奶公牛犊屠宰试验及肉品质研究

胡东伟,孙 芳＊,吴 民,苗树君,王嘉厚,李红宇

(1.黑龙江省畜牧研究所,黑龙江 齐齐哈尔 161005;2.黑龙江省大庆市粮食局,黑龙江 大庆 163453;3.黑龙江八一农垦大学,黑龙江 大庆 163453)

奶公牛犊屠宰试验及肉品质研究

胡东伟1,孙 芳＊1,吴 民2,苗树君3,王嘉厚1,李红宇1

(1.黑龙江省畜牧研究所,黑龙江 齐齐哈尔 161005;2.黑龙江省大庆市粮食局,黑龙江 大庆 163453;3.黑龙江八一农垦大学,黑龙江 大庆 163453)

[目的]为肉牛屠宰企业开发犊牛肉市场提供技术参数。[方法]选取育肥后2～6月龄奶公牛犊25头进行屠宰测定和牛肉品质指标测定以及营养成分分析。[结果]犊牛平均屠宰率为55.33%,净肉率39.9%,胴体出肉率73.28%;高档部位肉、后腿部位肉、小腿肉占胴体比率分别为 19.08%、11.28%、5.31;犊牛肉水分含量:75.39%,蛋白质含量:19.36%,脂肪含量:2.66%。排酸72 h和96 h犊牛肉(外脊)剪切力值分别为3.44 kg、3.17 kg;肉色值a＊值分别为 19.67、16.86,L＊值分别为 41.48,43.05,p H 值分别为5.51,5.74,四项指标统计分析结果均显示差异极显著。[结论]犊牛肉肉质细嫩,肉色浅淡,富含风味系游离氨基酸和功能性氨基酸,微量元素中钙、锌含量丰富。排酸96 h仍然对犊牛肉的品质产生显著性影响。

奶公牛犊;屠宰测定;屠宰率;肉质分析

犊牛肉是指奶业生产中将不作种用的公犊牛或淘汰的母犊牛,经过全乳、脂肪乳和人工代乳料或配合饲料肥育和屠宰加工所产出的牛肉。犊牛肉与普通牛肉相比,具有鲜嫩多汁、肉味鲜美、肉质细嫩、肉色浅淡和营养丰富等特点。20世纪80年代末西方发达多家给以犊牛肉生产极大的关注,优质犊牛肉生产在牛肉商品生产中已占相当比例,如美国的犊牛肉产业的产值达6.4亿～7亿美元[1],荷兰每年约110万头奶公犊牛用于生产犊牛肉。犊牛肉已成为成为人们需求的和崇尚的精美食品。我国犊牛产业近年来刚刚起步,我国高档宾馆酒店犊牛白肉处于高价位(160～270元/kg),主要依赖进口状态,城市居民犊牛红肉消费尚处于有需求无供应状态。生产犊牛肉的主要牛源为奶公牛犊,我国每年约有244.6万头奶公牛犊出生[2],与犊牛肉生产大国荷兰相比,我国犊牛饲养成本仅为荷兰的四分之一[3],我国犊牛生产发展潜力巨大。但是,我国犊牛肉生产中肥育、屠宰加工和肉质分析等技术相对落后,可参考技术参数还鲜有报道。本试验对奶公牛犊进行屠宰试验及肉品质研究,旨在为肉牛屠宰企业的犊牛屠宰生产管理和肉质检测提供技术参数,提高国内奶公牛犊资源利用率,促进我国犊牛肉产业的发展。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

黑龙江省龙江县伊龙清真食品有限公司,试验时间2010年9月5日～2010年9月10日。

1.2 试验牛选择及处理

选择六月龄以内,体重在90kg以上,膘情良好的荷斯坦奶公牛犊25头,进行屠宰测定,从中抽取15头犊牛胴体做分割试验,采取犊牛肉样做营养成分分析和肉质分析。

1.2.1 犊牛的饲养方式 随母牛自然哺乳、自由采食粗饲料(玉米秸秆、玉米青贮)、自由采食犊牛料,营养水平良好。

1.3 试验牛测定项目

1.3.1 屠宰工艺流程 倒挂、三管齐断放血、去头蹄、预拨皮、剥皮、开胸、去红白内脏、二分体、胴体修割、入排酸库排酸48～72 h分割、包装、速冻。

1.3.2 屠宰测定项目 活重、头重、皮重、蹄重、屠宰率。

1.3.3 胴体分割测定项目 胴体出肉率、高档部位肉(里脊、外脊、上脑、眼肉)出品率、优质肉块(前小腿、后小腿、大黄瓜条、小黄瓜条、针扒、林肉、尾龙扒)出品率、胸腹肉出品率、颈肩肉出品率。

1.3.4 肉质测定项目 系水力、剪切力值、肉色值(L＊、a＊、b＊值)、化学成分分析(水分 、粗蛋白 、脂肪)、氨基酸、微量元素。

1.3.5 取样及分析方法

1) 系水力:取样时间为宰后排酸48 h,随机抽取三头犊牛,将两侧二分体第2～4节腰椎对应的背最长肌取下,切取中间6 cm长度作为分析样品,所取样品一半立即分析,一半放入冰箱0～4℃保存,测定排酸72 h或者96 h的数据。

系水力性能测定采用滴水损失和蒸煮损失两个指标,滴水损失测定方法为切取三片2.0 cm厚、3.5 cm宽、5.0 cm长的薄片,称重后置于充气的塑料袋中(使肉片悬于中心不接触薄膜),在4℃冰箱中吊挂48 h后称重,以样品重量损失百分比表示滴水损失率。

滴水损失(%)=(贮前重-贮后重)/贮前重×100%

蒸煮损失测定方法为取三片厚度2.0 cm的肉样称重后浸于生理盐水中,以 80℃水溶加热25 min,样品由水溶液中取出,以自来水冷却至室温后,贮藏在4℃冰箱中(不超过24 h),称取样品重量,计算公式如下:蒸煮损失(%)=(煮前重-煮后重)/煮前重×100%

2) 剪切力值测定:用测定蒸煮损失的蒸煮后的肌肉样品,以直径1.0 cm的圆形取样器沿平行于肌纤维方向切取肉样,用嫩度计测得剪切力值(kg)。取3次测得的剪切力值的平均值为样品剪切力值。

3) 肉色:取第6～7节胸椎对应的背最长肌1 cm厚横截面,用 CR-400色差计测定 L＊、a＊、b＊值。

1.3.6 化学分析 化学分析指标为干物质、粗蛋内、粗脂肪,按常规方法将样品制成风干样品测定。取样部位为腿肉、牛腩、颈肉、胸肉、肋肉、上脑。

1.3.7 氨基酸和微量元素测定 氨基酸指标利用日立L-8800型氨基酸全自动分析仪进行测定。微量元素采用原子吸收光谱仪(日立公司,Z-5000)测定,取样部位及所选犊牛与测营养指标取样相同。

1.4 数据处理

试验结果数值用平均数表示,犊牛肉与育肥牛肉品质指标采用的是非配对试验两样本均数差异显著性检验-t检验的统计分析方法。

2 结果与分析

2.1 不同体重奶公牛犊体尺和屠宰测定结果

不同体重奶公牛犊体尺和屠宰测定结果从表1可知,屠宰试验的25头犊牛屠宰率平均为55.33%,最高可达58.33%,净肉率平均为39.90%,最高值为42.42%,说明犊牛的肥育程度良好;随着年龄和体重的增加,牛皮占体重的比例在逐渐增加,头、蹄占体重比例在逐渐减少。

表1 不同体重中国荷斯坦公牛犊屠宰率测定

2.2 奶公牛犊胴体去骨分割结果

从表2可以看出,犊牛胸腹部、颈肩部肉出品率明显低于成年肥牛,分别低0.65～5.50个百分点;高档部位、后腿和牛展的出品率高于育肥架子牛0.52、2.07、0.64个百分点;骨骼比例较育肥架子牛高2.07个百分点。

表2 奶公牛犊胴体去骨分割产品出品率测定结果

由表3可知,高档部位各分割肉块占胴体比率中,犊牛里脊占胴体比例高于育肥牛0.27个百分点,上脑高于育肥牛0.43个百分点;外脊低于育肥牛0.17个百分点;由表3还知,犊牛后腿部的大条、小条、牛林、针扒四个部位肉出品率分别高于育肥牛0.49 、0.18、0.14、0.74 个百分点 ,仅尾龙低于育肥牛0.30个百分点;由表3可以看出,犊牛小腿部的犊牛的前展出品率较育肥牛高0.65个百分点,其余差别不大;由表3还可以看出,犊牛肩颈部犊牛较育肥牛颈肩部肌肉中的脖肉较育肥牛低1.9个百分点,肩部肌肉低3.28个百分点;犊牛胸腹部牛腩肉块出品率低于育肥牛1.11个百分点。

表3 犊牛部位各分割肉块占胴体比率

2.3 奶公牛犊肉营养成分分析结果

从表4可以看出,犊牛肉水分含量平均值为75.39%,粗蛋白:19.36%,总脂肪2.66%;2月龄犊牛肉水分和蛋白质含量高于6月龄犊牛,脂肪含量差别不大。

奶公犊肉氨基酸含量测试结果见表5,由表5可以看出风味系游离氨基酸—谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸、赖氨酸含量明显高于其它种类氨基酸,功能性氨基酸(支链氨基酸BCAAS)缬氨酸、亮氨酸、异亮氨基酸的较其他氨基酸含量丰富。

奶公犊肉微量元素含量见表6,由表6可知,犊牛肉中富含钙、锌、铜。

表4 奶公犊牛肉(鲜样)常规营养成分分析

表5 奶公犊肉氨基酸含量测试结果

表6 奶公犊肉微量元素含量测试结果

2.4 奶公牛犊肉品质分析结果

2.4.1 剪切力的测定结果 犊牛肉剪切力测定见表7,表7数据显示,犊牛肉的剪切力值明显低于育肥牛的剪切力值,证明犊牛肉较肥牛肉嫩。统计分析结果显示,犊牛肉排酸96 h的剪切值与排酸72 h剪切值差异极显著,说明排酸时间对犊牛肉的嫩度影响显著,并且排酸96 h对改善犊牛肉的嫩度仍然有效果。

表7 排酸72 h和96 h犊牛肉剪切力测定

2.4.2 肉色绝对值的测定结果 犊牛肉肉色值测定结果见表8,由表8可知,代表红色的a＊值和黄色的b＊值,犊牛肉明显低于育肥牛,说明犊牛肉肉色较育肥牛浅,这一点通过肉眼观察差别很明显;代表亮色的L＊值犊牛肉高于育肥牛,这也与犊牛肉肉色浅淡有关;数据统计结果表明,犊牛肉在排酸48 h到96 h这期间L＊值是上升的,上升趋势显著(P<0.05),a＊值是下降的,下降趋势极显著(P<0.01);b＊是上升的,上升趋势极显著(P<0.05)。

表8 犊牛肉肉色值测定结果

2.4.3 系水力的测定结果 犊牛肉系水力测定结果见表9,从表9中可以看出,犊牛肉排酸96 h,90kg体重犊牛肉滴水损失指标为3.88%,120kg重滴水损失指标为2.45%;90kg体重犊牛肉蒸煮损失为19.46%,120kg重蒸煮损失为17.94%,体重为90kg的犊牛肉总损失高于体重120kg犊牛肉;经T检验,两者滴水损失与蒸煮损失均表现差异极显著(P<0.01),说明,随着年龄和体重的增长,犊牛肉的保水性能在逐渐增强。

表9 犊牛肉系水力测定结果(排酸96 h)

2.4.4 p H值测定结果 犊牛肉p H测定结果见表10,经 t检验,犊牛肉排酸48 h与96 h,p H 值差异不显著,说明犊牛肉酸48 h以后牛肉p H值基本趋于稳定,尽管是上升的趋势,但是上升比较缓慢,这与国内外报道一致。犊牛肉与育肥牛肉排酸96 h的p H值差异不显著,说明排酸时间对犊牛肉和育肥牛肉pH值的影响是一致的。

表10 犊牛肉p H测定结果

3 讨论

本研究中测定的犊牛屠宰率和净肉率的平均值分别为55.33%,净肉率 39.9%,与付尚杰[4]报道的全乳饲喂奶公牛犊,137.6日龄屠宰率61.86%和净肉率49.27%相比,分别低6.53%和 9.37%,主要原因是因为日粮结构不同,付尚杰屠宰的试验犊牛饲喂的是全乳,本试验屠宰的犊牛是以固态饲料为主,饲料类型不同导致增重结果与产肉性能的差异。有研究表明[5],高能量日粮对提高肉牛生产性能有显著促进作用。

本研究发现犊牛胴体分割肉出品率以及各部位肉出品率与育肥牛存在差异,这是因为:①犊牛体形是前低后高,前期后躯发育较快,这也是犊牛后部位肉出品率高于育肥牛,颈肩部肉出品率低于成年育肥牛的主要原因;②犊牛体高与体长的比例明显低于成年育肥牛,且犊牛阶段骨骼的生长发育处于优势,导致犊牛胴体骨骼比例高于成年育肥牛;③犊牛采食的粗饲料比例低于育肥牛,瘤胃容积比例小于育肥牛,导致腹围小,胸腹部肉出品率低于成年育肥牛。

本试验通过对犊牛肉剪切值和肉色值的测定以及与成年育肥牛测定值的比较,证明犊牛肉嫩度明显好于成年育肥牛,肉色较成年育肥牛浅淡。与胡常红[6]研究结果一致。这是因为,肌肉嫩度与肌肉中结缔组织的分布、密度和性质有密切关系,结缔组织的比例随年龄的增长而增加,并且结缔组织分子内和分子间的交联程度增加,可溶性胶原蛋白含量也在降低。犊牛肉的L＊值显著高于育肥牛,这可能与犊牛肉中水分含量较高有关,影响肌肉红色的主要因素是肌红蛋白的含量及分解产物所决定,含量越多,颜色越深,并且肉色与年龄有直接关系,年龄越大,肉色越深。

从本试验研究结果中可以看出,不同排酸时间对犊牛肉的肉色、嫩度指标显著影响。这与黄明[7]刘丽[8]等的研究报告结果一致。由于条件有限,本试验中犊牛肉最长成熟时间是96 h,犊牛肉最佳成熟时间还有待于进一步探索。

4 结论

犊牛肉肉质细嫩、肉色浅淡、高蛋白、低脂肪、多汁,富含风味系游离氨基酸和功能性氨基酸,微量元素中钙、锌含量丰富;犊牛胴体高档、优质部位肉出品率高于育肥牛,但是胴体牛肉出品率低于育肥牛;本试验提供的犊牛屠宰分割数据以及肉质分析数据可以作为屠宰厂生产管理和品控管理的技术参数。

[1]欧宇.欧美小牛肉生产现状[J].中国草食动物,2002,22(6):44.

[2]曹兵海.我国奶公犊资源利用现状及其产业化发展建议[J].中国农业大学学报,2009,14(6):23-30.

[3]王敏,孙宝忠.我国犊牛肉产业发展优势与意义探析[C].中国畜牧业协会.首届中国牛业发展大会论文集.陕西杨凌:中国牛业科学编辑部,2006:185-187.

[4]付尚杰,王增明,刘文信.中国荷斯坦奶公牛产肉性能测定报告[J].黑龙江畜牧兽医,2007,(7):6-7.

[5]田生花,何成伟,夏玉芬,等.不同能量水平对肉牛产肉性能和肌内脂肪含量的影响[J].畜牧与兽医,2010,(7).43-45.

[6]胡常红,王煦,闫向明.不同品种及月龄牛肉品质的比较研究[J].现代农业科技,2010,(13):391-392.

[7]黄明,周光宏,徐幸莲,等.不同日粮水平和成熟时间对牛肉品质的影响[J].南京农业大学学报,2003,26(2):93-96.

[8]刘丽,周光宏,王丽哲,等.宰后成熟时间对牛肉品质的影响[J].食品科学,2002,(1):33-35.

Slaughter Test and Study on the Beef Meat Quality of Dairy Bull Calves

HU Dong-w ei1,SUN Fang＊1,WU Min2,MIAO Shu-jun3,WANG Jia-hou1,LI Hong-yu1

(1.Institute of Anima l Science in Heilong jiang Prov ince,Qiqih aer City,Heilong jiang 161005 ch ina;2.Grain Bureau o fDaqin g City in Heilong jian g Province,Daqing,Heilong jiang 163453;3.Institute of Animal Science And Technology,August First Agricultural Recla mation University,Daqing,Heilong jiang 163319)

【Objective】To provide technical parameters for beef slaughterhouses.【Method】25 two to six months old dairy bull calves after fattened were selected to study slaughter determination and indexes of beef quality and to analyze the nutritional composition.【Result】Average carcass percentage,net meat percentage and the rate of carcass meat of the caves were 55.33%,39.9%and 73.28%,respectively.The ratio of top grade parts of the meat,hind legs meet and the leg meat of the total carcass were 19.08%,11.28%and 5.31%,respectively.The moisture content of beef calves was 75.39%,protein content:19.36%and fat content 2.66%.The shear force of the meet(outside ridge)of 72-hour cooling and 96-hour cooling was 3.44 kg and 3.17 kg,respectively.a＊value of meat color were 19.67 and 16.86 and L＊of meat color respectively were 41.48 and 43.05.The p H value was 5.51 and 5.74.T he four indexes of statistical analysis were significantly different.【Conclusion】The calf beef were delicate and soft and the meat color were pale.Favor and functional amino acid were rich in the calf beef.The trace elements ofcalcium and phosphorus were abundant.96-hour cooling significantly affected the qulity of calf beef.

Dairy Bull Calf;Slaughter Determination;Dressing Percentage;Analysis of Beef Quality

S813.22

A

1001-9111(2011)04-0010-05

2011-03-11

2011-04-02

胡东伟(1967-),男,河北省武安县人,高级畜牧师,主要从事家禽饲养管理方面技术研究工作。

＊通讯作者:孙芳(1968-),女,山东省莱西县人,研究员,主要从事肉牛饲养管理、屠宰加工以及牛肉分级方面的研究。