香蕉的贮藏保鲜技术

刘二冬

(河南省汝南园林学校,河南 汝南 463300)

香蕉是我国四大水果之一,市场销售仅次于苹果、柑桔和梨子,居第四位。香蕉是热带作物,并且具有明显的后熟作用,需经催熟处理后方可食用。此外,香蕉的销售需经长途运输,对于我国的北方尤为如此。因此,香蕉贮藏运输对于其经营销售关系重大。从冷藏企业鲜食香蕉贮藏保鲜实践经验来看,必须重视采前采后每一环节,采取最佳的综合管理措施,方能搞好香蕉保鲜工作,取得良好的社会经济效益。下面介绍一下我国北方贮藏香蕉的技术特点。

1 适时采收

贮藏用香蕉,应在果实基本饱满,7～8成熟时采收,此时的香蕉为青香蕉(绿色),采收时应避免机械损伤。

2 贮藏期病害与保鲜原理

2.1 采后主要病害

2.1.1 炭疽病(Gloeosprium musae):该病在香蕉黄熟期最为严重,开始时常为暗褐色黑点,然后病斑迅速扩大,数斑融合,几天内全果变黑腐烂,引起此病的病原菌为香蕉刺盘孢,多发于高温高湿环境。

2.1.2 轴腐病(Crown rot):香蕉在采后密封包装中易出现此病。首先香蕉梳切口逐渐出现白色霉物造成轴腐,然后继续向果柄发展,表面深褐色,前缘水渍状,暗绿色,蕉指散落,数天后病发全身,该病主要由镰刀菌引起。

2.2 保鲜技术原理

香蕉保鲜与其它水果保鲜相似,一是防腐,二是延缓水果成熟过程,前者是指贮放时采用药物防治由微生物等引起果实腐烂、变质而失去食用和经济价值。后者主要是控制果实的呼吸强度,香蕉是呼吸跃变型果实,延迟成熟就是推迟呼吸高峰期的到来。另外,调节适宜环境减少乙烯刺激,剔除伤病果也是保鲜技术主要内容。

3 防腐处理

采后用1000mg/L的九二○溶液,采前喷枝或果后浸果,可直到保绿缓熟的作用,成熟期可推迟10天左右。

4 塑膜包装

通常使用厚度为0.03～0.04mm的聚乙烯薄膜袋,装好密封后入箱,如此可延达香蕉黄熟7～14天,还可减少失水。贮藏中,由于呼吸作用,香蕉不断地呼出CO2,放出乙烯,为了控制CO2浓度,可在包装袋内放入熟石灰(按100～200g/25kg的比例),应避免熟石灰与香蕉果皮直接接触,以防烧伤,为了除去乙烯,可在包装袋内放入用饱和高锰酸钾(KMnO4),溶液浸泡珍珠岩制成的乙烯吸收剂。

5 贮藏方法

香蕉的贮藏适温比其他水果高,对低温的敏感性使其不能与其他水果同库贮藏。一般贮藏条件是:温度13～15℃,O22%,CO24%～8%,湿度85%～90%。温度低于10～12℃易发生冷害,严重时不能后熟而失去商品价值。CO2浓度过高时,也易产生中毒现象,使果体变软,而果皮却不能转黄,这种情况在贮存中经常出现。

6 贮藏期间应注意的问题

6.1 机械损伤

香蕉果实对摩擦损伤十分敏感,即使是轻微擦伤,也会因受伤组织中鞣质的氧化或苦命酚类物质暴露于空气中而产生褐变,从而使表面伤痕累累,形成“大花脸”,严重影响商品外观。

机械伤口是致病微生物侵染最有效的通道,容易造成侵染性病害的发生。受伤的果实呼吸作用增强,促进自身的成熟,产生并释放出更多的乙烯,从而影响周围果实的耐贮藏性,因此,要认真严格地避免或减少机械损伤。

6.2 过早变黄成熟

有些香蕉在贮运期间过早变黄成熟,大大降低贮藏寿命。解决方法是:

6.2.1 严格掌握采收的饱满度,作长期贮藏的香蕉,应在70%～75%饱满度采收。

6.2.2 快速装载或入库贮藏,并迅速将温度降到最适的限度,以降低呼吸强度,抑制乙烯的产生。

6.2.3 注意加强贮藏场所的通风换气,避免乙烯的积累。

6.2.4 避免或减少果实的机械损伤,做好贮藏果实病害的防治。

6.2.5 采收后如需较长距离运输,应采用气调包装后进行。

6.3 病原微生物引致腐烂

香蕉贮藏期间由病原微生物引致的病害主要是炭疽病、蕉轴腐烂及果柄腐烂病。蕉轴腐烂虽然是多种病原物侵染所致,但其中亦有炭疽病原真菌;蕉柄腐烂也主要是炭疽病原真菌引起的。防治方法是:

6.3.1 在采收、搬运等一系列工作中要小心轻放,尽量避免和减轻机械损伤。在生产上,没有机械伤的香蕉受到的病原物的侵染而造成的损失一般是轻微的。6.3.2 有条件时应在低温下贮藏,迅速将温度降到最适宜的限度,在保证不受冷害的前提下,尽量将贮藏温度降低。

6.3.3 及时进行防腐处理,常用的防腐剂有:甲基托布津、多菌灵、苯菌灵和噻菌灵等。

6.4 冷害

冷害是由于贮藏温度过低而产生的生理病害。香蕉冷害的征象最明显是果皮变暗灰色,严重是变为灰黑色。香蕉受冷害后,食用品质和商品价值明显下降。在导致冷害的温度下,温度较低,果实能够忍受而不致受害的时间越短,温度较高,则能忍受的时间较长。据报道,饱满度低的比饱满度高的香蕉能忍受较低的温度。防治方法是,贮藏温度应根据品种、贮藏时间长短和采收饱满度的不同,选择适宜的贮藏温度。

6.5 二氧化碳伤害

当贮藏环境中二氧化碳浓度高于15%时,会使香蕉正常的生理代谢严重破坏,产生二氧化碳伤害,受害果果皮不转黄,轻则果肉产生异味,重则果肉呈黄褐色糖酱状,失去商品价值。防治方法是,在贮藏期间及时做好通风换气,保持贮藏环境中正常的气体成分。

7 香蕉的催熟

香蕉贮藏后,可以根据市场的需要情况进行供应市场。在上市前,一般需要经过人工催熟,使未成熟的香蕉果皮变黄,果肉变软,果肉里的淀粉转变为糖,脱涩,散发出芳香,显示出香蕉固有的色、香、味。

香蕉的催熟方法很多。目前应用最多的方法是使用乙烯利进行催熟。乙烯利是一种液体,在强酸下较稳定,当用水稀释后在近中性下不稳定,容易释放出乙烯。一般使用的浓度是:在17～19℃下使用0.2%～0.3%;20～23℃,用 0.15%～0.2%;23～27℃,用0.1%。使用方法是:用水将乙烯利稀释到所需要使用的浓度后,可直接喷洒或者浸蘸,然后自然晾干,一般存放3～4天便会黄熟。

7.1 乙烯利溶液处理

用500～1000mg/L乙烯利溶液洗果或喷果,在温度15～20℃的环境下,于库房内密封24h以上即可催熟。

7.2 乙烯处理

在处理室中导入浓度为1000mg/L的乙烯,把香蕉放入处理室中后,调节温度为20℃,湿度90%,如此密封20～30h即可。

经过催熟的香蕉,果色由青转黄,香味从无到有,黄熟香蕉应尽快销售。