添加多孔淀粉的凝固型酸奶工艺研究

张洪微，王 琴，崔素萍

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

添加多孔淀粉的凝固型酸奶工艺研究

张洪微，王 琴，崔素萍

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

以牛奶、蔗糖为主要原料，多孔玉米淀粉为稳定剂，生产凝固型酸奶。对凝固型酸奶的工艺配方进行研究，确定了凝固型酸奶生产的最佳工艺配方为：多孔淀粉0.6%，蔗糖8%，脱脂乳粉2.5%，接种量2%，得到无乳清分离、口感细腻、酸甜适中的凝固型酸奶。实验结果表明，多孔玉米淀粉可作为凝固型酸奶生产的稳定剂，为多孔玉米淀粉在凝固型酸奶中的应用研究提供理论依据。

凝固型酸奶，多孔淀粉，发酵

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜牛奶、蔗糖 市购；菌种 保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌1∶1；脱脂乳粉 完达山公司提供；多孔玉米淀粉 实验室自制。

303A-2电热恒温培养箱 菏泽市石油化工学校仪器设备厂；JM-250胶体磨 温州旺泰食品机械制造厂；LDZX-4OSCI高压杀菌锅 上海申安医疗器械厂。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 工艺要点

1.2.2.1 发酵剂的要求 菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1）。

1.2.2.2 原料乳的要求 新鲜牛乳，不含抗生素和抑菌物质，酸度16～18°T，72°酒精实验阴性，其他指标符合我国生鲜乳的收购标准。

表2 多孔淀粉加入量对酸乳质量的影响

表3 蔗糖加入量对酸乳质量的影响

1.2.2.3 配料 取适量多孔淀粉，与蔗糖和脱脂乳粉混合均匀，加入200g牛乳中，搅拌均匀。

1.2.2.4 均质和杀菌 采用95℃，杀菌10min。

1.2.2.5 菌种的活化 本实验采用的菌种为三角瓶保存的发酵剂，由于活力不旺盛，使用前必须活化。活化采用牛乳培养基，灭菌冷却后接入菌种，恒温培养3～5h，凝固后再移植到新的灭菌乳三角瓶中，如此传代几次，至菌种经过3～5h培养能产生凝乳，表明活力已恢复，可以进行使用。每次使用时要继续向下接种作为下次使用。

1.2.2.6 乳的冷却、接种、发酵 杀菌后，冷却到接种温度。接种操作要严格在无菌间进行，在无菌的条件下，将培养好且活力旺盛的发酵剂接入已调配杀菌冷却的牛乳中，充分混合。培养发酵4h。酸乳凝固即达到发酵终点。

1.2.2.7 冷藏 酸乳的风味物质大多是在发酵结束后12～24h产生的，冷却后的酸乳置于4℃冰箱冷藏，降低乳酸菌的产酸速度，同时使其成熟产香，使酸乳具有良好纯正的风味。

1.3 检测标准

1.3.1 感官检测标准 感官检验标准见表1。

表1 感官检验标准

1.3.2 微生物指标与理化指标

1.3.2.1 微生物指标 乳酸菌数≥1×106cfu/mL，产品质量依据国家 GB2746-1999标准；大肠菌群数≤3MPN/100mL；霉菌总数≤30cfu/mL；酵母数≤50cfu/mL；致病菌不得检出。

1.3.2.2 理化指标 蛋白质≥2.3g；脂肪≥2.5g；非脂乳固体≥6.5g；酸度≥76°T。

2 结果与分析

2.1 配方的确定

2.1.1 单因素实验

2.1.1.1 多孔淀粉加入量的单因素实验 在原料乳中分别添加0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%的多孔淀粉，于42℃恒温发酵4h，实验结果见表2。由表2可知，多孔淀粉加入量在0.4%左右时，有大量乳清析出，感官评分为74分。当达到0.8%时，酸乳的质量已受到明显的影响，感官评分为78分。因此正交实验中多孔淀粉的添加量水平应选0.5%、0.6%、0.7%。

2.1.1.2 蔗糖加入量的单因素实验 蔗糖的用量影响酸乳的口感，为确定蔗糖的加入量，在原料乳中分别添加4%、6%、8%、10%、12%的蔗糖，于42℃恒温发酵4h，实验结果见表3。由表3可知，蔗糖加入量为6%～10%时酸乳的口感较好，因此正交实验中蔗糖的加入量水平应选6%、8%、10%。

2.1.1.3 脱脂乳粉加入量的单因素实验 在原料乳中分别添加1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的脱脂乳粉，于42℃恒温发酵4h，实验结果见表4。由表4可知，当脱脂乳粉添加在1.0%左右时，酸乳有细小的脂肪凝块，而在3.0%时酸乳的组织状态过于稠密，因此正交实验中脱脂乳粉的加入量水平应选1.5%～2.5%。

2.1.1.4 接种量的单因素实验 在原料乳中分别按1%、2%、3%、4%、5%接入菌种，于42℃恒温发酵4h，实验结果见表5。由表5可知，如采用相同的发酵时间，当接种量较低时，乳酸菌得不到足够的生长，产酸不稳定，达到所需酸度所用时间较长，产品的组织状态有缺陷，而且接种量大于5%时，产酸过快，给酸乳带来缺陷，达到所需酸度所用的时间也不会明显的缩短，因此正交实验中接种量的水平应选2%、3%、4%。

2.1.1.5 发酵温度的单因素实验 在实验中，发酵温度分别为41、42、43、44、45℃来进行4h发酵，实验结果见表6。由表6可知，发酵温度为41℃时，感官评分为80。发酵温度为45℃时，感官品分为81，酸乳质量的变化较小，因此在实验中选择43℃，正交实验中也不考虑此因素。

表4 脱脂乳粉加入量对酸乳质量的影响

表5 接种量对酸乳质量的影响

表6 发酵温度对酸乳质量的影响

2.1.2 正交实验

2.1.2.1 正交实验因素及水平的选择 因为多孔淀粉、蔗糖、脱脂乳粉、接种量是影响产品组织状态和风味的主要因素。所以采用L9（34）四因素三水平正交实验，并对实验产品进行感官评定，正交实验因素水平表见表7。

表7 正交实验因素水平表

2.1.2.2 正交实验结果 正交实验结果及分析见表8。

表8 正交实验结果表

经极差分析可知，影响发酵的主次因素为A＞C＞D＞B，最优水平组合为A2B2C3D1，即多孔玉米淀粉添加量为0.6%；蔗糖的添加量在8%为最好；脱脂乳粉添加量在2.5%为最好，大于2.5%时，酸奶口感不细腻、稍甜；接种量在2%为最好。

2.1.2.3 验证实验 采用上述最优组合多孔淀粉0.6%、蔗糖8%、脱脂乳粉2.5%、接种2%，做验证实验，制得凝固型酸奶的综合感官评分为89分，酸奶呈乳白色，组织细腻，味道温和，无乳清分离，具有酸奶特有的风味，酸甜适口。

2.2 微生物指标与理化指标

2.2.1 微生物指标 乳酸菌数：1.05×106cfu/mL；大肠菌群数：2.1MPN/100mL；霉菌总数：18cfu/mL；酵母数：50cfu/mL；致病菌未检出。

2.2.2 理化指标 蛋白质：2.5g；脂肪：2.8g；非脂乳固体：6.8g；酸度：92.15°T。

3 结论

3.1 凝固型酸奶最佳的原料配比及工艺条件为：多孔淀粉0.6%，蔗糖8%，脱脂乳粉2.5%，接种量2%。培养温度43℃，发酵4h即为发酵终点，可得到品质优异的凝固型酸奶。

3.2 凝固型酸奶呈乳白色，组织细腻，光滑，味道温和，稳定性好，无乳清分离，具有酸奶特有的风味，酸甜适口。

3.3 在酸奶加工中使用多孔淀粉，可使其味道温和，产品的光亮度提高，并赋予酸奶光滑细腻的组织结构，使低脂奶达到类似高脂奶的组织状态，可提供醇厚口感，提高消费者的可接受性，增稠稳定性好，有助于防止乳清析出，提高货架稳定，提高加工耐受性，并降低其他胶类的用量。

［1］姚卫蓉，朱仁宏，郑书铭，等.多孔淀粉在粉末酱油中的应用［J］.中国调味品，2006（5）：4-8.

［2］李军，陈存社.酶法制备微孔淀粉的工艺研究［J］.北京工商大学学报，2005，23（2）：9-12.

［3］长谷川信弘.有孔淀粉の性质とマイクロカブセル化への利用［J］.食品工业（日），1998（18）：42-50.

［4］K AILASAPATHY K.Effect of whey protein concentrate on the survivalofLactobacillus acidophilus in lactose hydro lysedyoghurt during refrigerated storage［J］.Mildwissenschaft Germany，1996，51（10）：565-569.

［5］Nagata K，Okamoto H，Danjo k.Naproxen particle design using porous starch［J］.Drug Dev Ind Pharm，2001，27（4）：287-296.

［6］李刚，王树宁，曾维丽.凝固型枸杞酸奶的研制［J］.食品科学，2005，26（9）：272-275.

［7］Kun Ihiko W .Porous starch for corrugated fiberboard adhesive，and corrugated fiberboard adhesive［P］.2000，20，355.

Study on the technology of solidification yoghurt with porous starch

ZHANG Hong-wei，WANG Qin，CUI Su-ping
（Heilongjiang August First Land Reclamaton University，Daqing 163319，China）

The milk，cane sugar as the main raw materials and the porous starch as stabilizing agent was used for raw materials in the production of solidification yoghurt.The technology formula of solidification yoghurt was studied.The results showed that the best formula of solidification yoghurt raw materials was porous starch 0.6%，sugar 8%，2.5%skim milk powder，2%inoculum.It was obtained the solidification yoghurt without whey separation，delicate taste，sweet and sour moderate.So the porous starch could be used for stabilizing agent in solidification yoghurt production.The result could be used for theory evidence in the application research of solidification yoghurt production.

solidification yoghurt；porous starch；fermentation

TS252.1

B

1002-0306（2010）07-0262-04

多孔淀粉（porous starch），又称微孔淀粉（microporous starch），是指经人工方法处理而使淀粉颗粒呈现多孔状的一种新型变性淀粉［1］。由于多孔淀粉具有较大的比表面积，且在一定条件下分散在水及其它溶剂中能保持其结构的完整性，因而具有良好的吸水、吸油性能，可作为香精香料、风味物质、色素、药剂及保健食品中功能成分的吸附载体，又因成本低、可自然降解，在食品、医药、化工、农业等方面具有广阔的应用前景［2-3］。近年来，酸奶的消费比例呈逐年上升的趋势，其中凝固型酸奶也越来越受到消费者的喜爱。在凝固型酸奶的生产中，如稳定剂使用不当，会导致酸奶的组织状态被破坏、乳清析出、黏度降低，而失去商品价值［4］；低pH环境及长时间低温贮存或销售环节温度的变化，酪蛋白胶体也会脱水及乳清分离，使酸奶出现变稀、分层等不良情况［5］。而多孔淀粉正可以避免上述现象的发生。这是由于多孔淀粉具有一定的耐加工性，能保持淀粉的颗粒结构，减少黏度变化，有利于加工［6-7］；多孔淀粉具有耐酸和耐低温环境，黏度稳定性良好，可延长产品的货架期的特点。本研究将多孔淀粉应用于凝固型酸奶生产中，并通过正交实验确定了最优的工艺配方。

2009-10-13

张洪微（1975-），女，讲师，在读博士，研究方向：食品化学。

大庆市科技攻关项目（SG G2006-015）。