鸭蛋蛋清肽抗氧化性的研究

张建林，黄梅香，吴 琼，梅 辉，王海滨

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

近年来，随着生物技术的发展，人们发现蛋白质除提供人体多种氨基酸和能量外，从蛋白质原有序列中释放出的一些小肽还具有多种生理功能，这些小肽不被肠道多种酶系降解可直接被人体吸收［1］。Marta等通过模拟肠消化对蛋清进行水解，发现水解得到的RADHP和YPI这两种肽对治疗患有高血压的小白鼠有帮助作用［2］。Maggie等通过实验还发现蛋清肽有治疗肠炎的作用［3］。我国有世界上最为丰富的禽蛋资源，禽蛋产量1985年以来一直都居世界第一位，2008年约占世界产量的一半［4］。我国是鸭蛋生产大国，鸭蛋产量占世界总产量的70%，但鸭蛋深加工严重滞后［5］。因此对鸭蛋蛋清进行水解，探讨其最佳水解条件及水解产物的生理活性，为进一步研制鸭蛋蛋清功能肽，促进鸭蛋的深加工和开发高附加值的产品具有重要意义。本文报道了鸭蛋蛋清肽抗氧化性的研究结果，为进一步的研究和开发奠定了基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜鸭蛋：由湖北省仙桃市九珠蛋业有限公司提供;中性蛋白酶：酶活力为20万U/g;木瓜蛋白酶：酶活力为80万U/g，均购自广西南宁庞博生物工程有限公司。离子交换树脂201×7(717)、离子交换树脂001×7(732)购自沈阳市新西试剂厂。

双氧水(H2O2)，抗坏血酸(Vc)，水杨酸，铁氰化钾，氯化铁，硫酸亚铁等(均为分析纯)。

1.2 仪器

FE20型pH计(梅特勒-托利多有限公司);DF-101S型集热式恒温磁力搅拌器(巩义市予华仪器有限责任公司);AL204型电子分析天平(梅特勒-托利多有限公司);V-1100可见分光光度计(上海美谱达仪器有限公司;80-2离心沉淀器(金坛医疗仪器厂)。

1.3 试验方法及测定方法

1.3.1 鸭蛋蛋清肽的制备

将鸭蛋蛋清配成25%(w/w)的溶液，调节pH值为9.5、酶底比为8.0%，在50℃条件下用木瓜蛋白酶水解4 h;另一组在 pH值为9.5、酶底比为8.0%、50℃条件下用木瓜蛋白酶水解2 h，然后调节水解条件为pH值为9.0、温度为50℃、酶底比为6.0%，用中性蛋白酶再水解2 h。水解完毕后用沸水浴灭酶活，酶解产物经离心后，收集上清液。

1.3.2 脱盐

上清液分别分两组处理，一组不经脱盐处理直接冷冻干燥得到蛋清肽;另一组先用阳离子交换树脂001×7(732)脱盐，然后用阴离子交换树脂201×7(717)脱盐，在10倍柱体积/h的流速下收集流出液，冷冻干燥得到蛋清肽［6］。

1.3.3 抗氧化活性试验

(1)清除羟自由基 (·OH)的测定［7］

将样品分别配成不同浓度溶液，各取2 mL，分别加入2mL浓度为6mmol/L的FeSO4，2mL浓度为6mmol/L的H2O2，混合后静置10min，然后加入2mL浓度为6 mmol/L的水杨酸，混合均匀，静置30 min后，在510nm处测量其吸光度，记录为Ai，用双蒸水代替水杨酸再次测量其吸光度，记录为Aj，空白对照组以双蒸水代替蛋白质，测量吸光度，记录为A0。清除羟自由基计算公式为：

清除率/%=［A0-(Ai-Aj)］/A0×100

式中：A0为空白对照液的吸光度;Ai为样品吸光度;Aj为无水杨酸参加反应时的吸光度。

(2)还原力的测定

在试管中分别加入样品1 mL，磷酸盐缓冲溶液(浓度为 0.2 mmol/L，pH 值为 6.6)2.5 mL 和质量分数为1%的铁氰化钾2.5 mL，置于50℃水浴中反应20 min，然后加入质量分数为10%的三氯乙酸2.5 mL，吸取上清液 2.5 mL，加入2.5 mL 蒸馏水和0.5 mL质量分数为 0.1%的三氯化铁溶液，在700nm处测定其吸光度。

2 结果与分析

2.1 鸭蛋蛋清肽对羟自由基 (·OH)的清除作用

鸭蛋蛋清肽和Vc对羟自由基的清除作用见图1和图2。(图中Ⅰ和Ⅲ是仅用木瓜蛋白酶水解制得的肽，Ⅱ和Ⅳ是用木瓜一中性蛋白酶分步水解制得的肽，Ⅲ和Ⅳ还经过了脱盐处理)

图1 鸭蛋蛋清肽的羟自由基清除能力

图2 Vc的羟自由基清除能力

Vc和蛋清肽的羟自由基清除能力大小与其浓度表现出一定的正相关性，随着Vc和鸭蛋蛋清肽质量浓度的增大，对羟基自由基的清除能力增强。其中，用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶分步水解，且不经过脱盐处理得到的蛋清肽的羟自由基清除能力最强，当其浓度为5mg/mL时对羟自由基清除率为24.16%，而Vc浓度为50 μg/mL时羟自由基清除率为45.29%。蛋清肽与Vc的羟自由基清除能力还有一定差距，这主要是因为肽的抗氧化活性与肽的分子量大小及组成都有关系，而通过本实验得到的蛋清肽未经过分离，需要对其进一步研究，分离出具有较高抗氧化性组分并进行富集，才能得到清除羟自由基能力更强的肽。

2.2 鸭蛋蛋清肽的还原能力

鸭蛋蛋清肽和Vc的还原能力见图3和图4。

Vc和蛋清肽的还原能力与其浓度表现出一定的正相关性，随着Vc和蛋清肽质量浓度的增大，还原能力增强。其中，用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶分步水解，且不经过脱盐处理得到的蛋清肽的还原能力最强，但与Vc相比还有一定差距。

3 结论

蛋清肽对羟自由基具有一定清除能力，在还原铁离子实验中，也表现出较好还原力，采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对鸭蛋蛋清进行分步水解，且水解物不进行脱盐处理得到的水解物抗氧化活性最强，其浓度为5mg/mL时对羟自由基清除率为24.16%，

且表现出了一定的还原力。这说明了蛋清肽具有一定抗氧化活性，且随着浓度的增大表现出的抗氧化活性越强。但需要更进一步的实验，分离出抗氧化活性较强的组分并对其进行富集以便做进一步的研究。

［1］ 孔保华.降血压、血脂功能性食品［M］.北京：化学工业出版社，2005.

［2］ Miguel M，Alonso M J，Salaices M，et al.Antihypertensive ACE-inhibitory and vasodilator properties of an egg white hydrolysate：Effect of a simulated intestinal digestion［J］.Food Chemistry，2007，104(1)：163–168.

［3］ Lee M，Kovacs-Nolan J，Archbold T，et al.Therapeutic potential of hen egg white peptides for the treatment of intestinal inflammation［J］.Journal of Functional Foods，2009，1(2)：161-169.

［4］ 李和平，隋继学，张雪，等.中性蛋白酶水解鸡全蛋清制备活性肽工艺条件优化［J］.食品科技，2009，34(8)：186-189.

［5］ 翁丹丹，陈有亮.鸭蛋清酶水解及其水解物对免疫功能的影响［J］.科技通报，2009，25(3)：271-275.

［6］ 田波，迟玉杰，刘小玲.蛋清蛋白质水解物的精制［J］.食品科学，2003(1)：91-92.

［7］ 邓晓阳，吴琼英.牛乳蛋白酶解产物抗氧化活性的研究［J］.农产品加工，2009(12)：38-41.