不同风味芹菜混合汁的研究

陈 雷，王雅萍，王金丽，姜 桥

（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109）

不同风味芹菜混合汁的研究

陈 雷，王雅萍，王金丽，姜 桥*

（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109）

选用芹菜为原料，围绕护色条件、稳定性两方面问题对芹菜汁加工技术中的关键工序进行了研究。并向芹菜汁中添加不同的果蔬汁进行调配，得到不同风味的混合汁。结果表明：添加0.10%黄原胶、0.03%羧甲基纤维素钠和0.1%的海藻酸钠对芹菜汁的稳定效果较好，0～4℃低温冷藏能够防止芹菜汁褐变。芹菜汁经过调配，可得到不同风味的混合汁，满足人们在营养上、感官上的双重需求。

芹菜，混合汁，护色，稳定性

芹菜是菜中之王，它含有丰富的维生素和矿物质元素，还含有大量的膳食纤维，容易被人体吸收并有一定的药用价值。可治疗气喘、风湿、降血压［1］。芹菜汁是一种非常有营养价值的健康饮料，不但能单独饮用，而且还能和其它蔬菜汁一起混合饮用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

芹菜、凤梨、红富士苹果、胡萝卜、柠檬、西红柿均购自市场；黄原胶，羧甲基纤维素钠（CMC），海藻酸钠，瓜尔豆胶，柠檬酸钠，食盐，抗坏血酸，醋酸锌。

榨汁机，两列六空水浴锅，101-1AB型电热鼓风干燥箱，LXJ-II型离心机，GYB60-6s型高压均质机。

1.2 工艺流程［2］

原料挑选→清洗→护色→破碎→榨汁→过滤→调配→均质→脱气→灭菌→灌装→贮藏

1.3 操作要点

1.3.1 护色 采用碱性缓冲液护绿与锌盐护绿相结合的方法进行护色，即以弱碱性溶液pH7～8浸泡30min，再用95℃弱碱性溶液pH7～8漂烫2min，冷却，醋酸锌浸泡，清水冲洗。

1.3.2 调配 加入稳定剂，稳定剂加入前事先用少量温水溶解。

1.3.3 均质 预热至 60～70℃，用高压均质机在20MPa压力下均质。

1.3.4 脱气 加入葡萄糖氧化酶，通过耗氧达到脱气的目的。

1.3.5 灭菌 100℃，30min。

1.3.6 贮藏 0～4℃低温贮藏。

1.4 测定方法

1.4.1 可溶性固形物含量 采用手持折光仪于室温下测定。

1.4.2 叶绿素含量测定 使用不同的护色方法对芹菜进行护色处理，测定叶绿素保存率来确定最佳护色方法。称取0.1000g剪碎的样品放入10mL的容量瓶中，用80%的丙酮定容至10mL，放在黑暗处浸提24h，然后在663、646nm处比色。

1.4.3 产品稳定性的测定［3］离心玻璃管内装入100mL成品，在3000r/min条件下离心20min。然后把离心管倒置于滤纸上5min，称量沉淀量。稳定性计算公式如下：沉淀百分含量（%）=沉淀物重量/样品重量×100%。该值越小，说明产品越稳定。按照表1进行正交实验。

表1 稳定剂复配正交实验因素水平

1.4.4 成品嗜好性鉴评［4］采用评分检验法，由24名鉴评员进行感官鉴评。

2 结果与分析

2.1 醋酸锌浓度及浸泡时间的选择

以弱碱性溶液浸泡30min，然后用95℃弱碱性溶液漂烫2min，最后于醋酸锌溶液中浸泡数小时。选取不同浓度、不同浸泡时间测定叶绿素保存率，结果如下。

表2 醋酸锌不同浓度不同时间处理的叶绿素保存率（%）

经过方差分析、多重比较，不同浓度的醋酸锌0.015%与0.025%、0.035%在0.05%、0.01%水平均有差异，0.025%与0.035%在0.05%、0.01%水平均无显著差异。在0.05%水平下4、6、8h之间无显著差异，4、6h与10h之间有显著差异，8h与10h之间无显著差异。所以最佳护色条件是0.025%的醋酸锌浸泡8h。

2.2 稳定剂的选择

分别以0.05%的黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔豆胶做稳定剂，通过离心法测定产品稳定性。

从表3中可以看出，黄原胶稳定效果最好，其次是CMC效果也较好，海藻酸钠效果一般，瓜尔豆胶效果最差。故可以排除瓜尔豆胶，主要用黄原胶、CMC作稳定剂，必要时可以加入海藻酸钠。

表3 不同稳定剂的稳定效果

以黄原胶（A）、CMC（B）、海藻酸钠（C）三种稳定剂为因素采用L9（34）作正交实验，通过各因素水平的比较，从而找出影响芹菜汁稳定性的主要因子，实验结果如表4。

表4表明，黄原胶（A）和CMC（B）是影响芹菜汁稳定性的主要因子，其次为海藻酸钠（C）。理论组合为A3B1C3，即0.10%的黄原胶、0.03%的 CMC和0.10%的海藻酸钠可明显提高芹菜汁的稳定性，使芹菜汁保持均匀悬浮状态。

2.3 芹菜汁的调配

选用凤梨、柠檬、姜、蜂蜜、苹果、番茄、胡萝卜、盐等原料对芹菜汁进行调配，经多次实验，通过五因素正交实验根据极差决定影响顺序，然后确定各因素用量作出最佳组合，由鉴评员评分得到酸甜口味、咸味两种不同的混合芹菜汁，配方如表5。

选取24名鉴评员进行评分检验，对芹菜原汁、酸甜口味混合汁、咸味混合汁的嗜好性进行比较。评分标准为：+2表示风味很好；+1表示风味好；0表示风味一般；-1表示风味不佳；-2表示风味很差。结果如表7。

表4 稳定剂复配正交实验及结果表

表5 酸甜口味芹菜混合汁调配结果

表6 咸味芹菜混合汁调配结果

表7 芹菜汁评分法检验结果

经方差分析三种样品在0.05%水平有显著差异，再经过多重比较芹菜原汁与酸甜味混合汁、咸味混合汁在0.05%水平有显著的嗜好性差异，酸甜味混合汁与咸味混合汁之间嗜好性没有显著差异。结果表明经调配后混合汁的嗜好性比芹菜原汁明显增强，调配效果良好。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

色泽：芹菜汁呈鲜绿色，色泽均匀一致；

组织状态：成品组织细腻、质地均匀、粘度适中；

风味：原汁具有芹菜口味，酸甜味混合汁酸甜可口，兼具凤梨柠檬风味；咸味混合汁甜咸适口。

3.2 理化指标

可溶性固形物（20℃折光计法）12%～14%，pH4.2～4.3，铅（以Pb计）≤1.0mg/kg，铜（以Cu计）≤10.0mg/kg，砷（以As计）≤0.5mg/kg。

3.3 微生物指标

细菌总数≤100个/mL，大肠杆菌≤6个/mL，致病菌不得检出。

4 讨论

芹菜汁经调配可获得不同口味的混合汁，混合汁在满足不同人群的不同口味需求的同时，保留淡淡的芹菜清香及芹菜色泽。结果表明不同口味的芹菜混合汁的生产是可行的。

［1］唐粉芳，郭俊霞.芹菜汁降压和舒张血管作用的研究［J］.食品科学，2007，28（1）：322.

［2］晏志云，徐建祥.天然复合蔬菜澄清汁的研制［J］.食品工业，1999（2）：6-8.

［3］张学杰，蔡同一.芹菜浑浊汁加工技术研究［J］.食品工业科技，1999，20（4）：44-45.

［4］孙君社.食品感官鉴评［M］.华南理工大学出版社，1994：9.

Study on different flavors of celery mixed juice

CHEN Lei，WANG Ya-ping，WANG Jin-li，JIANG Qiao*
（Food science and Technology College，Qingdao Agriculture University，Qingdao 266109，China）

Select celery as raw material，color protecting and stability of the two key process of celery juice processing technology were studied.Different vegetable and fruit juice were added into celery juice to get mixed juice with different flavors.The results indicated that better stability appeared by adding 0.10%xanthan gum，0.03% CMC and 0.1%sodium alginate，0～4℃ preservation prevented celery juice browning.The mixed celery juice can satisfy consumers both in nutrition and sensory.

celery；mixed juice；color retention；stability

TS275.5

B

1002-0306（2010）11-0245-03

2009-11-18 *通讯联系人

陈雷（1986-），男，在读硕士，研究方向：食品安全。