实施“三抓三结合”，确保肉品质量安全

岳海祥 方 磊

（河北省石家庄市动物卫生监督所，石家庄 050000）

2011年3月15 日河南“瘦肉精”事件发生后，肉食品安全成为了全社会关注的焦点。据不完全统计，近几年我国相继发生了多起“瘦肉精”中毒事件。最早的“瘦肉精”中毒事件发生在香港，接着浙江省嘉兴市、广东博罗县龙华镇、香港、广东河源、江西省赣州、上海等地均不同程度的时有发生，中毒人数达1700多人，且出现人员死亡事例；其中广州就连续发生了6次中毒事件。这些事件屡屡发生，暴露了从饲养、收购、运输、屠宰、加工、销售、餐饮等环节存在一系列的问题，这些问题的发生，为各级政府和部门对肉食品的监督管理提出了一个严峻的课题。石家庄市畜牧兽医主管部门以及动物卫生监督机构借鉴这些经验教训，实施“三抓三结合”管理制度，有效的遏制了瘦肉精事件的发生。

1 抓住源头管理，确保出栏动物健康安全

1.1 强力推行产地检疫新模式

根据《动物检疫管理办法》和《河北省动物产地检疫管理办法》，针对石家庄市的养殖特点，推行产地检疫的新模式。

（1）结合国家生猪补贴优惠政策促进产地检疫。将生猪出栏报检数量作为生猪补贴数额的一项重要依据，印制了检疫证明登记表，对生猪出栏检疫进行登记，形成了生猪出栏主动报检的意识。（2）结合能繁母猪和奶牛保险政策实施产地检疫。（3）利用村级防疫员报检实施产地检疫。明确村级防疫员担负动物检疫报检员职能，要求报检员对辖区内动物出栏及时报检。（4）加强动物交易经纪人管理实施产地检疫。制定动物交易经纪人管理办法，将动物交易经纪人纳入管理范围，经纪人在进行动物交易时依法申报检疫。（5）发放《动物检疫申报卡》实施产地检疫。向辖区内的所有动物饲养场（户）发放《动物检疫申报卡》，内容包括申报的范围、时间、联系电话、注意事项、权利责任等，促进饲养场、户形成主动报检的意识。（6）将重大动物疫病的免疫和监测相结合实施产地检疫。（7）加大监督执法力度，严厉打击逃避检疫违法行为，促进产地检疫的开展。通过检疫新模式的示范推广，产地检疫开展面达到了100%。

1.2 全面落实产地检疫申报制、出省调运备案制、质量承诺制

（1）市里动物卫生监督机构严格执行产地检疫程序，坚决落实查验养殖档案、畜禽标识出具产地检疫证明制度。（2）是对出省的动物饲养企业、动物、检疫人员，实行登记备案制度，明确动物的流向，便于追根溯源。（3）动物饲养企业要向社会做出公开承诺，做到诚信经营、合法生产、科学饲养，在饲养过程中不添加违禁药品和非添加剂类物品，向监督管理部门写出质量承诺书。做到了出售提前申报，检疫现场实施，消毒配套进行，证明规范出具，动物出场安全的要求。

1.3 重点落实产地检疫和瘦肉精抽检相结合制度

（1）产地检疫必须按规定的程序现场实施。（2）实施产地检疫的同时必须查验场方出具的瘦肉精类药品检测合格报告。（3）产地检疫人员必须对检测合格的动物监督抽检，合格的方可出具动物检疫合格证明。四是检疫人员必须对检疫和监测过程进行详细登记记录。

2 抓住屠宰检疫，确保肉品出厂安全

2.1 完善屠宰检疫制度

根据《生猪屠宰检疫规范》、《牛羊屠宰检疫规范》、《禽类屠宰检疫规范》等技术规范，我们制定了《屠宰检疫人员登记备案管理办法》、《生猪屠宰检疫“四五六”工作规范》、《牛羊屠宰检疫“四五五”工作规范》等文件，对屠宰检疫规程进行了细化和规范，并规范填写《河北省屠宰检疫记录》、《河北省屠宰场动物检疫情况登记表》、《河北省屠宰场病害动物、动物产品无害化处理登记表》等屠宰检疫记录，实现了制度化管理，程序化操作，标准化检疫，规范化处理，格式化登记，完善了屠宰检疫管理制度。

2.2 严格屠宰企业动物防疫条件，促使硬件和软件建设提质上位

过去，本市的屠宰企业设置点多面广、过多过滥，动物防疫条件水平低，硬件建设和软件建设达不到基本标准。为此我们多次开展屠宰企业整顿活动。（1）对所有屠宰企业进行大规模的清查，动物防疫条件不达标的企业一律停业整；（2）参与各级政府和部门定点屠宰企业设置规划，上大压小，扶优汰劣，取缔了一大批不符合条件的小企业、黑企业。根据《河北省定点屠宰场设置规划》，引导企业向集约化、规模化、机械化、现代化方向发展，屠宰企业的动物防疫条件跃上一个新的水平。（3）对企业实行分级管理，根据企业的规模大小，设计的屠宰能力、硬件环境建设、管理水平等内容，将企业分为3个等级，实行差异化管理，协助企业进行品牌建设，推进企业由经营产品向经营品牌的转移。四是实行监督员派驻制度，所有屠宰企业一律派驻官方兽医，对企业的动物卫生条件、病害动物和产品无害化处理、环境消毒、检疫申报等情况进行全方位监督。

2.3 规范屠宰检疫操作，确保生肉产品检疫质量

屠宰检疫是保证肉品质量的关键环节，在屠宰检疫过程中，严格实行“五四三二一”管理法。即：高标准确立“五个指标”（屠宰检疫的开展面、屠宰动物的受检率、出场肉品合格率、病害动物及动物产品的无害化处理率、上市动物产品的持证率均达到100%）；严要求把好“四关”（入场关、待宰关、同步检疫关、宰后处理关），扎实落实“三到位”（人员素质到位、规章制度到位、仪器设备到位），认真遵循“二个程序”（屠宰检疫程序、无害化处理程序）；全面实现“一个优等”（肉品检疫质量全部优等）。具体操作过程的基本要求：（1）入场关要求“三查三核对”，即：查耳标核对动物来源和产地，查检疫证明核对动物数量，查消毒证核对运载工具。（2）待宰关要求“三看二定一登记”，即：看静态、看动态、看饮食状态；定人观察、定时巡察；做好待宰巡查记录。（3）同步检疫关要求“四岗三全两确认”，即：检疫岗位分为头部检查岗、内脏检查岗、胴体检查岗、实验室检查岗；检查部位全、项目全、内容全；检疫结果由主检岗位和复检岗位两级确认。（4）宰后处理关要求“四不准一处理”，即：对检出的病害动物、动物产品不准宰杀、不准食用、不准出售、不准转运，按要求进行无害化处理。人员素质到位的要求为“三高”，即：政治素质高、法律素质高、技术水平高；管理制度到位的要求是“三定一严一公开”，即：定人、定岗、定职责，严格执行组织纪律，所有制度全部上墙公开；仪器设备到位的要求是“六有”，即：有化验设备、有采样设备、有调查取证设备、有应急照明设备、有现场剖检设备、有消毒设施设备。整个屠宰检疫程序和环节实行工艺化分析，关键点控制；无害化处理程序实行法定化标准、法定化方式，判定为病害的动物和产品坚决禁止出厂，必须无害化处理。 切实做到了入场查验仔细，票证标识齐全；静养巡查定时，时间严格保证；检疫遵守规程，操作准确到位；处理标准严格，结果判定无误；验讫标志清晰，证明填写规范；肉品质量合格，群众食用安全。

2.4 着重落实屠宰检疫和厂方瘦肉精检测相结合制度

（2）入场的动物必须附有《动物产地合格检疫证明》、《运载工具消毒证明》以及饲养企业出具的《瘦肉精类违禁药品检测报告书》方可入场。（2）监督屠宰企业对入场动物开展瘦肉精类违禁药品检测。（3）对厂方瘦肉精类违禁药品检测结果实施监督抽检。（4）出具检疫证明必须附有厂方出具的瘦肉精类违禁药品检测合格报告书。（5）建立严格的追溯制度，发现问题立即报告上级主管部门，及时追根溯源，防止病害肉品流失和扩散。（6）落实屠宰检疫流程“格式化登记制度”，将动物入场情况、待宰静养情况、同步检疫情况、瘦肉精监测结果、无害化处理情况全部填入统一制定的表格，实施精细化管理。

3 抓住市场监督管理，实现监管网络无缝隙覆盖

3.1 实施肉品生产准入制，强化对进市肉品生产企业的审核

（1）对进入石家庄市的生猪产品、牛羊肉、禽肉产品实行准入制度，准入的标准由市政府统一规定。准入企业需要获得市畜禽屠宰管理办公室的批准和验收审核后方可进入本地市场，同时在公共媒体予以公示。（2）进入企业须持《营业执照》、《卫生许可证》、《动物防疫条件合格证》等有效文件到市动物卫生监督所登记。（3）全市肉品加工、经营企业、餐饮单位必须使用准入企业生产的肉品。

3.2 落实备案制，强化对肉品经营单位的监管

（1）所有经营肉品的商场和超市、连锁店必须到辖区动物卫生监督所备案。（2）所有储藏肉品的冷库必须备案。（3）所有肉品加工单位必须备案。（4）经营肉品批发业务的单位和个人必须备案。（5）所有零售肉品的单位和个人必须备案。

3.3 贯彻申报制，确保批发环节肉食品安全

（1）所有进入市区进行批发的猪、牛羊、禽类肉品，货主必须持《检疫合格证明》和《瘦肉精检测合格报告书》到批发市场办公室申报，驻场监督人员需认真查验肉品和相关证件。（2）强化市场经营主体责任地位，每个批发市场必须配备瘦肉精检测设备和检测人员，经过抽检合格后方可批发经营。（3）驻场监督执法人员对检测情况必须监督抽检，抽检合格的方可换发《检疫合格证明》。（4）所有肉品批发单位必须建立进出货台账，明确肉品的来源和流向，发现问题便于察查和召回。

3.4 实行计划检测与飞行检测相结合制度

（1）在肉品流通环节制定合理的瘦肉精检测计划，要求肉品批发市场、大型超市对经营的肉品批批检测。（2）对猪肉、牛羊肉等不同的生肉产品普遍实施检测。（3）对容易出现问题的重点环节、重点品种进行飞行检测。（4）建立预警机制，根据监督抽检和飞行检测结果，进行统计分析，提出预警报告和应对措施，对隐患较大的环节和产品，加大监测的频度和频次，提前消灭各种隐患因素。

4 强化监管力度，优化发展环境，维护合法经营秩序

（1）严厉打击经营病害动物、动物产品的违法行为，营造良好的肉品生产经营环境。（2）在监督检查中，坚持“五个并重”的原则，即内外监督并重、技术监督与行政监督并重、主导产品监督与一般产品监督并重、日常监督与专项监督并重、监督与处理并重，全面落实“二、二、二”监管制度，即每月不得少于二次，监管人员不得少于二人，监督检查记录一式二份。在节假日期间，组织大规模的专项监督检查。（3）开展“肉品市场专项治理”活动，分期分阶段进行猪肉、牛羊肉、禽类肉品瘦肉精违禁药品检测，重点问题重点抓，重点环节重点查，保持对高发事件的高度敏感，保持对高发地区的高度警戒，保持对高发季节的高压打击态势。（4）开展了瘦肉精违禁药品3大整顿活动，即：整顿生产环节，严禁将人用药品用于动物治疗；整顿饲养环节，严禁在饲料和饲料添加剂中添加违禁药品，用于动物饲养；整顿动物屠宰环节，严禁屠宰企业屠宰饲喂瘦肉精类违禁药品的动物。

通过落实“三抓三结合”管理制度，本市肉品安全工作取得了良好的效果，取缔了一批收购加工病害动物及产品的黑窝点，关停了一批不合格产品生产企业，严惩了一批逃避检疫、饲喂违禁药品的违法行为，销毁了一批检疫、检测不合格的肉品，曝光了一批制售病害肉品和饲喂瘦肉精的企业黑名单，大大净化了肉品市场，有效遏制了肉食品安全事件的发生。