脆弱的山西老陈醋

□ 焦宏彤

山西老陈醋，最近被推到了舆论的风口浪尖上。这一轮“醋风波”的风暴眼，来自被媒体曝光的一起“勾兑醋”假冒山西老陈醋事件。所幸事实澄清，冒牌货由省外不法企业生产，并非山西流出。在捏了一把汗之后，山西醋行业协会旋即对外界宣称：正宗山西老陈醋，绝对不含防腐剂。同时将修订山西老陈醋标准，新标准年底前实施。山西老陈醋的新面目是：全是纯粮酿，不含防腐剂，取消保质期，久放不变坏。这下子，爱吃醋的人，多了好口福。

纷乱过后，山西有担当的醋企应该自省，为什么山西老陈醋的招牌，不经意间就会被几个“小毛贼”碰伤？要知道，这块金字招牌可是挂了半个千年的。这块招牌，眼下山西知名的“老字号”酿醋大企业在用，新入行小企业也在用，小作坊也能用，这不，省外不法造假者也在醋壶上标注了“山西老陈醋”字样。结果是“老字号”有口难言，老百姓一头雾水。对山西老陈醋这一品牌的保护不足，暗自窃喜的是大发横财的无良造假者，受伤最重的是山西老陈醋的品牌美誉，坑害的是对山西老陈醋情有独钟的消费者。

凭借这块金字招牌，山西数十家醋企上了规模、有了实力、取得了话语权。如今，是到了为擦亮这块金字招牌贡献点力量的时候了。此次品牌信任危机之后，有作为的山西醋企肩上的责任更重了，除了遵循标准生产之外，还应该通过制修订标准、宣传引导消费，使得整个酿醋行业向着更加规范有序健康的方向发展。

对于我等普通百姓来说，爱吃醋，得懂醋，还得会挑醋。在此，我们简单了解一下醋、陈醋及山西老陈醋区别在哪里。

简单来说，醋可以是醋酸勾兑的，也可以是纯粮酿造的，只要是符合食用醋国家标准的，就是安全合法的。要加个生产周期的话，大约需要24天。

而陈醋就必须得是纯粮酿造的，如果勾兑了醋酸，那就不能叫陈醋。生产出来，还得“陈”个3到6个月，才能称得上是陈醋。

最讲究的要数“山西老陈醋”了，首先，受原产地保护，必须得在山西太原、晋中的少数几个县区生产。其次，要“老”，怎么个老法？起码一年以上的夏伏晒、冬捞冰。经过岁月的磨砺，成就了具备酸、甜、绵、软、香等特质的山西老陈醋。这份原汁原味，不是简单模仿和“勾兑”就能炮制出来的。

正宗山西老陈醋，需要执行的国家标准最起码是酿造食醋的国家标准，除此之外，还得遵循比食醋国家标准严格得多的山西老陈醋国家标准。

我们看看《原产地域产品 山西老陈醋》 （GB19777-2005） 是怎样表述的——山西老陈醋以高粱为原料主体，以大曲为糖化发酵剂，经发酵；熏、淋，然后入缸或池夏伏晒、冬捞冰陈酿；陈酿期在1年以上。

山西老陈醋是历史赋予的民族瑰宝，从明太祖朱元璋之孙朱济焕宁化王府的醋作坊到今天的益源庆、从600多年前美和居醋作坊到今天的山西醋业龙头，经过大大小小老字号数十代人的心血和坚守，成就了今天的山西老陈醋招牌。

越是有历史沉淀的，越是民族的，越是世界的。这份殊荣需要有担当的企业、消费者、行业协会、政府监管部门的共同呵护和传承。

如同靠山吃山、靠水吃水一样，长久以来，我们长期吃老本、观念落后、老大心态，总是在低层次恶性循环地竞争，两三个造假者就弄得我们焦头烂额、苦不堪言。屡屡受挫后，山西有远见的醋企已深刻认识到打破惯性思维、开拓创新的重要性。在开发市场上，以山西老陈醋为龙头、捆绑山西名特产品于一体的全国连锁经营模式——山西醋超市已全面在国内攻城拔寨。在产品创新上，以长治潞安瑞福莱醋业为代表的醋企在菌种和工艺方面做了大胆的改良，开发出了高附加值的醋产品。

近日，有消息称，山西老陈醋品评标准也已经出台，首批“品醋师”通过了培训认证，同白酒一样，老陈醋也得经过舌头的挑剔。