银杏叶菌核侧耳固态发酵茶的研制*

陈传红，李荣同，余志坚，包水明

(东华理工大学放射性地质与勘探技术国防重点学科实验室，江西抚州，344000)

银杏叶菌核侧耳固态发酵茶的研制*

陈传红，李荣同，余志坚，包水明

(东华理工大学放射性地质与勘探技术国防重点学科实验室，江西抚州，344000)

以菌核侧耳东华虎奶－1号为菌株，以银杏叶作为主要基质进行固态发酵。结果表明，该发酵的适宜培养基为:银杏叶87%，黄豆粉9%，玉米粉3%，食用石膏粉1%;培养基湿度为55%;发酵终点为菌丝布满培养基后48 h，发酵茶中粗多糖含量为11.45%，发酵茶浸出液粗多糖含量为2.06 mg/mL。

菌核侧耳，银杏叶，固态发酵，茶

菌核侧耳［Pleurotus tuber-regium(Fr.)Sing］隶属担子菌纲、侧耳科，为木腐真菌，别名虎奶菇、茯苓侧耳，是我国认定的一种珍稀、药食同源大型真菌，其子实体和菌核具有很大药用价值。据《本草纲目》、《千金要方》等典籍记载，它具有治疗胃病、哮喘、便泌以及神经系统等疾病的功效;其真菌多糖——虎奶多糖［1］，具有增强人体免疫能力，补血生津，抑制肿瘤之功效［2］。

银杏［Ginkgo Liloba L.］ 属银杏科银杏属植物，又称白果树，是当今应用广泛的中药材之一。据文献报道，研究人员已从银杏叶中发现160多种化学成分，其主要生理活性成分是黄酮类化合物和银杏萜内酯，此外还有有机酸、甾体化合物及微量元素等［3］。研究表明，银杏叶在治疗心脑血管疾病、改善血清胆固醇等方面具有良好的作用，同时在治疗脑缺血、老年痴呆症和糖尿病等方面有很好的疗效。

本研究以银杏叶为菌核侧耳菌株培养基质，通过固态发酵培养，最终发酵物(菌质)经烘干研磨可制成银杏叶—菌核侧耳复合发酵茶。

1 材料与方法

1.1 实验材料

菌种:菌核侧耳东华虎奶1号液体菌种，由东华理工大学生物系食用菌研究中心提供。

银杏叶:5月下旬采自校园，经烘干揉碎成细片状，黄豆粉、玉米粉、食用石膏均为市售。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 发酵培养基配方与制备

①银杏叶99%，石膏1%;②银杏叶95%，黄豆粉3%，玉米粉1%，石膏1%;③银杏叶91%，黄豆粉6%，玉米粉2%，石膏1%;④银杏叶87%，黄豆粉9%，玉米粉3%，石膏1%;⑤银杏叶83%，黄豆粉12%，玉米粉4%，石膏1%。将以上培养基分别加水调至含水量55%，pH值自然，各取以上不同配方基质15 g装入250 mL三角瓶中，压实，在蒸汽灭菌锅内(121℃下)灭菌60 min，冷却后，接入已活化的液体菌种3～5 mL，于培养箱中25℃恒温培养，每组重复5次，观察菌丝的生长情况，筛选出适宜的培养基。

1.2.3 发酵终点的选定

用1.2.2筛选的适宜培养基再次发酵培养，以菌丝布满基质为起点，分别在 0，24，48，72，96h取样。采用 DNS法测定，参照GB/T18672－2002测定样品中粗多糖含量［4］。各取1g待测样品放入试管中，加蒸馏水，高速匀浆机破碎，离心，收集上清液，定容至50 mL，用酸度计测定pH值。各取一定稀释度的上清液，采用文献［5］的方法测定β-葡萄糖苷酶活性。

对粗多糖含量、pH值和β-葡萄糖苷酶活性变化进行综合分析，以确定固态发酵的最佳终点时间。

1.2.4 发酵茶品质鉴评及卫生标准检测

发酵结束后，将发酵物取出，60～70℃烘干粉碎，发酵茶每2 g装1袋，每袋用100 mL新沸热水［茶水比例为1∶50(g∶mL)］加盖冲泡，5 min后进行鉴评［6］。观察茶水色泽，口试浸出液风味。以刚接种培养基为对照，取已发酵培养基各2 g用100 mL开水冲泡，测定发酵茶浸出液中粗多糖含量，求出每毫升浸出的含量。

发酵茶成品按照中华人民共和国《食品卫生检验方法》对重金属(Hg，As，Pb)、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌志和贺氏菌等致病菌进行检测。

2 结果与分析

2.1 不同固体发酵培养基对菌核侧耳菌丝生长的影响

表1 不同固态发酵培养基对菌核侧耳菌丝生长的影响

从表1可以看出，培养基中银杏叶粉含量大于95%时，菌丝几乎不能萌发，表明菌种不易定植。而在银杏叶粉含量在91%时，菌种虽定植但菌丝启动萌发时间相对较长且生长缓慢。当银杏叶粉含量在87%以下时，则菌丝萌发迅速，菌丝生长相对较快，菌丝密度大。综合分析，进行银杏叶固体发酵宜采用发酵培养基:银杏叶87% +黄豆粉9% +玉米粉3%+石膏粉1%，含水量55%为宜。培养21 d可长满白色菌丝。

2.2 菌丝长满后不同时期菌质多糖含量、pH值和β-葡萄糖苷酶活性变化

图1-A～图1-C分别是菌丝长满后不同时期菌质多糖含量、pH值和β-葡萄糖苷酶活性变化情况。由图1-A、图1-B可知，当固态发酵到菌丝长满了整个基质后的不同时间，菌质的多糖含量呈现先升后降的变化，其中在菌丝刚长满时菌质粗多糖含量仅有9.33%，菌丝长满后48 h时菌质粗多糖含量最高，达11.45%，之后又有所下降;而菌质浸提液的pH值在24 h后相对趋于稳定，在6.0左右。

从图1-C可见，当固态发酵到菌丝长满了整个基质后的不同时期内，菌质β-葡萄糖苷酶活性呈现逐渐下降趋势，其中在菌丝长满后48 h出现降迅速，72 h后趋于稳定，但活性较低。有关研究表明［5］，β-葡萄糖苷酶具有分解基质中纤维素、半纤维素物质，其活性高低往往可以用来判断菌丝生长状况的一个生化指标;菌丝长满后48 h出现β-葡萄糖苷酶活性迅速降低，从某一方面表明菌丝生长在迅速减弱。

图1 菌丝长满后继续发酵不同时间对菌质粗多糖、pH值和β-葡萄糖苷酶活性变化

对以上结果进行综合分析，可以初步确定菌核侧耳菌丝长满培养基后继续培养48 h就可以结束固体发酵，即宜选择这个时间作为固体发酵的终点时间，在保证获得更多活性物质多糖的基础上，又缩短了发酵时间，从而降低生产成本。

2.3 发酵茶的品质

菌核侧耳银杏固体发酵茶经烘干研磨后呈黄褐色，有菌核侧耳菌丝特有的香味。发酵茶泡开后茶液清澈、橙黄色、菇香淡雅，入口后有淡淡的甜味。发酵茶经2～3次的冲泡后，茶色、味变淡。经比较测定基质发酵前后浸出液的粗多糖含量，2种茶液的粗多糖含量分别为:1.34 mg/mL和2.06 mg/mL。发酵后粗多糖含量显著增加，可能是菌核侧耳菌丝代谢的结果。

成品发酵茶经食品检测，重金属Hg、As、Pb含量分别是1.3 ×10－3、0.23、0.27 mg/kg，均在安全食用范围内;而金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌未检出，符合食品安全规定。

3 讨论

菌核侧耳菌丝在银杏叶固体发酵基质上生长，对基质进行分解并摄取所需营养，菌丝生长属于营养物质积累阶段，通过细胞代谢过程能合成新成分如虎奶多糖、萜类等次生代谢活性物质，并且银杏叶经菌丝纤维素酶系的分解，使得叶中原有的营养物质和药用成分更易浸出。经过发酵后的基质含有大量菌丝体和各种次生代谢产物，因此固态发酵培养是本项研制工艺的关键。

菌核侧耳银杏叶发酵茶可作为一种新型的功能性饮品，能整合菌核侧耳菌丝体和银杏叶中的各种营养保健成分，其保健功能、色泽、香味等方面和普通茶叶相比具有独特之处，符合人们营养保健、崇尚天然的生活追求，具有较好的市场开发前景。

［1］ 曾小龙，胡高蒙.虎奶菇的化学成分与药理作用研究［J］.中国食用菌，2007，26(5):3－7.

［2］ 包水明，李荣同，陈传红，等.豆浆、金银花的菌核侧耳发酵饮料的研制［J］.食品与发酵工业，2004，30(12):153－154.

［3］ 夏晓晖，张宇，郗砚彬，等.银杏叶化学成分研究进展［J］.中国实验方剂学杂志，2009，15(9):100－104.

［4］ 陈传红，李荣同，包水明，等.菌核侧耳营养成分分析［J］.食品科技，2006(1):130－132.

［5］ 李荣同，包水明，余志坚，等.菌核侧耳β-葡萄糖苷酶研究［J］.江西农业大学学报，2004，72(6):22－24.

［6］ 林新坚，郑力.灵芝发酵茶研制初报［J］.食用菌，2000，22(5):41.

Development of Solid-state Fermentation Tea of Pleurotus tuber-regium(Fr.)Sing and Gingko

Chen Chuan-hong，Li Rong-tong，Yu Zhi-jian，Bao Shui-ming
(Key Laboratory of Radioactive Geology and Exploration Technology Fundamental Science for National Defense，East China Institute of Technology，Fuzhou 344000，China)

The solid-state fermentation of Ginkgo leaves by one strain of Pleurotus tuber-regium(Fr.)Sing was studied to get Functional healthy tea.The results showed that the suitable fermentation medium is:Ginkgo leaf 87%，soybean flour 9%，corn flour 3%，gypsum powder for food 1%;medium humidity 55%.The end-point of fermentation was 48 hours after the Pleurotus tuber-regium(Fr.)Sing hyphae all covered medium.The polysaccharide content of the fermented tea was 11.45%，and polysaccharide content was 2.06 mg/mL in the leaching water of the fermented tea.

Pleurotus tuber-regium(Fr.)Sing，gingko leaf，solid-state ferment，tea

博士研究生，讲师。

2010－03－29，改回日期:2010－06－02