森林蔬菜——香椿

撰文/王惠玲*

香椿又叫“红椿”，“春椿”和“椿芽菜”，属于亚热带及温带树种，为楝科香椿属高大落叶乔木，偶数羽状复叶互生，白色圆锥花序顶生，芳香，蒴果。好生于深厚矿质壤土之中，病虫害少，能抗有害气体，亦耐严寒、干旱和盐碱，以播种及分蘖繁殖居多，适于溪间、河畔、道旁栽植，孤植、纯林、混栽均可。

香椿原产于中国，是我国特有的树种，是我国独有的一种“树生菜”，食用和栽培历史已达两千余年，古人对香椿早有记述，宋代《图经本草》记有：“椿木实，而叶香，可啖”。李时珍云“椿树易长而多寿考”。《本草纲目》说香椿能“祛风，解毒”。古时就采集充作蔬菜供食。香椿还可作为长寿的象征，在祝寿诗文中我们往往能看到有“椿岁”、“椿寿”、“椿年”、“松椿”等词语出现。古代椿为吉祥物，大椿长寿，因此称父亲为“椿庭”，以“椿萱”谓父母，这是后辈对父母的一种美好祝福，祝父亲长寿百岁，祝母亲快乐健康。

目前我国栽培范围遍及黄淮流域及长江中下游地区，山东、安徽、陕西等地广泛栽培。香椿地方品种较多，以红香椿、红叶椿、黑油椿、青油椿、绿香椿等品种的香椿芽、色、香、味为优。香椿芽于早春采摘，清明后谷雨前正是品尝香椿的最佳时节，此时的香椿色泽紫红、芽肥苞壮，叶柔茎嫩，清香四溢，其口感脆嫩如竹笋，颇有蒿笋风味，列为蔬中上品。人们喜食香椿，除了它有特殊的香味外，还因为它有多种营养成份，营养十分丰富，每百克香椿芽含蛋白质9.8g，维生素C 120mg，钙43mg，胡萝卜素163mg，脂肪0.4g，此外还含有锌、钾、维生素B及尼克酸等人体必须的营养成份。香椿食法多样，熟食可炒肉、炒蛋、清蒸、油炸等，生食可凉拌，北京人喜欢食香椿芽伴豆腐，山东人喜欢吃香椿酱油汁面片，在西安每到香椿上市，家家炸“香椿鱼”，最常吃的做法将香椿凉干后加入适量细盐，用水揉搓，使盐渗入香椿，然后渗入干净的陶瓷器皿盖严，三五天后取出拌香椿吃。

近年来又采用先进的保鲜技术，保持鲜品原有的色泽、香味和自然质感，而且可延长贮存期，是真正的绿色食疗佳蔬。

香椿不仅是难得的佳蔬。有较高的食用价值，还有一定的医疗保健价值，有祛风散寒、保肝健脾、舒筋活血等功效。现代医学研究表明，香椿对黄色葡萄球菌、肝炎球菌、大肠杆菌、伤寒肝菌等到有一定的抑制作用，难怪民间有“常吃香椿不染病”之说。因此，香椿开发利用前景广阔，值得再进一步深入研究和进一步推广，进行引种驯化，培育优良品种，充分利用香椿资源造福于人类。