老家的食物

　　家乡的酱
　　
　　家乡有下酱的习俗，进了腊月，挑选饱满的大豆，铁锅翻炒，然后温水浸泡，鼓胀的豆粒，笊篱捞出，回锅烀煮，投入适量的水，这期间，不断地翻锅，锅开后，小火慢煨。做好的酱块，牛皮纸封好，放置阴地，发酵一冬。翌年农历四月，选择初八十八，一些好日子下酱。一套严格的传统工艺，完全凭经验完成。谁家的酱好，引得邻人和亲朋的称赞，探亲访友，送一酱块，受人喜爱。酱是三餐不可少的食物，有客人来，上一碟酱。朝鲜族人，更是离不开酱，酱汤和辣椒酱，味道辛辣香美，增进食欲，逢餐必有。二○○八年六月，我回延吉时，有一天，朋友请我去了一家饭店，吃朝鲜族风味的饭，上了二个石锅，一锅米饭，一锅酱汤，还有两碟泡菜。简单的饭菜，吃后难以忘怀，我喜好喝酱汤，回滨州后做了几次，但都不是那个味道。我想这和酱有关系，从此以后，我就没再做过，汤看似简单，其实不一回事。
　　上世纪七十年代，物资匮乏，买大酱必须排队。关瘸子小部，在东方红影院边上，挨号的时候，注视马路上往来的人，宣传栏上的电影海报，排多长时间，也不会寂寞。小部店面不大，只有一间屋子，货架上摆着一列罐头，几包火柴，还有日常的杂货品，柜台边，放着两口大缸，分别盛酱油和米醋，装酱的木桶，盖上一个盖子。关瘸子的着装，一年四季没大变化，一顶绿军帽，天天必戴，他是荣誉军人，腿是抗美援朝时受的伤。他来学校作爱国主义报告时，拄着手杖，步入学校时，掌声雷动，全校师生列队欢迎，给他戴上了一条红领巾。关瘸子性格温和，从未见他发过脾气，一天到晚，脸上挂着笑容。我们去买东西，他偶尔开个玩笑。大酱不是每天都有，紧张时早起排队，端着搪瓷盆。多时买到十几斤，盖上纱布，穿过影院边上的胡同，沿着军分区的墙根回家。母亲把酱装在坛子里，纱布包上盐粒，扎紧上方，放在酱上。家中有了酱，生活变得有滋味了。熬酱汤时，放上土豆一炖，满屋子飘起酱的气息。
　　家乡的大酱，可作各种佳肴，肉丝炒酱、炸鸡蛋酱、辣椒酱。蒸辣椒酱，我现在还经常做。碗中放入酱，青尖辣洗净，覆盖酱上，淋浇食油，进屉蒸熟。上桌时，青尖椒熟烂，筷子搅拌，酱和青尖椒融和，便可动口吃。汪曾祺是大作家，也是美食家，他写了不少关于食物的散文，他在一文中说：“浙中清馋，无过张岱，白下老饕，端让随园，中国是一个很讲究吃的国家，文人很多都爱吃，会吃，吃得很精，不但会吃，而且善于谈吃。”我家乡的“酱蒸青辣”汪曾祺怕没吃过吧。家乡人喜吃蘸酱菜，高粱秸编的笸箩中，有黄瓜条、水萝卜、水芹菜、小根蒜、小葱、生菜、曲么菜、婆婆丁，蘸着大酱，可口开胃。家乡有一句话：“小葱蘸大酱，越吃越健康。”二○○七年六月，高维春陪我到三河镇，中午时，在一家朝鲜族农家，盘腿坐在炕上，一笸箩蘸酱菜，野菜纯天然，长在大地，吃时采摘，叶子浮有水湿。其中“美哪里”、苏子叶，新从地里摘出，这两种野菜，味足清新。我认识苏子叶，“美哪里”面相熟，却不敢说它的名字，高维春告诉我说，它就是水芹菜，“美哪里”是朝译汉的名字。
　　二○○九年六月十八日，《吉林日报》刊发了关云德对满族大酱考证一文：“据说这种习俗与清太祖努尔哈赤当年南征北战打天下有关。努尔哈赤统一女真各部后，又率兵南下，要完成统一大业。由于连年征战，军中经常缺盐，军队将士们的体力明显下降。老罕王终于想出一计，每次行军到一个地方，都派兵士们去征集豆酱，做成酱块，用作军中必须保证的给养之一。行军打仗，每顿以酱蘸食山野菜为主要副食菜品。每打一次胜仗，为了给作战将士们补充营养，都将白菜叶洗净，厨师们制作出四种菜酱，有榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱，包菜包吃。这种方便快捷而富有营养的食品，大大提高了八旗将士们的征战能力，在军事上赢得了宝贵的时间，打了许多大胜仗。清军一路南下，所向披靡，所以，八旗将士们都称酱菜包为‘胜利包’，满语称为‘乏克’，即吃‘包儿饭’的意思。”
　　“包儿饭”延边叫“打饭包”，大人小孩都好这口。生菜摊在掌中，放上一勺米饭，几段香菜和葱丝，夹一点儿酱，裹起包来。只要有酱，有生菜和米饭，人们总要“打饭包”。这种吃法，一代代地传下来了。
　　远离家乡，我未改吃酱的习惯，一天三顿饭，不能无酱。我来山东三十年，还是吃不了甜酱，原料不一，工艺不一，同样是酱，入口的味道，大不相同。剧场街有一个卖东北特产的商店，妻子常去买一些大米、蘑菇、木耳、道拉吉根、粉条和咸菜，我家吃的大酱都是从那儿买的。店主是我家乡敦化人，随夫来滨州，开了这家店。
　　
　　寻常蒜
　　
　　我家乡说的“蒜酱”，就是蒜捣碎成泥，兑入酱油搅拌后的佐料。蒜泥入碗，倒入酱油，淋上几滴香油，是一道好佐料。摆在桌子中间，放入一只小勺，食用的人，拿勺舀两下，然后，再浇上醋和韭菜花，吃猪肉、酸菜馅的饺子蘸蒜酱，风味与众不同。
　　蒜酱是家乡饭桌上普通的佐料，但是离不开它。冬天吃酸菜，不能没有蒜酱，吃白肉时，蘸一下蒜酱，除油腻而散发出香味。蒜的辣和辣椒的辣不一样，入口的感觉不同。热烈和火爆的激情，燃起饭桌上的情绪。
　　秋天时，我家腌朝鲜族的“辣白菜”，夜晚在灯下，坐在炕头和妈妈一起剥蒜。腌菜要用很多的蒜，一瓣瓣剥好的蒜，扔进盆中，等待着下一道的工作。剥蒜太多了，手指麻木，有一点辣的感觉。外屋地传来蛐蛐的叫声，不知它是怎么跑进屋内来的，藏在哪个角落里，我拿着瓶子抓了它几次，都没捕到。我蹲在地中央，四处踅摸，等了很长时间，它一声不叫。蛐蛐可能闻到蒜的气味，刺激了食欲。它的叫声，扯着我的玩儿心，捣蒜的声音，割不断尖厉的鸣唱。母亲说，这可能是最后一只蛐蛐了，过几天就听不到了，它进入冬眠期。
　　夜晚，我家响起了捣蒜声，蒜味在空气中游动。
　　年三十的晚上，午夜时，我们家必定吃水饺，这是辞旧迎新的仪式。晚饭一过，大人们就忙碌起来了。剁馅的，揉面的，擦干净摆饺子的盖帘。包好午夜的水饺，还要包出大年初一吃的。先包的水饺，摆在盖帘上，循着帘的圆形码，不能乱放一起，端到外面冻上。我年龄小，插不上手，分配给我的活是捣蒜，最不愿意干这活了。一瓣瓣地剥皮，清水洗净，放到捣蒜缸子里，左手扶住，右手握着槌，一下下地往下砸。蒜在窄小的空间里不老实，一碰上槌，它就乱跑。捣蒜时，必须放一点儿食盐，捣时就顺畅了。
　　窗外热闹，小朋友的叫喊声，穿越寒冷的雪夜，钻透挂着霜花的玻璃传了进来。升腾的“二踢脚”“穿天红”，在空中炸裂，发出诱人的响声。我在炕头炕了半个月的鞭炮，等着我出去放。父亲却下了一道令，让我老老实实地捣蒜。我没心思做事，剥蒜时，皮子丢了一地，遇到了好几个坏蒜瓣，它和我故意做对。蒜投入蒜缸子中，捣成碎泥，我就完成任务了。我有点儿疯狂了，捣时一阵猛砸，也不知缸子用的年头太久了，还是劲过大，蒜缸子突然破碎，年三十晚上，坏东西不吉利，煮饺子破了都不说坏了，而说挣开了。父亲瞅着我，一脸怒色，他的手随时可能伸出，给我一个嘴巴子。奶奶见此情景，忙说，“岁岁平安，今年家中要有喜事。”奶奶的话，化解了一场激烈的冲突。父亲转身离去，奶奶下炕，对我说：“你去放鞭吧。”奶奶收拾碎裂的蒜缸子。我穿好衣服，戴上棉帽子，兜里装着还有温度的鞭炮，推开房门，一股清寒冲了过来，我在胡同里跑了起来。
　　手上的蒜味，被清冷冻住了。掏出小鞭，对准燃烧的马粪纸，捻子点燃，顺手扔向空中，一个脆响在空中炸开，我和鞭炮声迎来了新年。
　　
　　“擦子”中的母爱
　　
　　我爱吃母亲做的“擦子”，却不吃大饼子，一看就够了。
　　
　　锅里的水开了，发好的苞米面，在母亲手中团一团，烀在锅壁上。这是一门技术，沿着开水的边上，贴上一溜大饼子。锅温度掌握不好，面稀了，饼子挂不住，就会滑落水里。这时火力必须足，我用力拉动风匣，灶膛里的火烧得颤动，火焰顶在锅底，沸水升起雾气，翻滚的水花，越来越急。
　　贴好饼子，水中坐上一碗米饭，这是母亲对我的照顾，我坚决不吃大饼子。旁边的碗里放着酱，摆着几个青尖椒，淋几滴豆油。出锅后，筷子搅拌，上桌时香气扑鼻。
　　“擦子”是满族祖先传下来的吃法，听父亲说，满族人愿意吃酸汤子，民间也叫“擦子”。主要原料是苞米和荞麦，泡在水中发酵后，磨成水面子，用汤子套，也可手挤开水中。夏日凉拌，覆上调配的佐料。我家的“擦子”和传统的不一样。每天除了大■子粥，就是大饼子，母亲隔三差五，为了调我们的口味，改变了“擦子”的做法。
　　我们家没特殊的工具，母亲就用笊篱眼挤压。苞米面掺一半白面粉，二合一做“擦子”，条子漏出时成型。煮熟后，浇上熟油，放一点儿盐，撒上香菜和葱末，浇上炸辣椒油，就着鸡蛋酱，风味独特，口感滑爽。
　　隔几天，我就让母亲做“擦子”。冬天时，天气寒冷，有时早晨睁开眼，窗外大雪停了，门和框子冻在一块了，结出了冰。我起来的第一件事是用斧子敲碎冰块，奋力推开门。院子里的雪，积了厚厚的一层，踩在上面嘎吱嘎吱地响。戴上“棉手焐子”扫雪。
　　笤帚推不动雪，必须用平锹撮，堆在院子中间。爬犁拴上大花筐，雪装在里面拍实，运到大院的空地上。胡同里的雪地上，印着脚印，还有爬犁的痕迹，邻居家的孩子比我起得早。
　　在外面冻了一大早，进屋后摘下棉帽子，甩在炕上，双手不停地搓，母亲在锅台前忙乎，她做了“擦子”。
　　一碗热乎乎的“擦子”，赶走了身上的寒气。
　　
　　冻子是一道菜
　　
　　小时候，过年过节才能熬冻子。奶奶熬的冻子口感好，她切的冻子，不仅好夹，也相当的漂亮。她片出的冻子，出现了波浪纹，燕尾的形状。
　　冻子只是应急菜。来“且”（客）时，一边备料热炒，冻子不需费时，切好入盘，佐以调料即可上桌。过节的这几天，人们把亏欠的肚子补上，就不想再多吃油腻的东西了。冻子上桌，灶坑里的火红了，锅里的油熬得起烟了，肉片投入，滋啦声中，香气乱蹿。还有一道菜和冻子相配，凉拌白菜芯，浇上醋汁和盐面，淋上辣椒油，覆上炒熟的肉丝，端上桌后，筷子调拌。
　　我们是一大家子人，住在市场边上，这是朝鲜族的房子，进屋脱鞋，锅灶连着大炕，灶间在一进门的地方，是个长方形的地坑，平时盖着木板，灶台上有两个带盖的大铸铁锅。顶上铺着木板，做饭时掀开，人要下去烧火做饭。房子一分为二，中间是拉门，到了晚上睡觉才拉上拉门。妹妹睡的悠车，白天挂在门框上，晚上摘下来。朝鲜族的房子进屋脱鞋，炕面上铺着高粱秆编的炕席。奶奶就是在这两个铁锅中熬冻子，锅开了，不能让汤冒出来，她就守在一边，不时拿抹布擦一下锅边。我在一旁等得着急，总是问：“奶奶，啥时好呀？”奶奶怕我被烫伤，哄我离开锅边，到院子里玩一会儿。肉香味儿一个劲地往鼻子里钻，奶奶做的冻子，我吃过多次，还是想吃。
　　熬冻子不累人，却磨人。年轻人不喜欢的活，肉皮上的细绒毛，一点点地摘，处理干净后，投进锅里在清水中熬。制作的过程中，不时看肉皮汤的粘稠度。太稀太稠都不行，稠了冻子硬还艮，稀了切不住。冻子分清冻和浑冻子，清冻子捞出肉皮，浑冻子肉皮剁碎，汤水和肉皮融为一体。这是一门技术，奶奶传授给我母亲。满族好客，只要来人，不管男女老少，来了就是“且”。将饭桌放好后，请“且”上坐，当着“且”面，擦一遍桌子，才能摆碗筷，先上四个压桌碟，然后两个两个的上菜，菜是双儿，不出单个儿。每次父亲领“且”回来，奶奶很高兴，用好菜好酒待客。奶奶大显身手，帚净菜墩子，不留一点儿菜屑。我家的菜刀磨得锃亮，没有一点儿锈痕，平时立在一边，这时握在奶奶手中，变得有灵性了。奶奶右手握刀，左手摁住冻子，以独有的刀法，片开冻子，切出带花纹的清冻子。蓝花盘子摆在一旁，白瓷上一朵朵绽放的花儿，等待上盘。盘子平时锁在爷爷涂绿漆的木柜中，来“且”时才请出来。它是宝贝，洗刷时格外的小心，轻拿轻放，怕被硬物碰掉瓷。冻子的燕尾一律向外，一层层地上升，顶上放上几段青绿的香菜、姜末，浇上蒜酱，晶莹剔透，层次分明。
　　每年快过年时，我家的人口多，买上很多的肉皮，奶奶慢慢地收拾，三十晚上，这是必不可少的、受人欢迎的凉菜。
　　
　　作者档案
　　高维生：吉林人，满族。中国作家协会会员，出版散文集《季节的心事》《俎豆》《东北家谱》《酒神的夜宴》《午夜功课》《有一种生活叫品味》《纸上声音》《浪漫沈从文》。曾在《中华散文》《民族文学》等报章发表小说、散文，诗歌，部分作品被介绍到韩国和马来西亚，并被选入《21世纪年度散文选•001散文年选》《百年中国散文经典》等多种选本。