简单与深奥

●文 李凯源

简约短文与长篇巨作，各有千秋。但窃以为精心制作的简短文章，缩龙成寸，尺幅千里，更能显示出作者的功力。由简入繁繁又简，简中俱是精华点。世上事物，有其共性。

半个世纪前，我采访过一位酱园的张老师傅，他的一番话，事简意深，所以至今仍还记得。他说学手艺一般三年出师，都能掌握基本技能，独立工作，惟独在酱园学徒，出师后很难独立操作。原因何在？学修表、修汽车，每天都摆弄相同的物件，耳濡目染，一千多天都能学会。惟独腌咸菜，季节性很强，有的一年只干一次。收了萝卜，腌酱萝卜；收了瓜，腌八宝酱瓜。不同瓜菜，各有特点，腌法也不一样。如果今年没记住要领，只好等到第二年再学。学徒三年，有的只腌过三次。尤其是一些精细的酱菜，出师了，还摸不着大门。

过去北京人吃涮羊肉，必备糖蒜。六必居、天源的一头糖蒜，价值一个银元。每年新蒜上市，酱园伙计们就忙着腌蒜。鲜蒜剥去粗皮，剪掉须茎，先用淡盐水腌几天。然后捞出，斜放在苇席上，不时翻转、控水，晾成半干，装入坛子中。老师傅指挥徒弟往每个坛子中放一碗盐，一碗糖。完事，老师傅就以各种借口把大家支走。只有他一个人留在院子里休息。坛子严密封口后，就让徒弟们把坛子撂倒，在地上滚到另一边的罩棚里，码放起来。一个月后，销售旺季到来，腌好的糖蒜，色泽牙黄，杀去辛辣，留有蒜香，甜咸适中，清脆爽口。张师傅也偷偷地试做过两年，都不成功。第三年腌蒜时，节骨眼儿上，师傅让他去买烟。他悄悄地躲在墙角窥视。只见师傅见院中无人，又往每个坛子里添加了一碗白糖。他又悟到，滚坛子搬运，其实是让糖盐与蒜混合均匀。出师后，他依法制作，果然成功。

酱园里最重要的工艺，是制作黄酱。酱菜是用黄酱腌制的，所以制作黄酱的秘诀，师傅绝不传人，连老板也难知其详。大酱园做一次黄酱要用上千斤黄豆，蒸熟后在棚子里闷晾发酵。师傅会根据天气的冷热干湿，不时调整风口。制出好酱，才能腌出好酱菜。某酱园年轻老板不谙世故，竟当众训斥制酱老师傅。师傅甩手走人，致使黄酱全部腐坏，酱园险些倒闭。不得已，老板上门请罪，请回师傅待若上宾。手艺人凭高超的手艺生活，自有其尊严。而高超的手艺只有靠辛勤劳动，不断实践，心领神悟，才能得其精髓，日臻完美，独占鳌头。

张师傅的经历及领悟，对我深有启发。有很多看似非常简单的事情，其实蕴涵着极为深奥的道理。我请教过几位书法家，他们认为笔划越少的字越难写，尤其是最简单的“一”。写好一，要一波三折。高档菜肴中有一款“开水白菜”，价格高于燕窝、鱼翅。一位大厨制作此汤菜，汤清、味醇、菜嫩，曾获全国烹饪大赛一等奖。鲁迅的千字短文，思想深刻，凝练严谨，文字精妙，是醒世教化的经典。孙犁以一篇《荷花淀》短篇小说，形成荷花淀派的文学风格。正如王安石诗中所言：“看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。”当然，腌咸菜只是一门传统的手艺，远远比不上高等科技与精深管理有学问，有难度。可是，就这一门手艺尚且有许多奥秘，面对诸多科学、社会问题，我们能不废寝忘食地拼命学习，极力探索吗？文学创作也不例外。作品不以篇幅长短评优劣，而以精深粗疏论短长。鲁迅写三五百字的随笔也要深思熟虑，细心修改，所以才能成传世的精品。把看似容易的简单事情做好，好到极致，绝不简单。