高职酒店管理专业“工学交替及双向参与”模式下实践教学的构建与实施

彭蝶飞 伍海琳 杨建安 童成意

(1.长沙师范高等专科学校，湖南 长沙 410100；2.湖南国际会展（中心）酒店，湖南 长沙 410100)

高职酒店管理专业“工学交替及双向参与”模式下实践教学的构建与实施

彭蝶飞 伍海琳 杨建安 童成意

(1.长沙师范高等专科学校，湖南 长沙 410100；2.湖南国际会展（中心）酒店，湖南 长沙 410100)

酒店管理专业实践教学是培养学生职业能力的根本保证，也是学生就业和职业拓展的必要手段。在校企共建实习教学基地的有利条件下，构建工学交替及双向参与的模式，坚持以学生为中心、学校为主导、企业为主体，从立足职业岗位需要、严把实践关键环节、严格组织实施、突出职业能力培养及对接职业考核标准等入手，通过构建四层四步递进式的实践训练体系、规范实习教学流程、加强实习过程管理、强化专业实习指导及实施全程考核评价等措施，有利于建立互利互惠、优势互补、共同发展的学校、酒店、学生三赢的驱动机制。

工学交替及双向参与; 酒店管理; 实践教学;构建与实施

高校根据自身实际情况和专业特点并利用企业教育资源和教学环境,实行校企合作、产学良性互动以培养适应行业、企业需求的高素质、高技能专门人才已成为高等教育人才培养模式改革的重要切入点[1]。专业实践教学是专业人才培养的重要组成部分及巩固理论知识的有效途径，也是培养学生职业能力的根本保证和学生就业与职业拓展的必要手段[2]。酒店是旅游业重要的组成部分，其实践教学越来越受到高校重视，是培养学生实践能力、创造能力、就业能力和创业能力的关键措施，成为教学过程中必不可少的重要环节[3]。目前,许多高职院校酒店管理专业实习教学存在的主要问题是：过分强调旅游与酒店管理系统性理论的学习,忽视以“技能”为主的课程和紧贴市场的管理实践环节；学生在校学到理论无法在实践中及时得到检验；由于师资限制,许多教师讲授内容停留在基本知识的普及,无法讲透酒店管理的实战业务,无形中也限制学生对 管理实务的掌握[4]；另外，如何保证学生顶岗实习的稳定趋势也是目前亟待解决的难题，主要集中在实习期间的利益保障、合理实习评价机制的建立及相关激励机制的完善等。因此，探索“工学交替及双向参与”模式下的专业实践教学并确保实现学校、酒店、学生三赢目标成为高职高专酒店管理专业教育改革的当务之急与关注焦点。

一 酒店管理专业“工学交替及双向参与”模式的涵义

2005年9月，长沙师范高等专科学校与湖南首家5A级“中国绿色饭店”——湖南国际会展（中心）酒店合作共建旅游与酒店管理专业的校外实习教学基地，坚持以学生为中心、学校为主导、企业为主体，双方充分考虑到学生利益和满意度的同时实现自身利益，并建立互利互惠、优势互补、共同发展的驱动机制，确定学校、酒店、学生三赢的实施方案。充分利用学校和酒店两种不同教育环境和教育资源，充分发挥企业在旅游与酒店管理人才培养中的重要作用，通过学校和酒店双向介入，将学生在校的理论学习、基本训练与在酒店实际工作经历有机结合。学生在校内以受教育者的身份，根据专业教学要求完成专业知识学习；在基地根据市场需求以“职业人”的身份参与所学专业相关联的实际工作，其核心内容是学生在学校与酒店进行理论与实践双线并行的全程交叉式学习与实习。目的是：使学生熟悉旅游企业与酒店的组织及整体运作模式，掌握前厅、餐饮、客房、康乐、市场营销及人力资源等酒店主要业务部门的工作程序与方法，开阔其视野，丰富其知识结构，培养良好的职业素质与团队精神，进一步提高分析问题和解决问题的能力，提高综合素质和就业竞争能力，同时提高学校教育对社会需求的适应能力。既有助于学生毕业后从事前厅运行、餐饮、客房及康乐等高星级酒店的中高级服务，同时有利于学生拓展转向酒店、旅行社及景区的基层经营管理，从而最大限度促进学生就业。

二 “工学交替及双向参与”模式下的专业实践教学的构建与实施

（一）立足职业岗位需要，构建四层四步递进式的实践训练体系

就业导向是高等职业教育教学改革的基本理论取向，其内涵是以职业、岗位、工作为基本依据设置高职教育教学模式，其实质是既满足社会对人才的整体需求，又满足学生自我发展的个人需求[5]。按照直面就业，对接行业，服务为本，能力为主，素养为据，酒店为重，衔接考证，兼顾拓展的学习目标，采用“工学交替、双向参与”的订单式人才培养模式，从新生入学伊始至毕业走向社会之前,建立观摩见习、模块模拟、综合实训及顶岗实习的四个层次及专业认知教学、专业基本技能训练、工学结合顶岗训练、毕业综合实训的四步递进式且不断线的合作教育的实践训练体系（见表1）。

第一阶段，专业认知教学。在校内实训室和校外实习基地完成，由专业负责人、系部领导及基地人力资源部经理共同对新生进行“我选择，我酷爱”为主题的专业教育，并由指导教师带领学生到基地见习参观，感受行业特色、企业文化与工作氛围，促使学生获得认知和情感的体验，增加直观感受和学习兴趣，提高学习效率。

第二阶段，专业基本技能训练。在学校旅游与酒店管理一体化实训中心进行。以岗位核心职业能力为主线，以岗位典型工作任务为主要模块，根据课程内容的特点和知识要素并按照切实可行、科学合理的原则设计实训项目，从而带动课程学习，通过中餐、西餐、前厅及客房的仿真训练与礼仪培训等项目以提高实践应用能力，突出职业核心技能和综合素养的训练，为学生通过前厅、客房及餐饮的高级服务资格证奠定坚实基础。

第三阶段，工学结合顶岗训练。以企业顶岗实习为主，穿插理论教学。理论教学由学校派出或者由酒店富有经验的管理人员担任。紧密结合市场需要，以企业岗位需求为核心，合理安排学生到前台、餐饮、客房、人力资源和销售等部门进行岗位实习，以提高专业技能。

第四阶段，毕业综合实训。毕业综合实习及管理实务课程学习是工学交替、双向参与的订单式教学的关键。经过前两学年理论与实践的交替学习与锻炼，学生已基本掌握酒店管理专业知识与技能，能独自应对和处理工作中的问题。最后学年学生先返校进行管理实务课程学习，结合前两学年的理论与实践，形成综合管理能力，再返回基地进行为期 3个月的毕业轮岗、顶岗实习。以拓宽实践接触面,全面了解酒店各部门业务流程和运作情况,培养良好职业素质与团队精神，进一步提高其分析问题和解决问题的能力，为就业和专业发展奠定基础。

以上四层四步递进实训实习设计，符合从“感性→理性”及由“理论→实践→理论→实践”的认知规律，实现了“理论与实践相结合，实训与资格证考试相结合，学校教学与用人单位相结合”，使学习领域与工作领域一致、学习过程与工作过程一致、学习任务与工作任务一致，充分体现了旅游与酒店教育的实践性、开放性、职业性和有序性。

（二）严格组织实施，规范实习流程

学校由分管教学校长负责，教务处负责制定实践教学工作规范，并就加强实习教学环节提出改进意见和措施。系部成立实践教学指导委员会，教学副主任负责，根据实践教学工作规范，针对学生实际，研究实习教学工作的组织实施方案，组织编制实习教学大纲、工作计划和实施方案等教学文件，组织实习教学工作的实施并进行过程监控，确保实习教学的良好秩序和质量。同时，收集积累相关资料，总结实习教学环节的经验，不断提高实习教学质量。（见表2）

表2.

校企双方均十分重视实践教学，紧紧抓住实习准备、实习组织、过程管理及考核评价等关键环节并规范实习教学各流程，确保实践教学效果。

（1）科学制定实习方案。分析历年数据统计及基地本年度实习生需求信息，确定酒店年度经营淡、旺季，根据基地旺季和高峰时段的需要，适时调整实习人数和时长，让学生得到更多锻炼和收获，并协调与理论教学的关系。一方面，按教学计划及专业培养目标制定实习指导性文件——实习大纲，主要包括：①实习目的、意义和基本要求；②选择实习岗位的要求；③实习主要内容和要求；④考核范围、内容和评价标准。另一方面，根据实习大纲，确定实习项目和实习时长，结合实习场所的具体条件制订确保大纲得以实施的具体计划。主要包括：①实习目的、意义、内容、时间和地点安排；②实习分组名单、学生实习小组组长名单及通讯录；③校内、外指导教师名单；④分阶段实习任务的进程安排与学习目标。

（2）合理分配实习岗位。根据实习方案，在充分发挥学生能力并结合学生意愿和兴趣的前提下，由实习基地和实习生双向选择，最终确定至少1个服务岗位和1个管理岗位的定向顶岗实习，并由学校与酒店、学生及家长同时签订实习合同。

（3）实行动态实施及监控。学生进入酒店实习，酒店的中高层管理人员、专职实习指导教师及专业辅导员，共同对学生日常思想、生活及专业能力进行指导与管理，确保实习计划顺利实施并取得显著实习效果。

（4）采用多元主体考核动态评价。实习结束，“教师—学生—基地”组成多元主体进行考核评价，对整个实习期进行总结和评比，得出实习鉴定，评出等次，视考核等次实行奖惩。

（三）严把关键环节，加强过程管理

学生到酒店顶岗实习，在完全不同于学校的社会环境中，会遇到许多无法预知的问题，也会产生很多想法，只有针对性地对其加强教育、科学管理才能保证实习任务顺利完成。

思想教育管理及实习指导应贯穿于整个学习过程。“认知实习”在学生进校后经过短暂学习便开展，其主要目的是让学生进校便了解和认识基地，充分利用酒店文化、理念、管理及其经营环境对学生进行职业道德教育，并聘请基地管理者做专题报告，介绍行业特点和发展及人才素质要求，教育学生成为企业和社会欢迎的人，培养其良好的职业意识和职业道德。

基地作为高星级饭店，组织严密、制度完善、视顾客为上帝、质量为生命，其管理严格，工作规范详尽，质量检查之严、之细，其他行业难以比拟。让学生牢记:对内身份是学生，必须遵守学校和实习队伍的规章制度，服从教师的管理，完成实习任务；对外是员工，必须遵守酒店的规章制度，服从管理，按工作规范和标准完成岗位工作，为酒店争荣誉、增效益，为双向介入的合作教育开展作贡献。

（四）突出能力培养，强化专业指导

组织由酒店的中高层管理人员、专职实习指导教师及专业辅导员共同组成的专业实习指导队伍，共同对学生日常思想、生活及专业能力进行全方位指导与培训。

指导教师是校企双向真正介入校企结合模式的实践者和执行者，其认识和态度对实习成败起着至关重要的作用，必须参与专业实习。顶岗实习指导教师选派业务能力强并富高度责任感的“双师型”教师，要求熟悉实习单位内外环境、组织机构、经营管理理念及相关管理人员并具较强的组织管理能力和沟通能力。

酒店的主要业务管理部门的中、高层管理人员于实习生是一项宝贵的学习资源。聘请既有较全面的理论知识又具丰富实践经验的管理人员为学生开展系列讲座和实训指导,可给学生带来最新的专业知识和管理服务理念，进一步提升其观察视角,使学生了解酒店中、高层管理人员的工作内容和管理方式,同时增加其对学生的感性认识，使其更重视对实习生的使用和培养。另外,互动式的交流与指导是管理人员个人魅力与丰富管理经验的展示,可拉近彼此距离,坚定其对专业前途的信心。既有利于专业人才培养目标定位和优化培养方案，也有利于实习安排、管理、沟通和学生就业，便于理顺学校、酒店、学生三方的关系。

另外，在实习期间配备思想觉悟高、管理能力强，在学生中有较高威信，工作有思路、有办法的专业辅导员。有学生信赖的专业辅导员参与学生的实习管理和毕业实习指导工作，对于协调酒店和学生的关系及实习中相应工作的开展有极大益处，妥善解决了实习生不适应酒店工作而产生的心理问题和不能及时与实习酒店及学校进行有效沟通、甚至擅自做主、提前结束实习、造成学校和实习酒店关系紧张以及学生管理工作上的混乱问题。

（五）对接职业考核标准，实施全程考核评价

为满足职业岗位群对职业能力和职业素质的要求，实践教学评价的内容与方式注重过程考核与目标考核相结合、理论与实践一体化、校内与校外评价相结合并充分关注学习态度。“教师—学生—社会”相结合的多元主体按教学和实践的双重标准对实习生进行阶段实习和顶岗实习的考核评价，制定考核评分标准。考核评价方式以现场“过程考核”为主，突出“产学结合”及“实践成果”，终结性考核为辅；评价内容以岗位需要的“职业能力考核”为先，“理论知识考核”为辅；评价标准立足岗课证捆绑融合，对接行业职业标准；考核评价分为优、良、中、及格、不及格5个等级。实习结束后,校企双方结合学生实习总结共同对其实习进行鉴定,内容包括:①学生个人鉴定；②酒店各职能部门对实习生的鉴定；③酒店人事部门的综合鉴定；④个人实习报告和实习总结；⑤学校评价。考核达标者视不同情况可得到轮岗、提薪或提前录用为准员工的奖励；完成全部实习任务，考核合格者由学校和酒店共同签发“实习合格证书”；未达到实习计划所规定的基本要求，实习总结马马虎虎或有明显错误、实习中有较严重违纪现象，实习成绩不合格者，毕业时只发给结业证书。

三 实践教学效果与质量评价

依托实习基地，按照基于涉外酒店规范服务的高级岗位、基层经营管理拓展岗位的工作过程能力和条件要求，强调“学中做，做中学”， 先后有4个年级360多名旅游与酒店管理专业学生在该基地进行了四层四步递进式的实践训练。四年来，学校与酒店紧密合作，加大投入，严格管理，使实习教学工作得以顺利进行，取得显著的实习效果。

（一）更好地实现了专业人才培养目标

学校始终坚持以就业为导向,顺应旅游酒店业市场人才需求,与基地在人才培养目标和规格、专业培养方案设计等方面进行深度合作改革，致力于培养适应旅游及酒店行业的管理、服务第一线需要的德、智、体、美等全面发展的高等技术应用性人才。通过在基地不断线的实践训练, 学生既掌握前厅运行、餐饮、客房及康乐等酒店主要业务部门的高级服务技能，同时又更系统地掌握其管理真谛,具备较强的开拓与创新能力，能从事酒店、旅行社及景区等基层经营与管理。从而使人才培养目标及规格能为基地实际服务,切实做到服务于基地，最大限度地实现教学体系与行业、职业、工作岗位的对接，为学生就业和专业发展奠定基础。

（二）全面提高了学生职业能力和综合素质

酒店尤其注重影视文化和旅游文化相结合、休闲娱乐功能和影视会展功能相结合，集会议展览、休闲度假、观光旅游和影视拍摄为一体。其独特的市场定位、齐备的硬件设施、天然的山水景观、独特的地中海风情及格调高雅的建筑品质等完美的外在品质与浓郁的文化艺术气息和谐统一，完全满足酒店前厅、客房、餐饮、康乐、会展、翻译及导游等多重职业岗位能力培养的实际需要。立足于较高起点，把学生放在酒店一线平台开展实训，自然、全方位的职业情景促使学生全身心投入实践,有效促进理论与实践的相互转化，职业能力与综合素质得到全面与培养。主要体现在以下几个方面：

一是专业认同感增强，学习积极性提高。通过真实参与日常事务，学生进一步了解现代化国际大型酒店的历史与现状、改革与发展、人才需求及规格；全面了解并部分参与了信息高度集成下的现代酒店的经营与管理，对其运行新机制和新模式亦有更深入领悟。耳濡目染酒店员工尤其指导老师细致、笃行的工作作风和爱岗敬业的精神，被酒店企业文化与高度投入的氛围熏陶，认同旅游酒店行业的广阔前景和勃勃生机，专业方向更明确，专业思想更牢固，专业兴趣进一步增强，为就业打下了良好思想基础和技能储备。

二是英语口语进步明显，应用能力大为提升。基地入境外宾占整个客源市场的20%左右，为学生英语应用能力提高了提供极大便利。尤其前厅、西餐和会展的实习生，经过反复操练与实践，能大胆采用英语主动与客人交流，语音、语调更生动自然并富亲和力与感染力，英语听说能力得到较大提升；通过为酒店和宾客免费翻译英文技术资料，其读写能力亦有较大提升。这些均为酒店中高级服务口语和英语应用能力水平测试通过打下良好基础，同时，突出的英语运用能力亦提高了学生就业的竞争力和适应性。

三是专业技能迅速提高，综合素质逐步养成。通过全面系统的强化训练，实训地点由校内延伸校外，实训内容由浅入深、由点及面，实训时的角色扮演由被动到主动，并从对酒店知识的掌握逐渐过渡到职业能力及素质的养成。每个学生至少可适应1-2个岗位工作。同时，养成了“外树诚信形象，内育职业忠诚”的良好职业道德，亦降低了学生对社会现实适应的的恐惧和胆怯，增强其自信和底气，为其顺利通过酒店前厅、餐饮及客房的高级服务证及“导游人员资格证考试”和零距离上岗奠定坚实基础。

（三）进一步完善了学校-学生-企业的“三赢模式”

一方面，学校进一步完善了对学生实习的指导措施，尤其加强与酒店的深度合作及过程指导，充分利用基地资源，让学生走进现场，在酒店的多重轮岗中真抓实干，在实践中检验和提高专业知识与技能；同时专业教师在酒店参与顶岗实践和指导，使自身走向社会、走向市场，使科研成果面向行业与酒店及时转化为生产力,为酒店的经营管理实践服务，进一步提升了其业务能力并真正具备“双师型”的从业素质，增强了教学团队的研究能力并营造团结合作、开拓进取的良好工作氛围，保证了专业的高质量发展。酒店管理专业被评为首批校级重点建设专业；校企共同开发的《旅游礼宾礼仪》课程被评为校级精品课程；共同编写的《旅游礼宾礼仪》教材已由湖南大学出版发行；共同参与完成的《涉外旅游（酒店）专业人才培养体系的构建研究》获学校首届教学成果一等奖；校企合作共同申报的《大专层次涉外酒店人才培养模式及其质量保证研究》及《星级酒店在职员工继续教育师资培训实效研究》先后被批准为湖南省普通高等学校教学改革研究项目，且以上成果或项目拟向更高层次申报。专业带头人被聘为教育部高职高专旅游管理类专业教学指导委员并通过省普通高等学校骨干教师验收，主编的《导游实务》被评为省级普通高等学校优秀教材；多名专业教师先后被评聘为省普通高等学校青年教师教学能手及星级酒店前厅和餐饮服务国家高级考评员。

另一方面，酒店通过优化管理制度及激励机制，特别加强对实习生的培训与指导并给予人性化关怀，满足其心理需要并增强其对酒店的认同感和归属感，增强其作为酒店人独有的职业自豪感，实习期间利益亦有可靠保障，确保顶岗实习的稳定及高质量的实习效果，人力资源也得到充足储备。同时，双方共同参与的2005、2006及2007年度湖南省最佳星级饭店的评审及五星级饭店星级复核评定工作均通过验收，进一步提升了酒店知名度与美誉度。

以上这些成效真正体现学校-学生-企业的三赢合作目标，也为同层次院校旅游与酒店管理专业的教学实习基地建设提供了一定的理论指导与实践参照。如下图：

学校-学生-企业的“三赢模式”图

（四）有效促进了就业渠道的拓展

随着科学技术的进步和旅游酒店业的发展，酒店行业的岗位技术必向国际化、精细化及规范化的方向发展[6]。因此，在全面培养职业素质基础上，加强学生职业综合能力和创新能力的训练，学校与酒店共同关注每个实习生的自我发展，尊重其职业成长体验，同时注重其关键（核心）能力的发展和学生社会能力的培养，以促进高质量就业。经过层层递进的实习熏陶，学生职业形象训练有素、特色突出、专业知识扎实、专业技能娴熟，上手快，留得住，大部分实习生提前被实习基地录用。近三年专业就业率均为96%以上，大部分学生均在五星级以上酒店就业，主要从事前厅接待与收银、礼宾、西餐与宴会服务、大堂副理、客房管理及市场营销等核心岗位工作。毕业生深受用人单位欢迎并得到一致肯定，有的已成为有关单位和部门拔尖人才和技术骨干。

综上所述，高校根据自身实际情况和专业特点并利用企业教育资源和教学环境,共建教学实习基地，实行“工学交替、双向参与”是创新人才培养模式的重要途径[7]。能更好地实现“教育教学和社会需求零距离、学生能力和岗位需要零距离”的人才培养目标，能让学生较早地适应职业环境，进入职业角色，充分衔接所学专业知识与用人单位的实际需要；便于学校了解和掌握社会对人才的需求情况，吸取企业的先进技术和管理经验, 适应行业发展需要，有的放矢地进行教学改革，提高人才培养质量与水平并有效促进高质量就业。

[1]马树超.工学结合——职业教育模式转型的必然要求[J].中国职业技术教育,2005,(30).

[2]范智军.酒店管理专业工学结合实践教学探索[J].中国职业技术教育,2007,(18).

[3]龙德毅.在继承中发展在实践中创新——天津工学结合职业教育模式研究探索[J].中国职业技术教育,2006,(32).

[4]董鸿安.高职院校旅游管理专业实践教学体系的构建与实施[J].宁波职业技术学院报,2006,(6).

[5] 李萍.提高高职酒店管理专业实践教学质量的策略[J].科教文汇,2008,(4).

[6] 黄英.建立新型的高校酒店管理专业实习教学模式[J].广东技术师范学院学报,2007,(4).

[7]朱庆章,姜红.高职饭店管理专业产教结合“三步走”改革之路[J].上海商学院学报,2005,(6).

（责任编校：韩 光）

F592.753

A

1673-2219（2010）02-0114-05

2009－11－15

湖南省普通高等学校教学改革研究项目“大专层次涉外旅游专业人才培养模式及其质量保证研究”（项目编号2008302）

彭蝶飞（1968－），女，湖南醴陵人，教授，博士，长沙师范高等专科学校科研处长，研究方向为高等旅游职业教育；杨建安（1962－），湖南常德人，湖南国际会展（中心）酒店人力资源部经理,高级经济师。