南京市场葡萄干卫生状况调查及清洗方法初探

吴素玲，孙晓明，张峰伦，丁文婷

(南京野生植物综合利用研究院，江苏南京210042)

我国新疆生产的葡萄干富有盛名，其状如珍珠，柔软清甜，营养丰富。葡萄干富含多种营养物质，铁和钙含量十分丰富，还含有多种矿物质和维生素、氨基酸，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，对神经衰弱和过度疲劳者也有较好的补益作用。

葡萄干是借助于太阳热或人工加热使葡萄果实自然脱水形成的食品。一般葡萄干都是将葡萄直接或间接置于阳光下晒干，以便葡萄果粒失去它一定的水分［1］。栽培制干葡萄的地区主要具备了以下的气候特征:日照充足，热量丰富，生长期长，夏季炎热干燥，成熟采收晴朗无雨。美国和土耳其是世界最大的葡萄干生产国，两国的产量占北半球的95﹪以上;国内市场上葡萄干基本来自于新疆的吐鲁番和乌兹别克等中亚地区［2］。

据了解，对于大多数普通消费者来说，食用葡萄干均没有清洗的习惯。但通过初步实验发现，市售葡萄干含有大量泥沙等杂质，卫生状况不容乐观。葡萄干精加工工艺和设备的研究也有文献［3－6］报道:紫外线杀菌、红外线干燥杀菌等不能去除泥沙等杂质;把葡萄干泡在化学杀菌剂、生物清洗剂等溶剂里清洗，葡萄干皮薄容易破损吸水，使其再干燥时间长且影响感官品质。也许这正是目前市场上少见有精加工产品的原因。

我们采集南京市售葡萄干样品，对样品进行微生物菌落总数和泥沙杂质的测定，对市场葡萄干卫生状况进行初步评价。同时，通过使用自来水及无菌水短时间高压冲洗，探寻既能保持葡萄干色泽又能有效去除污泥和微生物的方法。为葡萄干的精加工提供参考，对提高市场葡萄干质量具有重要意义。

1 实验材料和仪器设备

1.1 葡萄干样品

葡萄干样品购自南京市场，共计15种，见下表1。

表1 葡萄干样品包装及来源

1.2 仪器设备

手提高压蒸汽灭菌锅(无锡第二医疗器械厂);超净工作台(苏州净化设备厂);HG75－4电热恒温两用箱(南京实验仪器厂);电子分析天平(Setra);水浴锅(上海亚荣生化仪器厂);电热鼓风干燥箱(南京电器三厂制造);KQ－600E型数控超声波清洗器(昆山市超声仪器有限公司);离心沉淀机(上海医用分析仪器厂);移液枪、量筒、锥形瓶，玻璃培养皿，试管，酒精棉，酒精灯，移液枪头，镊子，不锈钢勺，坩埚，坩埚钳，电炉等。

2 实验方法

2.1 葡萄干千粒重测定

葡萄干颗粒大小比较悬殊，考虑其对杂质含量、微生物影响的可能性，我们进行了葡萄干千粒重的测定，以观察其是否有相应关系。

方法为对采集的样品随机数100粒葡萄干进行称重，乘以10计算得千粒重。

2.2 葡萄干泥沙等杂质的测定

2.2.1 清洗 有袋装和散称的分别取两个样品的葡萄干，各称取200 g，置筛子中用自来水下高压冲洗20 min，分别收集清洗液。

2.2.2 离心收集泥沙 准备4个干净的称量瓶，各内置一张过滤纸，于105℃烘箱内烘干，在干燥器中冷却并称重，记录。将清洗液分别4 000 r/min，离心15 min，使泥沙完全沉淀，弃上清液，把底部泥沙洗至过滤纸上，置称量瓶于105℃烘箱内烘干，在干燥器中冷却后，称重计算杂质含量。

2.3 葡萄干及清洗后葡萄干菌落总数的测定

基本方法按GB 4789.2－2008食品卫生微生物学检验菌落总数测定［7］进行。具体有关操作为:

(1)葡萄干样品直接测定时，以无菌操作称取葡萄干样品25 g放于含有250 mL灭菌生理盐水的灭菌锥形瓶内，塞紧塞子置超声波清洗器内400 W室温条件超声处理10 min，目的使得葡萄干表面杂质充分溶入生理盐水中来获得1∶10稀释液。

表2 样品千粒重结果

(2)当自来水高压冲洗后的葡萄干测定时，先用筛子取葡萄干25 g，在自来水下进行高压冲洗约1 min后吹风机吹干，后用无菌镊或勺将其置于装有250 mL无菌生理盐水的锥形瓶中，置于数控超声波清洗器内与上述相同方法来获得1∶10稀释菌液。

(3)自来水高压冲洗后继而用无菌水清洗的葡萄干测定时，25 g葡萄干置筛子中，在自来水下进行高压冲洗大约1 min后，再用无菌水淋洗后吹风机吹干，之后用上述上述相同方法来获得1∶10稀释菌液。

(4)根据培养结果，计算除菌率，公式(2－2)如下:

3 结果与分析

3.1 葡萄干千粒重测定结果

通过对样品每种随机抽取百粒称重的测定，计算出千粒重，结果见下表2。

3.2 葡萄泥砂类杂质测定结果

测定结果见下表3。

表3 葡萄干泥沙含量测定

结果表明葡萄干泥沙含量还是挺高的，最好不要直接食用;且袋装的葡萄干并没有比散称的葡萄干干净;葡萄干清洗过程，清洗液非常浑浊，含大量杂质，其中以泥沙、灰尘为主。

3.3 清洗前后葡萄干菌落总数及处理效果测定结果

葡萄干清洗前后菌落总数及清洗后的除菌结果见表4。

表4 葡萄干样本菌落总数测定结果

相关葡萄干的卫生标准都没有对菌落总数有数据规定，这也许跟国内生产条件等现实相关。但根据GB 14884－2003蜜饯卫生标准［8］其销售允许值小于1 000 CFU/g，从表4数据得，有73%以上葡萄干样品的菌落总数超过其销售允许值，说明市售葡萄干样品菌落总数普遍较高。

对照表1、表4分析，葡萄干卫生状况与包装形式没有关系，如ptg6是袋装的葡萄干，且是双层包装，但其菌落总数在样品中是最高的。

从表4可见，用自来水清洗葡萄干样品就有明显效果，样品葡萄干的菌落总数都能降到1 000CFU/g以下，除菌率最高可达约92%。最好如果无菌水再冲一下则更好，有些样品菌落总数降到100 CFU/g之内。

3.4 葡萄干颗粒大小与菌落总数的关系

我们把15个样品以其千粒重为横坐标，菌落总数为纵坐标作相关曲线，观察千粒重与葡萄干菌落总数的关系。结果见图1。

图1 葡萄干菌落总数随千粒重变化曲线

上述结果表明市场葡萄干的卫生状况与葡萄干颗粒大小无对应关系。

4 结论

我们采集南京市售葡萄干样品进行微生物菌落总数和泥沙杂质的测定，对市场葡萄干卫生状况进行初步评价。随机取4个样品进行泥沙等杂质的测定，结果在0.109% ～0.191%范围，细细品尝可尝出泥沙;经过对样品菌落总数的测定，平均值在3.9×103CFU/g，最大值为 1.1 ×104CFU/g，最小值为3.0×102CFU/g，有70%以上葡萄干样品的菌落总数超过GB 14884－2003蜜饯卫生标准其销售允许值小于1 000 CFU/g。所以市场上葡萄干最好不要直接食用。

分析了泥沙、菌落总数与葡萄干颗粒大小的关系，结果表明其间无对应关系。

我们用自来水20 s短时间高压冲洗的平均除菌率为70.9%，最高除菌率为92%;无菌水冲洗后的平均除菌率为82.0%，最高除菌率达98.3%。样品葡萄干的菌落总数都能降到1 000以下，无菌水淋后有4个样品菌落总数降到100以下。

通过对葡萄干卫生状况调查和清洗方法初探，为葡萄干的精加工提供一定借鉴，对提高市场葡萄干质量具有重要意义。

［1］尹克林.葡萄干——进入国际贸易市场的先锋果品［J］.西南园艺，2002(B10):21－23.

［2］罗国光.世界葡萄干生产和贸易状况［J］.河北林业科技，2004(5):11－13.

［3］张 静，吴继红，崔永峰，等.无核白葡萄干精加工研究试验初报［J］.新疆农垦科技，2008(5):63－64.

［4］伊 明.买买提，沈卫强，等.6GX－800型滚筒式干果清洗机［J］.新疆农机化，2006(1):38.

［5］梁 雎，郭 峰，郭红梅.吐鲁番无核绿色葡萄干生物溶剂精加工工艺［J］.农产品加工，2007(3):95－96.

［6］刘 清，胡小松，谢奇珍，等.新疆无核白葡萄干精加工干燥工艺［J］.农业工程学报，2008，24(12):221.

［7］GB/T 4789.2－2008，食品卫生微生物学检验菌落总数测定［S］.

［8］GB 14884－2003，蜜饯卫生标准［S］.