从鹿苑茶生产发展谈黄茶振兴

张进华

（湖北省当阳市玉泉风景区管理处·当阳·444100）

黄茶是我国独有的茶类，主要出产于四川、湖南、湖北、安徽、浙江和广东等省，以其金黄色泽和醇厚滋味为广大消费者所喜爱。黄茶特殊的“闷黄”工艺造就了其独特的“干茶黄、汤色黄、叶底黄”三黄品质特征。黄茶产量虽然不及绿茶、红茶和黑茶，但其中有很多茶以其质优形美，被视为茶中珍品。此外，黄茶较之绿茶，由于增加了闷黄工艺，在热化反应及外源酶的共同作用下，内含成分发生显著变化，滋味变得更加醇和，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。然而近些年来，伴随着绿茶崛起，黄茶因工艺复杂等问题日渐萎缩，加快传统黄茶的创新与开发，成为黄茶发展的重要问题。笔者现结合鹿苑茶的现状及发展，谈一下如何振兴和扩大黄茶生产，丰富茶叶产品种类，更好地满足不同类型消费者需求，推动茶产业健康发展。

1 鹿苑茶的历史和现状

鹿苑茶是黄茶中的佳品，它产于湖北省远安县鹿苑寺。迄今已有750年历史。据远安县志记载，起初不过为寺僧在寺侧栽培，产量甚微，当地村民见茶香味浓，争相引种，逐渐扩大栽培范围。鹿苑寺位于远安县城西北群山之中的云门山麓，海拔120m左右，龙泉河流经寺前，茶园多分布于山脚、山腰一带，峡谷中的兰草、山花与四季长青的百岁楠树，相伴茶树生长，终年气候温和，雨量充沛，红砂岩风化的土壤，肥沃疏松，茶树生长繁茂，形成其特有品韵。乾隆年间，鹿苑茶被选为贡茶，相传乾隆皇帝饮后，顿觉清香扑鼻，精神倍振，饮食大增，于是大加夸赞，并封其御名为“好淫茶”。清代光绪九年（1883年），高僧金田云游来到鹿苑寺讲经，当他品尝了鹿苑茶后遂题诗一首，称颂鹿苑茶为绝品，诗云：“山精石液品超群，一种馨香满面熏。不但清心明目好，参禅能伏睡魔军”。

鹿苑茶制作工艺精湛，品质上乘。每年清明前数日至谷雨间采摘，标准为一芽一、二叶，要求鲜叶细嫩、匀齐、纯净，不夹带鱼叶、老叶。加工过程有杀青、炒二青、闷堆、拣剔和炒干等工序。其中闷堆是形成鹿苑茶特有品质的重要工序，茶坯堆积在竹盘内，拍紧压实，上盖湿布，闷堆5～6h，促其色泽黄变。制作好的鹿苑茶风格十分独特，它外形色泽金黄，白毫显露；条索呈环状，俗称“环子脚”；内质清香持久；叶底嫩黄匀称；冲泡后汤色绿黄明亮，滋味醇厚甘凉。该茶曾于1982、1986年参加全国名优茶评比，被评为全国名茶。

上个世纪，鹿苑茶因其独特品质和深厚的历史底蕴在湖北茶叶界乃至全国尚有一席之地，曾经被收录到《中国茶经》、《中国名茶研究选集》和多部高校茶叶加工教材之中，在茶类研究中堪与西湖龙井、黄山毛峰、君山银针相提并论，一段时间内，有过较高的市场认可度。可是，进入新世纪，鹿苑茶不仅没有真正走出鹿苑寺、走出远安，融入大市场、形成大产业，反而淹没在一些新兴的品牌之中，摇摇欲坠、望市兴叹。

2 黄茶概述

2.1 黄茶的概念和特点

黄茶作为我国特有的六大茶类之一，经历了从茶叶加工过程中的偶尔发现，到生产经验积累及加工工艺不断完善，由感性到理性的归纳总结，逐步形成了黄汤黄叶、滋味醇和的独有品质和“闷黄”的独特加工方法。通常我们将黄茶分为“品种黄茶”和“工艺黄茶”两种类型，因茶树品种形成的黄色的茶称“品种黄茶”，如史料中记载的唐代所产的“寿州黄芽”和现时霍山大化坪出产的黄茶就是自然发黄的品种黄茶；工艺黄茶则是通过炒制过程中采用独特的“闷黄”工艺，改变了茶的色泽和内质。从现代茶学的分类来看，现代概念的黄茶必须经过“闷黄”工序，只有通过“闷黄”加工生产的茶才能被认定为真正意义的黄茶。

2.2 黄茶的主要类型与工艺

2.2.1 黄茶分类

根据原料鲜叶嫩度的不同，黄茶分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类。

黄芽茶：原料细嫩，采摘单芽或一芽一叶加工而成，如湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

黄小茶：采摘细嫩芽叶加工而成，如湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。

黄大茶：采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，如安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

2.2.2 黄茶制作工艺

黄茶的典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。

3 从鹿苑茶看黄茶生产发展存在的问题

黄茶是中国历史上继绿茶之后出现的第二大茶类。黄茶的当家品种有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。蒙顶黄芽被誉为“仙茶”，在唐、明、清均为贡茶，君山银针到清代也进入贡茶之列，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、鹿苑茶都是中国名茶。但目前这些品质优异的黄茶却日落西山，产量不断减少，影响力逐年下降。究其原因，笔者认为主要有以下几个方面的原因。

3.1 品质特点定位难，个性不突出

鹿苑茶的品质特征历来表述为：外形条索环状（环子脚），白毫显露，色泽金黄（略带鱼子泡），香郁高长，滋味醇厚回甘，汤色黄净明亮，叶底嫩黄匀整，可现实中见到的鹿苑茶没什么特点，徒有虚名。现代农业商品需要标准化、规模化生产，鹿苑茶虽有标准，但只是传统标准，或者说是感官标准、经验标准，批量生产就难以保证品质的一致性，不同的师傅不同的时间用不同的设备生产出的产品千差万别，不能体现鹿苑茶的本质特点。从另一个角度说，包含鹿苑茶在内的大多数黄茶的个性都不是很明显，没有六大茶类中的其他茶类个性突出，加上消费者现在一味追求绿色，把黄茶误认为是保存不好，甚至是存放时间过长的绿茶。黄茶与绿茶相比，工艺上多一道闷黄工序，产品看起来有点像绿茶，但又和绿茶不完全一样，是经过了氧化而成的，氧化程度比较轻，似黄非黄，似绿非绿。一般人都不明白绿茶与黄茶有多大区别，就是远安当地人也未必知道鹿苑茶属黄茶，可能拿它的品质与宜昌市内的采花毛尖等名优绿茶相比，说鹿苑茶不好喝，品质不如后者。

3.2 加工工艺复杂，机械化程度低，产量少

现代农产品加工业的一个基本特征就是标准化、规模化，而解决标准化和规模化的一个基本手段就是机械化。现代农产品加工无一不是走机械化乃至连续化、自动化之路。但是如今的鹿苑茶或是其他黄茶主要还是以手工为主，效率低，产量少，质量不均匀。黄茶加工工艺复杂亦是黄茶衰落的另一主因。黄茶的核心加工工艺是闷黄，但闷黄的程度很难把握，即使采用机械生产出来的茶叶每一批的品质都有差异。如不能解决好黄茶特别是黄小茶的机械制作问题，黄茶的规模化生产就是一句空话，没有规模，黄茶就没有市场。

3.3 宣传和推广力度不够

对黄茶的宣传太少。一个是消费者不太了解，另一个是黄茶生产量小。企业作为经营主体，有收益才去做宣传，宣传和市场销量不成正比，导致许多厂家不做宣传。在计划经济的时候，大部分情况下把黄茶放在绿茶里进行统计，使黄茶的概念在消费者意识中逐渐淡漠，导致销售中很多人把黄茶和绿茶没有分开。特别是对其一大特色——茶黄素的抗氧化，有利于心血管保健功能的宣传少之又少，使黄茶未能进入消费者的心中。

另外市场推广力度不大。这几年大家很明显地看到，普洱茶原来主要就是边销茶，很多人根本不知道，但是现在大多数茶消费者都知道了。有的消费者虽然不喝茶但是知道普洱茶，就是因为云南省宣传力度非常之大，通过策划一系列的活动，扩大了影响。当前，不同茶类的茶叶市场竞争越来越激烈，黄茶在与其他茶类的竞争中败下阵来，导致茶农利润极低，不愿经营，产量也随之减少。

4 如何振兴黄茶

作为六大茶类之一，如果黄茶消失了，中国茶叶种类就显得不够完整。随着生活水平的提高，人们更加注重多元化的享受，对喝茶的口味也呈现多种爱好，这给黄茶提供了很好的发展机遇。另一方面，黄茶的品质优越，分为芽茶、小茶和大茶。小茶是阳春白雪，多为高层人士消费；大茶是下里巴人，多为劳动大众消费。所以说黄茶能够满足社会各阶层人士消费，市场潜力很大。黄茶只要能加大宣传力度、改进加工工艺、加强基础实验研究就能走出一条新路来。

4.1 加大宣传

一是要突出黄茶亮点。黄茶属轻发酵类茶，是中国六大茶类之一，以黄汤黄叶著称，其制作方法与其他茶类最大的不同点是独有的闷黄工艺，经过这道工艺，儿茶素转化，苦涩味下降，多酚类降低，与绿茶相比，刺激性减弱，茶性变得温和、甜醇，具有降血脂、降血糖、降胆固醇的独特功能。黄茶不如绿茶那么刺激，且又保留了绿茶的大部分营养成分，特别适合老年人饮用。二是建议黄茶产地的政府和企业之间要联合起来宣传，因为黄茶毕竟产量小，企业的经济实力也不是很强，但是联合起来共同推广黄茶，其效果就可能大不一样，这可能是快速让消费者了解黄茶的一条捷径。

4.2 完善工艺

黄茶面临的问题是传统加工工艺较难掌握，产品品质不稳定，急需创新加工技术。黄茶的核心加工工艺是闷黄，但闷黄的程度很难把握，生产出来的茶叶每一批的品质都有差距。因此，要对黄茶进行全面的研究、实验，希望能有科学的数据来说明黄茶的功效和闷堆适宜程度。在保持黄茶的传统工艺的基础上，大力开展机制工艺和加工机械研究，如果加工工艺能够得到改进，再加大宣传力度，黄茶市场前景应该是不错的。

4.3 加强市场推广

近年来，各大茶类在市场推广方面竞争异常激烈，黑茶、白茶市场兴起，红茶重又复兴。黄茶中的主要品种大多为历史名茶，底蕴深厚，再加上其品性温和、口感鲜爽，这是黄茶显著的优势，而不利因素是黄茶企业势单力薄，在加工工艺、市场推广宣传方面显得力不从心。如果黄茶产地政府、所有黄茶企业能够联合起来，抱团出征，黄茶市场就有可能闯出一片天地。黄茶的生产历史悠久，一个历史悠久、品质上乘的茶类产品，能满足人们的物质需求，自然有一定的市场。黄茶也与我国其它茶类一样有一定的文化底蕴，能满足人们文化的需求，因此它也有一定的永久市场。基于上述两点和黄茶的属性、保健功能，黄茶将仍有一定消费群体。在市场推广中，黄茶类生产经营者要以市场为导向，保证产品质量，用创新精神不断扩大消费群体，推动黄茶产业的健康发展。