不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响——从感官审评结果中比较

沈红

(国家茶叶质量监督检验中心，浙江杭州310016)

不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响
——从感官审评结果中比较

沈红

(国家茶叶质量监督检验中心，浙江杭州310016)

中国茶叶加工 2010，(3)：33～35

不同的加工方式对高档西湖龙井茶品质影响显著。本文对手工、机手结合、全机械加工高档西湖龙井茶，从感官审评项目上，进行了不同时间的跟踪对比分析，阐明了手工方式是形成高档西湖龙井茶优良品质的基本条件。

高档西湖龙井茶 加工方式 比较

优良的茶树品种，天时地利的生长坏境，科学合理的加工方式，使西湖龙井茶以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，居中国名茶之首。科学合理的加工方式，就是指传统的手工炒制西湖龙井茶的方式，号称“十大手法”。它是形成西湖龙井茶品质的基本条件。

西湖区茶农从2005年开始从外地引进部分机型进行西湖龙井茶机械炒制。当时主要集中在龙坞等二级保护区，一级保护区只在翁家山，梅家坞等地零星应用。从2006年起，炒茶机已在二级保护区普及、一级保护区机器炒茶也开始蔓延。

手工炒制和机械炒制，这两种不同的加工方式对高档西湖龙井茶的品质，究竟有多大影响？笔者从感官审评项目上进行了跟踪比较。

1 原料和加工方式

1.1 原料

为了跟踪对比不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响，对比使用的鲜叶，均采用西湖龙井茶一级保护区翁家山茶园的一级鲜叶。

1.2 加工方式

采用了三种不同的加工方式

A、全手工方式

摊青→手工青锅→摊凉→手工辉锅B、机手结合方式

摊青→长板式扁形炒制机青锅→摊凉→手工辉锅

C、全机械方式

摊青→多功能理条机青锅→摊凉→长板式扁形茶炒制机压扁

2 感官项目审评

为了观察，比较三种不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响，依据感官审评项目，对加工制作后的高档西湖龙井茶进行了即时感官审评（见表1），收灰半个月后的感官审评（见表2），收灰冷藏半年后的感官审评（见表3），各表逐项分别进行了审评比较。

从三个表格中可以看出，不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响是非常显著的。综合感官审评项目，主要有以下品质特征的区别。

2.1 外形特征

手工加工的西湖龙井茶，外形扁平光滑，芽叶饱满，挺秀尖削，均匀整齐，色泽鲜活自然。

机械加工的西湖龙井茶，外形较宽，叶片四周欠光滑，茶叶身骨较轻，欠厚实，色泽翠绿，欠润。

2.2 香气特征

手工加工西湖龙井茶，干嗅时香高扑鼻，冲泡后香气饱满、浓郁、持久。

机械加工的西湖龙井茶，香气偏低、清淡，香气不持久。加工时如温度过低，茶叶有青草气，如温度过高，形成高火香，缺乏西湖龙井茶的香气。

表1 高档西湖龙井茶即时感官审评结果

表2 高档西湖龙井茶收灰半个月后的感官审评结果

表3 高档西湖龙井茶收灰冷藏半年后的感官审评结果

2.3 滋味特征

手工加工的西湖龙井茶，滋味鲜醇甘爽，与香气浑然一体。汤色清澈明亮，耐泡。

机械加工龙井茶，滋味淡薄，齿间留香时间短。加工时温度偏低的，滋味带有青草味，温度偏高的，滋味欠鲜爽，失去了龙井茶鲜醇甘爽的特点，不耐泡。

2.4 叶底特征

手工加工的西湖龙井茶，叶底细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮，芽叶完整。

机械加工的龙井茶，叶底欠完整，断片碎叶偏多，冲泡初期茶叶不易沉底，叶张软熟。

根据跟踪对比观察，随着收藏时间的延长，不同加工方式对高档西湖龙井茶品质影响更明显。收灰半个月后审评，手工龙井茶和机制龙井茶综合得分差距拉大。特别是手工龙井茶的色泽更调和，内质花香浓郁饱满。

冷藏半年后审评，两者综合得分差距进一步扩大，手工龙井茶更耐保存，内在品质香气浓郁依旧，滋味醇爽厚重、有质感。

三种加工方式中的机手结合方式，对高档西湖龙井茶品质的影响，介于全手工和全机械之间，本文不详加比较。

3 结论

3.1 西湖龙井茶的品质特点取决于手工方式

西湖龙井茶的加工方式，尤其高档西湖龙井茶手工加工方式，是根据龙井茶的特定品种，特定原料形成的，不是机械可替代的。

传统手工方式中“抓、抖、推、压”等手法，就是根据龙井茶扁平、挺直、光滑的外形而形成的。炒制西湖龙井茶时，要根据鲜叶老嫩厚薄，含水量高低，采摘的不同时期，不同质地的鲜叶要求，“看茶做茶”，适时调整炒茶手法，调整炒茶锅温，适时掌握加工手法轻重来炒制茶叶。

机械加工西湖龙井茶只能定时定温，炒制时着力点不能依茶而适时控制，机械臂的惯性作用，使叶片四周易形成齿碎状，产生断张碎叶。

龙井茶的芳香物质在加工过程中，随着水分的蒸发而发生物理、化学变化。机械加工时，温度不能随水分的高低进行相应调节，因此水分蒸发不均匀。温度偏低时，因水分不能完全蒸发，炒制后的龙井茶有青涩味；温度过高时，茶叶干燥过快，易产生高火香，叶片易断。

3.2 西湖龙井茶的风味特色需要手工方式

在高档西湖龙井茶中，狮峰、梅家坞不但是高档茶的主产区，还是两块响当当的牌子，它们是传统、历史形成的高档西湖龙井茶的风味，各俱特色，深受消费者喜爱。

梅坞风味龙井，外形平扁光滑，色泽翠绿鲜活，茶汤嫩绿明亮，滋味浓郁醇爽，回甘，香气花香，浓郁沉稳饱满。

狮峰风味龙井，外形平扁、尖削、挺直、色泽宝光色（俗称“糙米色”），滋味鲜爽回甘，花香馥郁，饱满持久。

以上这些风味特色，只有手工方式才能形成，而且是带有地区特点的手工方式才行，目前机械加工方式是无法形成的，现在机械加工的结果使不同地区的高档西湖龙井茶不具当地特色，不具历史风味。

3.3 西湖龙井茶的历史传承离不开手工方式

手工炒制西湖龙井茶已列入省级非物质文化遗产，目前正在申报国家级非物质文化遗产。“西湖龙井”传统的手工技艺是西湖龙井茶的重要特色，用现有的机器炒制龙井茶，会让西湖龙井茶丢失特色和传统。国家原产地保护标准中就规定，西湖龙井茶要用手工制作。

周恩来总理曾经说过，龙井茶不光是饮料，还是艺术品。我们应将西湖龙井茶的手工炒制方式同它的文化历史一起传承下去，发扬光大。

2010-08-26

沈红(1951-)，女，浙江杭州人，高级评茶员，主要从事茶叶感官审评工作。