原辅料添加顺序对乳化型香肠品质影响

扶庆权，曾 华，徐宝才

(1.南京晓庄学院生物化工与环境工程学院，江苏 南京 211171；2.南京雨润食品有限公司技术中心，江苏 南京 210041)

原辅料添加顺序对乳化型香肠品质影响

扶庆权1，曾 华1，徐宝才2

(1.南京晓庄学院生物化工与环境工程学院，江苏 南京 211171；2.南京雨润食品有限公司技术中心，江苏 南京 210041)

对5种原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性(感官评定和机械测定，其中机械测定包括TPA压缩和W-B剪切)和微观结构进行研究。结果表明：按照瘦肉蛋白提取后和脂肪的乳化体混合斩拌，最后拌制调味料、淀粉、剩余冰水的顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性和微观结构都最好，TPA压缩法和W-B剪切测试多重比较结果均呈显著差异性。

乳化型香肠；持水性；感官评定；TPA；W-B剪切；电镜

Abstract：In this work, chicken breast meat and chicken skin were used as raw materials to produce emulsion-type chicken sausages with the additions of some subsidiary materials. Five addition sequences for raw and subsidiary materials were designed for emulsion-type chicken sausage production and the products obtained were evaluated for their water-holding capacity,textural characteristics (analyzed by sensory evaluation and instrumental measurements, namely TPA compression and W-B shearing) and microstructural properties. Chicken sausages produced through the sequential steps of lean protein extraction, fat emulsification, chopping and mixing of seasonings, starch and ice water mixing has the best water-holding capacity, textural and microstructural characteristics. Multiple comparisons on TPA and W-B tests also exhibited a significant difference among chicken sausages produced based on different sequential additions of raw and subsidiary materials.

Key words：emulsion-type sausages；water-holding capacity；sensory evaluation；SEM；TPA；W-B

乳化型香肠是原料肉解冻后经绞制、乳化或斩拌成肉馅并在该过程中加入冰水、调味料、香辛料、增稠剂、乳化剂、色素和填充料等辅料后冲入肠衣内，经过干燥、蒸煮、烟熏等工艺制成的一类肉糜制品，如法兰克福香肠、维也纳香肠、香脆肠、玉米脆皮肠、热狗肠等。乳化型香肠的最终品质受各种条件的影响，如斩拌终温[1-2]、斩拌时间[3]等，但斩拌过程中原辅料添加顺序对产品的乳化效果、保水保油、出品率和口感也有很要的影响。目前国内外常用的乳化肠加工工艺是原料瘦肉加磷酸盐、食盐、亚硝酸盐和部分冰水进行斩拌，再加肥膘或鸡皮，接着加色素、香辛料及部分冰水，最后加入大豆蛋白、淀粉和剩下冰水进行充分乳化[4-7]。本实验通过乳化过程中原辅料不同添加顺序对乳化型香肠的持水性、质构特性和微结构进行研究，以优化最佳的乳化香肠原辅料添加顺序。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

去皮鸡胸肉、鸡皮 南京雨润食品有限公司。

食盐 江苏省淮海盐化有限公司；白糖 广西贵糖股份有限公司；葡萄糖 山东西王生化科技有限公司；味精 山东菱花集团有限公司；亚硝酸钠 上海天顺食品有限公司；κ-卡拉胶 FMC公司；三聚磷酸钠 徐州天嘉食用化工有限公司；D-异VC钠 郑州拓洋实业有限公司；玉米变性淀粉 通化市益鹏变性淀粉有限公司；大豆分离蛋白 哈高科大豆食品有限责任公司；胶原蛋白肠衣 梧州神冠胶原蛋白肠衣有限公司；以上原料均为食品级。

表1 乳化香肠的基本配方Table 1 Basic formula for emulsification-type sausages

1.2 仪器和设备

绞肉机、斩拌机 德国K+G公司；灌装机 德国Handtmann公司；烟熏炉 瑞士Maurer公司；全自动连续真空包装机 山东小康机械制造公司；杀菌装置 南京雨润食品有限公司；TA-XT2i质构仪 英国Stable Micro System公司；S-3400N扫描电子显微镜、ES-2030冷冻干燥仪、E-1010离子溅射仪 日本日立公司；BCD-182型冰箱 青岛海尔集团；Beckman离心机 美国贝克曼公司；微型离心管 日本JuJi Field公司。

1.3 方法

1.3.1 乳化型香肠样品的制备

1.3.1.1 乳化型香肠的基本配方

乳化型香肠的基本配方如表1所示。

1.3.1.2 乳化型香肠生产工艺流程

1.3.1.3 乳化型香肠生产操作要点

原料肉选择新鲜鸡胸肉、鸡皮在常温下解冻，鸡胸肉用8mm孔板绞制，鸡皮用3mm孔板绞制；乳化好后用直径26mm的胶原蛋白肠衣在真空条件下进行灌装；65℃干燥40min，68℃烟熏20min，82℃蒸煮50min，65℃干燥10min；散热充分冷却，真空联包机进行包装；90℃杀菌40min；冷却至室温于0～4℃保存。

乳化过程中原辅料添加顺序主要有以下5种(乳化条件相同即乳化在0～4℃进行，斩拌终温不超过12℃，斩拌总时间相同，5种添加顺序分别编号1～5号)：

1号：去皮鸡胸肉、鸡皮→磷酸盐、食盐、亚硝酸钠、色素、调味料、大豆分离蛋白、淀粉、冰水；

2号：鸡皮→大豆分离蛋白、部分冰水→淀粉、部分冰水→去皮鸡胸肉、磷酸盐、食盐、亚硝酸钠→色素→调味料、剩余冰水；

3号：去皮鸡胸肉→磷酸盐、食盐、亚硝酸钠、部分冰水→鸡皮→色素、调味料和部分冰水→大豆分离蛋白、淀粉和剩余冰水；

4号：去皮鸡胸肉、鸡皮、部分冰水→磷酸盐、食盐、亚硝酸钠、色素、调味料、冰水→大豆分离蛋白、淀粉、剩余冰水；

1.3.2 乳化型香肠的持水性测定

乳化型香肠的持水性包括香肠的蒸煮损失率和香肠的保水性两个方面。

1.3.2.1 蒸煮损失率测定

灌装后的肉糜称取质量(m1)，蒸煮结束后取出立即称量肉糜质量(m2)，失去质量占原质量的百分比即为蒸煮损失率(W)。测定3个平行样，结果以“±s”表示。

1.3.2.2 保水性测定[8]

准确称取经预先切好的成品颗粒(约2mm×2mm×2mm)质量(m1)，置于配置有0.45μm滤膜的W-MO型微型离心分离管中，称量滤膜和离心管的质量(m2)，于室温3000×g离心30min，称量离心后滤膜、离心管和样品质量(m3)，以失去质量占原质量的百分比即为保水性(M)。测定3个平行样，结果以“±s”表示。

1.3.3 感官评定[9-10]

邀请10位从事食品研发的人员组成感官评定小组，评定方法采用10分制，按形状、口感、质地、色泽、气味等指标进行综合评价，最后采用加权平均值。采用双盲法进行检验，即对样品进行编号，检验样品也随机化。评定由每个成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。

1.3.4 乳化型香肠扫描电镜样品的制备

将乳化型香肠外包装袋撕开，用刀片将其切成一薄片，在表面无气泡、杂质的薄片上取大小约2mm的样品；用0.2mol/L磷酸盐缓冲液反复清洗样品表面的灰尘、杂质等附属物；加2%～3%的戊二醛溶液固定10h以上；0.2mol/L磷酸盐缓冲液清洗3次，每次10min；用50%、70%、80%、90%的乙醇溶液梯度脱水各15min，100%乙醇脱水3次，每次30min；用叔丁醇置换3次，每次30min；冷冻干燥仪干燥样品5h以上；双面胶带将样品粘到样品台上；用离子溅射仪给样品镀10nm金膜；最后用扫描电镜观察乳化型香肠的组织结构并拍照。

1.3.5 质构仪测定

1.3.5.1 TPA(texture profile analysis)剖面分析实验

样品处理：将制备好的乳化型香肠去掉外包装肠衣，用平行的两个刀片沿肠体纵轴切成2cm的圆柱体待用。

质构仪测试条件：探头型号：P50；测试前速度：2mm/s；测试速度：1mm/s；测试后速度：1mm/s；两次压缩测定间隔时间：5s；触发力：5g；压缩距离：10mm；样品高度：20mm(圆柱体)；环境温度：25℃。

1.3.5.2 W-B剪切实验

采用W-B剪切方法对硬度和剪切力进行分析，其中剪切力值为用探头刀片切断样品时的最大力值，即图形的最大峰值。

样品处理：将制备好的乳化型香肠去掉外包装肠衣待用。

W-B测试条件：探头型号：HDP/BS；测定前速度：1.5mm/s；测定速度：1.5mm/s；测定后速度10mm/s；触发力：40g；压缩距离：30mm；样品规格：20mm×14mm×12mm；环境温度：25℃。

1.3.6 数据统计分析

相关性分析采用SAS(V8.0)软件处理，测试过程中异常数据将被去除，应用通用线性分析评定不同样品间的差异显著性。

2 结果与分析

2.1 原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠的蒸煮损失率和保水性测定结果

表2 原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠的蒸煮损失率和保水性测定结果Table 2 Cooking loss and water-holding capacity of emulsion-type chicken sausages produced based on different sequential additions of raw and subsidiary materials

由表2可以看出， 2号和5号原辅料添加顺序生产的香肠的蒸煮损失率和保水性都无显著差异性，但与其他3种原辅料添加顺序的蒸煮损失率和保水性有显著差异性。5号香肠蒸煮损失率最小，保水性最大。其次是2号和3号，而1号和4号的蒸煮损失率最大，保水性也最差。说明按5号原辅料添加顺序后乳化效果最佳。

2.2 原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠感官评定结果

表3 原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠感官评定结果Table 3 Sensory scores of emulsion-type chicken sausages produced based on different sequential additions of raw and subsidiary materials

由表3可看出，2号和5号原辅料添加顺序生产的香肠的感官评定无显著差异性，但与其他3种原辅料添加顺序的感官评定有显著性差异。5号原辅料添加顺序生产的香肠切片性好，吃起来比较润口，有脆性，感官评定综合结果最好；2号和3号口感也较好，且2号常温放置30d肠体表面不出水，可能原因是脂肪和大豆分离蛋白经过斩拌充分乳化形成结构紧密的蛋白质脂肪分子，加入淀粉和水后，在剪切力的作用下淀粉充分吸水形成碳水化合物，同时在剪切力的作用下进入蛋白质脂肪分子里形成稳定的复合物，从而阻止水分子的析出；4号口感一般，1号的口感较差，常温下放置一周肠体表面就大量出水，感官评定综合结果最差。

2.3 原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠的扫描电镜结果

图1 原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠的扫描电镜图Fig.1 Scanning electron micrographs of emulsion-type chicken sausages produced based on different sequential additions of raw and subsidiary materials

由图1可知，图1B和图1E乳化效果较好，可溶性蛋白的提取率大，形成的蛋白质立体网状结构比较均匀致密，网络蛋白束较细，这样的网状结构可通过毛细管力和电荷间的相互作用固定本身和外加的水分，同时，利用肌肉蛋白和水构成的蛋白质网状结构吸附脂肪并将其包裹。因此，蛋白、脂肪、水分3者结合性较好，产品质构均一，分子间结合紧密[11]，保水、保油性好，产品比较润口，具有良好的弹性。图1C形成的凝胶组织疏松结构粗糙，不均匀，其网格较大，保持水分的能力小，口感一般。图1A和图1D由于没有乳化完全，淀粉颗粒完全没有分散，所以持水性就会更低，口感粗糙。

2.4 原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠质构特征分析

2.4.1 TPA压缩法测定原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠的结果

表4 TPA压缩法测定原辅料不同添加顺序生产乳化型香肠的结果Table 4 TPA determination results of emulsion-type chicken sausages produced based on different sequential additions of raw and subsidiary materials

由表4可以看出，5种原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠TPA压缩测定的多重比较结果具有显著差异。其中，5号香肠与其他4种香肠的胶着性和咀嚼性具有显著差异，而内聚性则无显著差异。5号香肠的硬度和弹性与1号和4号香肠的硬度和弹性具有显著差异。由于1号和4号香肠的硬度最大但弹性最小，由此说明并不是硬度越高越好[2]。

2.4.2 W-B剪切法测定原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠的结果

从表5可以看出，5种原辅料添加顺序生产的乳化型香肠W-B测试的多重比较结果具有显著差异性，5号香肠的硬度最大且与其他4种香肠的硬度具有显著差异性，2号和5号的剪切力值与其他3种香肠呈显著差异性，说明原辅料添加顺序对香肠的结构有显著影响。

表5 W-B剪切法测定原辅料不同添加顺序生产乳化型香肠的结果Table 5 W-B shearing determination results of emulsion-type sausages made by different addition orders of raw and subsidiary materials

3 结 论

按照瘦肉蛋白提取后和脂肪的乳化体混合斩拌，最后拌制调味料、淀粉、剩余冰水的顺序生产的乳化型香肠(即按照5号添加顺序)，在5种原辅料添加顺序生产的乳化型香肠中持水性、质构特性和微观结构都最好，TPA压缩法和W-B剪切法测试多重比较结果均呈显著性差异。

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Effect of Sequential Additions of Raw and Subsidiary Materials on the Quality of Emulsion-type Chicken Sausages

FU Qing-quan1，ZENG Hua1，XU Bao-cai2
(1. School of Biochemical and Environmental Engineering, Nanjing Xiaozhuang University, Nanjing 211171, China；2. Technical Centre, Nanjing Yurun Food Co. Ltd., Nanjing 210041, China)

TS251.65

A

1002-6630(2010)15-0103-04

2010-01-25

扶庆权(1975—)，男，工程师，硕士，主要从事肉制品质构及食品添加剂应用研究。E-mail：fuqingquan@126.com