“三位融合”教学法在《食品雕刻》课程中的运用

董道顺

(江苏食品职业技术学院，江苏 淮安 223003)

《食品雕刻》是烹饪专业的一门核心课程，一般的传统教学主要采用理论讲授和示范练习两种方法。传统教学方法对于传授知识、培养学生的模仿能力和提高教学效率效果显著，但是对于培养学生创新能力则效果不佳，与实际的工作过程也严重脱节。这种状况与胡锦涛总书记提出的“至2020年建成‘创新型国家’，全面提升国民‘创新素质’”的要求是背道而驰的，与烹饪行业对人才的需求也是不相适应的。因此，改革传统的教学方法，在兼顾学习效率、知识体系的基础上，着力培养学生的创新能力显得尤为必要。

项目化教学是一种以项目为载体，以能力培养为目标，以工作任务为驱动，使学生在完成任务的过程中掌握知识和技能的一种教学方法。目前已有部分学校对《食品雕刻》课程进行项目化改革，取得了一定的成效，但在实际教学过程中发现项目化教学也存在明显的不足。笔者在教学实践过程中经对比分析，认为理论讲授、示范练习、项目化教学这几种方法各有利弊，其具体对比分析见表1 :

表1 三种教学方法教学效果对比分析表

在教学中如何将这三种方法进行有机结合，创建一种新的教学方法，既兼具三种方法的优点，又能规避不足，是值得教师深思和探讨的重要问题。因此，“三位融合”教学法也随之产生，它是指根据能力培养的要求，兼顾学习效率与学习质量，将理论讲授、示范练习、项目化教学几种方法有机融合的教学方法。笔者在教学中将授课内容进行有效整合，将三种教学方法进行合理结合，实现“三位融合”，取得了较好的效果。

1 “三位融合”教学方法设计

1.1 理论讲授融于实践教学

一定的理论知识是高职教育“高等性”的内在要求。《食品雕刻》虽以实践教学为主，但也需要学生具有一定的理论知识作为支撑，使技能、知识更具系统性。如食品雕刻的原料、工具、刀法、基本操作步骤、造型艺术规律等内容。这些内容在传统的教学中是以纯理论的形式进行讲授，显得枯燥、单调，与实践脱离。采用“三位融合”的教学方法，则将这些理论知识进行重新整合，充分融于实践教学中，边实践边讲解，实现“理实一体”，理论知识的传授显得自然、直观、具体。

1.2 示范练习融于项目设计

食品雕刻具有一定的技能独立性，对于初学雕刻的学生而言，既不会雕刻具体的品种，又对食品雕刻的技法缺乏必要的了解，因此不可能直接进行创新设计。在传统的教学实践中，主要通过教师示范和学生模仿练习两个环节，使学生在较短的时间内掌握常见作品的基本雕刻方法。但是，这两个环节完全以教师为主体，学生被动模仿接受，不能很好地激发学生的学习积极性和创新潜能。在“三位融合”教学设计中，除了包含教师示范、学生模仿练习这两个环节外，还增加了项目设计这个环节。即学生利用学到的基本作品雕刻方法进行简单的设计、组合、装饰，完成一个“命题”项目的设计、制作任务。为进一步开展项目化教学积累素材，同时培养其创新设计意识、锻炼其创新设计能力。

1.3 项目教学融入理论、演练［1］

项目化教学是一种以项目为载体，以任务为驱动，在特定的情境下，在完成任务的过程中，掌握知识和技能的教学方法。项目化教学的设计流程见图1:

图1 项目化教学环节设计流程

项目化教学以学生完成具体任务为驱动，学生是学习的主体。学生设计、制作时必然融入所学的理论知识作为指导，其实质也是理论知识的运用过程，教师检查点评也一定以学生所学的理论为依据，可见理论知识始终贯穿于项目教学的全过程;同时学生在完成任务的过程中，如遇到困难，教师还会及时地演示指导，再由学生练习巩固，最终完成项目。

“三位融合”教学改革必须建立在重新整合教学内容的基础上，因此笔者在教学实践中根据“三位融合”教学特点的需要，重新设计了教学内容。

2 教学内容整合设计

教学方法的“三位融合”，首先要求对教学内容进行必要整合，特别是理论知识和实践操作在教师示范教学与学生练习设计方面实现充分融合。笔者结合以上要求重新设计了教学内容，具体设计安排见表2。

3 “三位融合”教学方法分析

表2 教学内容设计表

“三位融合”是三种教学方法的有机融合，既不是相互割裂，更不是生硬拼凑。在“示范练习”的过程中有理论的讲解，也有项目设计;在项目化教学中，有理论的指导，也有示范演练，充分体现了“教、学、做”一体化。以第1个项目“春意盎然”为例:老师在示范教授月季花、马蹄莲等作品的同时，讲解所用原料(心里美萝卜、白萝卜等)的质地、色泽等特点，介绍所用的刀具及刀法。理论与实践真正实现一体，避免了传统教学中理论是理论，实践是实践的“两张皮”现象;同时学生在学习了相应品种后，还要进行简单地设计、组合，完成“春意盎然”这个项目。这样既培养了学生设计理念，创新意识，又为综合项目的设计奠定了基础。“三位融合”教学方法的采用，既可保证学习效率，又可提高学习质量，是学习特点的客观要求，也是实现学习由“初级阶段”向“高级阶段”跨越的必要手段。［2］

改革传统的教学方法，实施“三位融合”的教学方法，使学生学习食品雕刻的积极性、主动性大大增强，成就感明显提高。这样的学习热情，对于高职学生来说难较为难得。通过学生在企业的实践应用，从消费者及行业师傅的评价来看，通过“三位融合”教学法在《食品雕刻》课程中的运用与实践，使学生的创新能力、设计能力得到了极大的提高，沟通协作的能力也明显增强，为学生的专业可持续发展夯实了基础。

［1］张向前.“项目化教学”的实际意义及应当解决的几个问题［J］.教育教学研究，2010(35):232.

［2］壮国桢.高职教育行动导向教学体系［M］.南京:江苏大学出版社，2007.