青藏铁路沿线伙食团现况调查及分析

严贵忠，刘宝利，李德杰，郑奎宁

(青藏铁路公司卫生监督所，青海 格尔木 816000)

青藏铁路沿线车站、工区大多远离城市，地处荒漠偏远山区，自然条件恶劣，职工工作生活条件相对艰苦。沿线伙食团分布点多线长，并以小型居多，就餐人数3～300人不等，规模大小不一，基础设施层次不齐，储存、加工、消毒等关键环节不规范造成用餐单位的食品受到不同程度的污染，食品安全得不到有效保障，影响到青藏铁路运输安全生产的顺利进行。为此，2011年1季度，我科室以“安全大检查”为切入点，对管内铁路沿线伙食团卫生现况进行了调查，及时发现问题并采取干预措施，严防责任性食物中毒及食源性疾病的发生，保障广大铁路职工身体健康，为上级决策者提供参考依据。

1 对象与方法

1.1 对象

选择管内集中于车站、工区沿线96个伙食团。

1.2 方法

根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》［1］、《餐饮业日常卫生监督量化评分表(2007年版)》［2］和为了本次调查根据实际情况设计的青藏铁路沿线伙食团现状调查表(内容包括:加工经营场所面积、后厨面积、就餐人数、从业人员数、有无公用餐具等)及卫生检查评分表(内容包括:基础设施、组织管理、质量控制、日常卫生)采用了现场检查和现场问卷调查的方法。

2 结果

2.1 基本情况

共调查管内2个区段(西格段、格拉段)96个伙食团(含劳务工伙食团)。其中，西格段(40个)，格拉段(56个)。检查情况见表(1)。

2.2 从业人员健康管理情况

青藏铁路沿线伙食团中68个伙食团有专职食品从业人员，占调查总数的71%，主要分布于格拉段;28个伙食团为兼职食品从业人员(职工轮流做饭)，占调查总数的29%，主要分布在西格段。专、兼职食品从业人员共230人，实际持有效健康证明和卫生知识培训证上岗的有210人，持证率为91%。

2.3 主要卫生设施配备及防护情况

调查表明，青藏铁路沿线伙食团中冷藏设施配备完善及保持运转正常者占调查总数的80%，其中格拉段为96%，西格段为56%;而消毒设施配备完善及保持运转正常者占调查总数的86%，其中格拉段为98%，西格段为70%;有上下水者占调查总数的69%，其中格拉段为64%(多为集中式供水)，西格段为75%(多为二次供水:储水罐(池)+增压泵)。见表1。

表1 青藏铁路沿线伙食团基本情况

2.4 卫生管理情况

调查发现，96个伙食团中，组织管理(包括卫生管理组织机构健全，卫生管理制度完善)合格者占调查总数的25%;质量控制(包括原料、成品分类定位存放、生熟隔离、容器、用具标记齐全、餐具清洗、消毒、保洁)合格者占调查总数的34%;日常卫生(包括室内外环境卫生、从业人员个人卫生)合格者占调查总数的40%。调查显示:除日常卫生状况外，格拉段沿线伙食团在全项检查、基础设施、组织管理、质量控制方面合格率均高于西格段(见表2)。

表2 青藏铁路沿线伙食团卫生监督检查情况

2.5 卫生检查评分情况

卫生检查评分分四大项，基础设施(29分)、组织管理(18分)、质量控制(31分)、日常卫生(22分)。满分为100分，85分及以上为良好，60－80分为一般，60分以下为差。调查发现，青藏铁路沿线伙食团综合评定良好者占调查总数的70%，一般者占调查总数的26%，差者占调查总数的4%。见表3。

表3 青藏铁路沿线伙食团检查评定结论情况

3 讨论

本此调查格拉段沿线伙食团从全项合格、基础设施、组织管理、质量控制方面优于西格段，原因有四:①基础管理:格拉段自投入运营以来，青藏公司将其食品安全纳入卫生保障考核范畴，对伙食团的管理按照《青藏铁路公司卫生保障管理考核办法》实行奖惩、考核制度，管理相对人认知度较高、自律意识较强，对于存在的问题整改力度相应较大。②投入方面:因格拉段所处特殊地理环境，社会影响反响较大，起点高、标准严，所以在铁路建设时期包括从用餐房舍的功能布局、操作流程、主要卫生设施配备等的资金投入方面优于西格段。③位置:格拉段除个别工区外，大部分车站、车间(工区)选址都在人员居住相对集中的地区，西格段大部分工区(养路工区)为便于线路维护，一般远离城镇及人群聚集区，在食品原料采购、运输、生活饮用水等方面两者有较大差异。④餐料配送:格拉段相关责任单位(隶属玉峰公司、中铁十二局)实行定点采购、统一配送，进货查验、索证索票制度措施落实到位，西格段大多为职工休班时自行采购，随意性较大，制度措施较难落实。西格段沿线(56%)伙食团日常卫生状况好于格拉段(30%)原因:格拉段地处高海拔地区(海拔在4 000 m以上有965 km)，因特殊的自然因素(高寒、缺氧)，从业人员流动性较大，更换频繁，不能尽职尽责，而西格段伙食团多为职工轮流做饭(70%)，人员相对固定，食品安全意识及自我保护意识较格拉段强。

青藏铁路沿线伙食团卫生管理软、硬件有待加强。软件方面，伙食团管理相对人对食品安全的重要性和长效性认识不足，管理不到位;从业人员卫生意识薄弱，掌握的应知应会的卫生知识不够;职工本身的卫生意识不高，自我保护能力差。硬件方面，加工场所功能布局不合理，操作流程不规范，主要卫生设施配备不足等。

4 建议

4.1 加强对铁路沿线伙食团的食品安全管理，本着“谁主管、谁负责”的原则［3］，按照《铁路运营食品安全管理办法》的相关要求，建立健全食品安全管理长效机制，配备专(兼)职卫生管理人员，建立健全切实可行的、能进行考核的食品卫生管理制度，将责任落实到人，定期组织自检自查，保证各项制度的有效执行。

4.2 各单位主管部门要强化对专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的学习与培训，尤其是餐饮服务人员的卫生知识宣传与培训，增强食品从业人员的食品安全意识，明确食品安全责任，提高食品安全知识水平和卫生操作技能。依法建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康与培训档案。

4.3 加大卫生设施经费投入，强化基础设施建设，切实改善铁路沿线职工餐饮条件。

4.4 参照格拉段卫生保障管理模式，将西格段食品安全一并纳入卫生保障考核范畴，建立有效的奖惩机制，通过奖励来提高单位食品安全管理人员的积极性和责任心，通过处罚来强化食品安全管理人员的自我约束意识，保证各项卫生管理制度得到有效执行。

4.5 卫生监督部门要结合月检查、季度考核的有利时机，深入现场开展食品安全和卫生知识培训工作，指导站段切实加强食品安全和卫生防病知识宣传教育工作，有针对性地强化餐饮服务人员的食品安全意识，将指导与教育相结合，全面提升基层站段作业现场(伙食团)食品安全和卫生防病工作。

［1］ 卫生部.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范［Z］.2005.

［2］ 卫生部.食品卫生监督量化分级管理指南［Z］.2007.

［3］ 青藏铁路公司.青藏铁路卫生保障管理办法［Z］.2007.