从古代文献看中国古代榨油技术

霍娟娟

(铁道警官高等专科学校，河南 郑州 450053)

油料作物是我国人民最早种植的农作物种类之一，且品种十分丰富。我国最早种植的油料作物是大豆，古代称为菽，并把它列为五谷之一。我国古文献如《竹书记年》《周书》《诗经》等书中都有对“菽”的记载。虽然我国古代种植油料作物较早，且较为广泛，但起初是作为粮食蔬菜来食用，真正利用油料作物榨油，则相对较晚。

1 “油”的利用与榨油技术的萌芽

我国有很长的利用“油”的历史。最初，动物油是人们食用、生活用油的主要来源，而植物油则被用作燃料。《黄帝内传》:“黄帝得河图书昼夜观之，乃令力牧采木实制造为油，以绵为心，夜则燃之读书，油自此始。”［1］这是我国植物油制取的最早记录。按《天中记》的说法，早期的素油是从乌臼中提炼出来的，“荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，其汁，可为脂，其味亦如猪脂”。乌臼，实际为乌桕，落叶乔木，有种子，外面包白色蜡质，种壳和仁都可榨油，现仅用作工业原料。《三国志·魏志》记载孙权攻取合肥时“折松为炬，灌以麻油，从上风放火烧贼攻具”，这里以芝麻油作为照明燃料。晋人所使用的“煎麻油，水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”［2］可见，芝麻油是最早的素用食油。我国古人对油料作物的使用非常广泛，其主要用途有食用、燃料、制漆、建筑和造船。各种对油的需求加速了榨油技术的进步，宋代以后也有了对各种榨油技术的记载。

2 宋元明时期:榨油技术的发展

宋元明时期是我国古代传统科学技术的大发展时期，这一时期的榨油技术也有了长足进步。

宋代庄季裕所著《鸡肋编》中有一节专记油，详述了宋代各种植物油的提取，认为诸油之中，“胡麻为上”，各地所食之油也各不相同，“河东食大麻油，陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东食苍耳子油，沿海食鱼油”。［3］元代《东鲁王氏农书译注》中第一次绘制了榨油的机器“油榨车”，并用文字解释道:“用四根坚硬大木，周围各五尺，各一丈多长，上面做槽，底下用厚板嵌成底槃，槃上开凿圆小沟，下面通到槽底出口，以备注油进承接器内。凡在榨油时，先用大锅炒芝麻，炒熟了用碓舂，或者用蹍碾烂，再上甑蒸过。整治稿草作包被，把蒸烂的芝麻裹在草包内，一包包累叠在榨槽中，上面横着用方杠木紧紧压逼，再竖着插进一根长木楔，就踏举锥杵击楔，或者用手执椎击打，逼打得极紧，油便从槽口流出。这是横榨，叫做卧槽。其竖木作成者，叫做立槽，紧贴槽边用椎击楔，或者在槽上用压梁，出油很快。同时，在燕赵间也出现了新的榨油法:“用铁作成灶面，灶膛上接上蒸锅和部项，就倒芝麻在(甑中)，拿杴来匀搅;等熟了，用磨磨，一磨就烂。比用锅炒再舂碾，省力几倍。南北农家;一年用油既多，更宜仿效此法。”［4］

明代用胡麻、黄豆、菜子、茶子等制食用油;用乌桕子、桐子、棉子、蓖麻子等制灯油、车油。在北方除麻油用磨之外，大都是用榨法。在明代问世的《天工开物》是世界上第一部关于农业和手工业生产的综合性著作，也是我国古代一部综合性的科学技术著作，在其卷十二“膏液”篇中，介绍了十余种油料作物的产油率，及其油品的性状与优劣。《天工开物》记载:“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上;苏麻、芸台子次之;子次之，苋菜子次之;大麻仁为下。”“用榨油法制作胡麻每石得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸台子每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤，子得一十五斤，黄豆得九斤。”［5］

同时，其中还详尽记述了压榨法和水煮法提取油脂的工具、技术和工艺过程。其一，压榨法:“取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻、菜子，宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，减丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之。资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成，或破蔑绞刺而成，与榨中则寸相稳合。凡油原因气取，有生于无，出甑之时，包裹怠缓，则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾、疾裹而疾箍之，得油之多。”“包内油出滓存，名曰‘枯饼’。凡胡麻、莱菔、芸台诸饼皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸、再裹而再榨之，初次得油二分，二次得油一分。若桕、桐诸物，则一榨已尽流出，不必再也。”［5］其二，水煮法:“若水煮法，则并用两釜，将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油，以勺掠取倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布袋捩绞。”［5］明代是我国古代科学技术发展的最后一个高峰，但榨油技术在文献中并没有像我们想象的那样出现大的进步。从现有的文献记载来看，明代榨油的技术工艺仍沿袭前代，但在规模和运用水平上却突飞猛进，食用油、工业用油大大增加。

3 清代:榨油技术的停滞和榨油工业的发展

清代以来，随着西方科学技术的传入，我国传统的家庭手工业开始受到西方的影响，也随着中国一些民族资本的兴起，传统的榨油业中也开始有了现代化的因素。

“油料加工的生产方法在清代改进不大。有些原料，如芝麻、菜子等，少量的可用小磨磨油，大多数油则是用木榨榨制。传统的手工榨油设备主要是木榨、石碾、石磨、蒸炒锅釜、容器，以及畜力、场地，设备结构简单，工艺技术并不复杂，但所需人力较多尤其是强壮劳力。”［6］从所需设施及人力来看，都不是单个家庭所能承担，同时由于油料作物由农家分散生产，容易出现产量低和工具闲置等现象，这样就导致了专门的榨油行业的产生。我国宋代已有专门从事生产、贩卖商品油的“油作坊”“油铺”等，明清时期更是得到快速发展，在雇工人数、生产规模上远超前代，明万历年间石门镇有油坊20家，工人800余，平均每家油坊40余人。清乾隆时，油坊遍及我国各地，东北珲春、江苏如皋等地方志均有记载。［6］无论这时榨油业有没有机械加工的产生，但是这种生产的专业化应是现代化的一个前提。

通过上述文献总结与回顾可知，我国的榨油技术虽起源很早，但只是作为一种手工加工技术，进步较为缓慢。南开大学刘洪涛教授对古代中国农业科学技术落后进行分析后指出，由于我国封建社会小农经济的个体经营方式，使得农业科研活动无法组织进行;科举制度吸引了大部分知识分子的注意力，国家重儒而轻农，农业生产者的文化素质水平很低，积累的生产经验与技术只能通过口耳相传，虽国家有时会组织编写农书，但有价值和创见的极少。［7］榨油技术的缓慢发展，原因大概也是如此。

［1］陈梦雷.古今图书集成·食货典［M］.成都:巴蜀书社，1986:53.

［2］张华.博物志［M］.上海:上海古籍出版社，1988:211.

［3］庄绰.鸡肋编［M］.北京:中华书局，1983:32.

［4］王祯.东鲁王氏农书译注［M］.上海:上海古籍出版社，2008:309.

［5］宋应星.天工开物［M］.上海:上海古籍出版社，1993:471.

［6］徐建青.清代前期的榨油业［J］.中国农史，1994(2):71－76.

［7］刘洪涛.中国古代科技史［M］.天津:南开大学出版社，1991:420.