“铁路便当”与日本的现代文明

孟 瑾

(吉林大学公共外语教育学院,吉林长春 130024)

日本以富有特色的各式美食而闻名全世界,其中,“铁路便当”可谓日本最值得骄傲的饮食文化之一。现在乘坐新干线等高速交通工具出差或长途旅游已经普及了,当被问到“乘坐列车的乐趣是什么?”很多人就会不由得想到品尝“铁路便当”。打开色调柔和的“铁路便当”的包装纸,可以看到五颜六色的各种地方特色的食品精心地摆在饭盒里,宛如“装在盒子里的艺术品”。其花样更是层出不穷,令人垂涎欲滴。并且有的“铁路便当”的业余爱好者已经注意到了这种艺术品的价值,开始像集邮爱好者那样专门收集铁路盒饭的包装纸。日本“铁路便当”之所以闻名,并且被列为世界罕见的“便当”大国,其实都要归功于日本人爱吃便当的民族特性。

一、日本“铁路便当”的起源

“弁当”一词,来源于日语 bentou,现在更多已经简化译成Bento了。日本最早的盒饭午餐记录可以追溯到 5世纪前后。那时,古代日本人在外出打猎、捕鱼、务农、打仗时都随身携带着食物,最典型的是干米饭,或者干吃、或者用冷、热水冲泡后食用,或者握成饭团。《日本书记》是日本最古老的历史记录之一,根据它的记载,古代日本狩猎者在外出行猎时,用皮袋子或布袋子盛装午餐。《伊氏物语》中就有人们在旅途中吃饭团的插图。饭团——寿司雏形。桃太郎这个在日本的传统文化中占有浓墨重彩一笔的人物,最后打败怪兽凭借的居然只是几个小小的饭团,这无疑说明饭团在日本文化中的分量。

另外,日本人特别喜欢吃既方便又美味的盒饭。从南到北,日本全国的盒饭不计其数。风味也不尽相同,尤其是车站盒饭,代表了当地的饭食文化,备受旅客青睐。甚至还有人潜心研究了几十年,出版了有关盒饭的书也很畅销。日本还有一个盒饭资料馆,收集了全国各地的车站的盒饭资料。其中有 1 700多种附有彩色图片和说明。盒饭文化也是日本饮食文化中重要的组成部分[1]。

日本的“铁路便当”的起源要追溯到日本的安土桃山时代 (公元 1573年～1600年)。当时,爱知县的大名织田信长率部于安土城会师,给官兵发放定量食品,每份为“定量米饭配以咸菜”,据说它就是盒饭的雏形。到了江户时代 (公元1603年～1867年)由于娱乐活动的盛行,许多人喜欢成群结队去观赏樱花或结伴到戏院去看戏,休息时也需要备有盒饭食用,于是日本出现了专营盒饭的饭铺,进而扩展到民间家庭、火车站、运行中的列车和工厂里,至今盛行不衰。

据说日本的第一份“铁路便当”是 1885年 7月 16日在日本的东北本线的宇都宫车站销售的。当时的盒饭与今日的精制是无法比拟的,当时的盒饭相当简朴,它的最外层使用的是竹叶,只有两个包着盐酸梅、外面撒上芝麻的饭团和几片腌制的萝卜咸菜而已。二战后日本各地兴起的旅游业和娱乐业,推动了“铁路便当”的迅猛发展。随着乘客消费需求的不断提高,车站在品种和花样上都进行了巨大的改革,使其越发具有地方特色。为了进一步推动“铁路便当”业的发展,1993年,日本铁道内营中央会把每一年的 4月 10日定为“铁路便当的纪念日。”[2]

二、日本“铁路便当”的现状

时至今日,日本已经大约有 270个火车站在销售“铁路便当”,其品种数量达 2万余种。日本的“铁路便当”大致可分为三大类,“幕之内盒饭”、“寿司盒饭”、“普通盒饭”。其中大约一半为“幕之内盒饭”。其名称来自剧场中间休息时观众及演员吃的一种称为“幕之内”混装盒饭。“幕之内盒饭”里有各种各样的菜肴,尤其是里面的鱼糕、烤鱼和煎蛋卷已成为必不可少的招牌菜肴。因此,人们亲切地把鱼糕、烤鱼和煎蛋卷称为“盒饭的三大件”它是在一个分成几个格的盒子,里面精彩细致地摆放拌菜、烤菜、煮菜、米饭等属于传统的日本怀石菜系的盒饭。盒的上面都有盖儿,盒子可以摞起来,所以便于携带,人气经久不衰。“普通盒饭”是以米饭为主食,加上各种菜肴的盒饭;寿司是日本人非常喜爱的一种传统食品,日本的寿司盒饭主要有“散寿司”和“大阪式寿司”这两种,摆放着紫菜寿司及油炸豆腐寿司等多种材料的什锦寿司,不包括螃蟹等几种被划分为“特殊寿司”的材料。日本的饮食的指导方针为,注重饮食文化、使用新鲜的本地土特产、不断创造出创新的时令菜肴。“特殊寿司”的菜肴大多就地取材,当地盛产什么便以什么为主菜,具有浓厚的地方乡土特色。例如:长崎、横滨、神户等地华人众多,中华风味的烧卖和煎饺就畅销;京都是寺庙云集的地方,素菜便当只有在京都站才买得到;九州地区的便当主菜则以鸡肉或猪肉为代表,一看到黑猪肉便当就知道到达鹿儿岛站了。在新干线停靠站等客流量较大的车站,以及有铁路盒饭销售点的车站一般都可以买到“普通盒饭”和“寿司盒饭”[2]。

所谓饮食文化,既是居住在不同地域的人们,以他们本地出产的农产品、水产品、海产品为食物,并且被认为是最适合该地风土的文化;因为当地人所吃的食物和他们自己同处于同一个区域,有着相同的地理位置、水和气候特征,这些食物与人的关系密不可分、相辅相成,又最适合当地人的身体的文化,这种行为日积月累形成一种文化,人们会每天不自觉地发掘每天食用的食物、菜肴后面的故事,并将其记载下来,久而久之自然就形成独特的饮食文化。

现在,即使不特意到什么地方去,也可以买到日本各地的铁路盒饭。大型百货商店举办的“铁路盒饭展销会”为人们提供了很大的方便。“铁路盒饭展销会”集中日本各地区具有代表性的铁路盒饭,利用大型百货商店的展销会场,大多销售一个星期。除了易于保存食品的冬季外,许多城市地区的大型百货商店每年在初春和深秋季节举办“铁路盒饭展销会”。有时制作铁路盒饭的食品公司还派人参加展销会,专门为顾客表演铁路盒饭的制作过程,现做现卖。

日本大城市的居民来自全国各地。在大型百货商店举办的铁路盒饭展销会场买上一份盒饭,可以再次品尝到令人难以忘怀的家乡风味。铁路盒饭迷即使身居城市地区,也能买到各地的铁路盒饭。因此,各地大型百货商店举办的铁路盒饭展销会场总是人声鼎沸、盛况空前。

铁路盒饭展销会产生的经济效益非同小可。位于东京·新宿的京王百货商店集中了日本各地的 130种铁路盒饭,大张旗鼓地开展促销活动。展销期间,整个百货商店每天的顾客人数达到七、八万人次,相当于发年终奖后的第一个星期日的客流量。京王百货商店对此进行分析后认为:“铁路盒饭具有巨大的魅力,不仅可以使人回忆起旅行途中的情景,还可以成为增进家庭成员之间交流的话题。”[4]

三、日本“铁路便当”的特点

“铁路便当”不仅吸纳融合了外来菜的特点,同时也保留着自己的特色。这是由于日本国所处的地理位置以及大和民族的民族性格所决定的。它四面环海,有着丰富的海产品资源。北海道以北地区是世界上三大渔场之一。就连日本民族自己都自称是“十足的食鱼民族”,并以最大限度利用海产品而自豪。日本菜的特点是季节性强,味道鲜美,保持原味,清淡不腻,很多菜都是生吃。更尤为突出的特点是加工精细,量少质高,讲究色彩的搭配和摆放的艺术化。精美的餐具使人在用餐时,不仅满足了饮食要求,还仿佛同时又欣赏了一件件艺术品,得到一种美的享受。“铁路便当”具有如下几种特点。

(一)便利:快餐盒饭中全部是加工成品,食用方便。

(二)可冷食:日本人很受吃生鱼片等生冷食品。

(三)卫生:日本有关部门对快餐盒饭的制作有严格的卫生要求。加工好的盒饭都有一定的食用期限(一般为 1天),由于计划性强,所以扔弃的过期盒饭很少。

(四)价格低:由于快餐盒饭的加工使用了机械化流水作业,因此价格较低。

(五)营养素平衡:快餐盒饭工厂中都要配备营养师,专门从事食品配料中各种营养成分的计算与平衡。

(六)注重时令,各式料理随季节变化而不断更改。最具代表性的还是吃鱼。日本沿海既有暖流又有寒流,不仅调节着日本各岛的气候,而且创造各种鱼类生存的条件。所以日本人每个季节的每个时期都有各类的鱼品被供给食用。例如,春季吃鲷鱼,初夏吃松鱼,盛夏吃鳗鱼,初秋吃鲭花鱼,秋季吃刀鱼,深秋吃鲑鱼,冬天吃鲥鱼和海豚。日本四面临海,海产自然是最重要的原料。配菜的装饰也突出季节的特点,如秋季喜欢用柿子叶,小菊花、芦苇穗等烘托季节的气氛。

(七)一般的“便当”饭盒是漆器状的木质品,内分四格、五格两种,每格可放一种菜和相应的饭团。根据不同季节配的有代表性的份饭。这种菜单的名称一般随厨师喜好命名,各餐馆并不一样,但一般喜欢叫桐、松、竹、梅、风等,其作用仅仅是用于表示某套饭的菜和价格。这样有一个好处,以免使一些客人在点经济菜时被旁边的人听到价格,有失体面。摆出的菜有主有次有点缀,拼色则红、黄、绿、白、黑协调,一份拼摆得法的日式“铁路便当”菜,确如一件插花佳作,赏心悦目,所以许多人要说“日餐是要用眼睛来吃的一种美食。”注重视觉效果,每一个都犹如精妙绝伦的艺术品。符合人们视觉感与现代审美观。

四、解读“铁路便当”的独特的、自然色彩美学

如此魅力四射的“铁路便当”,不仅满足了饮食要求,同样也可让人感受到一种日本所独有的色彩美学。

打开铁路盒饭的盖子,首先跃入眼帘的是五颜六色的菜肴。这一点可以看成是特殊铁路盒饭和普通铁路盒饭在“自我表现”方面的共同特点。日本是四周环海的岛国。日本海一侧有低温潮,而太平洋一侧的海潮温度较高。因此,两侧的海鲜鱼类有所不同。一般来讲,受低温潮的影响,日本海里呈红色的鱼较多,靠近日本海地区的铁路盒饭便以浅红色为基调。许多铁路盒饭把大马哈鱼和大马哈鱼籽以及螃蟹、大虾作为主要材料,构成该地区铁路盒饭的特征。浅红色的大马哈鱼、大马哈鱼籽和螃蟹与白米饭形成的鲜明对照,可增进食欲。在这方面具有代表性的有北海道札幌车站推出的“石狩大马哈鱼盒饭”、兵库县丰冈车站销售的“松叶蟹肉寿司”以及在石川县加贺温泉车站可以买到的“甜虾盒饭”等几种铁路盒饭。受太平洋近海的潮水温度较高的影响,当地多产竹荚鱼、白丁鱼和秋刀鱼等青色环游鱼种。该地区的铁路盒饭中就有许多是利用了环游鱼种的青色与白米饭构成美妙的色调反差的。神奈川县小田原车站销售的“竹荚鱼押寿司”、冈县沼津车站销售的“花鱼寿司”、歌山县纪伊胜浦车站销售的“刀鱼寿司”把表现碧蓝的天空和海洋的青色鱼种与表现白色积雨云形象的米饭装入相同的容器中,这种飘溢着海岸风情的铁路盒饭深受旅客欢迎[1]。

日本四周环海,但是也存在没有海岸线的内陆县。如:群马县、山梨县、长野县、岐阜县、滋贺县和奈良县等。这些地区的铁路盒饭里较多地使用蔬菜、竹笋、牛蹄、板栗以及溪流里的淡水鱼。以黄色板栗及绿色野菜为主色调的铁路盒饭,还可以使人大饱眼福。群马县横川车站销售的“山釜饭 (煲仔饭)”(一九九七年长野新干线通车后,已停止在站内销售。现在主要在新干线车厢里及十八号国道的路旁餐馆里继续销售)、岐阜县飞騨高山车站销售的“騨栗饭”、野县小渊泽车站销售的“原蔬菜与猪排盒饭”等几十种小有名气的铁路盒饭都是用当地“山珍”做的畅销货。

五、“铁路便当”与营养学

在日本一个盒饭体现了日本人对工作、生活的严谨细致,精益求精。盒饭的主要食材中的主食稻米不做赘述。拙作将对梅、海苔、鱼类和蔬菜类等,从营养学的角度,进行浅显的分析[5]。

(一)“梅干”是日本的象征。把红颜色的梅干放在最简单的携带食品——盒饭的白米饭的中心,就成为日本国旗了。“梅干”,也就是“盐渍黄梅”是日本传统的咸菜食品。对日本人来说,咸黄梅是最普遍的食品之一。到了黄梅雨季节,在各个家庭与食品工厂就开始生产梅干。梅子是从中国传到日本来的,由日本人发展到独自梅干了。梅干的惊人效用吸引日本人,梅干作为健康食品被奠定牢固的地位。传统的日本饭团是用半碗饭团成三角状,饭团中裹上一颗腌制的酸梅,外面用一片干海苔包裹,既方便携带,又不失营养,所以至今为止,它仍是深受日本人欢迎的干粮之一。

(二)最受欢迎的紫菜。紫菜是一种红藻类海生植物,主要用作营养丰富、味美可口的汤菜料。紫菜历来被人们视为珍贵海味之一,食用和药用价值都很高,故有“长寿菜”的美称。在日本式的饮食生活中,许多人认为紫菜是其中最具代表性的材料。确实如此,紫菜是昔日日本人餐桌上必不可少的食品。米饭加酱汤,生鸡蛋配烤紫菜,这是过去每个家庭都能见到的早餐。热腾腾的米饭上放一片烤紫菜,入口后散发出一种无与伦比的香味,凭这香味就能把米饭吃得一粒不剩。但是,在日本人早餐逐渐转向面包、晚餐也趋向油腻的今天,作为日本传统食品的紫菜慢慢从餐桌上消失了踪影。这不单单体现在一般家庭,连宾馆的早餐也是如此。然而,至此出现了一种非常有趣的现象:在如今深受年轻人欢迎的便利店里,销售额最高的竟然是紫菜食品——饭团,其他如盒饭之类也很俏销。外面包着紫菜的饭团竟得到了一贯偏爱汉堡包等快餐食品的青年人的首肯。这种现象表明,紫菜虽然从平常的餐桌上消失了,但并不意味着它已被人们遗忘。因为它有着与米饭相辅相成的特性,并且轻轻松松入口,就能获取丰富营养,正是这一点才博得了年轻人的喜爱。

(三)食鱼文化。日本人自称为“十足的食鱼民族”。日本捕鱼量居世界第一位,但是每年还要从国外大量进口鱼虾,一年人均吃鱼 100多斤,超过大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法,而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。

岛国的风土,养成了日本人特殊的食性,造就其迥别于大陆民族特有的“食生活”。蒋百里所著《日本人》,认为食鱼类是造成日本人民族性格的重要条件。而日文的下酒菜写作“肴”,但假名的书写、读音却与鱼相同。凡此种种,都可见出鱼在其心中的分量。

据国外专家对日本人寿命长的奥秘调查表明,他们的饮食构成是比较合理的,特别是和他们多吃鱼有着直接的关系。在日本人的膳食中,动物性食品中鱼类所占的比例最大,是世界上国民吃鱼最多的国家之一。吃鱼多有利于健康长寿的原因,要从鱼的营养价值说起。鱼类是动物肉类中最容易消化吸收的一种。

鱼含有许多人体所需多中元素,比如说金枪鱼就含有大量的脑黄金。秋刀鱼的营养价值也极高,炭火烤食的秋刀鱼中富含DHA和 EPA(不饱和脂肪酸),可有效预防动脉硬化、冠心病、高血压等。此外,秋刀鱼还含有VA、VB12,常食用秋刀鱼可以对抗疲劳,使人变得更加聪明。

鳗鱼也是日本人非常喜欢吃的,同样也是盒饭中不可缺少的一种。特别是立春、立夏、立秋、立冬前十八天,叫做“土用之日”,他们有吃鳗鱼的习惯。日本人吃鳗鱼的方法是烤,即“薄烤鳗鱼”。烤好的鳗鱼可以放在米饭上食用,这样不仅鱼肉本身味道鲜香,连米饭也渗进了浓汁,香甜可口。

(四)为了保持原有的风味,日本的许多蔬菜也生着吃,比如:卷心菜、番茄、黄瓜、白萝卜等。保持食物的原有的颜色或者给食物添着上一种漂亮的色彩,这是日本人最擅长的、也是日本人最喜好做的事情。直接食用新鲜的蔬菜,颜色的保持度自不待言。就连在日本北海道以及东北地区最喜欢吃、并且餐餐必吃的咸菜,也是五颜六色,鲜艳夺目。另外,即使将蔬菜加热,也力争使其保持原有的色彩。无法着色的话,就配上颜色鲜艳的蔬菜或者鲜花,使其色彩斑斓,美丽无比。

六、文化结构的新内涵

日本铁路盒饭的品种繁多,内容五花八门。铁路盒饭产业已经成为日本经济发展的一个新亮点。农业、畜牧业、制造业、服务业、第三产业和特许经营周边产品在日本已经形成了一整套“产业链”,推动着日本经济的发展。这一产业现在已经开始向国外发展,在韩国、台湾都已经生根开花。随着中国在饮食行业与日本的不断加强交流,日本的铁路盒饭式的便利的快餐形式也一定会在中国发展起来。

另一方面,从商业的意义上讲,铁路盒饭的市场前景不容乐观。铁路不断提速,地方人口逐年减少,使生产铁路盒饭的食品公司数量大幅度减少。在便利商店销售的廉价盒饭及快餐店步步紧逼的形势下,长期以来生产铁路盒饭的食品公司只能惨淡经营。三十年前由日本各地铁路盒饭食品公司组成的日本铁路站内营业中央会组织,拥有四百家企业会员,以后由于难以为继而逐年减少,到目前为止只剩下一百七十一家。三十年来,新干线不断建成通车,铁路交通迅速发展。新干线成为人们外出旅行时的首选交通工具,而乘坐飞机、长途公共汽车和私家汽车外出的人有增无减,品尝铁路盒饭的机会相应减少。而且,便利商店如雨后春笋般地在日本各地迅速普及起来,对铁路盒饭的销售量形成巨大的威胁。现在,每个车站前面几乎都有便利商店,里面的盒饭价格也比铁路盒饭便宜。最近,有的便利商店甚至在站内开张营业,这也许是社会发展的必然结果吧。

[1]筑波常治.日本的农书[M].日本中央公论社,1976.

[2]汪继峰.丰富多彩的日本车站盒饭 [J].烹调知识, 2003.

[3]小林忍.日本铁路便当大全[M].日本:尖端出版社, 2008.

[4]太阳舜.日本餐饮行业的新动——铁路盒饭[J].商场现代化,2007(5).

[5]徐静波.日本饮食文化 (历史与现实)[M].上海人民出版,2009.