复合天然保鲜剂对多宝鱼保鲜效果的研究

张 璐，侯红漫，陈 莉

（大连工业大学生物与食品工程学院，辽宁大连116034）

复合天然保鲜剂对多宝鱼保鲜效果的研究

张 璐，侯红漫*，陈 莉

（大连工业大学生物与食品工程学院，辽宁大连116034）

以丁香、桂皮、茶多酚、蒜作为复合天然保鲜剂处理多宝鱼，通过L25（56）正交实验选取最佳浓度配比，得到优化方案为：6.0%丁香，7.2%桂皮，4.0%茶多酚，40（v/v）蒜汁。按此比例的保鲜剂对多宝鱼进行处理，在3℃和15℃下储藏，通过pH、TVBN、优势腐败菌（假单胞菌）数的检测，证明多宝鱼的保鲜期得到延长。

多宝鱼，保鲜剂，货架期

多宝鱼学名大菱鲆鱼，原产于欧洲大西洋海域，是世界公认的优质比目鱼之一。多宝鱼营养丰富，富含不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素A、维生素C、钙和铁等，其裙边部位还含有丰富的胶质，有养颜美容、降血脂、降血压等功效［1-2］。近些年多宝鱼养殖在我国北方沿海已经形成一个规模水产养殖业，养鱼方式已提升到工业化水平。山东、河北、辽宁等地的多宝鱼养殖业不断发展壮大，目前已经形成养殖、销售、运输及加工在内的产业链［3］。前期研究已经确定多宝鱼的优势腐败菌为假单胞菌［4］，在大多数情况下，鲜鱼类所含微生物中只有部分微生物参与腐败过程，这些适合生存和繁殖并产生腐败臭味和异味代谢产物的微生物，就是该产品的优势腐败菌（Specific Spoilage Organism，SSO）。因此，抑制多宝鱼优势腐败菌生长就可以延长鲜鱼的货架期［5-7］。本文以天然植物浸提液为保鲜剂，并优选出复合天然生物保鲜剂，研究此复合保鲜剂对假单胞菌的抑制作用及对多宝鱼保鲜效果的影响，旨在为延长多宝鱼的保鲜期提供一种技术方法。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

样品多宝鱼 均购自大连湾多宝鱼养殖基地；假单胞菌 分离于多宝鱼的鱼体；茶多酚、丁香、桂皮、蒜 均为食品级；95%乙醇、硼酸、盐酸、乙醇、硫酸铜、硫酸钾等 均为分析纯。

架盘药物天秤 上海医疗器械八厂；高压蒸汽灭菌锅 上海博汛实业有限公司；HH-B11-420电热恒温培养箱 沈阳市第四十五中学电器；电子调温万用电炉 龙口市先科仪器公司；HZQ-C空气浴振荡器 哈尔滨市东明医疗仪器厂；BCD-208K/A CJN冰箱 青岛海尔股份有限公司；HG202-1电热恒温干燥箱 南京实验仪器厂；PHS-3C型PH计上海雷磁仪器厂

1.2 实验方法

1.2.1 天然植物浸提液的制备 取洗净剥皮后的大蒜，用榨汁机制取原汁，配制成不同浓度；称取适量丁香、桂皮加入蒸馏水中，在80℃水浴中恒温振荡8h，抽滤，配制成不同浓度；用无菌蒸馏水将茶多酚配制成不同浓度备用。天然浸提物的浓度见表1。

1.2.2 抑菌活性的测定 将天然植物浸提物作为拮抗液，假单胞菌为指示菌，抑菌活性测定采用杯碟法。抑菌圈直径越大，表明抑菌活性越强。

表1 各种天然植物浸提物所配制的浓度

1.2.3 复合天然生物保鲜液的最佳浓度配比 根据有关资料和单一天然浸提液的抑菌实验结果，采用四因素五水平的正交实验，将茶多酚、丁香、桂皮和大蒜四种天然植物浸提物复合使用，几种天然植物浸提物复合使用可以增加抗菌效果，降低保鲜液的成本。

表2 因素水平表

1.2.4 复合天然保鲜剂对多宝鱼的保鲜处理 按照实验所确定的复合型防腐剂最佳浓度配制保鲜液，四种浸提液添加的的比例为1∶1∶1∶1，将新鲜多宝鱼放入保鲜液中，浸泡1min，取出晾干，包装，然后按低温（3℃）和室温（15℃）贮藏条件进行分组，同时将未经处理的多宝鱼作为对照组，进行贮藏实验并测定微生物指标和挥发性盐基氮的含量。

1.2.5 测定指标和方法

1.2.5.1 pH测定 取捣碎鱼肉10.0g，加等量煮沸冷却的蒸馏水摇匀，静置30min，然后用 pH计直接测定。

1.2.5.2 TVB-N测定 称取10.0g研碎的多宝鱼鱼肉放入干燥的锥形瓶中，加入20mL的蒸馏水和20mL的10%的三氯乙酸，用玻璃棒搅拌，再用快速混匀器充分混合均匀后，静置30min过滤，取滤液备用。滤液按半微量定氮法进行，每个样品至少做2个平行［8］。

1.2.5.3 优势腐败菌总数（假单胞菌总数）［9］在多宝鱼鱼体取带皮鱼肉10.0g，至研钵中研碎，移入锥形瓶中，加入90mL 0.1%蛋白胨无菌生理盐水，高速振荡混匀后，以10倍递增稀释将鱼肉浆稀释。取三个合适的稀释度各0.1mL涂布于培养基平板上。每个稀释度在两种培养基上各自分别涂布2个平皿，在25℃下培养2～3d后，记录菌落总数。

2 结果与分析

2.1 保鲜液最佳配比的确定

正交实验结果如表3所示。

由表3可见，影响抑菌圈直径大小的主次因素为B＞C＞D＞A，即桂皮和茶多酚是影响抑菌活性的主要因素，其次是蒜，再次是丁香，四种天然浸提物都可以有效地抑制假单胞菌的生长。多宝鱼的腐败主要是由假单胞菌引起。正交实验结果显示，保鲜剂最佳配比组合为A4B5C5D2，即6.0%丁香，7.2%桂皮，4.0%茶多酚，40（v/v）蒜。

表3 正交实验结果表

2.2 多宝鱼鱼体pH的变化

实验中pH变化如图1所示。

图1 经复合保鲜剂处理和未经处理多宝鱼pH的变化

两种温度下贮藏，无论是经过复合浸提液浸泡还是未经浸泡的多宝鱼，pH均呈现先下降后上升的趋势，这是因为当水产动物停止呼吸时，体内的糖原就开始分解，产生乳酸，使肌肉的pH下降。随着鲜度的变化，蛋白质分解，呈碱性的产物不断增加，使肌肉pH又回升。但是经复合植物浸提液浸泡的多宝鱼pH上升趋势比较缓慢，这主要是因为保鲜液的防腐性能可减缓pH的变化。

2.3 多宝鱼TVBN值的变化

鱼类水产品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质（主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮（TVBN）［10］。实验中TVBN变化如图2所示。

图2 经复合保鲜剂处理和未经处理多宝鱼TVBN的变化

由图可以看出，多宝鱼在两种温度下贮藏，TVBN的含量均呈逐渐上升趋势。在鲜、冻状态下，不同的水产品的卫生要求TVBN值不一样，海水鱼＞30mg/100g被认为不符合国家卫生标准，经植物浸提液浸泡的多宝鱼TVBN值增长缓慢，如图2-a，在3℃贮藏条件下，未经植物浸提液浸泡的多宝鱼在第14d的TVBN值＞30mg/100g，此时鱼已经腐败，而经植物浸提液浸泡的多宝鱼在第16d的TVBN值＞30mg/100g，货架期延长。如图2-b，在5℃贮藏条件下，未经植物浸提液浸泡的多宝鱼在第5d的TVBN值＞30mg/100g，多宝鱼已经腐败，而经植物浸提液浸泡的多宝鱼在第6d的TVBN值＞30mg/100g，说明天然浸提液起到了保鲜的效果。

2.4 多宝鱼优势腐败菌（假单胞菌）数的变化

由图3可知，经过复合保鲜剂处理，在3℃下贮藏的多宝鱼16d后，假单胞菌数达到8.1log10cfu/g，而未经处理的多宝鱼在 12d后，假单胞菌数达到7.9log10cfu/g，一般认为鱼的菌落数达到8.0log10cfu/g即为腐败，说明复合保鲜剂抑制了假单胞菌的生长。在15℃下储藏多宝鱼，经过保鲜剂处理后鲜鱼在第6d达到腐败界限，而未经处理的鲜鱼在第5d就已经腐败。

3 结论

丁香、桂皮、茶多酚、蒜四种天然生物保鲜剂复合用于多宝鱼的冷藏保鲜，以抑菌圈直径大小为标准，采用L25（56）正交实验方法选取最佳浓度配比，得到优化方案为：6.0%丁香，7.2%桂皮，4.0%茶多酚，40（v/v）蒜汁。按此比例组成的保鲜剂对多宝鱼进行处理，在3℃和15℃下储藏，多宝鱼的保鲜期分别可以达到16d和6d。与未经处理的多宝鱼相比，保鲜期分别增加2.5d和1.5d。说明此保鲜剂起到了延长保鲜期及抑制优势腐败菌（假单胞菌）生长的作用。

图3 经复合保鲜剂处理和未经处理多宝鱼鱼体假单胞菌数变化

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Study on fresh-keeping effect of biological preservative on preservation of turbot

ZHANG Lu，HOU Hong-man*，CHEN Li
（Biological and Food Engineering College，Dalian Polytechnic University，Dalian 116034，China）

Turbot was treated with cassia，clove，tea-polyphenol and garlic as biological preservative.The most suitable condition was determined by L2（556）orthogonal test.The most suitable condition was：6.0%cassia，7.2% clove，4.0%tea-polyphenol and 40（v/v）garlic juice.With this preservative and stored at 3℃and 15℃.By the assay of sensory，TVBN and pH，the results showed fresh-keeping shelf of turbot was lengthened.

turbot；preservative；fresh-keeping effect

TS254.4

A

1002-0306（2010）11-0332-03

2009-10-15 *通讯联系人

张璐（1984-），女，在读研究生，研究方向：食品微生物。

辽宁高等学校优秀人才支持计划（2007R04）。