家庭茶叶选购与待客礼仪

汪松能 万 玲黄永发

（1.江西上饶职业技术学院婺源校区 333200；2.江西省蚕桑茶叶研究所 330202）

茶为国饮，发乎神农。先祖神农氏发现并利用了茶。经过无数代人的努力，茶与茶文化已成为国粹，并走向世界。这是华夏民族对人类的一大贡献。

茶受日月之精华，雨露之滋润，是绿色、自然、健康的饮品，与其它饮料相比，具有不含色素和防腐剂，是一种防病、保健的饮料。随着国民生活水平的提高，家庭用茶待客已渐为普及。

1 茶叶的选购与贮存

1.1 茶叶的选购

如何花较少的钱买质量较好的茶叶，也就是价廉物美，这就需要认真选购。茶叶的品质表现在色、香、味、形四个方面，概括起来就是外形和内质。选购时先看外形，茶叶的外形因品类不同而异。绿茶中龙井等扁形茶，以扁平尖削光滑为佳；碧螺春等卷曲形茶，以纤细卷曲似螺，满披白毫为佳；条形茶以紧细似眉，色泽翠绿或深绿油润为佳；乌龙茶以条索卷曲紧结重实，色泽沙绿为好。高档名茶都要求外形匀整，色泽一致。外形粗松不匀称，色泽枯褐花杂，梗片碎末或夹杂物多，说明档次低，质量差。

看了外形以后，条件允许时最好要看内质，评内质一般是称取有代表性的茶样3g，放于容量150ml茶杯中加150ml沸水冲泡，5min后把茶汤滤入茶碗，再按照嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底的顺序进行评定。

嗅香气：茶叶的香气来源于芳香物质，但对蛋白质、氨基酸、多酚类等化学成分也是形成不同香气的重要因素。打开杯盖闻到茶叶伴随水气散发出来的各种类型的茶香，如板栗香、清香、嫩香、兰花香、玫瑰花香等。香气鲜灵纯正、高长的是好茶，而含有粗老气、烟焦味、异味的茶是档次低、品质差的茶。

看汤色：汤色是指茶汤的色泽，它是溶解在茶汤中的各种色素和多酚类等物质的反映。看汤色主要看汤色的浓淡、深浅、明暗、清浊等程度。绿茶以清澈、绿亮或绿中透黄为好；乌龙茶以金黄明亮为好；红茶以红艳明亮为好。如果汤色浅薄、暗浊说明茶叶品质差。

尝滋味：茶叶的滋味主要由多酚类、氨基酸、咖啡碱和糖类等物质的组合和相互影响所形成。有浓、鲜、甘、醇和苦、涩、淡、酸等类型。这些形成滋味的物质溶解于茶汤之后，是否符合本茶类的风味，就决定了茶叶品质的高低。绿茶滋味以鲜爽醇正、乌龙茶以醇厚甘冽、红茶以浓厚甘醇者为上等好茶，粗老味、苦涩味、异味的是次品茶。

评叶底：用沸水泡过的茶叶称叶底，从叶底可以看出鲜叶原料和采制工艺的情况。叶底以细嫩、柔软、匀齐、芽叶完整的为好，以粗老、多筋梗，混杂、断碎多的为差。叶底的色泽，绿茶以嫩绿、绿带微黄明亮的为好，红茶以红艳明亮的为好。叶张粗大，晦暗，花杂为差。

以上是品评茶叶的一般知识，但在实际购买过程中更显简单快捷，买少量茶叶一般只看外形不看内质，因为开汤需要一定的条件且又花时间。选购茶叶时，首先要根据自己的爱好选择茶类，然后察看茶的外形是否具有本品类的特点，色泽是优是劣，芽毫是多是少，梗片末含量多少。然后把茶叶靠近鼻端深嗅茶的香气，辨别茶叶香气的高低、强弱以及有无其它异味。实际上茶叶的外形与茶叶的内质是联系在一起的，外形好的茶叶，内质一般也是好的，在看品质之后，再看价格，然后决定是否购买。

1.2 茶叶的贮存

茶叶是一种疏松多孔极易吸收水分和异味的物质。影响茶叶品质变化的主要因子是含水量、温度、氧气和光线。茶叶本身含水量越大，周围环境空气湿度越高，氧气量越大，光线越强，茶叶变化速度则越快。因此茶叶贮藏前应降低茶叶含水量，然后将茶叶除氧密封，贮藏于干燥阴凉的低温条件下。

买来的茶叶含水量高低不一，多数情况下用最简单的感官法测定，方法是将茶条放在两个指头中间一捻，成为很细碎末的，含水量在6%以下，是很干燥的；如果片末较粗或是成片状，说明含水量在6%以上。对于含水量在6%以上的茶叶应采用烘干法将茶叶含水量降到6%以下，再进行贮藏。

短时间就饮用的茶叶，用铝箔复合袋装好密封，放在马口铁罐中或锡罐中，然后放于干燥通风处。

长期贮存可用铝箔复合袋装好抽气或放除氧剂，密封后放在铁罐中，罐盖用胶带纸封好，外套一个塑料袋，放入冰箱中冷藏，存放一年无多大变化。

2 以茶待客礼仪

2.1 茶叶品类的选择

选择茶品应按当地的饮茶习惯和客人的爱好，如北方人喜欢花茶，台湾、福建、广东人喜欢乌龙茶和红茶，江浙一带喜欢饮用龙井、碧螺春 、黄山毛峰、庐山云雾等名优绿茶。如果家中有多种茶叶品种亦不仿征求客人的意见，大家喜欢什么茶就什么茶。如果家中备有上等特别好的茶，也可向客人推荐。选茶时既可客随主便，也可主随客意，茶叶选定后，可将茶用碟装好，端到客人面前，让各位客人以观色、闻香欣赏一番，然后进行冲泡。

2.2 选用茶具

对于冲泡高级名优茶和束形茶，如君山银针、雀舌、毛峰、龙井、碧螺春、绿牡丹、墨菊等，宜选用透明度高的玻璃杯冲泡，使茶客在冲泡过程中可观赏到芽叶展开时多姿多彩的迷人情景。

如果是北方茶客，在泡饮花茶、一般绿茶和乌龙茶时，宜采用茶壶沏茶，然后倒入茶碗饮用。

饮用高级绿茶应用盖碗冲泡，饮用高级乌龙茶，如铁观音、武夷岩茶、冻顶乌龙茶应用紫砂壶泡，小茶盅饮。如果是茶叶爱好者，不妨用茶道的泡饮方式待客，以示高雅。

2.3 果品的选择

无论是一般的以茶会友还是举行茶宴会客，都应事先准备好一些果品。以瓜子、开心果、花生、干鲜水果、糖果、糕点等为宜。边饮用茶水边吃果品边聊天，以增添浓浓情意。

2.4 待客礼仪

在招待多位客人时，主人要安排好座位，可按年龄、辈份、社团组织地位高低排座，如果客人之间互相推让，可任其自然；如果来客各方面都差不多，而且是玩得好的朋友，可不必排座，主随客便。

给客人沏茶时以七分满为宜，要等飘浮在茶碗面上的芽叶沉落之后，再端给客人。不应在客人面前冲泡茶叶，应在橱房里或另外的桌子上把茶泡好，放入茶盘，端上茶桌。应按入座的人数上茶，不可少杯，以示主人平等对待。敬茶时应以手示礼说一声“请用茶”，显示主人以茶会友，以茶待客的热情与真诚。