我国兔肉加工现状分析

杨佳艺，李洪军*

(西南大学食品科学学院，重庆 400716)

我国兔肉加工现状分析

杨佳艺，李洪军*

(西南大学食品科学学院，重庆 400716)

我国作为兔肉生产和出口大国，兔肉产量和加工产品种类逐年增加。然而我国兔肉加工业起步较晚，从事兔肉加工的企业也大都缺乏规范化管理，造成产品质量良莠不齐，深加工制品少。通过对我国兔肉加工现状的总结分析，提出兔肉加工业的发展需要重视产业基础设施建设，依靠工业化规范生产和科学技术创新，走长期可持续发展道路。

兔肉；加工；产品；产业；发展；营养

Abstract：In China, the production and export of rabbit meat is increasing year by year due to its high nutritional value. Because the rabbit meat processing industry in China is started late, most of rabbit meat processing enterprises are lack of standardized management. Meanwhile, deep-processed products are less due to multiple levels of product quality. In this paper, current situation of rabbit meat processing in China is summarized, which will provide new strategies to improve basic construction,standardize manufacture and management, execute innovative technologies and explore a long-term sustainable development path for this industry.

Key words：rabbit meat；processing；product；industry；development；nutrition

改革开放以来，人们对于生活质量的要求不断提高，使得食品的安全与营养问题开始备受关注。回顾最近几年，食品尤其是肉类的卫生问题层出不穷，禽流感、口蹄疫、疯牛病、蓝耳病等使得人们对肉类食品的安全现状甚为担忧。兔是食草动物，目前对兔肉的研究尚未发现不安全因素。据《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘，具有补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠之功效。因此，兔肉成为人们理想的“绿色食品”[1]。

1 兔肉的营养特点和开发价值

兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分，全世界约有兔品种60余种。当前我国应用较广泛的肉用和皮肉兼用兔品种有：中国家兔、巨型兔、大白兔、喜马拉雅兔、青紫蓝兔[2-3]。

兔肉的营养特点可归纳为“三高三低”[4-5]，“三高”指的是高蛋白、高赖氨酸、高消化率；“三低”指的是低脂肪、低胆固醇和低热量。在健康、减肥风行的时代，它的营养和保健作用满足了不同人们对于食物的特殊营养需求。

表1 兔肉与其他畜禽肉的营养成分含量及消化率比较[6-7]Table 1 Comparisons of nutritional components and digestibility between rabbit meat and other kinds of meat

由表1可见，兔肉中蛋白质和灰分(无机盐)含量高，脂肪含量低。兔肉中含有多种维生素如烟酸，其蛋白质中富含必需氨基酸如赖氨酸。兔肉的消化率显著高于其他畜禽肉类，易于消化吸收。

另外，兔肉的蛋白质为完全蛋白质，磷脂含量高，不饱和脂肪酸含量高[8-9]。鉴于此，兔肉可作为老人、冠心病、高血压及肥胖病患者理想的动物性食品之一。

2 我国兔肉生产消费情况

我国是世界兔肉生产与出口大国。改革开放以来，作为我国兔业主导产业的肉兔业经历了稳中有升的大发展。

表2 中国及世界兔肉产量变化情况[10-11]Table 2 Change of rabbit meat yield in China and all over the world

结合表2分析我国兔肉产量几十年来的变化，得出我国在1961年到2005年间兔肉的产量成倍数增长的态势，近几年保持稳定增长。同时，我国兔肉产量占世界兔肉产量的比重也正在快速增加，稳居世界兔肉生产大国地位。

表3 2004年中国主要地区兔肉产量及占全国产量百分比[11]Table 3 Yield and proportion of rabbit meat from major producing areas of China in 2004

结合表3及相关数据[12]，可以看出我国兔肉主要产地为四川、山东、河北、河南、江苏等。近年农村产业结构调整把“养兔生产”列入了相关计划中，使得肉兔饲养区域不断扩大，一些养兔新区(如新疆、内蒙古等)发展势头良好。从消费量上看，我国的四川、重庆、福建、广东、江西历来有食用兔肉的传统习惯，南方消费量明显大于北方，价格也存在差距。兔肉产量的不断增大无疑为兔肉加工业的发展带来了巨大的发展空间，是机会，也是挑战。我国正面临兔肉出口比例减少，内销状况不容乐观的困境。经统计，我国兔肉消费量年人均约 0.35kg，仅与世界人均消费量水平持平，而法国、意大利、西班牙等西欧国家，兔肉消费量年人均早已达 3～5kg[11]。这显然与兔肉生产大国的地位存在一定矛盾。对于我国兔肉加工业来说，如何认清并利用好当前形势，如何寻找自己的市场定位和目标客户，成为棘手的问题。

3 我国兔肉生产加工现状及存在问题

3.1 我国兔肉加工产品现状

我国兔肉销售及出口在以冻兔肉为主[13]的基础上不断更新产品种类，其中多为初级加工产品和传统中式制品。大致可分为[14]：兔肉冷冻制品：带骨兔肉、分割兔肉；兔肉熏烤制品：熏兔、烤兔(蚝香烤兔、奶香烤兔)[15]；兔肉罐藏制品：清汤兔肉罐头、辣味兔肉罐头、腊香兔肉软罐头(蒸煮袋食品)；兔肉干制品：兔肉松(太仓式兔肉松、麻辣风味兔肉松)、兔肉干(五香兔肉干、咖喱兔肉干、麻辣兔肉干、果汁兔肉干)、兔肉脯(传统蒸制型兔肉脯、传统烧烤型兔肉脯、新型兔肉糜脯、高钙型兔肉糜脯、红枣兔肉糜脯)；兔肉酱卤制品：酱麻辣兔、甜皮兔、五香卤兔、酱焖野兔；兔肉腌腊制品：腊兔、红雪兔等；西式兔肉制品：兔肉生鲜肠、兔肉发酵肠、兔肉粉肠[16]。

除此之外，特别值得一提的是四川的广汉“缠丝兔”、开封的“风干兔肉[17]”、陕西“油皮全兔”、河北张家口怀安县的“柴沟堡熏兔[18]”等地方传统产品，这类蕴藏着丰富历史文化气息的地方美食，赢得了当地人士和各地游客的青睐，并带动了当地经济及旅游事业的发展。

3.2 我国兔肉加工业现状

我国虽是兔肉生产大国，但兔肉加工业还不甚发达。当前我国实施兔肉深加工工业化生产企业只有50家左右，年生产兔肉制品大约4000t，进入深加工的尚不足1%，在畜产品加工业中是起步最晚的行业[19]。不少的大型企业，如漯河双汇、江苏雨润、河南永达、成都希望等，它们的生产重心偏向猪肉和牛肉，其产品在销售市场中已逐渐被消费者认可。而现今兔肉加工业缺少龙头企业带动，可喜的是，近年来全国各地逐渐开始重视兔肉的加工利用，兔肉的养殖规模和加工技术水平不断提高。广西亿丰新宇农业发展有限公司就瞄准了兔肉养殖和深加工市场，斥资1.5亿元计划建设年产10万只父母代种兔的核心种兔场、年产700万只肉兔的集约化生产基地，年产共700万只腊兔的3条加工兔肉生产线。广东省中山市黄圃镇抓住广大消费者对于绿色健康饮食的需求，大力发展兔肉加工企业，开展招商项目，将兔肉产品定位于经济发达的华南地区，意图通过其引领全国兔肉食品消费市场，并辐射带动中国兔肉产品进入香港、澳门、台湾地区，进而走向世界[20]。

3.3 当前兔肉加工中存在的问题

如今，越来越多的兔肉制品利用先进科学技术把现代工艺与传统工艺相结合，为兔肉制品在国内外市场的进一步开发奠定了一定的基础。但不能忽视的是，我国现有的兔肉加工企业仍存在很多问题，以致不能满足兔肉产品标准化、科学化、多样化的需求。国内的兔肉加工企业规模小、工业化程度低、卫生条件差、现有兔肉加工机械设备条件落后、产品品种单一且质量参差不齐，多属于作坊式操作，故抗风险能力差[4,10-12]。

4 兔肉行业的发展趋势展望及改善措施初探

4.1 实现兔肉加工产业规范化、科学化，提高市场竞争力

加大科技创新力度，选择科学生产工艺技术，采用先进设备，实现全流水线作业，结合HACCP体系在各单元严格监管卫生质量[21-22]，规范包装，进行广告宣传。争取打造在消费者心中有影响力有信誉的名牌企业，增强抗风险能力和可持续发展能力。

4.2 多渠道宣传兔肉营养价值

兔肉具有很高的营养价值和保健作用，在一些发达国家早已成为肉类的主要补充来源。而在我国绝大多数地区，尤其是北京、天津、上海等大中城市，人们对兔肉尚不甚了解且存在许多误区[23]，在文化层面上亦不能把兔肉当作像猪牛羊肉一样的日常肉制品，造成兔肉的销路存在一定障碍。要赢得消费者的青睐，必须要让他们认识到兔肉的营养价值和保健作用，可以通过网络、广播、电视、书刊杂志等途径进行科学合理地宣传，鼓励刺激消费。

4.3 开展兔肉精深加工，着力提高兔肉加工产品品质

我国兔肉消费以家庭、餐饮为主，冻兔肉占消费中较大比例。随着人们对生活质量要求的逐渐提高，这种单一的模式和渠道必将制约兔肉产品的经济效益和兔肉产业的发展。对此，应提倡鼓励开发分割系列产品、即食兔肉产品、小包装兔肉休闲食品。可以尝试向西式兔肉制品方向发展[24]，将酶工程、发酵工程、超高压技术[25]等实用高新技术与传统工艺方法相结合，优化兔肉生产工艺，使我国兔肉工业在研究开发上尽快和国际同行接轨。另外，还可以通过加大天然调味料的开发利用，促进兔肉制品风味的独特化、美味化、差异化。以期充分利用兔肉资源，生产高附加值产品，提升产品的档次，创造企业利润。

4.4 建立学术科研平台，加大与科研机构的合作

提高兔肉制品的营养价值和食用品质，需要加大与科技合作的力度，用技术创新来推动肉类工业的发展。目前，已有部分科学工作者把眼光投向了兔肉加工市场，着眼于提高兔肉营养价值。Kvasenkov[26]发明了兔肉菠菜色拉罐头，显著提高了消化率；徐海祥等[27]利用乳酸菌生产发酵研制出风味独特、无需冷藏的发酵香辣兔肉，消除兔肉土腥味的同时提高了兔肉的营养价值和保存期；肖明均[28]取兔肋骨之下部分、腿肉之上部分、腹部肉块作加工原料，利用特定部分原料的选取得到了独特风味的兔肉加工制品，由此优化了兔肉深加工制品的风味。齐银霞等[29]指出生产管理过程中品种、饲养管理以及屠宰前后的处理等因素也会影响兔肉风味；如Kowalska等[30]通过研究证实在兔饲料中加入鱼油可使兔肉变得鲜嫩多汁，加入抗氧化剂可使兔肉不饱和脂肪酸含量增加，由此得出从生产上改良原料肉的风味品质亦是控制兔肉质量的重要环节。这些不同角度的研究均为兔肉加工业的发展提供了很好的思路。

4.5 积极研发生物保鲜剂，延长兔肉产品货架期

为满足各类人群需求、保证兔肉质量，采用现代化包装技术、积极研发生物保鲜剂以延长兔肉制品保质期成为兔肉加工生产中不可小视的环节。张杰等[31]通过3种天然生物保鲜液：乳酸链球菌肽、溶菌酶、壳聚糖浸渍处理鲜兔肉，并用双向尼龙拉伸袋真空包装，使兔肉在0～4℃条件下保鲜期达到27d。王卫等[32]研究了兔肉宰后冷却及排酸成熟对肉质特性的影响，认为快速冷却法可达到肉质的最佳嫩度状态并延长了冷却兔肉货架期。熊国远等[33]采用天然复合保鲜液和瞬间翻炸、水浴热处理的综合保鲜技术使麻辣兔肉丁可在常温下贮藏24d。若更深一步的研究能以工业化生产为基础，更好的与企业生产联系起来，相信提高兔肉产品货架期并非难事。

4.6 加强冷链建设，开创低温肉制品市场

对产量和消费量数据进行分析后不难得出，北方兔肉消费量少，积压兔肉多，价格低，特别是冬季与南方差价明显[34]。针对这种特殊国情，南北方的兔肉企业可契机联合，在北方兔肉价格低销售量少时寻求南方市场，通过北兔南调，实现双赢。在这个环节中，首先是要建立屠宰、加工、包装、储藏、运输及销售的完整冷链，并严格监控卫生质量，发展应用兔肉冷冻保鲜技术，加快冻兔肉的流通，以更好的实现北兔南调的调配工作。

在我国冷藏链逐步完善的基础下，低温肉制品以其较好的风味、营养和口感成为中国肉制品行业的新宠儿，南京雨润集团、山东得利斯集团始终坚持把低温肉制品作为自己的发展方向，河南双汇集团、雨润集团紧随其后，投产低温肉制品车间。在此形势下，兔肉加工企业也应把握机会，跟上时代前进的步伐，在低温肉制品生产加工方面加大投入。

4.7 合理开发和利用兔肉加工副产品

“九五”全国食品工业科技发展纲要中建议，在肉及制品行业，要继续推广屠宰动物内脏、血液、皮、骨、毛和各种腺体等的综合利用技术，并应用分离、提纯新技术进一步开发功能生理活性物质[34]。在免产品行业，除兔毛皮外，兔肉的其他副产品开发利用相对较少，在科研方面力量相对薄弱，进展缓慢，以致资源浪费，增加了废料处理工作的负担。如此看来，开展对兔产品的综合利用，对提高养兔的经济效益，具有十分重要的意义[35]。现已发现，兔肝、兔胆、兔胃、兔肠等脏器在医药、生物等领域有一定的开发价值[13,36]。兔内脏药用在我国有悠久的历史，古书有云：兔肝可入药，具“补肝、明目之效”；兔的脑髓直接涂抹于皮肤表面，可治疗手足皲裂或疮。近代医学也已将兔脑、胆、肝、脾等内脏，加工制成脑磷脂、胆固醇、肝浸膏、脾粉等贵重药物。另外，兔血含有丰富的营养，通过加工可供食用、药用或作为动物饲料。兔耳朵作为串串香和火锅中的菜品已出现在川渝等地的餐桌上。兔粪中氮、磷、钾含量高于其他动物粪便，可作为高效有机肥料和优质饲料。最近，Lee[37]将经高温干燥粉碎的兔骨与兔肉混合研制出一种兔肉、兔骨保健饮料，并证明其对某些病症有显著疗效。

但这些初步研究还不能满足企业生产加工的需要，要想实现兔肉副产品的综合利用，需要完整的工艺流程、切实可行的方案并要充分考虑经济效益，仍需要研究机构和企业不断地增进交流，共同努力。

必须清楚理智的认识到，兔肉加工行业毕竟不是国家的主流行业，在国民经济中所占比例较小。兔肉产量只占到我国肉类总产量的0.86%。对于这样一个行业，不能期望外界给予更多的帮助和扶持，而应依靠自己的努力。当前肉制品市场竞争激烈，更应该明确地找准定位，以民营企业为依托，打造能赢得消费者信任的名牌企业；建立规范化、标准化的厂房车间，着力提高产品质量；掌握先进的科学技术，积极开发低温兔肉制品；采用优化的管理模式，启用有头脑有远见又懂技术会管理的人才。只有不断改进创新，兔肉制品才有可能打破餐饮消费的束缚，全方位(多品种)打入消费市场，实现又好又快地发展。可喜的是，已经有越来越多的科学家和企业家关注到这个新兴行业，如今的兔肉加工业从科研力量、企业规模到产品质量都有了较大的提高，而兔肉加工产业的发展还亟待一个龙头企业的带动，连接养殖和销售实现产业一体化，联同中小企业一起把兔肉产业做大、做强，同时提高中小企业的抗风险能力，实现行业利润最大化。当然，一个行业的发展是一个漫长的过程，不能急功近利，需要在摸索中前行，虽然途中难免磕碰，但相信，只要迈好每一步稳步前进，并在前进中不断完善自身、求真务实、开拓创新，兔肉加工业的发展前景无可限量！

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Current Situation of Rabbit Meat Processing in China

YANG Jia-yi，LI Hong-jun*

(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China)

TS251.54；TS251.8

A

1002-6630(2010)17-0429-04

2009-11-23

杨佳艺(1988—)，女，本科，研究方向为食品科学与工程。E-mail：meinvjiayi@163.com

*通信作者：李洪军(1961—)，男，教授，博士，研究方向为肉类科学与酶工程。E-mail：hongjunli1961@yahoo.com.cn