不同煎制条件对牛排中心温度的影响

牛文娟,王芳兵,谢 聪,吴兆喜,牛乐宝

(山东农业大学食品学院,山东泰安 271018)

不同煎制条件对牛排中心温度的影响

牛文娟,王芳兵,谢 聪,吴兆喜,牛乐宝＊

(山东农业大学食品学院,山东泰安 271018)

旨在探讨不同煎制条件对牛排中心温度的影响,而中心温度又影响着牛排的嫩度和风味。通过对一定大小的牛排在不同煎制条件下的中心温度进行测定,并对测定结果进行分析,结果表明,煎制时间和煎制温度对牛排中心温度均有较显著的影响。在煎制时间分别为 120、180、240、300、360s时,建立的中心温度与煎制温度之间的回归方程效果极显著。在煎制温度分别为 121.1、148.9、176.7、204.4、232.2℃时,建立的中心温度与煎制时间之间的回归方程效果极显著。并且中心温度与煎制温度、煎制时间两因素之间的回归方程效果也极显著。

牛排,煎制条件,中心温度,回归方程

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

牛腿肉,花生油,盐。

刀,牛排炉,WT-1数字式温度计,有关厨具,直尺等。

1.2 实验方法

1.2.1 选材 购买泰安超市里新鲜品质的牛腿肉,经检验合格备用。

1.2.2 切片 用刀将检验合格的牛腿肉切成长80mm、宽70mm、厚20mm的牛肉片。

1.2.3 腌制 每一片牛肉用 2g盐腌制 10min。

1.2.4 预煎 将花生油倒入牛排炉中,将经腌制的牛肉片预煎。预煎时间为 120s,预煎温度为 204.4℃(六面各煎 20s)。

1.2.5 熟制 用牛排炉将预煎的牛肉片在不同的煎制时间和煎制温度下进行熟制,煎制温度分别设为121.1、148.9、176.7、204.4、232.2℃,煎制时间分别设为 120、180、240、300、360s(熟制过程：两面煎,每 30s翻一次)。

1.2.6 测中心温度 用WT-1数字式温度计测熟制好的牛肉片的中心温度。

1.2.7 数据处理 用数理统计方法对所得数据进行处理,最终得到中心温度与煎制时间、煎制温度的回归方程。

注：为了尽量减小偶然因素对实验的影响,煎制时应将煎制时间、煎制温度的组合顺序随机化处理。

2 结果与分析

2.1 不同的煎制温度和煎制时间下的中心温度

本实验包括两个因素,每个因素设五个水平,并考虑因素之间的交互作用,每个处理设置三个重复。现将测得的平均值汇总如表 1。

表 1 不同的煎制温度和煎制时间下的中心温度(℃)

2.2 F检验

方差分析表见表 2。由表 2可知,A因素各水平(煎制温度)间、B因素各水平 (煎制时间)间差异极显著(P＜0.01),但 A、B两因素的交互效应不显著,故还需进一步对A、B两因素作多重比较。

表2 方差分析表

2.3 多重比较

LSD法：M se=2.82,dfe=48,r=3,b=5,显著水准 a=0.05,0.01的临界值为 t0.05(48)=2.01,t0.01(48) =2.68,故 S=0.61,LSD0.05=1.23,LSD0.01=1.64。

2.3.1 不同煎制温度之间的比较 (A因素各水平间比较) 通过多重比较得出,204.4℃与 176.7℃两煎制温度差异显著 (P＜0.05),而其他煎制温度之间差异均极显著(P＜0.01)。

2.3.2 不同煎制时间之间的比较 (B因素各水平间比较) 通过多重比较得出,5种煎制时间之间差异均极显著(P＜0.01)。

2.4 煎制的中心温度对嫩度和风味的影响

不同的牛排的中心温度的交互作用对嫩度影响显著(P＜0.05),中心温度越低,其嫩度越好,并且较低的煎制温度对牛排嫩度有更加明显的影响[6]。通过感官品尝,结果表明,在相同的煎制条件下达到相同的中心温度时,在 121.1℃和 148.9℃下煎制的牛排要比在 204.4℃和 232.2℃下煎制的牛排嫩的多。

不同的牛排的中心温度间风味差异显著 (P＜0.05)。中心温度为 35℃和 55℃的牛排的风味优于中心温度为 75℃的牛排,差异显著[7]。在本实验中消费者有的喜欢风味是中心温度 55℃牛排,有的喜欢风味是中心温度 75℃牛排,这可能是消费者对风味类别的喜好不同,有的喜欢生牛肉的风味,有的喜欢烹制成熟后的风味。

因为牛排的中心温度对嫩度和风味的影响很大,所以研究不同的煎制温度和煎制时间对牛排中心温度的影响十分重要。

2.5 回归方程的建立

2.5.1 中心温度与煎制温度之间的图像关系 中心温度与煎制温度之间的图像关系见图 1。由图 1可以看出,中心温度与煎制温度成正比,即中心温度随煎制温度的升高而缓慢升高,并且在不同煎制时间下,二者构成的图像斜率相近。

图 1 中心温度与煎制温度之间的图像关系

2.5.2 中心温度与煎制温度之间的回归方程 在煎制时间为 300s时,中心温度 Y与煎制温度A之间的回归方程：

Y=48.4832+0.0951A

回归方程的显著性检验见表 3。由表 3可知,在煎制时间为 300s时,中心温度与煎制温度之间的回归方程 Y=48.4832+0.0951A的效果极显著(P＜0.01)。

表3 回归方程方差分析表

在煎制时间分别为 120、180、240和 360s时,中心温度与煎制温度之间的回归方程：用同样的处理方法,可以得出：

a.在煎制时间为 120s时,中心温度与煎制温度之间的回归方程：Y=36.7880+0.0723A的效果极显著 (P＜0.01);b.在煎制时间为 180s时,中心温度与煎制温度之间的回归方程：Y=44.2409+0.0576A的效果极显著 (P＜0.01);c.在煎制时间为 240s时,中心温度与煎制温度之间的回归方程：Y=44.4757+ 0.0940A的效果极显著 (P＜0.01);d.在煎制时间为360s时,中心温度与煎制温度之间的回归方程：Y= 53.3270+0.0954A的效果极显著(P＜0.01)。

2.5.3 中心温度与煎制时间之间的图像关系 中心温度与煎制时间之间的图像关系见图 2。由图 2可以看出,中心温度与煎制时间成正比,即中心温度随煎制时间的升高而缓慢升高,并且在不同煎制温度下,二者构成的图像斜率相近。

2.5.4 中心温度与煎制时间之间的回归方程 在煎制温度为 176.7℃时,中心温度 Y与煎制时间B之间的回归方程为：

Y=40.2800+0.0855B

回归方程的显著性检验见表 4。由表 4可知,在煎制温度为 176.7℃时,中心温度与煎制时间之间的回归方程 Y=40.2800+0.0855B的效果极显著(P＜0.01)。

表4 回归方程方差分析表

在煎制温度分别为 121.1、148.9、204.4、232.2℃,中心温度与煎制时间之间的回归方程：用同样的处理方法,可以得出：

a.在煎制温度为 121.1℃时,中心温度与煎制时间之间的回归方程：Y=35.3120+0.0797B的效果极显著(P＜0.01);b.在煎制温度为 148.9℃时,中心温度与煎制时间之间的回归方程：Y=38.8000+ 0.0835B的效果极显著 (P＜0.01);c.在煎制温度为204.4℃时,中心温度与煎制时间之间的回归方程：Y=41.3592+0.0872B的效果极显著 (P＜0.01);d.在煎制温度为 232.2℃时,中心温度与煎制时间之间的回归方程：Y=40.9600+0.0970B的效果极显著(P＜0.01)。

2.6 中心温度与煎制温度、煎制时间之间的关系

2.6.1 中心温度与煎制温度、煎制时间之间的图像关系 中心温度与煎制温度、煎制时间之间的图像关系见图 3。由图 3可以看出,中心温度均随煎制温度、煎制时间的增大而增大。

图 3 中心温度与煎制温度、煎制时间两因素之间的图像关系

2.6.2 中心温度与煎制温度、煎制时间两因素之间的回归方程 回归方程为：Y=24.6840+0.0830A+0.0866B

回归方程的显著性检验见表 5。由表 5可知,中心温度与煎制温度、煎制时间两因素之间的回归方程 Y=24.6840+0.0830A+0.0866B效果极显著(P＜0.01)。

表5 回归方程方差分析表

3 结论

中心温度影响着牛排的嫩度和风味,而煎制时间、煎制温度又对牛排的中心温度产生一定的影响。结果表明,煎制温度各水平间、煎制时间各水平间差异均极显著(P＜0.01),但两因素间的交互效应不显著。在煎制时间分别为 120、180、240、300和 360s时,建立的中心温度与煎制温度之间的回归方程效果极显著 (P＜0.01)。在煎制温度分别为 121.1、148.9、176.7、204.4、232.2℃时,建立的中心温度与煎制时间之间的回归方程效果极显著 (P＜0.01)。并且中心温度与煎制温度、煎制时间两因素之间的回归方程效果也极显著(P＜0.01)。

在牛排的熟制过程中,大多采用辨色法和品尝法,没有明确成熟加工工艺模式,并且国内将牛排熟制的条件精确到回归方程上的研究并不多见。而本实验最终确定了中心温度与煎制时间、煎制温度的回归方程,从而为建立牛排加工模型提供了很好的理论依据,可以使牛排的加工实现简单化和数字化,更快更好地按照人们的口味煎制不同成熟度的牛排,从而促进中国肉牛产业的发展。据此,机械生产商可以设计生产出既可控制温度也可控制时间的家庭用小型煎制炉,使更多人们在自己家内即可方便快捷地品尝到牛排。

[1]刘丑生,杨军香 .我国肉牛业发展现状与对策[J].中国牧业通讯,2007(20)：14-17.

[2]崔国胜 .2007年牛羊肉市场综述及形势展望[J].饲料广角,2007(8)：13-16.

[3]周光宏 .畜产品加工学[M].北京：中国农业出版社,2002：122.

[4]周光宏 .畜产品加工学[M].北京：中国农业出版社,2002：59-63.

[5]李祥睿 .西餐中肉类的烹调成熟度及辨别方法 [J].中国食品,2007(5)：42-43.

[6]万发春,张幸开,张丽萍,等 .牛肉品质评定的主要指标[J].中国畜牧兽医,2004,31(12)：17-19.

[7]毛衍伟 .牛肉食用品质保证关键控制点研究[D].山东农业大学硕士论文,2008.

Effects of different friying conditions on the beefsteak’s central temperature

NIUW en-juan,WANG Fang-bing,XIE Cong,W U Zhao-xi,NIU Le-bao＊
(College of Food Science,ShandongAgriculturalUniversity,Taian 271018,China)

The exp e r im ent a im ed to inves tiga te the effec ts of d iffe rent fried cond itions on the beefs teak’s centra l temp e ra ture.And the centra l temp e ra ture has effec ts on tende rness and flavor of the beefs teak.By de te rm ining the centra l temp e ra ture of the beefs teak in a ce rta in s ize tha twas fried in d iffe rent cond itions and ana lyzing the result, it found out tha t the fried t im e and the fried temp e ra ture have rem a rkab le effec ts on the beefs teak’s centra l temp e ra ture in the exp e r im ent.W hen fried a t the t im eof120,180,240,300,360s,the reg ress ion equa tions es tab lished be tween the centra l temp e ra ture and the fried temp e ra ture we re s ignificant.W hen fried a t the temp e ra ture of121.1,148.9,176.7,204.4,232.2℃,the reg ress ion equa tionses tab lished be tween the centra l temp e ra ture and the fried t im e we re s ignificant.And the reg ress ion equa tion es tab lished am ong thecentra l temp e ra ture,the fried temp e ra ture and the fried t im e we re s ignificant.

beefs teak,fried cond itions,centra l temp e ra ture,reg ress ion equa tion

TS201.1

A

1002-0306(2010)02-0152-04

近年来,我国畜牧业迅速发展,牛肉产量以每年20%左右的速度递增。2006年,产量达到 750万 t,占世界产量的 11%,仅次于美国和巴西,位居世界第三位[1]。然而让人忧虑的是,我国肉类工业的水平与发达国家相比还有较大差距,主要表现在：肉类生产各环节脱节,新技术在肉类工业中应用缓慢;消费者缺乏对产品品质的了解[2]。因此,现在迫切需要对牛肉的加工技术进行研究。牛排是一种很受现代人欢迎的煎制食品,煎制食品的特点是在高温作用下可以快速成熟,营养成分被最大限度地保持在食品内。由于油可以提供快速而均匀的传导热,首先使肉的表面脱水而硬化,出现壳膜层。同时,在高温下物料迅速受热,使制品在短时间内熟化,导致制品表面形成干燥膜,内部水分蒸发受阻。由于内部含有较多水分,部分胶原蛋白水解,使制品外焦里嫩[3]。嫩度是肉制品最重要的食用品质,肉的颜色也是重要的食用品质之一,但肉的颜色本身对肉的营养价值、风味并没有多大的影响[4]。一般根据牛排嫩度和颜色的不同,通常把其分成三成熟 (Rare)、五成熟(medium rare)、七成熟 (medium)和全熟(well done)。三成熟时,肉的中心温度为 58～60℃,此时,中心为玫瑰红色,向外带桃红色,渐变为暗灰色,外皮棕褐色,肉汁鲜红;五成熟时,肉的中心温度为 66～68℃。此时,中心为浅粉红色,边缘为棕黄色,外皮棕褐色,肉汁浅白色;七成熟时,肉的中心温度为 73～75℃,此时,中心为浅粉白色,外皮及边缘为棕褐色,肉汁浅白色;全熟时,肉的中心温度为 80～82℃。此时,中心为浅灰色,外皮发暗[5]。

2009-03-30 ＊通讯联系人

牛文娟 (1988-),女,本科,研究方向：畜产品加工及贮藏工程。

大学生研究训练(SRT)项目([C]0809128)。