食品中常见添加剂的测定与评价

　　摘要：随着社会主义经济体制的不断完善，人们物质生活水平越来越高，对食品的健康要求越来越严格。食品添加剂是提升食品色香味的重要成分，同时还可以起到防腐和提高食品品质的作用。然而近年来由于苏丹红，孔雀石绿，柠檬黄等食品添加剂带来的食品安全问题引起了社会各界的高度重视，在食品健康日益被关注的今天，添加剂的安全性能已经成为了时下的热点问题。本文结合个人多年实际工作经验，就食品中常见添加剂的测定和评价展开探讨，希望能够引起业内人士的广泛关注，起到抛砖引玉的作用。
　　关键字：食品 常见添加剂 测定 评价
　　中图分类号：TS207 文献标识码：A文章编号：1672-3791(2011)02(a)-0000-00
　　
　　1 食品添加剂的市场现状
　　食品添加剂通常情况下是一种化学合成物，用于改善和提升食品的色香味，同时在防腐和提高加工工艺性能上面也用重要的作用。事实证明食品添加剂的使用为改善食品品质带来了许多便利，但与此同时由于一些不法商贩为了一己私欲肆无忌惮的使用食品添加剂，给人们的身体健康带来了严重的威胁。尽管国家相关部门专门制定法律法规对食品添加剂的使用作出控制和筛选，但是市场上仍然有不少漏网之鱼，为了能够生产出价格低廉，“色香味”俱全的产品，商家不惜滥用各式各类的食品添加剂。比如说有一些商贩为了让海水产品的表面看上去光鲜亮丽，在生产制造过程当中不断渗入双氧水，工业片碱等对人体有害的化学物质；在罐头中过量使用糖精，防腐剂，色素等的情况屡见不鲜，有一些商贩甚至在豆芽中渗入漂白粉，在馒头中使用吊白块。然而许多色素比如说胭脂红进入人体后将会产生慢性中毒反应，甚至还会引起癌变，孕妇吃了极有可能造成胎儿畸形，而漂白剂中含有许多对人体有害的硫磺，一经与水混合后就会形成二氧化硫，二氧化硫是一种极易引起人体细胞癌变的化学物质。食品安全问题已经上升成为了全世界关注的热点问题，分析近几年来的食品安全事故报告发现，食物中毒的人数竟然达到了两万多人，而有关专家却称这个数字过于理想化，保守估计食物中毒的人数不下于二十万人。因此食品安全不再仅仅是消费者个人的安全健康问题了，还涉及到与此相关的企业的经济效益和整个市场的问题，同时也是关系到整个食品行业能否健康发展的重要指标，因此加强食品添加剂的鉴定和评价显得尤为重要。
　　
　　2 常见食品添加剂及其测定与评价方法
　　2.1常见的食品添加剂
　　常见的食品添加剂主要有防腐剂和甜味剂。常见的防腐剂按照作用原理分为杀菌型和抑菌型两大类。杀菌型防腐剂主要指的是能够将食品中的微生物杀死，而抑菌性防腐剂指的是能够抑制微生物的生长和繁殖，但是通常情况下由于这两种防腐剂在浓度，作用时间以及所抑制的微生物种类不同，因此很难区分开来，因此又将二者都统称为防腐剂。市场上常见的防腐剂有三种类型，分别是酸性防腐剂，酯性防腐剂，生物防腐剂。其中酸性防腐剂呗广泛运用于日常食品加工过长当中，而山梨酸是目前被广泛使用的酸性防腐剂，在PH值为5-6的酸性环境下，对于霉菌，酵母和好气性菌的生长有很好的抑制作用。
　　甜味剂是能够给食物增加甜味的常用食品添加剂。按照不同的来源可以将甜味剂分为天然甜味剂，人工合成甜味剂两大类型。天然甜味剂主要指的是葡萄糖，果糖，蔗糖和木糖醇等。而化学合成甜味剂主要是由化学工艺制作合成而来的，日常生活中常见的化学合成甜味剂主要有糖精，甜蜜素，安赛蜜等。与化学合成甜味剂相比天然甜味剂拥有安全可靠的优点，但与此同时由于是从天然物质中提取，没有经过任何的人工处理，因此也存在着热量高的缺点，很容易引发肥胖，糖尿病，高血压等疾病，相反的人工合成甜味剂已经逐步被市场所接受，因为随着精细化化学工艺的发展，生产出来的甜味剂拥有甜度高，成本低等优点。
　　2.2常见食品添加剂的测定和评价方法
　　防腐剂和甜味剂是当今世界使用最为广泛的食品添加剂。常见的防腐剂和甜味剂中的主要成分为苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸，山梨酸钾，脱氢乙酸，脱氢乙酸钠，糖精钠，安赛蜜，甜蜜素等，加强对各项成分的指标监控是测定和评价食品防腐剂和甜味剂的主要内容。在食品工业领域中，要求防腐剂的使用不能影响人体健康。根据研究表明，在一定的使用范围内适当地使用食品防腐剂对人体健康不会造成影响，由于食品加工工艺对防腐剂使用的依赖性越来越广泛，因此加强食品添加剂使用剂量的定性与定量检测显得尤为重要。当前采用最多的检测食品防腐剂的方法主要有四种，分别是气相色谱法，液相色谱法以及薄层色谱法。随着食品工艺，化学药品的配方以及化妆品行业的生产越来越离不开防腐剂的使用，传统的检验方法已经不能满足时代的发展要求，尤其是单一的对某一种防腐剂的检测与评价在时下是不科学的，同时鉴定出多种防腐剂的测定与评价方法已经成为业内的发展趋势。
　　（1）高效液相色谱法
　　高效液相色谱法主要利用了不同色谱的波长来检测出食品里的苯甲酸和山梨酸钾两种成分。根据研究表明苯甲酸钠的波长为22