HACCP体系在绿茶生产中的应用研究

黄凤琴，惠康杰，杨选民

（陕西省午子绿茶有限责任公司，陕西西乡723500）

HACCP体系在绿茶生产中的应用研究

黄凤琴，惠康杰，杨选民

（陕西省午子绿茶有限责任公司，陕西西乡723500）

本文简要介绍了HACCP体系的概念和作用，分析了茶叶质量安全危害，重点对绿茶生产中HACCP体系的应用进行了研究。

HACCP；绿茶生产；应用研究

我国是世界茶叶生产和出口大国，茶树种植面积和茶叶产量均居世界第一，特别是绿茶的产量和贸易量近年来上升趋势强劲。但我国出口茶叶也遭遇了欧盟和日本等国家和地区的“绿色壁垒”，使茶叶行业蒙受了一定的经济损失，其主要原因是茶叶产品的质量安全问题。因此，为了进一步提高我国茶叶产品的质量安全水平，打破发达国家的贸易壁垒，提高茶叶产品的国际市场竞争力，在茶叶行业引进和建立HACCP体系具有重要的作用和价值。

1 HACCP体系概述

危害分析和关键控制点体系（HACCP：Hazard AnalysisandCriticalControlPoint）是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估，以及控制食品危害的安全体系[1]。

HACCP体系是一种分析确定食品在生产、加工、流通过程中可能会出现的生物危害、化学危害、物理危害，从而采取相应的预防措施消除危害，保证食品安全的科学方法。对“从农场到餐桌”的生产、加工、制造、准备和食用的整个食品供应链的每一个环节进行监控分析，找出导致危害发生的关键点，采用有效的预防和必要的验证措施，减少潜在危害的发生概率，从而确保食品安全卫生达到预期的要求。

2 HACCP体系的基本原理

2.1进行危害分析

分析并确定茶叶生产全过程有关的潜在危害，包括鲜叶采摘过程和生产加工过程，以及贮运和销售等环节。危害分析不仅要分析可能发生的危害及其程度，还要制定措施来控制危害。

2.2确定关键控制点（CCP）

关键控制点是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品安全显著危害得以被防止、排除或降到可以接受的水平。只有能够控制食品安全显著危害的点，才能被认为是关键控制点。CCP不宜太多，不然反会削弱控制。

2.3建立关键限值（CL）

对每个CCP均需要确定其关键限值。即确定发生在各个CCP危害的可接受的最低水平。关键限值是食品安全与否的界限，每个CCP必须有一个或多个CL值，以确保每个CCP被控制在安全值以内。建立的CL要合理、适宜，还要易于监测。

2.4建立CCP的监控体系

按计划通过各种方法对CCP进行连续的监控，以确保CCP在控制之中。

2.5建立纠偏行动

当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。每一个CCP上都要有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差时都能有适宜的措施来恢复或纠正出现的问题。

2.6建立验证程序

建立验证程序是用于证明HACCP是否在正确运行，包括审核关键限值是否能够控制确定的危害，保证HACCP体系正常执行。HACCP体系的验证频率应保证至少每年一次，当系统发生故障，产品和工艺流程发生显著变化时应增加验证频率。

2.7建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统

要求把与HACCP体系有关的信息、数据、记录完整地保存下来。记录的保存期限根据不同要求保存1～3年。

3 茶叶质量安全危害

3.1化学危害

茶叶化学危害主要是农药残留超标和有毒有害重金属污染。

我国茶园病虫草害的防治主要依赖于化学防治，茶叶中农药残留主要是由直接不合理用药和间接污染所致。造成茶叶农药残留物超标的主要原因：一是不合理施用农药。所用农药不适用于拟防治的病害、虫害、杂草；未达到防治阈值进行防治，增加用药次数；使用高浓度药剂防治病虫草害；多种作物共用一种农药，增强了病虫害的抗药性。二是违规施用禁用农药。如早胺磷、氧化乐果和三氯杀螨醇等。三是不合理采摘。施药后，未过安全间隔期采摘茶叶。四是历史原因。由于滴滴涕、六六六等剧毒农药降解期长，尽管已禁用几十年，至今少数茶叶中仍然检测出农药残留。解决茶叶中农药残留问题关键是要加强对喷施农药人员的技术培训与指导，加强虫情测报，根据防治对象规范合理使用化学农药。

我国茶叶中有毒有害重金属主要是铅。从近年来开展的茶叶中铅的来源途径及控制技术研究结果看，铅元素的污染来源主要有三方面：一是大气降尘。茶园靠近公路、工厂和大城市周围，大量含铅尘埃降落在茶树新梢上，增加茶鲜叶中铅含量。二是不合理采摘。采摘方式对鲜叶中的铅含量影响很大。据测定[2]，留鱼叶和鳞片采摘的一芽一叶和一芽二叶中铅含量均低于2mg/kg，若采摘时带鱼叶和鳞片，铅含量分别增加到4.29mg/kg和2.35mg/kg，而鱼叶和鳞片中铅的含量均高于7mg/kg，因此，鱼叶和鳞片中含有的铅会导致茶叶中铅含量大幅度上升。三是加工方式。4个茶叶加工厂鲜叶摊放试验表明[2]，鲜叶经过地面摊青后，茶叶中铅含量分别增加了33.1%、24.3%、67.1%和81.8%，不卫生的加工方式是茶叶中铅含量增加的又一关键原因。控制茶叶中有毒铅元素污染，关键是要改善茶园生态环境，减少灰尘污染；加强茶园土壤和投入品监测；严格茶鲜叶采摘标准；加工过程中原料、半成品和产品不得接触地面，加工设备应清洁卫生。

3.2生物危害

茶叶中生物危害主要是大肠菌群污染。

几乎所有的孩子，特别是男孩，都懂得攻击时常会占便宜，会给自己带来“好处”。因此，在儿童攻击性行为发生后，教师和家长应该进行干涉，使幼儿认识到攻击性行为是不能被接受的，应该帮助受害者维护其合法权益。

在茶叶加工过程中，鲜叶直接摊放在地面上，加工厂地面上的灰尘含有大肠菌群会污染茶鲜叶；加工完成的半成品、成品茶接触地面和不清洁的设备，亦会造成大肠菌群污染；茶叶加工过程中人员的不卫生行为是茶叶大肠菌群污染的关键因素。因此，控制茶叶大肠菌群污染的关键是要保证采摘人员、加工过程和包装的清洁卫生。

3.3物理危害

茶叶中物理危害主要是非茶类夹杂物。

非茶类夹杂物包括磁性杂质、泥沙、石头、玻璃等。其形成主要是在茶叶生产过程中因工作人员的疏忽带入的杂草、枯枝和其他植物枝叶等；加工过程中不卫生行为带入的磁性杂质、泥沙、石块和玻璃等异物；不法添加的非茶异物。控制茶叶中非茶异物污染的关键是要实施清洁化加工，加强从业人员的培训与教育，增强法律意识，诚信生产与经营。

4 绿茶生产中HACCP体系的建立

4.1组成HACCP小组

组成HACCP小组是建立HACCP体系的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。其主要职责是承担制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系。HACCP小组由以下三方面人员组成：一是由高层管理人员担任HACCP小组长，确保得到资源和资金的支持；二是茶叶专业技术人员，确保得到茶叶专业知识和技术的支持。三是生产、技术、质量等部门负责人及熟悉茶叶加工知识的一线工作人员，确保HACCP体系的有效实施。

4.2产品描述

HACCP小组的最终目标是为产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此首先要对特定的产品进行描述。产品描述应包括以下内容：品名、成分、加工方式、包装、保质期、贮存条件和销售方式。

成分：茶树鲜叶

加工方式：鲜叶经杀青、揉捻、干燥、筛分、风选、包装制成。

包装：纸盒、铁听、铝箔袋等

保质期：18个月

贮存条件：低温、密闭、避光、干燥

销售方式：专营、代理、零售等

4.3确定预期用途和消费者

在确定产品消费者时，要考虑产品的适用人群，特别对老年人、体质虚弱者等特殊人群，婴儿或免疫系统受损害的人给予关注。确定食品的预期用途，了解消费者将会如何使用产品，会出现哪些错误的使用方法，会给消费者健康带来什么样的后果等。

预期用途：开水冲泡饮用

预期消费者：一般公众

4.4绘制流程图并对流程图进行描述

4.4.1HACCP小组用简单的方框或符号，清晰、简明地绘制出从原料接收到产品储运整个加工过程的加工步骤，绿茶的生产加工流程图为：鲜叶采摘→鲜叶验收→摊放→杀青→冷却→揉捻→干燥→筛分→风选→异物检测→包装→贮存。

4.4.2HACCP小组对生产加工流程图各个加工步骤进行描述，绿茶生产加工流程图描述见表1。

4.5现场确认流程图

表1 绿茶生产加工流程图描述

流程图的准确性对危害分析的准确性和完整性非常关键，因此，HACCP小组必须在生产加工现场对生产加工流程图进行验证。

4.6进行危害分析

HACCP小组列出与生产加工流程图中各加工步骤有关的所有潜在危害，进行危害分析，并考虑控制已识别的危害措施，绿茶危害分析工作单见表2。

4.7确定关键控制点

产品名称：绿茶

预期用途和消费者：开水冲泡饮用；一般公众

销售和贮藏方式：专营、代理、零售；低温、密闭、避光、干燥

表2 绿茶危害分析工作单

不同的绿茶加工工艺关键控制点会有所不同，但主要的关键控制点基本一致，通过对绿茶生产加工流程进行危害分析，确定四个关键控制点。

4.7.1鲜叶验收（CCP1）

农药残留、重金属和非茶异物是茶树种植和采收过程中产生的主要危害物，需要通过对种植过程农药、肥料的限制和采摘管理来控制，加工过程不能或不易解决。因此鲜叶验收是绿茶加工HACCP的关键控制点。

4.7.2干燥（CCP2）

茶叶加工过程中难免孳生有害微生物，杀青和干燥是主要的灭菌工序，但主要是干燥过程，水分≤6%不易滋生致病菌。合理的干燥工艺可以解决有害微生物超标，而干燥之后的工序发生有害微生物超标则不能解决，因此干燥是绿茶加工HACCP的关键控制点。

4.7.3异物检测（CCP3）

茶叶加工过程中会有金属物、塑料、毛发等异物混入，产生显著的物理危害。异物检测可以消除和控制这些物质，之后的加工工序不能控制非茶异物，因此，异物检测是绿茶加工HACCP的关键控制点。

4.7.4内包装材料验收（CCP4）

内包装材料不符合食品包装材质要求，可能污染茶叶引起中毒，包装好的茶叶直接交付消费者，无可控制工序，因此，内包装材料验收是绿茶加工HACCP的关键控制点。

表3 绿茶加工HACCP计划

4.8建立HACCP计划

绿茶加工HACCP计划的建立包括建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏行动、建立验证程序、建立记录和文件系统，绿茶加工HACCP计划见表3。

［1］李怀林.食品安全控制体系（HACCP）通用教程[M].北京：中国标准出版社，2002.

［2］鲁成银.茶叶质量安全与HACCP[M].北京：中国农业科学技术出版社，2008.

S571.1

A

1006-5768(2011)03-0118-05

2010-10-15

黄凤琴（1980-），女，陕西省南郑县人，助理农艺师，陕西省午子绿茶有限责任公司全质办主任，主要从事茶叶质量管理工作。