木瓜麦胚保健面包的制备

王晶晶，王 如

（辽宁医学院食品学院，辽宁锦州121001）

木瓜麦胚保健面包的制备

王晶晶，王 如

（辽宁医学院食品学院，辽宁锦州121001）

以面包粉、木瓜粉和麦胚粉为主要原料，研究木瓜粉添加量、麦胚粉添加量、白砂糖添加量及发酵时间四个因素对面包感官品质的影响。结果表明，木瓜麦胚保健面包的最佳工艺配方为：木瓜粉添加量为7%，麦胚粉添加量为8%，发酵时间为50min，白砂糖添加量为10%。

木瓜，麦胚，保健，面包

面包粉 河北廊坊雪面粉有限责任公司；木瓜粉、麦胚粉 吉林市五环营养食品实业开发有限公司；改良剂 安琪牌；食盐 食用级；甜橙香精 食用级，上海馨威香精香料有限公司。

恒温恒湿培养箱 无锡晟泽理化器械有限公司；醒发柜、烤箱 广州市维德食品机械设备厂。

1.2 实验方法

1.2.1 生产工艺 本实验中采用的是快速发酵法制作木瓜麦胚面包［5］。

选料→配料→面团调制→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却包装→成品

1.2.2 选料 采用高筋面包粉、木瓜粉和麦胚粉为主要原材料［6］。

1.2.3 配料与面团调制 先将高筋面粉、木瓜粉和麦胚粉按一定比例混合搅拌均匀，再将混合干粉搅拌均匀分多次加水和蛋液和面，当面团形成时再分别添加食盐、已经溶化的奶油和溶化好的白砂糖，然后再加大力和面至不粘手为止，面团有弹性。在面团上任意截取一团，然后拉伸看是否有一层薄膜，有薄膜即可，证明面团和好。此时面团形成整体，无干粉块，表面光滑有光泽。

1.2.4 发酵 将调好的面团于温度在30℃，相对湿度为80%～90%发酵一定时间，面团发酵是否完成用手触法检验。

1.2.5 整形 发酵成熟的面团搓成均匀长条，切分为约110g的面团，分别压片，搓圆，然后摆入抹油的烤盘当中。

1.2.6 醒发 醒发温度在40℃，醒发时间55min左右，相对湿度在85%左右。

1.2.7 烘烤 烤前面包坯要刷一层蛋液，使烘烤后面包皮色、皮质达到标准要求，否则，烘烤时面包不易上色。将醒发好的面包坯放入预热好的烤箱中烘烤，烤至表面焦黄出炉。烘烤过程控制面火和底火的温度。烘烤的面火为165℃左右，烘烤的底火为180℃，烘烤时间在15～20min［7］。

1.2.8 冷却包装 在室温下放置冷却。面包出炉后立即冷却（自然），进行感官评价。

1.2.9 面包感官评价 组织10人评分小组，面包出炉1h后，内部、外部特征及风味进行评价，标准见表1。并将10人对各组产品逐项打分并进行统计，求出平均值，最后做出综合评价［8］，并进行感官评价。

测定面包体积的方法为：利用两个同容积的容器，第一个装满菜籽，第二个放入一个代表性称重后的面包；然后将第一个容器的菜籽倒人第二个容器，装满摇实。用直尺将菜籽刮平，量出未装完的体积即为面包体积。面包的比容（mL/g）=面包体积（mL）/面包重量（g）。

表1 面包的感官评价

1.3 实验最优化设计

1.3.1 木瓜粉添加量的筛选 木瓜粉添加量是影响面包烘焙品质的因素，其加入量的多少，对面包的色泽、外部形状、内部组织、口感和风味都有很大的影响。根据预实验，分别加入4%、7%和10%的木瓜粉进行对比实验。

1.3.2 麦胚粉添加量的筛选 麦胚粉添加量分别采用6%，8%，10%进行对比实验，观察面包的感官变化。

1.3.3 配方正交实验设计 根据木瓜粉和麦胚粉添加量的单因素实验结果，设计正交实验中木瓜粉添加量和麦胚粉添加量。木瓜粉添加量、麦胚粉添加量、加糖量和发酵时间L9（34）正交实验表见表2。

表2 正交实验因素水平表

表3 木瓜粉添加量对面包的影响

表4 麦胚粉添加量对面包的影响

2 结果与讨论

2.1 木瓜粉添加量的确定

木瓜粉的添加量对面包的影响，可以通过对面包的感官评定来确定，结果见表3。

实验结果表明，木瓜粉添加量的多少对面包的色泽、口感和内部结构均具有不同程度的影响，实验添加量为7%时，面包具有焙烤香味，良好的组织结构及特殊的香味，并且有嚼性，香甜可口。

2.2 麦胚粉添加量的确定

麦胚粉的添加量对面包的影响，可以通过对面包的感官评定来确定，结果见表4。

实验结果表明，随着脱脂麦胚添加量的增大，面团的筋力下降，面包的感官质量如体积、内部纹理结构等变差，面团的发酵速度加快。这可能是麦胚的添加冲淡了面筋，麦胚中的谷胱甘肽，破坏了面筋的网络结构，引起面团的持气性差，使面包的体积下降。实验确定麦胚粉的最大添加量为8%时，既可以保证增加面包的营养保健功能，又不会降低面包的感官特性及适口性。

2.3 确定最佳工艺参数

采用L9（34）正交实验对木瓜粉麦胚面包的工艺条件进行优化，见表5。

表5 正交实验结果及分析

对正交实验结果进行分析，结果表明四个因素对面包品质的影响大小为A＞C＞D＞B。即木瓜粉添加量对麦胚面包影响最大，其次是发酵时间，糖的添加量，而麦胚粉添加量影响最小。木瓜粉麦胚面包的优化组合为A2B3C1D3，即利用木瓜粉和麦胚粉生产面包的最佳工艺是：木瓜粉的添加量为7%，麦胚粉的添加量为8%，发酵时间为50min，白砂糖的添加量为10%。

2.4 讨论

2.4.1 木瓜粉和麦胚粉添加量对面包品质的影响木瓜粉和麦胚粉营养丰富，不但具有保健作用，还有提高人体免疫的功能。加入木瓜粉和麦胚粉，既要达到增加营养的作用，又不能影响面包的香味、口感及组织结构特性。木瓜粉和麦胚粉的用量是影响面包品质的主要因素，加入量的多少对面包的色泽、外观形状、内部组织、口感和风味都有很大的影响。在实验过程中，最初木瓜粉的最大添加量定在15%，但是结果失败了，做不出面包，因为在和面时不成团，面筋无法形成。由此可见，木瓜粉的添加量应适量，以免实验失败。研究结果表明，当加入7%的木瓜粉时，面包的各项指标比较理想。

2.4.2 白砂糖添加量对面包品质的影响 白砂糖的加入主要影响面包的色泽和口感风味，只有用量达到10%才能影响面包外观形状和比体积。白砂糖的用量在1%～5%内，面包色泽由浅黄色、金黄色、棕黄色，口感细腻，具有面包焦香味和一定的甜味，比体积稍有增加；而用量超过10%时，酵母生长受到抑制，若采取正常发酵工艺，会导致面团发酵不足，面筋不能充分扩展，从而使产品的体积小，内部组织粗糙。

3 结论

通过实验，采用快速发酵工艺生产“木瓜麦胚保健面包”的最佳工艺配方为：木瓜粉添加量为7%，麦胚粉添加量为8%，发酵时间为50min，白砂糖添加量为10%。应用该法生产的面包色泽棕黄，有光泽，无斑点，具有浓郁的特殊香味，组织细腻，有弹性，切面气孔大小均匀一致，入口无异味，松软适口，不酸不粘，香甜可口，具有丰富的营养成分，为木瓜和麦胚的综合利用提供了一条新的途径，具有广阔的市场开发前景。

［1］项昭保，绍光，轶松.木瓜资源的开发与利用［J］.国野生植物资源，2002，21（5）：26－27.

［2］管志源.亦食亦药话木瓜［J］.中国食品，1990（2）：6－7.

［3］唐春红，叶志义，项昭保，等.木瓜营养保健作用研究动态［J］.天然产物研究与开发，2000，12（4）：97－99.

［4］王学东，李庆龙，吴艳.小麦胚资源的开发利用及研究进展［J］.面粉通讯，2008（4）：44－50.

［5］张守成.面包科学与加工工艺［M］.北京：中国轻工业出版社，1996：20－33.

［6］张守成，富校铁.高筋面粉的质量指标与面包烘焙质量关系的探讨［J］.食品与饲料工业，1995（5）：1－42.

［7］李里特，江正强，卢山.烘焙食品工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，1998：123－167.

［8］傅得成，孙瑛.食品感观鉴别指南［M］.北京：中国标准出版社，1995：352.

Development of the healthy bread with powders of papaya and wheat－germ

WANG Jing－jing，WANG Ru
（Food Science College，Liaoning Medical University，Jinzhou 121001，China）

A new type of bread was fermented from bread powder，papaya powder and wheat－germ powder as main raw materials.Four factors influencing the sensory quality of bread were studied as follows：the added levels of papaya，wheat－germ，sugar and fermentation time.The results showed the optimum recipe of health bread was as follows：adding 7%amounts of papaya powder，8%amounts of wheat－germ powder，10%sugar，and 50min fermentation.

papaya；wheat－germ；healthy；bread

TS213.2+1

B

1002－0306（2010）12－0287－03

木瓜（Chaenomeles Lagenaria Koidz）为蔷薇科木瓜属植物贴梗海棠的果实，营养极为丰富，木瓜中的有机酸有消食、健胃、散瘀功效［1］。木瓜中的酵素对消化不良和胃病有辅疗作用，对产妇有催乳作用［2］。常吃木瓜具有延缓衰老，平肝和胃，软化血管，抗菌消炎，抗癌防癌的功效［3］。麦胚［4］是一种高蛋白高纤维、低热、低脂、低胆固醇的全价营养食品。《本草纲目》记载：“麦胚可治心悸失眠，养心安神，养肝气，止泻，降压，健胃”。其麦胚中的谷胱甘肽过氧化酶抗氧化能力比维生素E强500倍。麦胚中所含胚芽凝聚素有类似胰岛素的作用，能激活葡萄糖氧化酶从而降低血糖含量。另外，它所含有的食物纤维，对肠内有益菌群的发育也起着促进作用。综上所述，木瓜和麦胚都不失为一种优良的保健食品原材料，如结合二者独特功效合理应用，必将有广泛的开发前景。本文采用快速发酵工艺，将木瓜和麦胚添加到面团中，探索出了一种老少皆宜的新型保健面包的工艺配方，为我国的传统副食文化添加了一抹亮色。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

2009－12－23

王晶晶（1979－），女，硕士研究生，讲师，研究方向：食品营养与安全。