沙光鱼肌肉营养成分分析及营养学评价

刘 姝，余 勃，王淑军，徐炜枫，吕明生，焦豫良，房耀维

(1.淮海工学院海洋学院，江苏省海洋生物技术重点实验室，江苏 连云港 222005；2.南昌大学中德联合研究院，江西 南昌 330047；3.江苏省农产品质检中心，江苏 南京 210036)

沙光鱼肌肉营养成分分析及营养学评价

刘 姝1，余 勃2，王淑军1，徐炜枫3，吕明生1，焦豫良1，房耀维1

(1.淮海工学院海洋学院，江苏省海洋生物技术重点实验室，江苏 连云港 222005；2.南昌大学中德联合研究院，江西 南昌 330047；3.江苏省农产品质检中心，江苏 南京 210036)

测定连云港特产鱼类——沙光鱼的肌肉营养成分并对其进行营养学评价。沙光鱼的肌肉(鲜样)中水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分分别为76.32%、1.52%、18.06%和1.23%。沙光鱼肌肉共检测出18 种氨基酸，其中，谷氨酸含量最高，达到2.27%，必需氨基酸占总氨基酸的比值为46.79%，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为87.93%。沙光鱼的必需氨基酸评分和化学评分表明其第一限制性氨基酸为色氨酸。必需氨基酸指数为75.95。单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)在总脂肪中含量分别为37.97%、22.20%和10.20%。以上结果表明沙光鱼营养价值较高、并具有保健作用，具有较好的开发前景。

沙光鱼；肌肉；生化成分；营养学评价

Abstract：The muscle ofA. hastaliving in the sea area near Lianyungang was subjected to composition analysis and nutritional evaluation. The contents of moisture, crude fat, crude protein, and crude ash in the muscle ofA. hastawere 76.32%, 1.52%,18.06% and 1.23%, respectively. Eighteen common amino acids were found in the muscle ofA. hasta, among which glutamic acid content was the highest (2.27%), and the ratios of total essential amino acids to total amino acids (WEAA/WTAA) and to non-essential amino acids were 46.79% and 87.93%, respectively. According to the nutritional evaluation on amino acid score (AAS) and chemical score (CS), the first limited amino acid was tryptophan. The essential amino acid index (EAAI) was 75.95. The values of monounsaturated fatty acids (MUFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA), and eicosapentaenoic acid (EPA) plus docosahexaenoic acid (DHA) were 37.97%, 22.20%, and 10.20%, respectively. These results indicate thatA. hastamuscle possess high nutritional value and health care function and thus, has promising prospects for further development.

Key words：Acanthogobius hasta；muscle；biochemical composition；nutritional evaluation

沙光鱼(Acanthogobius hasta)又名长身鲨，属虾虎鱼科，矛尾刺虾虎鱼种，为海水及咸淡水产大型虾虎鱼。分布于太平洋西北部、中国、日本和韩国[1-2]。沙光鱼肉质细微，味道鲜美，已列入《中国名菜谱》。另据《食物本草》载：沙光鱼“暖中益气，食之主壮阳道，健筋骨，利血脉”。沙光鱼营养保健，受到越来越多消费者的喜爱[3]。我国连云港地区适中的气候和独特的地理环境，为沙光鱼提供了特有的生长环境，特别是栖息于近岸、河道、泥质池塘的色泽金黄且有亮度的沙光鱼，肉嫩细腻、肉白肤薄，口感最好，尊为沙光鱼之精品。深海(肤色浅黄)和外地的沙光鱼口感偏次。慕名到连云港食用沙光鱼的游客逐年增多。因此，沙光鱼被人们认为是连云港的最有名特产之一，并远销到国内各大城市，消费量逐年增加。一直以来，连云港的沙光鱼以捕捞为主，近年来，随着消费量的增加，捕捞的沙光鱼难以满足市场要求，人们开始探索对沙光鱼进行养殖，如在对虾塘里进行混养。虽然在养殖过程中还存在沙光鱼性情暴烈、深秋过后会打洞群居等不利因素，但是由于营养保健的特点和地方特色的优势，沙光鱼有望成为连云港优良的养殖对象。

尽管连云港沙光鱼深受人们喜爱，捕捞和养殖规模不断扩大。但是对连云港沙光鱼的科学研究较少。如人们只是通过《食物本草》的记载及当地的“十月沙光赛羊汤”的民谣中得知连云港沙光鱼营养保健，目前尚无关于连云港沙光鱼肌肉营养成分及品质的研究报道。本研究分析10月份连云港沙光鱼的肌肉营养成分，旨在通过对其营养品质的评价来评估其开发利用价值。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

沙光鱼(Acanthogobius hasta)：于10月份在连云港新浦区巨龙路菜市场选择活泼、健康无病害、体长(26±2)cm，体质量(150±30)g 沙光鱼10尾。

过甲酸、盐酸、正已烷、无水乙醇、乙醚、硫酸、硼酸、氢氧化钠等。

L8900 氨基酸自动分析仪 日本日立公司；Versa Fluor 荧光分光光度计 美国Bio-Rad公司； Agilent 6890型气相色谱仪 美国安捷伦公司。

1.2 方法

1.2.1 样品处理

将选好的10尾活鱼去皮，剔取脊椎两侧全部肌肉，用生理盐水清洗干净后，用吸水纸将残留在肌肉表面的生理盐水吸干，用匀浆机打碎后分为两份，分别用于一般营养成分测定及氨基酸、脂肪酸和元素测定。

1.2.2 常规营养成分的测定

采用直接干燥法(GB/T 5009.3—2003《食品中水分的测定》)测定水分；高温灼烧法(GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的测定》)测定灰分；索氏抽提法(GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》)测定脂肪；凯氏定氮法(GB/T 14771—1993《食品中蛋白质的测定》)测定蛋白质[4]。本实验所有测定设3个重复。

1.2.3 氨基酸测定

色氨酸采用荧光分光光度法测定[5]；胱氨酸以过甲酸氧化法测定，其余氨基酸以6mol HCl水解后采用氨基酸自动分析仪测定[6]。

1.2.4 脂肪酸测定

参考GB 9695.2—2008《肉与肉制品脂肪酸的测定标准》，应用油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析法对样品进行脂肪酸测定，用面积归一法计算出含量[7]。

1.2.5 营养价值评价

沙光鱼营养价值的评价根据FAO/WHO 1973年建议的每克氮氨基酸评分标准模式(%，干基)中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所1991年提出的鸡蛋蛋白模式进行，分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)[8]：

AAS=样品中氨基酸含量(mg/g N)/[FAO/WHO 评分模式中同种氨基酸含量(mg/g N)]

CS=样品中氨基酸含量(mg/g N)/鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(mg/g N)

式中：n为参与比较的必需氨基酸个数；P为样品中必需氨基酸含量/(mg/g N)；S为鸡蛋蛋白质中对应的必需氨基酸含量/(mg/g N)。

1.2.6 数据处理与统计

采用SPSS 13.0软件对数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分

表1 沙光鱼与其他几种鱼类的肌肉一般营养成分比较Table 1 Comparison of proximate composition among the muscle ofAcanthogobius hastaand some other fish species

沙光鱼肌肉的基本营养成分见表1。同其他养殖经济淡水鱼类和海水鱼类相比，沙光鱼肌肉的水分含量和海洋鱼类黄斑蓝子鱼相似，而略小于淡水鱼类；粗蛋白含量略小于黄斑蓝子鱼，而高于淡水养殖鱼类。沙光鱼肌肉的水分和粗灰分含量相对较低，而粗蛋白含量较高，是一种营养价值较好的优质鱼。

2.2 氨基酸组成分析

氨基酸的组成和含量是检测鱼类肌肉营养价值的重要指标。通过对沙光鱼肌肉氨基酸种类及含量的测定，结果如表2所示，沙光鱼肌肉共检测出18种氨基酸，其中，谷氨酸含量最高，达到2.27%，其次为精氨酸、赖氨酸、天冬氨酸，胱氨酸含量最低，只有0.13%。同鲟鱼、美洲鲫鱼、黄斑蓝子鱼肌肉氨基酸组成类似[7]。谷氨酸不仅属于鲜味氨基酸，而且在脑组织生化代谢中有重要的作用，因此谷氨酸含量丰富对人体健康有利。8种人体必需氨基酸含量的高低和构成比例是决定蛋白质营养价值的重要因素[12]。8种人体必需氨基酸中，赖氨酸是人乳中第一限制性氨基酸，赖氨酸含量高的食品往往用来催乳[13]。沙光鱼赖氨酸含量丰富，可以用来作为催乳食品，也是连云港地区人民用沙光鱼进行催乳这一传统的科学解释。FAO/WHO的理想模式认为，WEAA/WTAA为40%左右，WEAA/WNEAA高于60%的蛋白质的营养价值较好。沙光鱼肌肉中必需氨基酸占总氨基酸的比值为46.79%，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为87.93%，符合上述指标，可见，沙光鱼蛋白质的营养价值较好。沙光鱼肌肉蛋白中鲜味氨基酸(包括呈鲜味的Asp和Glu，呈甜味的Gly和Ala)含量为5.76%，占氨基酸总量的39.8%，故而沙光鱼味道鲜美。

表2 沙光鱼肌肉的组成与氨基酸含量Table 2 Amino acid composition of the muscle ofAcanthogobius hasta

2.3 肌肉氨基酸组成营养价值评价

表3 沙光鱼肌肉必需氨基酸组成的评价Table 3 Evaluation of essential amino acid composition of the muscle ofAcanthogobius hasta

8种人体必需氨基酸含量的高低和构成比例是评价蛋白质营养价值的依据。以FAO/WHO联合推荐的EAA模式和鸡蛋氨基酸模式为参比，评价食品蛋白的营养价值是目前最常用方法。从表3可见，沙光鱼的必需氨基酸评分(AAS)最低为0.80；化学评分(CS)最低为0.48。亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸均超过FAO/WHO氨基酸标准模式，可见沙光鱼肌肉营养价值较高。第一限制性氨基酸为色氨酸。第二限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸。赖氨酸含量丰富，为FAO/WHO氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白赖氨酸量的1.59倍和1.22倍。谷物大多缺乏赖氨酸，食用沙光鱼可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足。沙光鱼肌肉中必需氨基酸的含量均超过FAO/WHO推荐的成人氨基酸需要量。必需氨基酸指数愈大，则表明营养价值愈高。沙光鱼肌肉的必需氨基酸指数(EAAI)为75.95，高于黄斑蓝子鱼(61.07)、龄山女鳟(63.44)、斑驳尖塘鳢(61.77)、施氏鲟(58.89)，说明沙光鱼营养价值较高。

2.4 脂肪酸组成

表4 沙光鱼肌肉脂肪酸组成及含量Table 4 Fatty acid composition of the muscle ofAcanthogobius hasta

沙光鱼肌肉中脂肪酸含量测定结果见表4。沙光鱼肌肉中主要含有18种脂肪酸，7种饱和脂肪酸(SFA)，5种单不饱和脂肪酸(MUFA)，6种多不饱和脂肪酸(PUFA)。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，是人体必需的脂肪酸。分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸具有使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯、作为前体合成人体内前列腺素和凝血恶烷、降低血液黏稠度、提高脑细胞活性等生理及保健功能[14-15]。二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是人和动物生长发育所必需的脂肪酸，主要存在于海洋鱼类脂肪内，属于PUFA，其在促进神经系统视觉系统的发育、防治心血管疾病等方面具有积极作用。目前，EPA和DHA主要用于添加到食品及保健品。沙光鱼含有较高比例的MUFA 和PUFA，有较高的食用价值与保健作用。另外，脂肪酸是鱼类形成香气的物质基础，特别是MUFA更能使鱼类香气扑鼻。沙光鱼肌肉的MUFA含量较高，达到37.97%，因此，沙光鱼味道鲜美，加之营养丰富，被载入中国名菜谱。

3 结 论

沙光鱼肌肉中的水分和粗灰分含量相对较低，而粗蛋白含量较高。必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均较高。沙光鱼肌肉中必需氨基酸占总氨基酸的比值(WEAA/WTAA)为46.79%，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(WEAA/WNEAA)为87.93%。以FAO/WHO联合推荐的EAA模式和鸡蛋氨基酸模式为参比，计算沙光鱼肌肉的AAS和CS的分值和EAAI。结果表明沙光鱼肌肉必需氨基酸组成相对比较平衡，富含高营养蛋白质。沙光鱼肌肉中含有较高比例的MUFA 和PUFA，有较高的食用价值与保健作用。以上结果表明，沙光鱼是一种味道鲜美、营养价值较高、并具有一定保健作用的鱼类，具有养殖前景。

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Composition Analysis and Nutritional Evaluation ofAcanthogobius hastaMuscle

LIU Shu1，YU Bo2，WANG Shu-jun1，XU Wei-feng3，LMing-sheng1，JIAO Yu-liang1，FANG Yao-wei1
(1. Jiangsu Key Laboratory of Marine Biotechnology, School of Marine Science and Technology, Huaihai Institute of Technology,Lianyungang 222005, China；2. Sino-Germen Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang 330047, China；3. Jiangsu Agro-product Quality Test Center, Nanjing 210036, China)

R151.3

A

1002-6630(2010)17-0381-04

2010-06-08

刘姝(1975—)，女，副教授，博士，研究方向为海洋微生物及海洋生物技术。E-mail：jdliushu@yahoo.com.cn