鳡鱼肌肉组织显微结构及营养成分分析

何福林 向建国

（1.湖南科技学院 生命科学与化学工程系，湖南 永州 425100;2.湖南农业大学 动物科学技术学院水产系，湖南 长沙 410128）

鳡鱼肌肉组织显微结构及营养成分分析

何福林1向建国2

（1.湖南科技学院 生命科学与化学工程系，湖南 永州 425100;2.湖南农业大学 动物科学技术学院水产系，湖南 长沙 410128）

应用石蜡包埋切片法对 鱼幼体和成体的肌肉组织进行了较系统的组织切片观察。采用化学及仪器分析手段，对 鱼含肉率及不同时期的肌肉营养成分进行了分析测定。同时与鳜鱼进行初步对照分析，结果表明： 鱼肌肉肌纤维较粗，肌纤维纵切，呈长圆柱形，横切则呈卵形或多角形；肌肉营养成分分析结果表明 鱼是一种含肉率高，脂肪含量较高，蛋白含量适中的高品质上等食用鱼类。

鱼；肌肉组织；石蜡包埋切片法；营养成分分析

鳡鱼(Elopichthys bambusa), 隶属鲤形目(Cypriniformes)、鲤科(Cyprinidae)、雅罗鱼亚科(Leuciscinae)、鳡属(Elopichthys)[1]，俗称：黄鱄、黄钻、黄颊鱼、竿鱼、水老虎、大口鳡、鳏。是我国少有的土著的大型凶猛肉食名贵鱼类之一，其肉质鲜嫩味美，蛋白质和脂肪含量高，胆固醇低，其屠宰率高，红肌肉比例大，被誉“淡水金枪鱼”。其肉入药鲜用，具有暖中、益胃、止呕的功效，主治脾胃虚弱、反胃吐食等症，宜常服。目前3～4kg以上的大鳡鱼，在各地的冬季市场上，每千克售价高达40～60元，远高于普通鱼类，经济价值高，开发养殖潜力巨大。

本文对鳡鱼的幼鱼和成鱼的肌肉组织显微观察和营养成分进行分析研究，旨在对鳡鱼不同生长时期肌肉切片进行观察，同时与鳜鱼作肌肉营养对照分析，进一步完善鳡鱼营养成分分析方面的研究。开展对鳡鱼肌肉营养成分的研究，一方面丰富了鳡鱼的基础研究和鱼类营养等学科理论；再一方面，通过合理创造摄食生态条件，提高鳡鱼营养价值，用以发展鳡鱼的人工养殖，实现生态养殖和经济效益；另一方面，为鳡鱼的饲料配置和提供理论指导，有效提高生态效益和社会效益。

1 材料与方法

1.1 实验材料

鳡鱼（张家界慈利县二坊坪天心阁渔场）：幼鱼5尾，成鱼3尾，幼鱼体长17.4～22.3 cm；成鱼体长46.3～59.5 cm；鳜鱼（张家界慈利县二坊坪天心阁渔场）：成鱼3尾，体长18.4～23.6cm

切片材料：幼鳡鱼和成体鳡鱼，将实验鱼解剖后，立即取其肌肉小块，长宽均为1 cm左右，置于固定液中固定。

1.2 仪器

手动转轮切片机，德国Lecia-RM2235型；

全自动凯氏定氮仪，瑞典Foss KJELTEC-8400型

1.3 实验方法

肌肉切片：参照石蜡包埋切片法[2]。

水分的测定：GB/T5009.3-85；

蛋白质含量的测定：微量凯氏定氮法[3]GB/T6432-94；灰分的测定：高温灼烧法GB/T6438-92；

脂肪的测定：索氏抽提法测粗脂肪索氏抽提法。

2 结果与分析

2.1 肌肉组织显微结构观察

经石蜡包埋切片法将幼体及成年鳡鱼肌肉组织制成切片，在显微镜下观察照片如下：

图2 -1 成鱼纵切图（图A）与横切图（图B）Fig2-1. Sectional drawing of adult Elopichthys bambusa’s muscle by transverse（A） and longitudinal direction（B）

图2 -2 幼鱼横切图（图C、D）Fig2-2 Sectional drawing of young Elopichthys bambusa’s muscle by transverse direction（C&D）

图2 -3 幼鱼纵切图（图E、 F）Fig2-3 Sectional drawing of young Elopichthys bambusa’s muscle by longitudinal direction（E&F）

从以上图片可知：观察幼鱼的横切图片，肌纤维横切面呈椭圆和长圆形（C,D），且分布较均匀。无论是从成鱼纵切还是幼鱼纵切(A,E,F)都可以看出鳡鱼肌纤维纹理较清楚，且较粗，排列较紧密，这也与横切结果相对应。综合以上切片图可以看出：肌纤维纵切，呈长圆柱形，横切则呈卵形或多角形，鳡鱼肌肉肌纤维较粗

2.2 肌肉营养成分分析

2.2.1 鳡鱼幼鱼与成鱼之间营养成分比较分析

冷冻干燥处理样品后进行各项营养指标的测定，并按照成鱼和幼鱼进行分组，所得结果如下表3-1：

表3 -1 鱼幼鱼与成鱼之间营养成分分析表Table 3-1 The nutrition analysis between adult and young (Elopichthys bambusa)

注：以上数据均为3次测量结果取算术平均值，下同。

由表3-1结果可知，鳡幼鱼的灰分与脂肪含量明显大于鳡成鱼，水分含量基本持平，鳡幼鱼蛋白质含量略高于成鱼。以上数据表明，随着鳡鱼的生长，其灰分和脂肪含量呈下降趋势，这也可能与我们对鳡鱼幼鱼肌肉采样有一定关系，因为幼鱼肌肉样品为鳡鱼各部分的总和，而成鱼取样为背部肌肉，一般认为鱼体腹部肌肉脂肪含量较背部大。

2.2.2 成年鳡鱼与鳜鱼营养成分比较分析

同时测量鳜鱼的各项营养成分，并与成年鳡鱼对照，所得结果如下表3-2

表3 -2 成鱼 鱼与鳜鱼营养成分分析表Table 3-2 The nutrition analysis between Elopichthys bambusa and Siniperca chuatsi

表3-2数据表明：以成鱼鳡鱼与鳜鱼比较，鳡鱼与鳜鱼肌肉常规养分有显著差异 ：鳡鱼肌肉中粗脂肪含量为2.17%，明显高于鳜鱼的0.96%；鳡鱼含肉率稍高于鳜鱼4.92%，为82.59%；水分、灰分和蛋白含量较鳜鱼稍低，但差异性较小。

3 讨论

本文通过应用石蜡包埋切片法对鳡鱼幼体和成体的肌肉组织进行了较系统的组织切片观察。采用化学及仪器分析手段，对鱤鱼含肉率及不同时期的肌肉营养成分进行了分析测定，同时与鳜鱼进行初步对照分析。

切片图像结果表明：鳡鱼肌肉肌纤维较粗，肌纤维纵切，呈长圆柱形，横切则呈卵形或多角形；肌肉营养成分分析结果如下：幼鱼和成鱼含水量分别为79.04%和80.12%，灰分含量分别为1.57%和1.04%；脂肪含量为3.00%和，2.17%；蛋白含量为15.09%和15.50%，成鱼含肉率为82.59%。与草食性淡水鱼类比较，蛋白质含量稍低[4]，与肉食性鳜鱼基本持平，所测结果与万松良[5]等基本一致。

从鳡鱼的肌肉组织切片可以看出：鳡鱼的肌纤维比较粗，鳡鱼是肉食性动物其肌纤维粗，应该与其需要快速游动猎食其他鱼类有关。这也是鳡鱼肉质紧致，口感好的原因之一。从实验分析的鳡鱼一般营养成分看来，与其他鱼类比较：鳡鱼是一种含肉率高，脂肪含量较高，蛋白含量适中的高品质上等食用鱼类。

[1]夏小平,李明光,陈冬九等.鳡鱼人工繁殖技术研究[J].内陆水产,2007,（3）.

[2]任成林,田勇,梁淑珍.动物组织HE染色石蜡切片技术的改进[J].河北北方学院学报,2007,23(1).

[3]张水华.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,2007.

[4]刘海梅,严菁,熊善柏等.淡水鱼肉蛋白质组成及其在鱼糜制品加工中的变化[J].食品科学,2008,28(2):40～44.

[5]万松良,汪亮,李杰等.鳡含肉率和肌肉营养成分分析[J].淡水鱼业,2008,38(1).

Q95

A

1673-2219（2010）12-0049-03

2010－09－10

湖南省教育厅重点项目（09A032），湖南省科技厅科技支撑计划（2009NK3095）作者简介：何福林（1968－），湖南永州人，教授，主要从事水生生物研究。

(责任编校：何俊华)