香椿酸奶饮料的研制

马凌云,赵 亮

(信阳农业高等专科学校食品科学系,河南信阳 464000)

香椿酸奶饮料的研制

马凌云,赵 亮

(信阳农业高等专科学校食品科学系,河南信阳 464000)

以香椿汁、酸奶为主要原料,配以白砂糖、柠檬酸、稳定剂等辅料,通过正交试验和感官评定等方法,对香椿酸奶饮料的生产配方、糖酸比、稳定性等因素,香椿的护色、脱苦等工序进行了研究.结果表明:该产品的最佳配方为酸奶 40%、香椿汁 7%、白砂糖 6%、耐酸 CMC 0.15%、果胶 0.10%、PGA0.15%,并调节糖酸比至 35左右时酸甜适度,口感良好;香椿的最佳护色液为 0.1%Vc和 0.15%柠檬酸组成的复合护色液;β-环糊精脱苦的最佳量为 0.3%.

香椿汁;酸奶;饮料;正交试验;感官评定

0 前言

香椿 (Toona sinensisRoem.)别名椿甜树、椿阳树、椿菜树、椿芽等,为多年生落叶乔木,其顶端嫩芽、嫩叶脆嫩多汁,芳香馥郁,风味独特,是不可多得的优良蔬菜品种,是我国人民喜食的传统名贵木本蔬菜,也是外贸出口的土特产品.香椿不但营养丰富,而且营养全面均衡,富含蛋白质、氨基酸、各种挥发油、多种维生素和微量元素[1].香椿是药食同源的天然绿色保健食品,现代医学研究证实,经常食用香椿具有降血压、降血糖、健脑、抗菌消炎、抗病毒等作用.

近年来,人们对香椿芽的食疗保健作用有了越来越深刻的认识,食用的方法也与日俱增,有鲜食、炒食、凉拌、油炸、腌制等多种食用方式,有的还将其加工成香椿泥、香椿酱、香椿卤腐、香椿罐头、香椿粉等.然而关于香椿饮料方面的研究资料甚少,特别是工厂化的生产几乎是空白.作者以香椿、酸奶为主要原料,开发研究香椿酸奶饮料,为香椿的深加工探索一条经济实用的途径,同时还可提高酸奶的保健效果和附加值,增加发酵乳制品的花色品种.

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

香椿、鲜牛奶、白砂糖、柠檬酸等:市售;保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌 (S.therm ophilus):信阳农业高等专科学校食品科学系食品微生物实验室提供.

ZHJH—C1106B型超净工作台:上海智城分析仪器制造有限公司;SPX—150型生化培养箱:北京利康达圣科技发展有限公司;SY54D型高压灭菌锅:上海顺仪实验设备有限公司;ZSNJ—30＊2型小型酸奶生产线:天津市特斯达食品机械科技有限公司;S—3B型数字酸度计:上海精科雷磁仪器厂;RHB—62型手持糖度仪:上海永亨光学仪器制造有限公司.

1.2 试验方案

将鲜牛乳杀菌冷却,接种发酵制成酸奶.再把酸奶、香椿汁和白砂糖按不同比例 (正交试验)进行调配,均质后确定最佳配方.而后根据风味需求进行酸度的调整.最后进行稳定性试验,确定稳定剂种类及用量.

工艺流程见图 1.

图1 工艺流程

1.3 试验方法

1.3.1 操作要点

(1)香椿汁制取[2].

(2)香椿护色:香椿芽色素中的主要成分是叶绿素,热、酸、碱、光等因素都会影响其稳定性,发生变色和脱色现象.此外叶绿素酶解、氧化也会变色和脱色,所以需进行护色处理.作者在参照文献[3]和预试验的基础上,选用 Na2CO3、抗坏血酸、柠檬酸作为护色剂,在榨汁后静置 24 h,观察其护色效果.

(3)香椿汁脱苦:香椿汁液中所含的苦味物质是生物碱、黄酮苷等物质,这些物质的存在使产品的风味具有一定的苦涩味,不易为人们所接受,但这类物质也是香椿的营养、保健成分之一,不宜除去.通过掩盖处理工艺既可以保留香椿的有效成分,又能使产品口感得到改善.作者用β-环糊精 (简称β-CD)处理香椿汁,确定添加的最佳β-CD量,以达到既使香椿的苦涩味得到掩盖,又能保留香椿所特有的风味的目的.

(4)酸奶发酵[4].

(5)稳定剂的溶解:将稳定剂与白砂糖混合均匀,加入一定量的热水中,注意边加入边搅拌,然后置于 90℃的水浴锅中将稳定剂充分溶解,使其质地均匀,不存在凝块.

(6)调配:酸奶的添加量、香椿汁添加量、加糖量是影响香椿酸奶饮料质量和风味的主要因素,通过 L9(33)正交试验,以口感、香气、色泽为指标进行感官评定,确定三者的最佳比例.因素水平设计见表1.

表1 正交试验因素水平表%

(7)均质:将香椿汁、稳定剂、发酵乳、柠檬酸等混合在一起,经 20～25 MPa均质处理,均质温度为 53℃.

(8)杀菌、灌装:乳酸菌饮料属于高酸食品,故采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌[4].采用 85℃,10 min杀菌,然后趁热灌装,冷却至常温.

1.3.2 检测方法

1.3.2 理化检验

蛋白质:凯氏定氮法,参照 GB5009.5-2010;脂肪:索氏抽提法,参照 GB/T5009.6-2003;滴定酸度:用标定好的 0.1 mol/LNaOH溶液滴定;pH值测定:酸度计法.

1.3.2.2 微生物检验

菌落数:按 GB4789.2-2010检验;大肠菌群:按 GB4789.3-2010检验;致病菌:按GB4789.18检验;乳酸菌:按 GB/T16347检验.

1.3.2.3 感官评定[5]

组织 10人评价小组,对香椿酸奶饮料进行感官品评,取其平均值作为最终评价结果.评价标准见表2.

表2 香椿酸奶饮料的评定标准

1.3.2.4 稳定性的测定

根据斯托克原理,进行蛋白质稳定性测定[6],利用下式计算沉淀物含量:

沉淀量 (%)=沉淀质量 (g)/10 mL饮料质量 (g)×100%.

2 结果与分析

2.1 护色剂的选择

护色剂的选择试验结果见表3.

表3 护色剂的选择

由表3可知,Vc、柠檬酸及 Na2CO3单独使用时均有一定的护色效果,但保绿效果有限,当香椿汁液放置 24 h后,色泽都有不同程度的褪色.而0.1%Vc+0.15%柠檬酸的护色效果较好,24 h后汁液仍然呈均匀、透明的翠绿色.所以选择0.1%Vc和 0.15%柠檬酸的混合液作为护色剂.

2.2 β-环糊精包埋试验结果

不同β-CD添加量对香椿汁苦味的包埋效果见表4.可以看出,3号试验的包埋效果最好.

表4 β-CD包埋试验

2.3 正交试验

正交试验设计及结果见表5.

表5 正交试验设计及结果

由表5极差分析结果可知,影响香椿酸奶饮料质量的 3个因素为 C＞A＞B,即白砂糖对饮料质量的影响最大,其次为酸奶,香椿汁的影响相对最弱.最佳配方组合为 A3B2C1,即酸奶添加量为40%,香椿汁为 7%,白砂糖量为 6%.

2.4 糖酸比的确定

合理的糖酸比可赋予饮料爽口的酸甜味,满足大多数人的嗜好.为使香椿酸奶饮料符合一定的质量标准和改善风味,需在添加一定量的甜味剂的基础上将饮料 pH值调至 3.9～4.2[4].根据正交试验确定的配方,白砂糖用量 6%,用 10%柠檬酸溶液调酸,来确定最佳的糖酸比.经试验得知,当饮料中酸的质量分数为 0.17%时,饮料糖酸比约为 35,可形成酸甜适度的良好口感.但此时饮料的 pH值为 4.01,酪蛋白处于高度不稳定状态,势必造成分层、沉淀等现象,因此,加酸时,应采用滴状或喷雾状缓慢加入香椿酸奶饮料中,并不断高速搅拌,以防引起局部过度酸化而发生分层和沉淀.

2.5 香椿酸奶饮料的稳定性

分层、沉淀是酸奶饮料最常见的质量问题.乳蛋白中 80%为酪蛋白,其等电点为 pH4.6.通过乳酸菌发酵,并添加香椿汁及加入有机酸 (柠檬酸)而使饮料的 pH为 4.01左右.此时,酪蛋白处于高度不稳定状态,极易出现分层、絮状凝块等现象.因此,在香椿酸奶饮料的实际生产中,需要加入稳定剂来保护酪蛋白的稳定性,防止其产生分层现象.

单一的稳定剂很难全面解决酸奶饮料复杂的稳定问题,一般使用复合稳定剂来提高其稳定性.在参考已知文献的基础上,选用耐酸 CMC(A)、果胶 (B)、PGA(C)进行复配,因素水平设计见表6,试验结果见表7.

表6 稳定剂因素水平%

表7 稳定剂正交试验结果 %

由表7中极差 R可知,影响香椿酸奶饮料稳定性的主要因素顺序为A＞C＞B,即耐酸 CMC的影响最大,其次是 PGA,果胶的影响最弱.按优水平的最佳组合为A2B1C3,但根据表7沉淀量得知最优因素水平组合为 A2B2C3,经 3次重复试验验证,得最佳配方为 A2B2C3,即:耐酸 CMC用量为0.15%,果胶用量为 0.10%,PGA用量为 0.15%.

3 质量标准

3.1 感官指标

色泽:乳白色或稍带绿色;风味:具有典型的酸奶香味和香椿的特有的滋味;组织状态:呈乳浊状,组织均匀无气泡,无沉淀,无肉眼可见杂质.

3.2 理化指标、卫生指标

理化卫生指标符合国家乳饮料标准GB11673—2003.

4 结论

1)香椿芽经热水漂烫后,用 0.1%Vc和0.15%柠檬酸组成的复合护色液护色效果最佳.

2)通过添加 0.3%的β-环糊精,能够在既保持香椿汁原有风味的同时有效去除其苦味,满足消费者的要求.

3)通过 3因素 3水平正交试验,以感官评分为标准,确定香椿酸奶饮料的最佳配方为:酸奶40%,香椿汁 7%,白砂糖 6%,所得产品酸奶香味与香椿清香味柔和爽口,余味较长;用 10%的柠檬酸将糖酸比调至 35左右时酸甜适度,口感良好.

4)为了使香椿酸奶饮料的口感细腻,稳定性好,选用复合稳定剂.最佳组合为:耐酸CMC0.15%、果胶 0.10%、PGA0.15%.

5)香椿酸奶饮料风味独特,营养丰富,酸甜适口,是一种极有开发潜力的饮品.

[1] 陈铁山,罗忠萍,崔宏安,等.香椿化学成分的初步研究 [J].陕西林业科技,2000(2):1-2.

[2] 袁玉超,鲍琳.香椿饮料的研制[J].现代食品科技,2009,25(5):556-557.

[3] 王化国,王安健.香椿饮料的研制[J].农产品加工,2009(9):42-43.

[4] 高愿军.软饮料工艺学 [M].北京:中国轻工业出版社,2006.

[5] 姜竹茂,夏玉静,贺红军.姜汁酸奶饮料的研制[J].中国乳品工业,2008,36(2):16-20.

[6] Oztuk B A,OnerM D.Production and evaluation of yogurt with concentrated grape juice[J].Journal of Food Science,1999,64(3):530-532.

DEVELOPMENT OF YOGURTBEVERAGE CONTA I N I NG TOONA SINENSISJU ICE

MA Ling-yun,ZHAO Liang
(Departm ent of Food Science,X inyang Agricultural College,X inyang464000,China)

The article prepared a yogurt beverage containingToona sinensisjuice as themainmaterials and sugar,citric acid,stabilizing agent and other auxiliarymaterials,and investigated the formulation,the sugar-acid ratio and the stability of the beverage,and further the color protection and the debittering process ofToona Sinensisby orthogonal tests and sensory evaluation.The results showed that the optimal for mulation of the beverage was as follows:yogurt 40%,Toona sinensisjuice 7%,sugar 6%,acid-resistant CMC 0.15%,pectin 0.10%and PGA 0.15%;the beverage had better taste when the sugar-acid ratio was controlled to about 35;the optimal color protection agent forToona sinensiscontained Vc 0.1%and citric acid 0.15%;and the optimal amount ofβ-cyclodextrin debittering agentwas 0.3%.

Toona sinensisjuice;yogurt;beverage;orthogonal test;sensory evaluation

TS275.4

B

1673-2383(2010)05-0062-04

2010-06-09

马凌云 (1976-),女,甘肃白银人,讲师,硕士,主要从事农产品贮藏与加工的教学与研究.