群饮食的需求，汇集了多方口味菜肴，这也是金陵风味的特色之一。现在南京作为江苏的省会城市，将在2014年举办青奥会，这会将金陵风味菜肴发展推向一个新的高潮。

3.1.2 苏锡风味

苏锡风味菜肴的发展是与当地经济发展紧密相连的。苏州、无锡两市地处长江三角洲，经济发展快，旅游业发展迅速，推动了当地餐饮业的发展进程，特别是无锡的糖醋排骨、梁溪脆蟮和苏州的船点赢得了众人的喜爱。

3.1.3 淮扬风味

淮扬菜肴历史渊源悠久，早在新中国成立的开国大宴中便享誉国内外。近年来，淮安、扬州两市的政府每年都要举办“中国淮扬菜美食节”和“烟花三月扬州国际旅游节”，进一步推动了淮扬菜肴的发展。特别是2009年10月，中国淮扬菜文化博物馆在江苏淮安开馆，更是人们对淮扬饮食文化真谛的传承与创新，为淮扬菜的发展奠定了坚实的基础。

3.1.4 徐海风味

徐州、连云港及周边地区的徐海风味继承和发扬了烹饪行业的鼻祖——彭铿的厨艺精神。近代徐州烹饪业的发展更为迅速，传统技艺在继承中不断创新，特别是改革开放以来，徐州饮食文化与全国各地饮食文化的交流日趋频繁，在保留地方特色的基础上，兼收并畜各地烹饪之长，相继推出了川菜、粤菜、镇扬菜等风味名菜。

3.2 主食原料

淮扬地区以及苏、锡、常地区多以米饭、米粥为主，偶尔也以少许面点辅之，米粥多用大米制作，再加一碟酱菜，实在美味、清香自然。苏北地区多喜欢面食，以麦面和杂粮面为主，制作成馒头、馄饨、饺子、煎饼等，特别是徐州、宿迁一带，煎饼做得很地道，吃时裹上自家腌制的咸菜，很有嚼劲，也很符合苏北人刚强、爽直的性格。

3.3 风味小吃

淮扬地区与苏南地区有着明显的差异，苏南一带喜欢吃各种糕点，不管过节还是日常生活，年糕、粽子等各色糕点花样繁多。而淮扬一带，一般只在逢年过节时喜吃糕点，淮安流行在冬至吃汤圆，当地还有一首关于冬至吃汤圆的民谣:“大冬(冬至)大似年，家家吃汤圆，先生(旧社会塾师)不放假，学生不把钱(纳学费)。”淮安、扬州地区糕点的品种并不是太多，日常生活中，淮扬地区的人们，早饭、晚饭一般以米粥、泡饭为主，多爱吃包子。此外，烧饼、糍粑、烧卖等小吃也是该地区人们的最爱。

苏北地区只在春节吃糕，并将糕作为春节走亲访友的必备馈赠品。汤圆也偶尔吃一点，但往往用粘粉作为原料，几乎不用糯米粉，因为当地不出产糯米粉。而徐州人在春节时，除了吃饺子外，常吃的食品有金银面(面条加水粉丝)，在正月十五吃超大的素馅饺子。

3.4 时令食材

淮安地区在正月时有“上灯圆子落灯面”和“十五十六炒圆子”之说，家家吃带馅的汤圆，落灯时家家吃面条。淮安还有一个重要的习俗，即凡当地野生、家养或种植的土特产，品质上佳、足以傲视他物者，人们都亲切地冠以“淮”姓，在某种程度上形成了古老的“商标注册”，如淮稻、淮秋豆、淮笋、淮山药等，这也成为淮扬名菜得以香飘天下的基础。苏州菜擅长用鳜鱼制作菜肴，松鼠鳜鱼是姑苏菜肴的代表之作。清代菜谱《调鼎集》中就有“松鼠鱼”的记载:“取鲜鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，用油、酱油烧。”南京人则在过年常吃什锦菜，也是素菜，原料是各式各样的时令鲜蔬，如莲藕、水芹、豌豆苗、荠菜、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、胡萝卜、木耳等等。说是什锦菜，其实选用的素菜通常超过十种，有的人爱选用十六种或十九种蔬菜，取“和和顺顺”“长长久久”之意。

3.5 膳食结构

苏南地区以及淮安、扬州的人们每天必食新鲜的蔬菜瓜果，同时肉类所占的份额也非常高，不仅爱吃禽类食品，还十分喜好虾、蟹、淡水鱼等各类水产品，所以饮食开支比较大，饭菜质量高，口味偏重清淡鲜美，烹调的审美能力也很强。而苏北的徐州、连云港、宿迁一带北邻山东地区则另有特色。徐州建城已有四千多年，其特产薹菜、韭黄、山楂糕等名扬海内;连云港的海产更蜚声遐迩，为烹制海鲜菜肴提供了富足的原材料。连云港旧称海州，因此此区域的菜肴被称为徐海风味，这一带习尚五辛，主食面粉，兼食杂粮，口味偏咸兼有齐鲁风味。

总之，江苏自古以来富庶繁华、人文荟萃，历代许多文献典籍等均记载着江苏的名产、名馔，使江苏烹饪饮食驰誉神州。江苏各地的饮食都颇有特色，江苏南北地区的饮食与当地的自然条件、物产、历史文化等因素密不可分，而随着时代与社会的需要，江苏南北地区之间的饮食又不断地相互交流与影响。

［1］黄明超.中国名菜［M］.北京:中国轻工业出版社，2000:225－226.

［2］陶文台.中国烹饪史略［M］.南京:江苏科学技术出版社，1983:211－212.

［3］邱庞同.中国菜肴史［M］.青岛:青岛出版社，2010:441－442.