科学技术对食品安全管理的影响与提升策略研究

王殿华，帕格玛

(天津科技大学经济与管理学院，天津300222)

近年来，一波波食品安全事件的频发，使食品安全缺失成为个人、团体及国家备加关注的重大问题。在社会利益和主体多元化的现代社会，面对利益链条下高风险社会的威胁，如何对食品生产、流通、消费各环节实行控制和监管成为社会关注的热点。多头的监管体系，责任不清的监管部门，缺乏有效惩罚的监管机制等问题，都是使目前食品安全问题无法有效解决的重要原因，而科技要素在解决食品安全问题中承担的重要责任已成为广泛的共识。“十二五”期间，中国食品业发展将会进入转型与突围期，提高技术水平、调整行业增长模式、实现整体突破、改善食品安全问题频发等不佳形象的现实问题，使食品业能够在自主创新方面有所改观，成为中国食品业的战略转型重点。

1 科学技术对食品安全的贡献与研究意义

尽管食品安全问题已引起了广泛关注，然而对食品安全的检验却往往以其技术法规和标准的严重滞后、检测手段的仪器化不够、检测资源稀缺且利用率不高的讨论而告终。如何利用科技界的影响，将消费者的关注与工业界的关注合理对接，体现食品安全科学与技术研究在国家食品安全体系中的重要作用，优先发展支撑食品安全管理行动的科学与技术研究和储备，构建以风险分析为核心、以风险评估为科学依据的食品安全体系，已成为新一轮食品安全的重点研究课题。

1.1 科学技术是保证食品安全的必要条件

食品种类的多样性、加工方式的多样性、贮藏的不同要求、包装材料各异，都可能对食品安全构成潜在危害。早在20世纪初，食品安全曾严重依赖于通过生产线和设备上的监测仪表，对生产状况进行自动检测的在线检测。随着科学的发展与技术的进步，越来越多的化合物进入人们的生产和生活环境，而这些有害物的化学结构与性能经过动、植物的作用后变得更加复杂。一百年后的今天，随着环境污染的加剧和生态环境的恶化，可导致食品生产、加工、流通各环节中污染的微生物和化学物质不断多元和变异，已无法通过视觉进行在线检测。［1］由于我国农产品生产技术和标准落后，由安全卫生问题导致食品农产品出口受阻的内生型危机时有发生。［2］因此，科技的研究欠缺，会导致食品安全管理缺乏全面可靠的科学依据，同时也会使食品安全监督部门的监管作用受到很大限制。由此可见，对食品安全的保障不仅仅要依赖法制的威慑力和道德的约束力，从根本上还要依赖科技的进步。科学技术从新技术、新工艺研发、研究成果推广、国内外技术合作、食品安全监管体系和预警机制研究等多个层面支撑和引领着食品安全，科技对食品安全的保障是全过程的、不间断的。［3］

1.2 高新技术提升食品安全检测水平和速度

现代高新技术为提升由于化学、生物及农产食品食物链引发的多种多样的新风险和新威胁的检测水平和速度提供了有效的方法和手段。随着自然环境的恶化，导致食品风险的传统及非传统不确定性因素和大规模生产中出现的漏洞的增加，使农产食品食物链受到越来越严峻的挑战，从而变得更加脆弱。食品生产、加工、服务、管理和分配各环节的风险承担、监测与管理专业技术(遗传、激光、纳米、机器人、免疫学、化学和生物传感器、信息和通信技术等)的进展和传播作为现代食品安全管理方法和模式的核心，运用现代化的技术与管理体制，通过专业化的集中与整合，可以对不同的威胁和风险进行监测、感知、减轻与预防。现代生物技术日益加快的步伐开创了食品生产的新纪元，将对改良产品的安全性、营养价值和环境效应等未来的食品供给产生巨大的影响。用现代生物技术的组合技术评估食品污染物和混合物的毒性，充实了风险评估现有的试验方法，方便了生物标记物的鉴定和高通量筛选化验的发展，为构建更加全面的食品安全评估体系提供了可能。［4］

1.3 风险评估技术为食品安全管理提供科学的依据

鉴于全球农业食品体系的供应链越来越长，目前各国政府都在根据农产食品的特性来调控国内市场食品和原材料供给的政策，实施食品安全措施，来控制食品安全风险来源中的内在风险，并覆盖国内和进口食品。风险评估囊括了食品对人类健康危害的全部产生过程和可能性，包括危险源辨识、危险特性、暴露评估和风险特征四个部分。风险评估是科学依据和价值判断相结合的产物，它在本质上要求在风险评估和风险管理者之间进行互动，而且会更适当地将两个阶段明确地联系在一起。风险评估首先要对一个或一组给健康造成影响的食品中的生物、化学或物理因素进行识别，一旦发现危险，危险特性会通过实验对于该不利影响进行评估。暴露评估则提供了可能造成潜在损害的特定的人群的信息，通过对危险源和危险特性的辨识和价值判断，来决定如何处理这种风险，即进行风险管理。

1.4 科技创新是食品产业升级和结构调整的核心和动力

自主创新的崛起关键在于是否能够成为企业发展的内源性动力，是否能够成为产业发展的引导风潮。从食品产业指导政策、科研机构对于产业转化的重视，到行业龙头企业研发中心和工程实验室的设立，整个食品产业对于科学技术的重视已经到了前所未有的地步。尽管中国的食品产业已经整体壮大，但是食品产业正面临着来自消费者和国外食品产业的双重挤压，缺乏有效的科技支撑和对健康和营养的关注，装备制造业长期依赖进口，产业发展缺乏特色，而食品产业的发展只有通过科技的原始创新动力才能得到有效提升。

2 国际食品安全科技动向与我国的现状

2.1 国际食品安全科技新动向

全球化的进程和连接区域、国家甚至世界食品系统的全球性网络的建立，极大地提高了世界各个地区的各种食品的可获得性的同时，也扩大了现有的威胁和脆弱性的来源，并且导致了新风险来源的产生。全球化进程的迅猛发展、全球人口的激增、城市化进程的加快、生产消费形式的改变、环境的不断恶化等趋势，已成为全球食品安全面临的新挑战。尽管目前全球盛行的食源性疾病是很难评价的，但也有一些数据表明，这一挑战是普遍存在而且不断发展的。根据世界卫生组织2009年的数据显示，在欠发达国家每年大约有220万人死于由食物和水引起腹泻的疾病，其中有190万是儿童;据估计，在美国每年大约有1/4的人群患有此类疾病。世界各国就解决食品安全问题已确立一系列宏伟的目标，但并没有解决普遍的食品安全问题，而这一问题仍然是21世纪的一个重要的挑战。在过去的几十年中，地方性、区域性和国家的食品和农业体系已日益成为一个相互交织在一起的新兴的全球食品网络，在这一复杂的网络关系中，包括食品的生产、采收、加工、运输和消费等。全球食品网络概念已日益凸显，它作为一组相互关联的系统，同时具备丰富性和稀缺性。尽管构建全球食品网络的步伐缓慢，但它已引领了多个领域诸如农田、科学和商业实验室、政府机构及国际谈判等的统一决策。该网络通过系统间的相互连接，用于诠释全球互通性的复杂演变并表现出人、地、事三者之间关系的发展结构。它的兴起对于从交通到通信、从安全到健康、从法律的实行到人类食用的各种食物等日常生活的许多领域产生了重要影响。

全球食品网络是检验提高全球健康指数、改进以化石燃料为来源的能源问题、缓和并适应来自全球气候变化所带来的预期影响的重要问题和挑战的关键环节。全球化发展进程已使当前的世界处在了一个危机时刻，而全球食品网络以其怎样及在何种程度上有效控制管理、确保食品安全、推进公平平等和保护人类权利得到改善等方面将发挥重要作用。对全球食品体系网络的进一步研究，将会有助于更加明确、具体地决定需要采取哪些行动在关键领域实施管理。

2.2 我国食品安全科技支撑体系的现状及主要问题

我国食品产业规模小，技术差，质量低，与国外的有关标准还存在差距。食品安全科技支撑体系存在的问题具体体现在以下几方面:(1)预警系统不够完善。食品安全快速预警系统可将潜在的食品安全隐患消灭在萌芽状态，有针对性地解决最严重、最紧迫的突出问题。而我国尚未建立和完善技术性贸易壁垒预警与快速反应系统，更缺乏抢先一步的意识，因而在应对国外技术性贸易壁垒过程中处于被动应付的状态，大部分企业的信息获取能力和资源相对不足。［5］(2)食品质量安全的技术支撑体系不完善。作为食品质量安全管理的有效手段，我国的可追溯系统本身存在一些缺陷，如天津市青水源农业示范园区使用的由天津市无公害农产品(种植业)管理中心开发的《蔬菜产地准出及产品质量安全追溯系统》就存在系统不完整、有人为控制的漏洞等问题。(3)食品安全控制技术设备和监测种类有待增加和完备。在关键控制技术方面，我国在实施食品安全风险来源控制方面的科学数据尚不充分。在食品生产、加工、储藏、包装与运输过程中安全性控制技术的使用上，优先考虑选择链条较短、容易操作的行业作为突破口，这与发达国家优先考虑从供应链复杂、易于发生食品安全问题的产业入手存在差异。［6］在检测残留物质品种方面，肉类以瘦肉精、鱼类以福尔马林为主，从而间接导致了其他添加物的增加。

3 提升食品安全科技水平的对策

3.1 积极开展食品安全科技的国际合作

我国食品安全所面临的深刻挑战，不仅是国内对于改变现有食品生产监管和法规管理需求的增加，更是国际目前广泛存在的问题，因此应以全球的视野对食品安全和风险评价做出更加科学的分析，力争在食品安全科技领域实现跨越并成为引领者。国际间的交流与合作对于中国食品安全管理的成功实施非常重要。应建立与国际接轨的食品安全检测技术体系和食品安全风险评估科技支撑，根据目前国际和国内食品安全科技发展的形势，通过加强管理创新、体制创新和机制创新，进一步完善食品安全科技创新体系，以食品安全可追溯体系为载体，重点加强风险评估、检验检测、溯源与预警以及安全控制技术研究，增强食品安全科技自主创新能力和科技对食品安全工作的支撑能力。［7］

3.2 软硬结合支撑食品安全科技研究

我国现行的高新技术政策明确把食品行业排除在外，社会也普遍认为食品行业是低技术低门槛行业，其结果导致行业技术进步乏力，大批量非专业的从业者却从事着事实上专业性要求很高的行业。因此，应该提高经营者资格要求，进一步规范从业许可门槛，与诚信考评相结合，从源头提升行业专业化程度。［8］科技支撑食品安全要体现在硬件技术和管理机制研究等多方面，要落实到田间地头、企业生产、法规制定、流通、消费等全过程;要把握好生态经济、科技创新与食品安全的互相支撑和互相促进关系，注重技术法规和监管体系建设。从技术发明层面和创新源头寻找根源，从制度层面消除疏漏，从技术源头实行安全审核和责任连带制度。重视保障技术和软科学研究的结合，提倡学科交叉。增强食品安全科学与技术研究在建立、强化和改进国家食品安全体系中的重要作用，依靠科学技术的不断进步，通过实施国家食品安全战略，建立统一、持续、高效的国家食品安全管理体系来保障食品安全，使食品安全科学研究迈向一个新的高度。

3.3 加大自主创新力度完善食品安全科技体系

自主创新是发展现代食品科学技术体系、推进创新型国家建设的迫切需要，是迅速增强食品产业国际竞争力、使食品科技率先跃居国际先进行列的迫切需要。在食品安全的监控体系、评估体系、预警体系、应急处置技术体系和质量安全标准体系方面，应在新兴的应用领域加强自主创新的力度，寻找该领域的新技术、新应用，确定以技术创新为基础、市场和应用为导向、前沿技术为突破口的发展战略，提升食品科技创新和集成创新水平、核心技术和标准指标，建立具有先进性的食品安全保障技术支撑体系。(1)推进食源性危害危险性评估技术研究。在食品生产加工企业中逐步推行良好生产规范(GMP)、危害分析关键控制点(HACCP)、ISO9000和ISO14000认证等有效的管理和控制危害措施。(2)加强食品污染物监测和食源性疾病监测体系建设。研究食品安全过程控制技术，开展新资源食品、食品添加剂和食品包装材料等的安全性评价，建设食品污染物监测和食源性疾病监测体系。(3)健全食品安全信息评估和预警指标体系建设。开展可靠、快速、便携、精确的食品安全检测技术的研究，建立畅通的信息检测和通报网络体系，形成统一、科学的食品安全信息评估和预警指标体系。［9］加快食品安全标准支撑体系建设，加快检测方法标准的研究，建立食品标准研究与检测技术创新相结合的食品质量检测体系，将食品监督管理的重点从最终产品的检测过渡到生产经营的全程控制。

4 结语

食品安全所受到的是来自自然威胁与人为破坏的双重挑战，这一挑战既普遍存在，又不断发展。新科技革命的蓬勃发展，极大地推动了食品安全科学技术的快速发展。应建立完善的科技支撑体系和食品安全网络监控及预警系统，推进食品科技在食品产业的应用。在科技全球化的趋势下，新一轮发展对科技的依赖将进一步加大，科技对食品产业发展的贡献率将有效提升。［10］应触发原始创新动力，以加强风险分析为基础，以发展监测技术为支撑，以健全监管体系为保障，全面系统地推动我国食品安全科学发展战略的研究。

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［6］岳宁，孙林，吴林海.食品安全科技支撑体系的国际动向与我国的现状及趋势［J］.食品科学，2009(5):285－286.

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［9］岱青.加大科技创新力度 为食品安全提供强有力的科技支撑［J］.内蒙古科技与经济，2009(11):62－63.

［10］食品工业的发展进入转型与突围期 科技贡献率将有效提升［J］.中外食品，2010(11):60－61.