红薯渣面条的制备工艺研究

倪文霞，王尚玉，王宏勋，黄泽元

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

红薯渣面条的制备工艺研究

倪文霞，王尚玉，王宏勋，黄泽元

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

将红薯渣添加到面条中，研究红薯渣粒度、添加量及面条轧制的厚度对红薯渣面条的影响。结果表明，红薯渣过100目筛、添加量为9%、面条轧制厚度为1.3 mm时，红薯渣面条的感官品质最好。在此工艺条件下，红薯渣面条的吸水率为233.08%，烹煮损失率为12.59%，断条率为0。

红薯渣;面条;加工工艺

膳食纤维具有降低血液中的胆固醇含量、预防心脏病、控制血糖，预防糖尿病、促进肠胃蠕动、预防便秘、清除人体内的有害物质等生理功效［1］。膳食纤维是红薯中主要生理活性因子之一［2］，红薯渣膳食纤维含量高，质感好，口感佳，可以加工成高纯度、高质量、高附加值、用途广泛的低热量的膳食纤维食品［3］。我国是红薯的主要生产国之一，红薯渣是红薯提取淀粉后的副产物，除部分用作饲料外，大部分被当作废料丢弃［4］，其利用率低，产品单一，附加值不大［5］。如何转化利用红薯渣，获得高利用率、高附加值和高效益是个值得研究的课题。本实验主要研究添加红薯渣对面条品质的影响，为开发红薯渣膳食纤维食品提供依据和途径。

1 材料和设备

1.1 材料

七姊高筋面粉(市售)、食盐(市售)、红薯渣(湖北凤凰薯业有限公司提供)。

1.2 主要仪器与设备

粉碎机，电热鼓风干燥箱，恒温电热水浴锅，电子分析天平，60目、80目、100目标准筛，压面机，不锈钢锅，量筒，电炉等。

2 实验方法

2.1 红薯渣原料处理

新鲜红薯渣由于含较高的水分和淀粉，常温下容易腐败变质，必须进行及时处理，本实验采用直接干燥法将红薯渣干燥至水分含量为6%左右。

2.2 面条制备

2.2.1 基本配方(以面粉计)

高筋面粉100g，水适量(随红薯渣添加多少而不同)，一定量的、一定粒度的红薯渣粉，食盐1.0—5.0g。

2.2.2 工艺流程

面条制备工艺流程如图1所示。

图1 面条制备工艺流程图

2.2.3 操作要点

和面：将高筋面粉、红薯渣粉、食盐粉混匀后，加入适量水搅拌，高筋面粉、红薯渣粉比例不同，所需和面用水不同，形成干湿均匀、色泽一致的面团。和面时间15—20min，和面温度20—30℃。

熟化：和好的面条在20—30℃的条件下静置熟化30min，使面团充分吸水，形成面筋网络结构。

压片、切条：熟化后的面团在小型压面机上反复压片以形成组织细密、互相粘连、厚薄均匀、平整光滑的面带并在切面机上切成宽窄3 mm左右的面条即可。

干燥：将湿面条置于鼓风干燥箱中以40℃恒温干燥至面条水分含量为5%左右，密封包装。

2.2.4 面条质量的感官评价方法

将煮好的面条放入盛器内，由品尝小组按SB/T10137-93［6］的方法和标准(见表1)进行感官评价。

表1 面条品尝项目和评分标准

2.2.5 实验设计

单因素实验设计方法见表2。

表2 单因素实验设计

根据单因素试验结果进行：L9(33)正交试验。

2.2.6 面条烹煮品质的测定方法

(1)面条烹煮断条率的测定［7］

取50根面条放入一定量沸水中煮制5min后捞出，观察面条有无断条，记录断条的根数，根据公式计算面条的烹煮断条率。

(2)面条烹煮损失的测定［8］

取30g面条放入盛有500 mL沸水的不锈钢锅中煮一定时间，捞出面条，用蒸馏水冲淋面条10 s，将冲淋液体和面汤煮至50mL左右，在105℃的条件下烘干至恒重，重复2次。

⑶ 面条吸水率的测定［8］

捞出面条后，放置5min，称取熟面条的质量，计算公式如下：

3 结果与分析

3.1 红薯渣粒度对面条烹煮品质的影响

取一定量面粉，分别添加粒度为60目、80目、100目的红薯渣制作面条，同时置换出等量的面粉。不同的红薯渣粒度对面条感官品质的影响结果见表3。由表3可知，当红薯渣粒度为100目时，感官评分最高。因此，应选择该粒度。

表3 红薯渣粒度对面条感官品质的影响

3.2 红薯渣的添加量对面条品质的影响

红薯渣添加量过多会使面条呈暗灰色，同时，面条易断，韧性和弹性较差;添加量过少则面条的纤维含量过低。不同红薯渣添加量对面条感官品质的影响结果见表4。

表4 红薯渣添加量对面条感官品质的影响

由表4可知，当红薯渣的添加量为9%时，面条的综合评分最高，当添加量低于9%时，面条的感官品质随红薯渣添加量的减小而逐渐增高。本实验的目的是为了将红薯渣最大限量地添加于面条中，因此，红薯渣的添加量应为9%。

3.3 面条轧制的厚度对面条感官品质的影响

在轧制成型时，面条太薄则易断;太厚则适口性不好。不同厚度对面条感官品质的影响结果见表5。

表5 面条厚度对面条感官品质的影响

3.4 复合因素对产品品质的影响

正交试验直观分析如表6所示，对正交实验的结果进行分析，得出影响红薯渣面条感官品质的主次因素顺序为：B＞C＞A，说明红薯渣的添加量对面条的影响最大，其次是红薯渣粒度，最后是红薯渣面条的厚度。由表6可以得到产品的最佳制作工艺为B1C2A3，即红薯渣过100目筛、添加量为9%、面条轧制厚度为1.3mm。

表6 正交试验直观分析表

续表

3.5 吸水率、烹煮损失率及断条率的测定

吸水率、烹煮损失率及断条率是评价面条质量好坏的重要指标，面条吸水率大，面条品质相对较好，出品率高;烹煮损失率小，淀粉流失少，面条不易糊汤;面条断条率小，面条品质好。实验对成品吸水率、烹煮损失率及断条率的测定结果如表7所示。

表7 吸水率、烹煮损失率及断条率的测定结果/%

由表7可知，按正交实验9种工艺制作的面条的平均吸水率为247.81%，按最优工艺制作的面条的吸水率为233.07%，接近于平均值，大于空白值;按正交实验9种工艺制作的面条的平均烹煮损失率为12.75%，而按最优工艺制作的面条的烹煮损失率为12.59%，小于平均值;按最优工艺制作的面条的断条率为0，小于平均值。因此，按最优工艺制作的面条的吸水率相对来说较高，烹煮损失率相对来说较低，断条率低，均达到了预期的效果。

4 结论

本实验通过单因素试验和正交试验得出红薯渣面条的制作的最优工艺，即红薯渣过100目筛、红薯渣添加量为9%、面条轧制厚度为1.3 mm。测定其吸水率烹煮损失率及断条率，以验证并确定该最优工艺。红薯渣面条的开发既解决了红薯企业处理废弃物的难题，又增加了面条的保健功效，为红薯企业和面条加工业开辟了一条新思路，值得大力推广。

［1］ 卢宏科，王琴，区子弁，等.膳食纤维的功能与应用［J］.广东农业科学，2007(4)：67-70.

［2］ 李群兰，王世宽，刘达玉.薯渣膳食纤维的开发价值研究［J］.科技研究，2005(3)：51-52.

［3］ 余筱洁.红薯糟膳食纤维的提取、功能及其应用［D］.上海：上海大学，2005.

［4］ 周帅，邬建国，张晓昱，等.红薯糟的开发利用［C］//杜连祥.2005年中国工业微生物学术研讨会论文集.北京：中国轻工业出版社，2005.

［5］ 曹凯光.红薯综合加工利用研究及其保健食品开发［J］.食品工业科技，2004，2(25)：110-112.

［6］ SB/T10137－93，专用小麦粉—面条用小麦粉［S］.

［7］ 潘润淑，周光宏，余小领，等.紫甘薯面条的加工工艺研究［J］.食品科学，2008，29(11)：169-172.

［8］ 邵佩兰，徐明.麦麸膳食纤维面条烹煮品质特性的研究［J］.农业科学研究，2007，28(2)：27-29.

Research of processing technique of the sweet potato residue noodle

NI Wen-xia，WANG Shang-yu，WANG Hong-xun，HUANG Ze-yuan
(College of Food Science and Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan 430023，China)

Adding sweet potato residue to noodles，the paper researched the granularity and the additive amount of sweet potato residue as well as the rolling thickness of noodles which have the influence of sweet potato residue noodles.The results showed that when the sweet potato residue is over 100 mesh screen，its additive amount was 9%，the rolling thickness of noodles was 1.3mm，the sensory quality of the noodle is the best.In this processing conditions，the bibulous rate of the noodle was 233.03%，the loss rate of boiling was 12.59%，and the cut rate of the noodle was 0.

sweet potato residue;noodles;bibulous rate;processing technology

TS 213.24

A

1009-4881(2011)03-0018-04

10.3969/j.issn.1009-4881.2011.03.005

2011-05-04.

倪文霞(1987-)，女，硕士研究生，E-mail：nwx_1987@126.com.

黄泽元(1948-)，男，教授，E-mail：hzy120318@163.com.