鸽制品的加工

周翠英 张洪路 江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司 224500

随着人们保健意识的增强，越来越多的人选用高蛋白、低脂肪的鸽肉制品来强化营养。鸽肉不但营养丰富，还具有滋肾益气、袪风解毒、调经止痛等食疗功效，深受中老年消费者的欢迎。冬季及春节前后，正是市场对肉鸽制品需求的高峰时期，现介绍几种新式肉鸽制品的加工技术，供广大消费者参考。

1 清香鸽脯

1.1 特点

成品呈深红色，清香利口，肉烂味醇。

1.2 原料配置

鸽肉600g，松子仁、花生油各70g，香油、酱油、小葱、姜各 25g，料酒 15g，白砂糖 10g，味精 3g，盐 1g。

1.3 制作方法

（1）将鸽脯肉改成1.5cm见方的肉块，并将其切成花刀形状，小葱切成段，姜切成块，均匀拍松。

（2）锅倒入花生油上火，油热时下鸽肉炸成金黄色，捞出沥净油。将松子仁入油锅，炸好备用。

（3）锅内放入底油，油热时下葱段和鲜姜，炒出香味，再放酱油、精盐、料酒、白糖、味精和鸡汤500mL烧煮。待浓汤烧开后把炸好的鸽脯肉下锅撇去浮沫，大火烧开，挪到小火上煨。肉烂后移到旺火上，下入松子仁收汤汁，放香油翻一下锅，取出晾凉即可包装或出售。

2 酱香肉鸽

2.1 特点

皮红肉嫩，酱香诱人，美味可口，营养丰富，适合大众口味。

2.2 原料配置

（1）辅料配比。肉鸽 100kg，白酒 1.5-2.8kg，酱油2-3kg，香料水15-20kg，以淹没原料为准。

（2）浸汁料配比。肉鸽 100kg，酱油、葱白各3kg，味精、老姜各 2.5kg，料酒、桂皮各 2kg，草果1kg，八角 0.3kg，三柰 0.2kg。

2.3 制作方法

（1）选择健康肥壮肉鸽断食12小时左右，同时喂给1%-2%的淡盐水。

（2）用剪刀刺穿颈部血管，将血放尽。然后将鸽置入80℃水中并均匀翻烫40秒钟，迅速拔净羽毛和绒毛。去喙、爪尖等杂物，取出内脏，置于2%-3%盐水中浸泡30-40分钟，洗净置于腌制缸中，然后将原料放入，以淹没原料为准。

（3）预煮浸汁。将配备好的浸汁料汤入锅煮沸，然后加入肉鸽再煮沸2-3分钟，起锅后抹上糖色。香辛料的调整应按肉鸽加工量增减。

（4）烘烤包装。将鸽头弯曲插入胸部，两爪塞入腹中。烘烤室温80-88℃，时间为1-2小时。如无烘烤设备，可置入180-200℃植物油中炸40-60秒钟。然后整形并剔除骨外露者。每只鸽装1袋，用高温复合薄膜包装，真空封口、杀菌。采用升温10分钟，恒温 35分钟（120℃），再降温至 38-42℃的方法杀菌。最后晾干，将外包装封口，装箱后入库贮存。

3 乳香鸽罐头

3.1 特点

外形美观，风味独特，乳香味鲜，肉质细嫩，中老年适口。

3.2 原料整理

选用来自非疫区、健康良好的乳鸽，断食8-12小时，宰杀、放血、脱毛，去掉脚爪，取出内脏及瘀血，割除肛门，拉掉食管、气管和食囊，洗净沥干备用。

3.3 制作方法

（1）干腌。每50kg乳鸽料用精盐1kg、葡萄糖400g、磷酸盐100g、亚硝酸钠30g、维生素C25g。将精盐炒干，冷却后与其余料混匀，涂抹鸽全身。肉厚处应重点涂抹，涂后一层层堆放缸中，腌制6-8小时。

（2）湿腌。每50kg干腌乳鸽料用净水50kg、精盐 1.5kg、白糖 1kg、甘草 250g、八角 150g、花椒和胡椒各100g、桂皮25g、丁香20g、茶多酚5g。将香辛料用纱布包扎好，放入水中熬煮，至有浓香味后冲入放有精盐、白糖和茶多酚的腌缸中搅拌，冷却后加入黄酒混匀。将干腌乳鸽冲净沥干，放入湿腌液中腌8-12小时。

（3）整理与烘烤。将乳鸽捞出沥干放在工作台上，用手压断锁骨成平板状，用细绳或铁钩钩住送入烘房挂于烘架上，在45-50℃下烘烤8-10小时，至含水量达30%以下。

（4）包装杀菌。将出烘房的半成品刷一层芝麻油，切成2cm宽、3-5cm长的条块状，装入复合铝箔蒸煮袋。然后送入高温杀菌锅杀菌。出锅后自然冷却。在37±2℃下存放5-7天，检查无胀袋现象即可装箱、打包为成品。

4 清蒸乳鸽

4.1 特点

口味咸鲜，色泽素雅，滋补健脑。

4.2 原料配置

菜鸽或乳鸽1只，奶汤1kg，松子仁200g，鸡化油 100g，葱、醪糟汁各 50g，金钩 30g，姜块 25g，精盐 5g，胡椒粉3g。

4.3 制作方法

（1）将鸽子放在冷水中窒息而死，趁体温尚热拨去干毛，清净细毛，掏出内脏。用料酒在鸽皮上抹匀，腌渍15-20分钟后将鸽内外洗净，将洗净的鸽肝、鸽心、鸽肾装入鸽的腹中。

（2）将鸽子放入蒸钵内，同时加入姜、葱和精盐各2g，胡椒粉少许，掺入500g奶汤，放入松子仁，加入鸡化油50g入笼用旺火蒸烂。

（3）将空锅置旺火上，加入奶汤500g，放入预先用热水发胀好的金钩连同发胀的水一起倒入锅内，加鸡化油50g、精盐2g烧熟，再加入醪糟汁和豆粉勾芡。

（4）将蒸鸽的汤汁与勾芡同时淋在蒸鸽上即成。

5 什锦乳鸽

5.1 特点

原料多样营养高，鲜香味浓质地软，为补脑健脑佳肴。

5.2 原料配置

（1）主料。乳鸽 2 只，鸡翅 100g，水发海参 250，鸡化油80g。

（2）辅料。熟猪心、熟猪肚、鸭掌、鸡爪、鸡肾、鸭心、银杏、花生仁、鸡蛋皮、冬笋各50g，水发蹄筋100g，鲜蘑菇80g，黑木耳、鹌鹑蛋各20g。

（3）调料。高汤 1kg，葱白 100g，醪糟汁、姜块、料酒、水豆粉各50g，精盐8g，胡椒粉4g。

5.3 制作方法

（1）将鸽头入冷水窒息而死，立即净毛掏脏，料酒抹匀鸽体，入缸腌制20分钟后洗净待用。鸭掌、鸡爪煮透后剔去趾骨。猪蹄筋剖开，切成5cm长的节。鹌鹑蛋煮熟剥壳，用热水保温待用。

（2）银杏剥仁并去掉仁皮，冬笋嫩尖切成薄片，蘑菇去根洗净切块，水发海参切成1cm粗、5cm长的条，鸡蛋皮切成长方型。

（3）将乳鸽放入蒸钵，掺入清汤500g，放入葱白和姜块，加胡椒粉、精盐各3g放入蒸笼内用旺火蒸透。

（4）砂锅置旺火上，掺清汤 500g、口蘑酱油100g，放精盐5g、胡椒粉2g及醪糟汁适量，再放入海参、鸭掌、鸡爪、猪蹄筋、鸡肾、鸭心、冬笋、银杏、花生仁、蘑菇、木耳同烧。将各料烧透，待海参烧入味时捞起，再将鹌鹑蛋（单独用水煮好）、鸡蛋皮倒入同烧30秒钟。再将海参放回锅内同备料和匀，用水豆粉勾芡，放入鸡化油和匀，舀入盆中。

（5）将料汤即什锦料舀在蒸好的乳鸽上即成什锦乳鸽。