确立地方猪肉特色品牌的配套加工技术

张伟力

（安徽农业大学动物科技学院，安徽 合肥 230036）

由于品牌猪肉的主要原料来自中国地方猪种，而这种地方猪种一直按中国传统模式加工，即半夜屠宰，清晨上市，顾客直接在热胴体上取肉。当天杀猪当天卖完是中国延续了两千年的习俗。故杀猪现场可以露天，任风沙吹拂，烟熏火燎，屠夫可以不戴口罩，不戴纱帽，夏则赤膊上阵，冬则油污满身，脚下污水泥浆踏浪有声。这种传统屠宰方式加工的胴体表面细菌污染严重而难以贮存。然而中国传统消费者是在当天把热胴体上的肉下到锅中，细菌还未来得及增殖到高峰阶段。中国的传统饮食文化掩盖了传统屠宰中的不卫生弊端。时值21 世纪，品牌猪肉是要经过排酸熟化在专卖店或超市冷柜中（0～4 ℃）以冷却肉形式售予顾客。货架保鲜期要求长达5～7 d。这样本地猪的传统屠宰必须改造成现代与时俱进的先进屠宰硬件和技术：如宰前沐浴，无应激击昏，快速烫毛与火燎胴体表面；开膛劈半车间要求基本上是无菌操作，所有操刀手必须洗手，换装消毒后进入车间；剔骨、切割、包装工序对无菌程度要求更严；排酸间的风速、温度、清洁卫生条件都极有讲究。只有如此，本地猪肉才能成为规范的熟化好的品牌肉。品牌肉的包装也是一大学问，包装材料的选用要求无毒、透气、透光、可降解、美观等因素。中国传统的荷叶包装既环保（可降解）又美观（绿叶衬托红肉），又芳香（荷叶天然香味），已有上千年历史。《水浒传》中鲁提辖拳打郑关西一回有生动描述。如能解决鲜荷叶的灭菌保鲜工艺，荷叶衬里的小包装品牌肉将震憾国际肉市。

1 品牌猪肉的基本新概念

新世纪品牌猪肉有着全新的新时代概念，它是在系谱猪肉（pedigree pork）的传统概念基础上向规模化商业生产方向的拓展。品牌猪肉必需具备以下条件：

1）必须符合安全肉的所有规范：符合动物检疫条款，无人畜共患的传染病病原微生物和寄生虫，无腐败变质现象，有政府授权的兽医官（veterinary official）发证盖章；

2）必须基本符合有机——绿色的素质要求。猪肉中不得检出抗菌素药残，β－兴奋剂药残，重金属含量（铅、汞、砷、铬等）不得超标，不得含有任何危害消费者健康的污染物（如二噁英）；

3）提供品牌猪肉的生猪生前应享有一定程度动物福利（不得囚禁于限喂栏，每头猪必须享有一定活动空间，不能受到体罚或者虐待，宰前运输不得超过6 小时，屠宰手段应尽量接近安乐死等）；

4）品牌猪肉必须有可追溯认证。市售品牌猪肉属可追溯猪肉（traceable meat）。具有合法的品牌注册证明（执照）及其公证；

5）必须由相对稳定的品种或配套系形成相当规模的批量货源，足以满足专卖店和超市的常年需求；

6）必须具有独特风味特长和稳定的品牌质量，在包装上注明主要营养成分含量和有关肉质参数。

2 切块质量评定是现代特色品牌肉质量评定管理的必然趋势

现代冷却肉销售特点要求明码标价，按质论价。中国的肉市和发达国家的肉市一样，有一个从个体屠宰户到超市冷柜的标准化产品的历史过程。这种变化是随着饲养专业化、屠宰集中化、检疫规范化的进程日益凸显。过去传统的个体屠宰户卖肉属于小作坊经营，不存在质量、标准化的问题。屠户将半边胴体挂起，由顾客指定部位，挑肥拣瘦，屠户按顾客的意愿，现割现卖，故不少地方的百姓把买肉叫割肉。这种模式可以在宋朝的故事水浒传里的鲁提辖拳打镇关西一文中找到，也可以在十八世纪欧洲风俗油画中见证。上半世纪上海肉市效法西方肉市较早将猪的半胴分为前肩（南方人称为夹心，即前肩肉去肩胛骨、前劈骨）、大排（T 骨大排，即带骨大排）、小排、五花肉、腿肉（后腿去骨盆、股骨）等大切块，而且各是各价，这是向小切块方向的进步，但还不完善。例如前肩肉中部背最长肌与肩背肌肉交织处的质量最好（肌内脂肪高，剪切力小，羟脯氨酸含量高），此处切块与臂二头肌、臂三头肌（前肩下方）定为同等价位是定价的粗糙或不合理。同理，后腿肉中股四头肌和臀中肌以及臀大肌的切块质量优于股二头肌和半腱肌，其切块价位理应有所区别。欧美发达国家的养猪产业、屠宰厂家和大型超市已走过了一个标准化的磨合阶段。屠宰厂家的分割车间会对现行各种品种或标准化杂交组合的胴体进行详细的切块分割，如T 骨大排、通脊、里脊、小排、颈肉、肩肉、前臂肉、五花肉、带骨五花、胸骨肉、股四头肌与臀肌、股后肌群等。胴体不同部位的瘦肉标价不同。其中标价差异很大程度上取决于以市场需求为基点的切块评定。由于发达国家屠宰厂相对集中，如美国6000 万头猪的规模只有3 家主要屠宰厂，荷兰1600万头猪的规模也只有3 家屠宰厂。因此，在切块的分割标准和评定标准方面较容易统一规范和执行。中国目前的屠宰厂还是千家万户型，屠宰工艺和硬件条件差异悬殊，分割技术尚不能到位。但小切块冷却肉在超市的雏形已建立，在京沪宁等大都市发展较快，基本做到了按品种和主要切块部位（前肩、后腿、大排、小排、五花）论价。由于中国地方猪的品种结构是全世界最复杂的。因此，对各种地方猪及其杂交组合商品猪的切块评定将是未来5－10 年肉猪产业链中必须解决的问题。

3 切块评定的实施

3.1 取材

特定品种（或特定杂交组合）体重为100 kg 或114 kg或该品种（或特定杂交组合）的最适屠宰体重。建议最小样本量为6 头阉公和6 头阉母以上。同品种同批次的肉切块质量也会有一定程度的变异。作为规模化厂家，样本量以12～36 头为宜。

3.2 评定程序

如同胴体测定，胴体开剥时屠宰间温度宜控制在0－8℃，由热胴体上分割出的切块（大约10 cm×10 cm×10 cm）应立即置于0～4℃冰箱中冷却。待切块温度降至0－4℃间置于室内非直射自然光下即可用于评定，评定室内忌用红、黄、兰等彩色窗帘。切块评定属主观评定，要求评定者具有多年的肉质研究经验，切块评定与客观肉质测定项目之间的对应关系列于表1。根据冷柜货架期的需要，切块评定的作业时间可设为屠宰当日，宰后24 h，宰后48 h，宰后72 h 等，成为一个评定系列。

表1 切块主观评定与客观评定的对应关系

3.3 切块取样部位

切块取样部位取决于冷却肉销售市场的需要。其分割精细程度应能满足消费者的爱好和烹饪习惯。因此切块的分类方法和精细程度可以随地域饮食文化的不同而有所变化。有些基本切块是通用的：

1）前肩切块。此切块包含背阔肌、眼肌胸段、半棘肌和部分肩部肌群。此切块是大理石纹和肌内脂肪最丰富的切块，以霜花状或雾状大理石纹和深红肉色为佳。此切块是亚洲人特别是韩国人的最爱。

2）T 骨大排，是西式大餐中的首选。此切块包括一块T形椎骨，棘间肌和一片眼肌和适度背膘组成，要求棘间肌与眼肌间有适度肌间脂肪。眼肌切面圆润饱满，边界清晰，大理石纹丰富，纹理细致，造型美观者为上品；三角形眼肌切面为下品。

3）眼肌全段无T 骨切块，又叫通脊，即背最长肌，可以是整条眼肌（约2000 g），也可以是节段切块小包装。其分割方法取决于市场顾客的主观倾向。眼肌应带有完整筋膜和肌外膜，眼肌横断面上干爽而有弹性，大理石纹细而密而且呈现剔透玲珑的水晶紫为上品。

4）小排，是从第1 肋骨到第14-16 肋骨连同肋间肌切下，剁成的小切块。要求骨细（浆）膜薄，肋间肌饱满，小肌束间脂肪丰富，肌束膜薄如蝉翼，膜内映出深红或紫红束状肌纤维。此外，胸骨与胸部肌肉一起斩为切块后外观酷似小排，但肉色较浅，该部分切块的骨块较粗大，虽瘦肉丰厚却不如小排的肋间肌细嫩多汁。由于外观靓丽并脆骨含量（胸骨与肋骨交接处）较高，也颇受市场青睐，故胸部切块可能根据市场需要或与小排等价，或独立论价。

5）五花肉，为三层脂肪和三层瘦肉一层皮组成七个层次。瘦肉红似火，脂肪白如玉，红白对仗分明，界线清晰，肉块挺立而有弹性者为上品。五花肉分布于腹部胴体中部含腹内斜肌、腹外斜肌和腹直肌的切块有七层。靠近 部缺腹直肌的五花肉则为二肥（脂肪）二瘦（红肉）一皮，实际为五层（故名五花肉）。靠胸腔软肋部分的五花肉则多了软肋和残余隔肌，在原有的七个层次上多一片脆骨和一部分残余隔肌，是某些美食家的最爱。

6）里脊，即腰大肌。为整条肌束，不能切块分割，是胴体中肌纤维最细嫩，筋膜和间质最少的纯瘦肉，属胴体中之精华。以红度（a*）高，黄度（b*）低，弹性强者为优。

7）股前肌群切块，以股四头肌为主。筋膜少而肉面纹理细致，鲜亮如水晶，殷红如玛瑙者为上品。

8）股后肌群，以股二头肌为代表，此部肌纤维粗大，筋膜老韧，是整个胴体瘦肉中最差的部分之一（另一部分是血脖）。横切股二头肌可以清晰看到红肌与白肌两个层面泾渭分明，以红肌多白肌少，肌纤维多筋膜少者为上品。除以上切块以外，还有肘部和胫部切块（以趾深屈肌为主）。此处肌肉随猪肘，蹄膀出售价格更优，故一般不做评定处理。上述第4)、6)项可酌情省略。

4 切块评定对地方猪杂交育种的反馈

在切块评定中，如果发现来源于同一猪场或种源的不同批次的猪频频发生PSE、DFD 肉，应首先置疑父母代种猪中可能携带氟烷基因（Hn）、酸肉基因（RNˉ）等不良因子，进而追踪到祖代猪中携带上述因子的个体。现代的实验室PCR 分子生物学手段已足以解决对上述因子的鉴定。所以通过猪肉生产和评定系统发现、追踪进而剔除种群中的劣质肉因子是一项可行的技术。

5 切块评定对地方猪饲养工艺的反馈

在切块评定中如果发现同种源不同批次不同季节的肉质差异显著，应置疑饲养工艺，特别是大面积发生肉色苍白、松软应核查倒计时饲粮配方中硒、铁、铜、镁、维生素E、维生素C、硫胺素、核黄素、叶酸的含量是否到位。特别是维生素E 对肉色的作用需要200 mg/kg 以上浓度饲喂42 d以上才能奏效。而维生素C 和镁离子在宰前数日饲喂即能生效。此外，异常肉色常与宰前饲料有关，如切块中有黄疸现象，要追究宰前配方中有无变质鱼粉、蚕蛹、棉子粕等杂粕。

6 切块评定对地方猪屠宰工艺的反馈

如切块有淤血或小静脉充血，渗出粘液，或肉色暗黑却不干爽，可置疑待宰猪的动物福利水平。屠宰工艺中电击强度、烫毛温度与时间，开膛剔骨的刀功水平。开膛劈半取下红白脏时切忌割破消化道后用水冲洗分割。从事切块的技工务求刀法熟练，炉火纯青。要求分割小切块尽量做到一刀准，忌反复修边切割造成肉面发粘，纹理模糊，色泽暗淡。

7 切块评定的实施是地方猪肉产业质量评估体系成熟的标志

现代市场流通中，猪肉产业进入市场的大宗终端产品将以小切块冷却鲜肉的形式在冷柜中与消费者见面。消费者决策是否购买猪肉有两大因素：

第一，猪肉切块的表观印象（即时因素）

第二，品牌效应（长期因素），即顾客买回去食用后对其食用质量的认可。这两个因素都取决于切块给顾客带来的感受，是现代猪肉企业家老总日理万机中的首要因素，可起到牵一发而动全军的作用。切块制品是育种、饲养、管理、屠宰加工、HACCP 全程监控和全体员工敬业精神的总效应。一个精明的猪肉企业家会通过切块评定追踪出产业中的薄弱环节，不断改善猪肉产品质量以保持产品竞争中的不败记录。时下中国的猪肉产业正处在一个盲目无序向理性标准化产业过渡的特殊历史时期。饲料加工的规范化标准化，品种的筛选和杂交配套的优化，屠宰硬件的改善和HACCP 操作程序的逐步规范使猪肉切块形成稳定的品牌质量具有可行性。这种可行性需要一个历史过程。在这个过程中，千家万户的屠宰企业将通过淘汰重组合并形成几个拿定九州天下的品牌巨头，无疑这些品牌巨头必然是最早悟出切块评定和质量控制体制的精英。这是一条被发达国家验证如铁的客观规律。在经济和科技飞速发展的中国，我们欣喜地看到一批优质肉精英企业的发展壮大。北京黑猪黑六品牌的火爆；山东莱芜猪极品肉特种小包装的市场化；安徽圩猪肉和皖南黑猪肉的专卖；江西玉山猪的品牌猪饮食文化理念先导工作；厦门园香杂交黑猪肉的规模化（2000 头黑母猪生产群），辽宁新丹系黑猪的生产开发；江苏的苏太猪肉专卖等企业行为已折射出中国品牌猪肉的春天。