科学认识白茶 理性发展白茶

杨普香 李文金

（江西省蚕桑茶叶研究所 330203）

白化茶在我国已有1000多年的历史，而20世纪80年代初发现、90年代后期崛起的安吉白茶，由于集新、优、稀的品质优势，价格居茶品高端，效益比较可观，在较短时期内从一株茶树培育成一方优势产业。因此，也引发了业界对白化茶种质资源开发利用的新高潮。

1 白茶、白化茶、安吉白茶

1.1 白茶

白茶是我国六大茶类之一，宁德市以福鼎为主的太姥山周边茶区是最主要的白茶原产地。白茶属微发酵茶，是我国六大传统茶类中的珍稀品种，也是我国独有的茶类。其品质特征为：成茶披满白毫，十分素雅，汤色浅淡或初泡无色，味鲜醇、清甜，有毫香。基本工艺流程是萎凋、晒干或低温烘干，要求黄烷醇类轻度、延缓地自然氧化，既不破坏酶促作用而制止氧化，也不促进氧化，任其自然变化，代表性产品政和白牡丹。因采用鲜叶原料不同，分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶五种，生产白茶对品种和加工工艺要求都十分严格，适合制白茶的茶树品种为：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶和闽北水仙等。白茶是历史名茶，也是我国特产，其主要产区在福建省福鼎市、政和县，建阳、建欧等县市也有少量生产。白茶之所以能自成一类，是因其具有独特的产地 (区域)、独特的品种和独特的加工工艺，离开其中的任何一环都生产不出好茶。

1.2 白化茶

白化茶，或称白叶茶，我国茶史上被称为白茶，是指叶色呈白化变异的茶树种质资源及其产品。白化茶以白叶茶鲜叶为原料、采用绿茶工艺加工的产品，其特点是鲜叶呈近白色而干茶见不到白色。史料所记的白化茶有着不同的品种特性，宋子安所说的白化茶，芽色白如纸，气味殊薄，“非食茶可比”；宋徽宗所说的白化茶，叶莹白而薄，加工困难，因“汤火一失则已变而为常品”；蔡襄提及的王家白茶，“向春常造浮屋以障风日”，说明芽叶白化程度高、叶质薄，对强风烈日等抗逆能力极差；涌溪火青的原茶是叶色半白半黄的白化茶，鹿苑茶的原茶芽色白而壮实；张星焕所记白化茶“其味绝殊，但不可多得，或千百株中偶有一株变白，或今年白，明年仍可复原色，”是叶色白化不稳定的茶树。存世的白鸡冠、白芽奇兰和近年来发现的白化茶等资源都有自己的个性化特征，差别很大。[1]

1.3 安吉白茶

安吉白茶是适制名优茶的茶树新品种，原发现于安吉县海拔800m的高山上，发现时仅存1株，后经科技人员多年努力，无性繁殖成功，1998年5月被浙江省认定为省级优良品种。安吉白茶在自然生长条件下，每年春季新生叶片呈现白色或乳白色，叶脉绿色，具有极高的观赏价值。经多年测定，该茶氨基酸含量较高，处白色期时，氨基酸含量均在5%以上，最高可达6.7%。研究证实，安吉白茶是一温度敏感突变体，其返白表现受茶芽萌发期温度影响，当持续平均气温为19℃时，它表现返白的特征，在高于22℃的条件下不表现返白特征，在低于15℃条件下，可维持较长的返白期，但长势缓慢。根据安吉白茶品种的生长特性判断，安吉白茶属白化茶。

2 白化茶的品质特征

与常规绿茶感官品质比较，白化茶突出的感官品质是滋味鲜爽，香气优异，在外形色泽以及汤色、叶底的感官上具特有的个性，鲜叶白化程度越高，成品的感官品质个性越明显。从现代科学对茶的功能分析，常规品种倾向于茶多酚品质、儿茶素品质，而白化茶倾向于氨基酸品质、茶氨酸品质。

3 白化茶研究现状及进展

3.1 白化茶的研究

日本专家曾对白化茶遗传作过研究（乌屋尾忠之，1979），根据薮北、骏河川獭、早山馨、金矢绿四个品种人工杂交育种的研究结果，在《白叶茶特性遗传分析》一文称“白叶茶变异来自薮北种的两个劣性基因”。其结果如下：薮北×骏河川獭、薮北×早山馨、薮北×金矢绿、早山馨×金矢绿的正反交，子代分别都是7比1、7比1、15比1、3比1的绿、白叶种比例。白叶茶具有两个遗传基因组支配的双重劣性特性，白叶全部是因薮北及其第二代为杂交亲本组合而产生的，白叶变异体全部起源于薮北的叶杂遗传基因，白叶的特性通常是核内遗传基因产生的。[1]

1984年陈椽对白叶茶特性的描述是，在最初发芽的第一生长期中出现缺乏叶绿素的白色或黄色幼叶，这白叶随着叶的开展逐渐以主脉为中心，生长恢复成绿色。生长及硬化时的残留有白色部分，但在下一个生长期相当于夏季以后，变成正常的绿叶。翌年春茶期再度出现白叶，第二年以后，这些白叶再度变正常的绿叶，如此周期反复。白叶茶在夏季15～18℃气温下的人工照明器内萌芽，也会产生白叶。白叶系低温反应而产生的，是同种变异体[1]。

3.2 安吉白茶的研究

研究表明：a)安吉白茶为一温度敏感型自然突变体；b)白化的直接原因主要为叶绿体膜结构发育遭遇障碍；c)伴随叶绿体结构的异常变化，蛋白水解酶活性升高，导致可溶性蛋白含量降低，游离氨基酸含量升高，是安吉白茶特有品质性状的主要成因；d)安吉白茶的所有这些性状变化均可逆，在复绿过程中可自然恢复；e)结合其有性后代的表现，安吉白茶应该是一个核基因控制或核质互作控制的突变体。

安吉白茶返白的两大表型变化：a)安吉白茶特异性的最显著表现是春季发芽时嫩叶的阶段性白化现象；b)安吉白茶第二大特点是白化期叶片中的氨基酸含量较高。[3][4]

4 安吉白茶栽培技术要点

安吉白茶是一种低温敏感型的变异品种，植株矮小，生长势很弱，顶端优势不强，喜有机肥，厌化肥，茶叶品质与白化程度关系密切。因此，各地在推广时，应针对性地进行科学种植和管理。

4.1 适宜栽培区域

根据安吉白茶低温敏感型的种性，海拔越高，白化程度越明显、品质越好。年积温大于5000℃地区不是安吉白茶栽培的理想区域，而在海拔800m、年积温3700一3800℃区域栽培的白叶茶1号，其白化状况可维持到春梢生长休止，是生产高品质白化茶产品的理想区域。[5]

4.2 种植规格

栽培密度以行距120～130cm为宜，采用双行双株或双行单株栽培，每667m2栽5000株或3000株，这样可有效地提高茶树成园速度和土地产出效率。据江西省蚕桑茶叶研究所对安吉白茶茶园调查发现，即使施肥量超过常规品种，其生长速度仍不及常规品种，树幅难以形成，采摘轮次明显少，产量极低，而且由于其芽较小，采摘工资明显高于常规品种。

4.3 肥培管理

采用减少或不施化肥，增施有机肥，尤其是投产茶园在春前杜绝施用速效氮肥，防止因氮吸收过多而提前返绿或不出现白化。一般茶园在亩施饼肥150kg水平时，难以激发该品种的生长势，当施肥量增加一倍以上时，茶树发育态势得到明显改善。一年分两次施肥，修剪后施一次追肥，10月份一次基肥，不施催芽肥，肥源以有机肥为主，适量使用复合肥。

4.4 树冠培育

基于当前推广的安吉白茶全部以采制春季名优茶为目的，且树体矮小、新梢伸展力不强，当前栽培上几乎都采用立体采摘茶园模式[1]。根据宁波茶区的研究实践，立体采摘的模式标准是：树冠垂直向具有一定采摘深度，水平向具有一定幅度和分枝密度，以同一级分枝为主要生产枝，采摘部位深入到树冠内部，以采收高附加值的名优茶生产为目标。树冠培育技术是按照季节生长周期进行管理，实行树冠培育与采收交替，只采春茶，春后采用蓄梢养树，这样一般在种植第二年投产，第三年即实现高效目标。

4.5 病虫害防治

由于安吉白茶在早春白化期间嫩叶的氨基酸含量偏高，极易引发茶尺蠖危害，据调查发现安吉白茶茶园的茶尺蠖发生期较常规品种早一个星期，而且安吉白茶茶园的茶尺蠖生长速度较快。因此，应加强安吉白茶茶园的病虫害预防工作。

5 因地制宜科学发展

不可否认，近几年由于安吉白茶产品价格较高，给许多茶农和企业带来了丰厚的利润，也引发了众多省份和地区种植安吉白茶的高潮。但安吉白茶是一个特异性品种，其返白受温度等环境影响，据各地理化分析和笔者对江西省蚕桑茶叶研究所种植的安吉白茶鲜叶进行的调查表明，其返白期最多不超过一个月，且在其返白时间内，氨基酸并非持续保持较高含量，鲜叶氨基酸含量超过常规品种的时间只有半月，其它时间鲜叶中氨基酸含量与常规品种相差不大。

正因为安吉白茶经济采摘时间受限，又处于发展初期，发展面积小，种植的茶树大多还处于幼龄期，产量较低，具有新、优、稀等品质优势，市场供不应求，相同嫩度的茶叶通过加工其价格较常规品种高出一倍以上，因此，尽管安吉白茶产量较低但效益却较高，发展势头仍然强劲，许多茶农和经营者对发展安吉白茶仍有较高的积极性。然而，一旦发展面积过大，随着产量的上升，其新、优、稀的品质优势将不再存在，面临的将是单位面积产量低，生产成本高，市场供过于求，价格无法持续偏高的问题。

鉴于安吉白茶的白化现象只是在春茶早期发生，茶芽在整个茶季中有从白到花白到绿的变化，在生产上可实行组合生产，即早春生产高档白化茶，淡绿色时生产高级绿茶，转绿后生产大宗茶，秋季也可考虑生产高档绿茶。这样在劳力、茶叶资源上更能合理安排和利用，以提高效益。

因此，笔者认为，发展安吉白茶应该科学认识、理性发展，每个企业都应根据自己的产品定位，确定发展规模，决不能盲目发展。

[1]王开荣.白化茶种质资源综合性状研究.浙江大学硕士学位论文2006.

[2]程玉龙.安吉白茶的历史渊源及栽培现状.茶叶通讯.2007，34（3）26-27.

[3]陆建良,梁月荣,倪雪华,等.安吉白茶阶段性返白过程中的生理生化变化[J].浙江农业大学学报,1999,25(3):245-247.

[4]周逸卉，张海洋.安吉白茶营养成分与返白机理分析及繁殖技术.现代农业科技2008，15125-126.