普洱茶安全性评价研究进展

王秋霜，陈 栋，卓 敏

(1.广东省农业科学院 茶叶研究所广东省茶树资源创新利用重点实验室，广东 广州 510640;2.广东省科贸职业技术学院，广东 广州 510430)

普洱茶是我国历史悠久的特种茶，具有减肥、降血脂、降血压、预防疾病等保健功效和生理功能。普洱茶独特的品质和保健功效一直为大众所青睐，尤其是陈年普洱茶陈香、陈色、陈韵，具有区别于其他茶类的显著特点，而且在一定贮藏年限内“越陈越香”。近年来随着普洱茶消费市场的不断升温，普洱茶的消费人群越来越多。除国内各大市场外，普洱茶还远销国外。普洱茶是继20世纪乌龙茶热之后茶叶领域的又一新热点产品，在这种趋势下消费者对高品质、无污染、高安全性茶叶的需求也与日俱增。现将有关普洱茶食品安全性方面的研究进展综述如下。

1 急性毒性及遗传毒性

普洱茶渥堆发酵过程中存在一个多种微生物自然混菌的发酵体系，因此对普洱茶进行有效的安全性毒理学评价十分重要，也是衡量普洱茶质量稳定的重要内容之一。研究大多根据食品安全性毒理学评价程序 (GB 15193.1—1994)，对普洱茶样品进行急性毒性［1-3］及遗传毒性测定［4-5］，所选样品主要为云南普洱茶，茶龄范围较小，一般以绿茶为对照样品。

近期马伟光等 对配方普洱茶进行安全性毒理学评价，结果标准普洱茶、灵芝普洱茶、洋参普洱茶、橄榄普洱茶、荞芽普洱茶5个茶样对小白鼠的LD50依 次 为 10.32，10.02，10.02，10.96，10.32 g·kg-1;认为配方普洱茶的急性毒性与标准普洱茶同样具有较高的食用安全性，从食品毒理学的标准来看，4个配方普洱茶都属实际无毒普洱茶。

陈娜等［2］测定结果，普洱熟茶和普洱生茶LD50分别为9.6，8.7 g·kg-1，认为普洱茶的急性毒性比绿茶低，其原因与普洱茶中茶多酚浓度远低于绿茶有关。而研究领域普遍认为，茶多酚有一定的毒性。从食品毒理学的标准来看，实验的茶样都属于实际无毒的范围。

有学者研究了普洱茶中的特征成分对昆明种小白鼠的抗疲劳、降胆固醇效果及其遗传毒性安全性评价、毒理学效应，结果普洱茶特征成分的提取物能显著提高小白鼠的抗疲劳作用和降低小鼠血液中的胆固醇含量;小鼠经口急性毒性试验、Ames试验、小白鼠骨髓微核试验、CHL染色体畸变、畸形精子试验证实，普洱茶为无毒级物质，无致基因突变作用、无致骨髓细胞微核形成作用，也未见诱发CHL细胞染色体畸变率增高等现象［3］。对原核细胞、真核细胞和生殖细胞都没有致突变性，从遗传毒性证明4个茶样具有较高的食用安全性［4］。刘勤晋等［5］对3个云南产不同年份的普洱茶产品和云南大叶烘青绿茶的急性毒性进行了研究，采用茶汤灌胃法测得样品的 LD50分别为 9.7，11.2，12.2 g·kg-1，烘青绿茶的 LD50为7.5 g·kg-1;当1次灌胃量在5 g·kg-1以下时动物14 d没有死亡，1/2 LD50以下的灌胃量多数动物表现出神经兴奋症状;灌胃剂量加大，动物在10min后出现神经抑制症状;从LD50来看，2类茶叶的食用安全性都很高。

2 重金属含量

关于普洱茶中重金属的研究国内方面很少，国外因材料的稀缺也阻碍了研究的发展。

普洱茶对健康的促进作用使得其消费量大大增加。然而，茶叶中含有重金属这一事实也是不可忽视的，当然也给人们的健康带来了一定的危害因素。普洱茶是能够吸收铝元素的少数植物之一，因此铝元素含量也远远高于绿茶、红茶、乌龙茶、花茶等。有学者对云南普洱茶成品、茶树鲜叶及土壤中的铝、铅、镉、锌、铜、汞、砷等元素进行了检测，并对昆明和普洱2个城市的人均日常消费量进行了调查，评估了由于饮茶而导致的铝和重金属吸收所导致的健康危害。研究结果表明，尽管普洱茶容易吸收土壤中的铝，但是检测发现普洱茶中的铝和其他金属元素含量远远低于国家安全标准的浓度限量［6］。昆明市普洱熟茶的日均消费量为1.88～5.33 g·d-1，生茶消费量为 1.13～1.58 g·d-1。在目前的消费量下，昆明和普洱市的居民没有致癌的危害。

3 微生物及致病菌

研究领域于1983年得出了结论:普洱茶后发酵的机理是微生物在起主导作用。即主要微生物的优势菌群在不同环境条件下或加工过程中优势地位交替变化，形成了不同的多样性普洱茶。从化学角度看，后发酵过程普洱茶中的茶多酚、氨基酸、糖等物质在微生物和酶的作用下发生一系列复杂的变化，形成色素类物质。其中微生物尤其是真菌在普洱茶品质形成过程中发挥了重要作用。因此，对普洱茶中微生物的研究是当今学术领域的重要课题。

毕廷菊等［7］研究发现，渥堆发酵过程中曲霉是优势菌，青霉、酵母菌是发酵过程中的常见菌，往往与曲霉相伴生长;此外，普洱茶发酵过程中霉菌的种类较为单一和固定。方祥等［8］研究发现，在8个不同贮藏时期的普洱茶中鉴定出黑曲霉、产黄青霉、根霉、木霉、灰绿曲霉、酵母、芽孢杆菌、无芽孢杆菌、球菌、乳酸菌、放线菌等微生物类群。普遍认为黑曲霉是普洱茶中数量最多的微生物［8-9］，约占微生物总量的80%，能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等20种左右的水解酶［8-10］;未发现致病菌和特殊微生物类群;周红杰等［9］认为，酵母是普洱茶发酵过程中含量居于第2位的微生物，它本身含有极丰富的营养物质，能代谢产生维生素 B1、B2、维生素 C等物质。这些微生物对普洱茶品质形成直接或间接地起作用。总的来说，微生物在云南普洱茶品质形成中起决定性的作用，是普洱茶品质形成的重要因子。

对不同产地、不同厂家、不同形状、不同类型、不同生产年份 (2001-2008年)的14种云南普洱茶样品中的致病菌-大肠杆菌进行检测，结果表明，14种茶样大肠杆菌 MPN均为阴性 ［＜30 MPN· (100 g)-1］［11］。根据 《中华人民共和国国家标准》《地理标志产品普洱茶》中大肠菌群指标≤300 MPN· (100 g)-1，14个样品中的大肠杆菌均符合国家标准。样品中有6种是 普洱散茶，由于未经过蒸压成型，所以普洱散茶中的大肠杆菌检测更为重要。由实验可知，散茶和饼茶的大肠杆菌检测均符合国标。

樊竹青等［12］对云南某茶厂的大叶晒青毛茶、潮水发酵生产的茶样中细菌数量进行检测。发现细菌在整个发酵过程中均表现为优势菌，样品的细菌数量随着翻堆次数的增加而增加;表样、混合样的细菌总数均比茶堆中心的细菌总数高。

4 小结

普洱茶在急性毒性及遗传毒性方面均表现为无毒，标准普洱茶的LD50在10 g·kg-1左右。普洱茶中的铝和其他元素含量远远低于国家安全标准的浓度限量。普洱茶发酵过程中，存在曲霉、青霉、根霉、木霉、酵母、乳酸菌、放线菌等微生物类群。致病菌-大肠杆菌的检测结果均为阴性。普洱茶在急性毒性、重金属、致病菌等方面具有一定的饮用安全性。

从普洱茶安全性方面的研究来看，所选样品茶龄范围较小，样品数量也少，因此代表性不强。今后，应进一步探讨陈香普洱茶的饮用安全性问题，以期为陈香普洱茶的品质化学鉴定提供依据。

［1］马伟光，黄之镨，游文龙，等.配方普洱茶的急性毒性研究 ［J］.茶叶科学，2010，30(1):9-12.

［2］陈娜，侯艳，徐昆龙，等.云南普洱茶急性毒性研究［J］.云南农业大学学报，2008，23(2):233-237.

［3］龚加顺，陈文品，周红杰，等.云南普洱茶特征成分的功能与毒理学评价 ［J］.茶叶科学，2007，27(3):201-210.

［4］陈文品，刘勤晋，白文祥，等.普洱茶遗传毒性安全性评价研究 ［J］.茶叶科学，2005，25(3):208-212.

［5］刘勤晋，陈文品，白文祥，等.普洱茶急性毒性安全性评价研究报告 ［J］.茶叶科学，2003，23(2):141-145.

［6］Hongbin Cao，Li Qiao，Hui Zhang，et al.Exposure and risk assessment for aluminium and heavy metals in Puerh tea ［J］.Science of the Total Environment，2010，408:2777-2784.

［7］毕廷菊，樊竹青，师树兰.普洱茶发酵过程中微生物的检测 ［J］.思茅师范高等专科学校学报，2009，25(2):10-14.

［8］方祥，陈栋，李晶晶，等.普洱茶不同贮藏时期微生物种群的鉴定 ［J］.现代食品科技，2008，24(2):105-160.

［9］周红杰，李家华.渥堆过程中主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究 ［J］.茶叶科学，2004，24(3):212-218.

［10］罗龙新，吴小崇，邓余良，等.云南普洱茶渥堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系 ［J］.茶叶科学，1998，18(1):53-60.

［11］王白娟，王勇，蒋明忠，等.云南普洱茶中大肠杆菌的检测 ［J］.安徽农业科学，2009，37(23):10869-10870.

［12］樊竹青，师树兰.普洱茶渥堆过程中细菌数量的变化［J］.思茅师范高等专科学校学报，2009，25(3):10-12.