基于生态足迹的饭店生态效率计算

李 斌 陈东景 李 岫

基于生态足迹的饭店生态效率计算

李 斌1陈东景2李 岫1

（1.青岛大学 旅游学院；2.青岛大学 国际商学院，山东 青岛 266071）

构建了一种新的有效的基于生态足迹的饭店生态效率计算方法。这种方法包括对饭店占地、能源、水、食物、纺织品、纸制品、废弃物的生态足迹和饭店总生态足迹、每房晚生态足迹、人均餐生态足迹的计算以及以生态足迹作为环境影响数值的饭店生态效率计算。最后指出生态足迹分析法可为提高饭店生态效率、促进绿色饭店可持续发展提供理论依据和现实措施。

生态足迹；饭店；生态效率

生态足迹(Ecological footprint，EF)是指能够持续地向一定人口提供他们所消耗的所有资源和消纳他们所产生的所有废弃物的具有生物生产力的土地和水体的总面积[1]。生态足迹方法能将人类消耗的不同能源、资源和物资根据其对生态环境影响程度的大小借助生物生产性土地面积来表示，实现了生态影响评价的统一性和综合性，便于对不同单位实体生态环境影响程度的评价比较，因而在可持续发展研究中日益得到重视。

饭店业作为旅游业的三大支柱之一，在为宾客提供良好环境和优质服务的同时，大量的能耗、物耗和废弃物排放问题亦引起人们的广泛关注。自上世纪90年代中期我国开始接受“绿色饭店”理念以来，相关研究从多个方面对绿色饭店问题进行了论述，而如何定量测度绿色饭店绩效一直是绿色饭店研究中的难点。绿色饭店并没有一个公认的定义，但普遍认为绿色饭店的最终目标是合理使用资源，保护生态环境，促进可持续发展。因此绿色饭店绩效评估的对象应是饭店对环境的影响程度与经济收益的比值。鉴于此，笔者认为生态足迹是一个有效的评估工具。借助生态足迹，可以综合评价饭店经营活动对生态环境的影响程度以及影响的主要来源，还可以计算饭店的生态效率，从而评价绿色饭店绩效，并且可以对不同饭店的生态足迹、生态效率和绿色管理绩效进行比较分析。

一、相关研究述评

自生态足迹概念与方法提出以来，逐渐在国内外得到深入研究和广泛应用[2-6]。但研究饭店生态足迹的国内外文献尚属罕见，只是在旅游生态足迹的研究中，几乎都是按照旅游活动的食、住、行、游、购、娱六要素来进行的[7]，其中对“食”和“住”的计算分析，对饭店生态足迹的研究具有一定的参考价值。

Colin Hunter[8]在对旅游生态足迹进行分类时，提出了饭店生态足迹(hotel ecological footprint)的概念。Stefan Gossling等人[9]在研究印度洋上塞舌尔群岛的旅游生态足迹时认为，住宿部分的生态足迹包括建筑用地和能源消耗两方面。世界自然基金会英国办事处（WWF-UK）[10]对位于地中海的马约卡岛和塞浦路斯的度假旅游产品的生态足迹进行的对比研究和T. M. Pattersona等人[11]对意大利Val di Merse的旅游生态足迹的分析研究中，住宿部分也只包括了能源、水、建筑用地和废弃物处理产生的生态足迹。只有Paul Peeters等[12]在研究阿姆斯特丹入境游客生态足迹时对住宿设施生态足迹的计算较为完整，包括了能源、水、建筑用地、食物和物品、废弃物处理等。

国内对旅游生态足迹的研究以及其中对住宿部分的计算分析方法基本没有超出国外Stefan Gossling等人的研究[13-15]，住宿部分生态足迹一般仅包括能源消耗和建筑占地两部分。国内旅游生态足迹研究中对“食”的生态足迹的计算分析限于独立的旅游定点餐馆，没有涉及到饭店的餐饮部门，且成分只包括餐馆占地与食物。2007年以来，国内出现了专门研究饭店生态足迹的文献。钟静等[16]以生物生产性土地的六种类型构建了饭店生态足迹模型，该模型难以对饭店不同功能的生态足迹进行比较分析，也就难以进一步研究分析降低饭店生态足迹的途径。该研究认为饭店人均生态足迹等于饭店每年接待的顾客总数和员工总数之和去除饭店生态足迹，却没有考虑到饭店的顾客有住店客人也有非住店客人，而员工对饭店资源的有限消耗是提供对客服务产品的必要条件。舒肖明[17]对浙江省星级饭店生态足迹的研究，成分只包括饭店建筑占地和能源。

在国内外生态足迹研究成果基础上，本文以饭店为独立研究对象提出了系统的饭店生态足迹计算方法及基于生态足迹的饭店生态效率计算公式。

表1 饭店生态足迹公式

二、饭店生态足迹计算方法

饭店生态足迹指饭店为提供饭店产品在经营活动中所产生的各种能耗、物耗和废弃物吸收所需要的生物生产性土地面积。

本文的饭店指能够以夜为时间单位向宾客提供配有餐饮等相关服务的住宿设施，饭店产品主要是住宿服务产品和餐饮服务产品，中、高档饭店还会根据其客源市场的不同和经营需要提供康体娱乐、会议、购物等等服务产品。这些提供次要产品的机构，通常分别由住宿部门和餐饮部门管理。饭店的各业务部门和职能部门，都是直接或间接为客人服务的。因此可以说，饭店生态足迹反应的是饭店客人在消费饭店产品过程中的生态需求；饭店的各种能耗、物耗和废弃物，可以分别划归住宿部门和餐饮部门。

生态足迹计算的基础是饭店经营活动中各部门所消耗的各种物质资源及产生的废弃物的类型和数量。饭店占用消耗的物质资源，主要是土地、能源、水、食物、棉织品、纸制品，产生废水、食物垃圾、废弃棉织品、废纸、塑料垃圾等多种废弃物。饭店生态足迹计算公式见下表1：

饭店占地生态足迹占用的土地类型是建成地。表1的1式中，EFb表示饭店占地的生态足迹，Qb表示饭店占地面积(hm2)，Eb表示建成地类型土地的均衡因子，Fb表示建成地的产量系数。

能源消耗产生的生态足迹占用的土地类型是化石能源地，也就是用于吸收能源消耗产生的CO2所需要的林地面积。表1的2式中，EFe表示饭店能源消耗的生态足迹，Qi表示饭店第i种能源的消耗量，Ai表示第i种能源的折算系数，Ri表示第i种能源单位生产土地面积平均发热量(GJ/hm2)，Ef表示化石能源地的均衡因子。

水是饭店大量消耗的资源之一。水的生态足迹不仅应该包括饭店消耗的水资源的生态足迹，还应该包括污水处理的生态足迹[18]。饭店污水最终要纳入公共污水处理系统，本研究将公共污水处理消耗的能源也归为支持饭店运营的消耗之中。污水量难以统计，但可以通过自来水用量进行转换估算。一般认为，污水的产生率是80%，污水处理厂处理一吨污水平均需要耗电0.2kw.h，因此污水处理的生态足迹的计算就转化为所耗电能的生态足迹的计算，而饭店则通过支付包括污水处理费用在内的水费的方式为水资源的消耗承担经济责任。这样，水的生态足迹就分为两部分，一部分是污水处理所需电能的生态足迹，计算公式同能源生态足迹；另一部分是饭店消耗的水资源的生态足迹。表1的3式中，EFwt表示水的生态足迹，EFe表示污水处理所需电能的生态足迹，Q表示饭店的水消耗量，Ewt表示水资源均衡因子，P表示水资源世界平均生产力。

食物的生态足迹占用耕地、草地和水域类土地。表1的4式中，EFf表示饭店食物消耗的生态足迹，Qi表示饭店第i种食物的消耗量(kg)，Pi表示第i种食物对应的生物生产性土地平均生产力(kg/ hm2)，Ei表示第i种食物对应的土地类型的均衡因子，Fi表示第i种食物对应的土地类型的产量系数。

棉织品与纸制品的生态足迹分别占用耕地和林地。表1的5式与6式中，EFt、EFp分别表示棉织品、纸制品的生态足迹；Qt、Qp分别表示饭店棉织品、纸制品的消耗量；At表示单位重量棉织品的棉花消耗量，一般为1.1～1.4，以饭店所用棉织品的质量而定；Ap表示单位重量纸制品的木材消耗量，一般制造1吨纸需要4立方米木材；Et、Ep分别表示棉织品、纸制品消耗占用的耕地类、林地类土地的均衡因子，Ft、Fp分别表示为耕地、林地的产量因子。Pt、Pp分别表示棉花和木材的世界平均生产力。

废弃物的生态足迹是指吸收废弃物降解所产生的二氧化碳所需要的化石能源地。表1的7式中，EFw为废弃物降解产生的生态足迹，Qi为第i种废弃物的排放量，Ai为第i种废弃物的二氧化碳产生率，Hi为第i种废弃物的甲烷产生率，G为甲烷的GWP当量系数，E为垃圾处理所占用的化石能源地的均衡因子，P为平均每公顷林地一年内可吸收的二氧化碳的量(即化石能源地的平均生产力)。

饭店生态足迹就是整个饭店计算年度内的所有消耗以及产生的废弃物的生态足迹总和，表1的8式中，HEF表示饭店生态足迹，EFi表示饭店第i种能源、物资或废弃物的生态足迹。

饭店客人住宿的生态足迹包括饭店住宿部门耗用的能源、水、棉织品、纸制品和以客房一次性用品为主的废弃物以及住宿部门分摊的饭店占地的生态足迹。住宿每房晚生态足迹指饭店平均每天每出租一间客房产生的生态足迹。由于饭店的规模不同，特别是由于客房入住率不同导致的近似规模饭店的客房占用数不同，每房晚生态足迹比饭店总生态足迹更能说明饭店的资源利用状况。表1的9式中，Aef表示住宿每房晚生态足迹，AEF表示饭店年度住宿生态足迹，M表示饭店客房数，r表示饭店的年平均出租率。

餐饮生态足迹包括食物、餐饮部门耗用的能源、水、棉织品、纸制品和以食物垃圾为主的废弃物以及餐饮部门分摊的饭店占地的生态足迹。人均餐生态足迹指饭店接待的用餐客人平均每人次每餐的生态足迹。由于不同饭店餐饮设施所占饭店总服务设施的比重不同，以及饭店用餐客人不一定是住店客人，因而分别计算住宿与餐饮的平均生态足迹才能准确反映饭店的资源利用状况。表1的10式中，Bef表示人均每餐生态足迹，BEF表示饭店年度餐饮生态足迹，N表示饭店餐位数，s表示饭店平均每餐的餐位上座率。人均餐生态足迹即饭店餐饮部门一年的总生态足迹与饭店一年接待的总用餐人次数之比。

三、基于生态足迹的饭店生态效率计算

生态效率(eco-efficiency)是一个同时兼顾环境效益和经济效益的概念，于1990年被首次提出。随后，相关研究机构纷纷对生态效率的概念进行了深入研究，提出了一系列的定义。例如经济发展合作组织（OECD）的定义为“生态资源满足人类需要的效率，它可看作是一种产出/投入的比值，是一个广义的性能比。其中‘产出’指一个企业、行业或整个经济体提供的产品与服务的价值，‘投入’指由企业、行业或经济体造成的环境压力。”[19]世界可持续发展工商业联合会(WBCSD)的定义为“通过提供具有价格优势的服务和商品,在满足人类高质量生活需求的同时，将整个生命周期中对环境的影响降到至少与地球的估计承载力一致的水平上，简单说来，就是影响最小化，价值最大化。”[20]

虽然生态效率的定义各不相同，但是都涉及到经济价值和环境影响两个方面。因此在具体计算中，大都以经济价值与环境影响比值的方式出现，普遍接受的计算公式是由WBCSD提出的：

但是，产品或服务的价值和环境影响数值的确定目前仍没有统一的方法，WBCSD把产品或服务的生产总量或销售总量和净销售额作为经济指标，以5个一般性环境指标(能量消耗、物质消耗、水消耗、温室气体排放、破坏臭氧层物质的排放)和2个备选环境指标(酸化气体排放、废物总量)来计算环境影响。由于各种类型的环境影响无法像经济指标那样直接相加，在集成之前需要对不同类型的环境影响赋予相应权重，但是赋权方法尚未达成共识。

生态足迹分析法能将人类消耗的不同能源、资源和物资以及产生的废弃物根据其对生态环境影响程度的大小借助统一的生物生产性土地面积来表示，笔者认为，以生态足迹来计算环境影响是一个可行的方法。因此，饭店的生态效率可用如下公式计算：

此式中，EE表示饭店的生态效率，HR表示饭店的年营业收入，HEF表示饭店的年生态足迹。

总之，生态足迹方法在综合、定量测度饭店经营造成的环境影响方面是一个有效且易理解的方法。选取有代表性的各档次旅游饭店进行细致的调查，获取本方法所需要的各种数据后，就可借助本方法计算出各饭店的生态足迹和生态效率并进行比较。根据不同饭店的生态效率，就可比较饭店的绿色管理绩效；分析各饭店生态足迹及各种细分生态足迹如能源、食物、废弃物的生态足迹与饭店类型、经营模式与方法、有无采取绿色管理措施及采取何种措施之间的关系，就可了解饭店造成环境压力的主要原因，并提出有针对性的降低饭店生态消耗、提高饭店生态效率、促进饭店可持续发展的措施或方法。

建设资源节约型社会已成为我国国民经济和社会发展中的一项长期战略任务，旅游业是国民经济的重要产业，饭店业是旅游业的主要组成部分之一，降低饭店生态足迹、提高饭店的资源利用效率，对我国建设资源节约型社会具有重要意义。

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责任编辑：潘文竹

Models of Hotel's Ecological Footprint and Eco-efficiency

LI Bin1, CHENG Dong-jing2, LI Xiu1
(1.Tourism College；2.Dept of International Economics and Trade, Qingdao University, Qingdao 266071, China)

This is a new effective hotel’s eco-efficiency calculating model based ecological footprint, which gives the methods on how to calculate the ecological footprint of a hotel’s built-up area, energy, water, food, linens, paper products, waste and the total, the average per room per night, the average per person per meal and a hotel’s eco-efficiency model that the ecological footprint can be made using as a value of environmental impact. Finally, this paper points out that the ecological footprint analysis can provide a theoretical basis and practical measures for improving the eco-efficiency of the hotel and promoting the sustainable development of green hotels.

ecological footprint; hotel; eco-efficiency

F062.2

A

1005-7110（2011）01-0098-04

2010-09-28

本文是山东省社会科学规划项目（08CJGJ51）和国家海洋局908专项（编号：908-02-03-03）联和资助的阶段性成果之一。

李斌(1967-)，女，山东青岛人，青岛大学旅游学院讲师，主要研究方向为旅游经济学；陈东景(1974-)，男，山东成武人，青岛大学国际商学院教授，主要研究方向为旅游经济学；李岫(1954-)，女，山东青岛人，青岛大学旅游学院教授，主要研究方向为旅游经济学。