数字菜肴名称中的中国文化

孙晓磊

摘要:中国饮食闻名于世,中国饮食文化情调高雅,夸名是其主要表现形式之一。作为菜肴名称的一个重要组成部分,数字菜肴名称体现了中国的传统文化、风俗习惯和价值取向。这篇论文从一些具有代表性的数字入手,探讨了数字菜肴名称所蕴涵的中国文化。

关键词:数字 菜肴名称 文化

引言

中华民族文化悠久,源远流长,饮食文化当算是整体中国文化中最精粹的部分。古人云:“民以食为天。”孔子曰:“食色,性也。”“食不厌精,脍不厌细。”老子则说:“圣人为腹不为目。”由此可见,中国人很早就了解饮食对于人生的重要性,把吃饭问题作为头等大事来对待,从而造就了璀璨的中国饮食文化。

中国饮食文化情调高雅,氛围艺术化,夸名是其主要表现形式之一。在中国人的餐桌上,没有无名的菜肴。中国菜肴的名称丰富多彩,数不胜数,命名也有很多特点。大量的菜肴名称,是从烹饪工艺过程中提炼出来的,以料、味、形、色、器及烹饪方法命名;一些菜肴以比喻、寄寓、抒怀手法命名,体现意趣之雅;一些菜肴则以人名菜,以典名菜。中国菜肴名称的另一个显著特点是带有数字,这在其他国家的菜名中比较少见。“难怪一些美国人说,吃中国菜确实是一大享受,既可慰劳自己,也可报答人情,还可欣赏菜名。”

数字菜肴名称中的中国文化

数字菜肴名称是指含有数字的菜肴名称。在中国的菜名中,数字有不少妙用。这些数字菜肴名称具有久远的历史渊源,寓意深刻,生动形象地展示了中华民族的文化特征。以下就几个具有代表性的数字进行分析。

“一”。“一者,数之始也。”“数始于一。”从中国古人这一常见说法中,我们可以看出“一”在自然数列中的生成、排列顺序。显而易见,这里的“一”指的是客观事物的一种数量关系。数字“一”的这种功能,在菜肴名称中也有体现,如一卵孵双凤、一鸭四吃等。而在其他一些含有数字“一”的菜名中,上述功能被弱化,被打上了深深的文化烙印。

中国古代官制自魏晋以来实行九品官品制度,把官衔分为一至九品,一品为最高,九品为最低。历代官品等级的形态、来源,品官的数量、类别纷繁复杂并且因时而异。在中国的传统社会中,任何阶层的人们对富贵都有一定的渴望。富是指对财富的积累,贵则是指对名誉和地位的获取,后者是通过升官来实现的。一些菜肴的名称表现了人们的这种求官心态。河南开封有一著名面食——一品包子,民间称之为“发面包子”,是从宋朝的“太学馒头”发展而来的。明朝时,府邸在开封的周王朱木肃(朱元璋的第五个儿子)非常喜欢“太学馒头”,除自己经常品尝外,他还常用来招待过往的王公大臣。朱木肃身为藩王,官居一品大员,“太学馒头”就被更名为“一品包子”。由此可见,封建社会里人们以官为贵的人生价值取向和追求高官厚禄的心态。

2000多年来,孔子作为儒家学派的创始人,受到中国历代帝王的大力推崇。清朝把孔府列为当朝一品官的官府。“孔府一品锅”是皇帝赐名的一款孔府名菜。孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵材料一起烹制成的汤菜被皇帝赐名为“当朝一品锅”,成为孔府及所有一品官府的一道名菜。孔府在封建社會里的权力和荣耀之高可略见一斑。

中国人想象力丰富,有时将普通的菜肴与某个重要的或有影响力的人联系在一起,从而使菜肴有了不同凡响的名字。“天下第一羹”原名为“雉羹”,是把野鸡煮烂与稷米一起熬制成的一种汤羹。相传是由彭祖(据古代典籍记载,彭祖是轩辕皇帝的第八代传人,传说中的烹饪鼻祖和养生家)创制而成,因此被称为“天下第一羹”。

“三”。“三”几乎在所有的东西方国家都受到尊重,被视为神圣、尊贵和吉祥的象征。这也难怪含有“三”的中国菜肴名称比较多。山西的面食尤其著名,品种多,吃法别致,风味各异。其中,“三倒手”硬面馍制作工艺复杂,系手工操作。在制作过程中,需经过三次倒手,故得此名。“三不沾”是北京的风味甜食,因吃后不沾盘、不沾牙、不沾调羹而得名。“三杯鸡”是江西宁都的传统名菜,因在制作过程中加的三杯调料(一杯甜酒、一杯酱油、一杯麻油)而得名。

我国民间历来有立夏之日尝三鲜的习惯,三鲜分地三鲜、树三鲜和水三鲜。地三鲜即蚕豆、苋菜、黄瓜(也有说是苋菜、元麦、蚕豆);树三鲜即樱桃、枇杷、杏子(也有说是梅子、杏子、樱桃);水三鲜即海蛳、河豚、鲥鱼(也有说是鲥鱼、鲳鱼、黄鱼)。三鲜菜肴也不少,如三鲜鹿茸羹、三鲜鲍鱼、三鲜莲花酥等。显而易见,菜肴中的“三鲜”与上述不尽相同,通常是指三种鲜美的材料,且此菜中的三鲜非彼菜中的三鲜。而在东北,“地三鲜”则是当地的一道名菜,是把辣椒和过油的土豆、茄子炒在一起。

科举是中国封建王朝通过考试选拔官吏的一种制度。许多出身低微但有真才实学的读书人,通过科举考试取得相应的功名得以升官进爵。古人云:“洞房花烛,金榜题名。”此乃人生两大喜事。通过科举考试求取功名这种人生价值取向,1000多年来一直成为中国传统社会读书人为之奋斗的重要目标。某些吉祥食物往往被人们作为标志会元、解元、状元三元的象征符号,以此鞭策人们在科举考试中为之奋斗。清代有的地方婚嫁过程中进“三元汤”,三元者,即鱼圆、肉圆、汤圆,科举考试时代取连中三元之意。在民间广为流传的由大枣、莲子、桂圆三味药熬制成的一种药膳也被冠名为“三元汤”。古时郢州一个小酒店烧制的蹄膀风味独特,因得到在此地巡视的三个状元的交口称赞,取一吉祥名字“三元蹄膀”。在科举取仕时代,状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第。清朝林召棠中状元回乡,得知来访的老御史常常盼望他儿子能科场高中,因此便将熬粥用的猪肝、瘦肉、猪肚子三种猪内脏比作三及第,“三及第粥”由此而得名。由此可见古代人对官位的崇拜及追求的心态。

“八”。中国人对同音字或音近字的联想世代相沿,形成一种特殊的听觉与心里的反应模式。尤其是对十以内数字的发音,早就形成了固定的联想取向。数字“八”因为谐音“发”特别受到中国人尤其是广东人的喜爱。“发”乃“发财”之意,是想发财的人们尤其是生意人追求的目标。含有数字“八”的菜肴名称不胜枚举。

如:八珍。中国美食自古就有“八珍”一说,八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”综观历史,中国历代“八珍”的内容各不相同。据《礼记·内则》记载,周朝的“八珍”指的是八种食物及其烹饪方式:淳熬、淳母、炮豚、炮烊、捣珍、渍、熬糁、肝膋。汉唐时代,习惯将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始,“八珍”具体指八种珍贵的烹饪材料。清代以后,各种系列的“八珍”不胜枚举,主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”,即指四组八珍组合的宴席。民国时期又出现了上、中、下八珍,且因地而异,品种更多。上述历代各款“八珍”中,有不少是珍稀动物,如今国家明令禁止捕杀食用,不能列入现代八珍之中。现代的“八珍”通常多以鸡鸭鹅的肝脏、鲜鱿鱼、虾蟹的肉及各种贝类、菌类、果蔬等材料为主,辅助各式上肉(以猪瘦肉为多)烹制而成。可以说,“珍”即为山珍海味及果蔬等美味烹饪材料之总称。各地风味美食中有不少“八珍”名菜,如“八珍扒鸭”、“八珍驮蹄羹”、“八珍豆腐煲”、“八珍烩鲜笋”、“八珍鱼翅汤”,等等。

如:八宝。“八宝”一词,源于武王伐纣庆功宴。王室的庖人特用八种珍品蒸制成一种佳肴“八宝饭”,上席时,以色红似火的山楂汁浇于其上,象征“周八士火化殷纣王”。随着时间的推移,王室肴馔传入市肆、民间。由于选用八种较为珍贵的原料制成,又有“周八士火化殷纣王”之喻意,被称为“八宝甜饭”。而后,人们将浇山楂汁改变为用烧酒火化红糖,“八宝甜饭”发展成为象征吉祥如意、生活甜蜜幸福的佳肴。

据考证,“八宝”也指古代帝王行使权力的八枚印章。唐之前,这种印章共有六枚,称为“六玺”。唐朝建立后,又增加了两枚印章,共称皇帝八玺。宋徽宗改“玺”为“宝”,并增一枚,合称皇帝九宝。后南宋迁都临安,九宝落入金人之手。宋高宗命人复制其中的八宝。为庆祝重新拥有代表王朝权力的“八宝”,南宋臣民大开“八宝宴”。从此,临安城内的酒楼、饭馆便出现了以“八宝”命名的各种菜肴,继而流传到其他地方,如八宝豆腐、八宝人参汤、八宝蹄膀、八宝酥皮鸭等。

农历腊月初八为中国的腊八节,民间有食腊八粥的习惯。腊八粥也叫八宝粥,相传腊八节是佛祖“成道”之日,佛寺仿效牧女献糜的故事,取八种香谷和果实制粥供佛,故名八宝粥。到了宋代,民间争相效仿,广为流传,成为一道深受人民喜爱的美食。

如:八鮮(仙)。八仙是民间广为流传的道教八位神仙,传说八仙各怀绝技,长生不老。据传八仙过海时相约不乘船而另想他法,民间有“八仙过海,各显神通”的说法。“八仙过海闹罗汉”是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜,以鸡肉(又作“罗汉”)和其他八种鲜美的材料烹制而成。孔府的另一道名菜“燕窝八仙汤”,聚八味名贵珍馐为一肴。制汤所用的八种材料或漂浮汤面,或沉没其底,或悬浮半空,或上下浮动,恰似一幅“八仙过海,各显神通”的彩绘。这两道菜以“八鲜”谐音“八仙”命名,寓意深远。孔府希望其家族如“八仙”长生不老,其家业不绝于世。

八鲜,八种当令时新滋鲜味美原料的统称。此词最早见于清代李斗《扬州画舫录》:“坝上设八鲜行,八鲜者,菱、藕、芋、柿、虾、蟹、蛼螯、萝卜。”可见,当时的八鲜是包括动植物的。在江南,八鲜又有“水八鲜”和“土八鲜”之分。“水八鲜”是江南一带对八种水生时鲜原料的统称,指菱、藕、茭白、虾、蟹、野鸭、鸡头米、水芋。“土八鲜”是江南一带对八种土生时鲜原料的统称,即花椰菜、莴苣、笋、苋菜、茭儿菜、嫩蚕豆、蒜苗、萝卜。因地域年代不同,八鲜菜肴中,如“云托八鲜”、“八鲜蟹合”、“糟八鲜”等,八鲜有不同的内涵。

“九”。中国古代称个位数为阳数,九是阳数之巅(又称“天数”)。农历九月初九,为传统的重阳节,也叫重九节。江陵传统名点之一的九黄饼相传源于西晋,为当时人们重九登高、野外旅游的糕饼,取名“九黄饼”,寓“九月菊花黄”之意。此后人们逐渐把在重阳节登高吃九黄饼、饮菊花酒作为喜庆丰收的活动。

汉语中,“九”与“久”同音,封建帝王常借用“九(久)”字来象征他们的统治天长地久,永世不变,因而数字“九”受到封建帝王的青睐。然而备受帝王青睐的数字“九”在菜肴名称中却不多见。鲁菜中有一道名菜“九转大肠”,清朝光绪初年由济南“九华楼”首创,原名“红烧大肠”。后一文人提议,取店名“九华楼”之“九”与道家“九炼金丹”之“九”,把此菜美称为“九转大肠”,来赞美其做工精细、火候细腻如道士炼丹。

结语

中国菜肴名称中,数字的应用相当普遍。除了上述的四个数字外,数字“二”、“四”、“六”、“七”、“十”、“百”、“千”、“万”等都经常出现在菜肴名称中。在中国饮食文化史的发展进程中,这些数字除了基本的计数功能之外,还承载了许多文化信息,反映了丰富的历史文化内涵,形成了独特的饮食文化现象。研究数字菜肴名称有助于我们了解中国饮食博大精深的文化底蕴,并有助于从侧面了解中国传统文化、风俗习惯及价值取向。

参考文献:

1.胡文仲、杜学增:《中英文化习俗比较》,北京:外语教学与研究出版社,2001年版。

2.江礼旸:《食趣》,上海:学林出版社,2001年版。

3.竞鸿:《北方饮食掌故》,天津:百花文艺出版社,2004年版。

4.居阁时、翟明安:《中国象征文化》,上海:上海人民出版社,2001年版。

5.唐鲁孙:《中国吃的故事》,天津:百花文艺出版社,2003年版。

6.王仁湘、肖潇:《图说中国文化·饮食卷》,长春:吉林人民出版社,2007年版。

7.徐熊:《美国饮食文化趣谈》,北京:人民军医出版社,2001年版。

8.薛效贤、薛芹:《中华汤羹粥文化与制作》,北京:化学工业出版社,2008年版。

9.叶舒宪、田大宪:《中国古代神秘数字》,北京:社会科学文献出版社,1998年版。

(作者为烟台大学外国语学院副教授)

编校:张红玲