棕榈油微乳液对馒头品质的影响

王 春,程 娟,陈 洁,段秋虹

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

棕榈油微乳液对馒头品质的影响

王 春,程 娟,陈 洁,段秋虹

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

以棕榈油为油相,单双硬脂酸甘油酯(G MS)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、三聚甘油单硬脂酸酯(PGE)、山梨醇酐单硬脂酸酯(S-60)为复配乳化剂,丙三醇为助表面活性剂,添加一定量蒸馏水为水相,在一定反应条件下形成微乳液,将其按固定比例添加到馒头中,测定不同储存时间馒头的硬度和弹性.结果表明:当储存时间为48 h时,微乳液中乳化剂含量为7.5%、丙三醇含量为20%、含水量为10%时,馒头的硬度最小,弹性最大.由此可知微乳液对馒头储存品质有显著影响.

微乳液;馒头;质构分析

0 前言

微乳液是一类具有各向同性、清澈透明或半透明,粒径在 1～100 nm,热力学稳定的体系.自1943年 Schulman等发现微乳液体系并予以命名以来,关于微乳液的研究与应用不断受到广大学者的关注[1].然而基于食品行业的特殊性,其对乳化剂和助表面活性剂的类别和用量都要求严格控制,而常用微乳液配方不适合甘三酯体系 (油和脂肪的总称),所以关于食品微乳液的研究起步较晚,应用也较少.目前,我国的馒头行业正经历工业化发展道路,工业化生产过程中的品质问题成为制约其发展的主要因素[2].主要的解决方式是采用添加剂,其中以添加乳化剂为主,但乳化剂在水中的溶解度低,只能以干混的形式添加到馒头中,所以存在难以混匀的问题.作者以棕榈油和乳化剂制成的微乳液作为添加剂,解决了乳化剂的难溶问题,并改善了馒头品质.

1 材料与方法

1.1 材料

特一粉:郑州海嘉食品有限公司;棕榈油、丙三醇、安琪牌即发干酵母、单双硬脂酸甘油酯、三聚甘油单硬脂酸酯、硬酯酰乳酸钠、山梨醇酐单硬脂酸酯:市售.

1.2 主要仪器和设备

醒发箱:上海早苗公司;切片机:新麦机械有限公司;生化培养箱:广东省医疗器械厂;HJ—3数显恒温磁力搅拌器:国华电器有限公司;B10—B食品搅拌机:江苏省如东县盛恒食品机械厂;小型压面机:湖北枣阳巨鑫机械有限公司;TA.XT. plus物性测试仪:StableMicro System Ltd,UK.

1.3 实验方法

1.3.1 微乳液制备

棕榈油、蒸馏水、乳化剂和丙三醇按比例加到烧杯中,置于磁力搅拌器上,控制反应温度为60℃,搅拌至生成透明、澄清的溶液,即为微乳液,待用.

1.3.2 馒头的制作

600 g面粉中加入由 45%水、0.8%酵母和3.6%微乳液混合而成的溶液,和面 6 min,经轧面、分割、成型后进入醒发箱,醒面45 min,上笼蒸制15 min即成成品,经冷却储存后测定品质指标.

1.3.3 馒头储存品质测定

将制作好的馒头用自封袋密封,在室温下分别储存 1 h、7 h、12 h、24 h、48 h后进行品质测定.每次测定时,用切片机将馒头切成厚度为 15 mm的薄片,取中部 2片,用物性测试仪的 TPA测试程序进行测定.采用 P/35铝制圆柱形探头.

2 结果与分析

2.1 微乳液中乳化剂的添加量对馒头品质的影响

通过实验确定微乳液中主要成分含量及复配乳化剂的复配比,当 G MS∶SSL∶PGE∶S-60的质量比为 2∶1∶2∶1时,微乳液易形成.

采用丙三醇占油相 12%,蒸馏水占油相 2%,制备含有不同添加量的复配乳化剂的微乳液,加入馒头.不同乳化剂的添加量对馒头储存品质的影响见图 1和图 2.

由图 1和图 2可以看出,随着储存时间的延长,馒头的硬度均呈增加的趋势,弹性逐渐降低.当储存时间为 1 h时,不同的乳化剂添加量对馒头的硬度和弹性影响不显著,但随着储存时间的增加,对硬度和弹性的影响变得明显.当储存时间增加到 48 h时,乳化剂添加量为 7.5%时,馒头硬度最小,弹性最大.

在储存过程中,馒头硬度的增加和弹性的下降是馒头品质劣变的主要表现.引起该变化的主要原因是淀粉的回生,而乳化剂可以结合面粉中的直链淀粉形成不溶于水的复合物,阻止淀粉回生,延缓馒头老化变硬[3].

2.2 微乳液中丙三醇的添加量对馒头品质的影响

采用乳化剂占油相的 7.5%,蒸馏水占油相的 2%,制备丙三醇含量不同的微乳液,加入馒头.丙三醇的添加量对馒头品质的影响见图 3和图4.

由图 3和图 4可以看出,储存时间的增加导致馒头硬度增大,弹性降低.随着馒头储存时间的增加,添加不同的丙三醇制得馒头的硬度和弹性差别增大.当储存时间为 48 h时,丙三醇添加量为 20%时制得馒头的硬度最小,添加量为 12%时制得馒头的弹性最大.主要原因在于丙三醇可与其他乳化剂形成特殊的液晶结构,这种结构含有多个相同的疏水基和多个相同的亲水基,是一种典型的两亲结构,其表面吸附和胶束形成之间存在特殊平衡关系,比单亲乳化剂具有更低的临界胶束浓度,更低的表面张力,因此,具有超常的乳化能力,表现为高起泡力和泡沫稳定性,从而导致馒头硬度和弹性的变化.另外,丙三醇本身具有 3个羟基,有较强的亲水性,利用其亲水特性,使馒头中的水分保持其内,抑制淀粉的重结晶,从而可以达到延缓馒头变硬的目的.

2.3 微乳液含水量对馒头品质的影响

采用乳化剂占油相 7.5%,丙三醇占油相12%,改变蒸馏水的添加量制得微乳液,加入馒头.不同蒸馏水的添加量对馒头品质的影响见图5和图 6.

图 5 微乳液含水量对馒头硬度的影响

图 6 微乳液含水量对馒头弹性的影响

由图 5和图 6可以看出,随着储存时间的延长,馒头的硬度增大,弹性逐渐减小.储存时间为1 h,微乳液中含水量对馒头的硬度和弹性影响较小,但随着储存时间的增加,馒头的弹性之间的差异明显增大.当储存时间为 48 h时,微乳液中含水量为 10%的馒头硬度最小,弹性增大.

馒头变硬、失去弹性在一定程度上与馒头中水分的迁移有密切关系.表皮水分挥发以及馒头内部水分的重新分布导致馒头水分总含量变小,最终使馒头的品质发生劣变.而微乳液中的水分通过乳化剂与油相及面粉结合紧密,故较难通过表皮挥发,从而有效地保留了馒头中的水分.在储存初期,不同含水量的微乳液对馒头品质影响微弱,但随着储存时间的增加,微乳液保持水分的作用更加显著.

3 结论

通过实验可知,棕榈油微乳液对馒头的品质有明显影响.但不同配方的微乳液对馒头品质的影响不同,并且随着储存时间的增加影响增大.微乳液中乳化剂和助表面活性剂对其影响明显,而含水量对馒头品质影响不显著.根据综合因素得出微乳液中乳化剂含量为 7.5%,丙三醇含量为20%、含水量为 10%时,馒头硬度最小,弹性最大.

[1] 崔正刚,殷福珊.微乳化技术及应用[M].北京:中国轻工业出版社,1999:320-325.

[2] 李里特.要把餐桌主食品作为食品工业发展的主流 [J].食品工业科技,2000(3): 5-7.

[3] 刘钟栋.以乳化剂 SSL为主的复配型添加剂在馒头工程中的应用[J].郑州轻工业学院学报,1998,13(s2):102-104.

EFFECT OF PALM O IL M ICROEMULSIONS ON THE QUAL ITY OFMANTOU

WANG Chun,CHENG Juan,CHEN Jie,DUAN Qiu-hong
(School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou450052,China)

By selecting palm oil as the oil phase and distilled water as the water phase,the article prepared palm oilmicroemulsion by using glyceryl mono and distearate(G MS),sodium stearoyl lactate(SSL),tripolyglycerolmonostearates(PGE)and sorbitan monostearated(S-60)as the composite emulsifier and using glycerol as cosurfactant.The microemulsion was added into Mantou according to a fixed ratio,and then the study determined the hardness and the elasticity of the Mantou stored for different time periods.The results show that themicroemulsion contains emulsifier7.5%,glycerol20%andwater 10%,and theMantou has the s mallest hardness and the largest elasticity when stored for 48 h.Accordingly,the microemulsion has great effect on the storage quality of theMantou.

microemulsion;Mantou;texture analysis

TS201.2

B

1673-2383(2010)03-0005-03

2010-01-20

王春(1962-),男,河南南阳人,博士,教授,研究方向为面制品研发.