反式脂肪酸是禁？还是疏？

文/本刊记者 方健 陈颖华

近日，有媒体报道了植物奶油、起酥油等氢化油中的反式脂肪酸存在健康隐患的消息后，引起社会广泛关注。面对含有此类油脂的洋快餐、蛋糕、面包等食品，消费者再次产生困惑和苦恼，特别是嗜好这类食物的消费者。其实，关于反式脂肪酸对人体健康的隐患并不是最近新的研究成果。国内外专家早就指出反式脂肪酸会导致人体生理功能出现多重障碍，容易造成心脑血管疾病。近年来，欧美很多国家都对食品中反式脂肪酸的含量做出明确的规定，并且对食品包装上的标注也有严格规定。相关部门、行业的专家、企业、监管部门等对植物奶油等氢化油中含有反式脂肪酸及其危害问题纷纷亮出了各自的观点。

【我国卫生部】婴儿配方食品中不得含有反式脂肪酸

2007年12月发布的《食品营养标签管理规范》，规定反式脂肪酸含量可以标示在“脂肪”下面，当反式脂肪酸含量不大于0.3 g/100g食品时，可标示为“0”或声称“无”或“不含”反式脂肪酸。

2010年颁布的国家标准GB 10765-2010《食品安全国家标准婴儿配方食品》，规定了婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸的3%。此外，卫生部将对反式脂肪酸进行风险评估，在风险评估的基础上，将按照食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制定、修改工作。

但无论是反式脂肪酸，还是氢化油，都不是毒药，与三聚氰胺、苏丹红等有害添加剂有本质的不同。目前，氢化油比较普遍地存在于食物中，消费者需要培养自己正确读识食品标签的习惯，以及适当控制摄入量。

【监督检测专家】反式脂肪酸是营养问题不是安全问题

目前世界上对于反式脂肪酸的管理思路有两种：一种是通过源头管理，严格控制氢化油的生产，控制油脂中不利健康成分的含量，从而减少其对国民健康的潜在危害；另一种是要求食品包装上标注反式脂肪酸的含量，让消费者拥有知情权。

其实，食品中不利健康的成分很多，过多的脂肪、糖、盐以及一些添加剂都不利于健康。在食品包装上清楚标注各种原料含量，尤其是不利于健康成分的含量，可以提醒消费者食用这种食品可能对身体健康造成的危害，保证其在知情的基础上做出理性的消费选择。而民众对于任何不利于健康的食品，无论其口感如何，都应自觉少买少吃，如此才能预防“营养灾难”。

此外，我国的食品反式脂肪酸检测方法已经出台，即将起草限制食品中反式脂肪酸含量的国家标准。另外，食品标签上关于反式脂肪酸含量的标识问题也在进一步商讨中。

【安全评估专家】标准要考虑高摄入人群的危害

仅仅对婴幼儿食品中的反式脂肪酸加以控制是不够的。

对婴幼儿来讲，反式脂肪酸会通过母乳摄入。孕妇和哺乳妇女饮食中间，反式脂肪酸含量过高会抑制婴幼儿的必需脂肪酸代谢，影响脑神经、视神经发育。此外，随着婴幼儿的生长发育，各种含有反式脂肪酸的食品也会随着辅食的增加而逐步进入体内，对健康造成危害。对我国一些沿海发达城市的居民来讲，面包、蛋糕等食品已占据了日常饮食的一部分比例。中国烘焙行业食品市场调查报告指出，近30年来，我国居民膳食结构西化非常严重，含有反式脂肪酸的食品销售量以7%到9%的速度增长。在中国大城市41%的受访者每周至少要吃一次洋快餐，而在美国这个数字仅为35%。

2008年，联合国粮农组织和世界卫生组织在人体营养中的脂肪和脂肪酸报告中指出“考虑到膳食分布和高摄入人群的危险，应该对1%的最大摄入量进行修改”。也就是说，仅仅依据我国人均摄入量来评判反式脂肪酸的危害是不充分的，而应充分考虑到膳食分布和高摄入人群的危害。

【营养专家】反式脂肪酸不仅来源于氢化植物油

植物油有很多好听的名字：植物奶精、植脂末、起酥油、人造黄油、人造脂肪、植物黄油或麦淇琳等。已知富含反式脂肪酸的食品包括：咖啡伴侣（速溶咖啡）、珍珠奶茶、奶油蛋糕、奶油面包、蛋黄派、草莓派、巧克力、薯片、薯条、色拉酱、薄脆饼、冰淇淋、方便面、油酥饼、大部分饼干，以及各种油炸肉串等。

除了目前被媒体宣传较多的摄入途径外，反式脂肪酸还有另一个来源，那就是炒菜油在高温或长时间加热后也会产生，而且越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类，如豆油就越容易产生反式脂肪酸，这是因为不饱和脂肪酸很“活跃”，更易被氧化的缘故。为了减少反式脂肪酸的产生，建议消费者在炒菜时把油只烧7成热，在处理油炸食品时也尽量使用40℃油温的软炸方式。

【生产企业】植物奶油不一定都含反式脂肪酸

氢化植物油价格便宜，做出来的食品口感好且保质期长，比使用黄油和精炼牛油更合算；同时，人们一度认为植物奶油和植物起酥油不含胆固醇，对健康更有好处。因此，氢化植物油在全球范围内被广泛采用。

目前植物奶油被广泛用于大量食物中，它在食品工业中的地位暂时是不能被替代的。但新的工艺一直在研究过程中，已经有资料显示，新的植物奶油工艺，如低温高压法、改用新的催化剂等，可以大幅度减少植物奶油中反式脂肪酸的含量，而最新的“完全氢化”工艺则可以根本不产生反式脂肪酸。故不是所有的植物奶油都是“健康杀手”，而要看这些植物奶油究竟是哪种工艺所生产的。当然，新的工艺必然增加植物奶油的成本，会提高食品的售价，影响到消费者的购买。

【专业研究机构】反式脂肪酸提高“有害”胆固醇水平，降低“有益”胆固醇水平

2007年哈佛大学公共卫生学院进行的一项新研究发现，反式脂肪酸与心脏病患病风险之间关系密切。研究人员发现红血球中的反式脂肪酸水平越高，患冠心病风险越大。反式脂肪酸难以被身体代谢，易诱发糖尿病。由于人体无法自身生成反式脂肪酸，因此人体中的反式脂肪酸均由食品中摄入。临床试验结果显示，反式脂肪酸包括饱和脂肪酸，能够提高LDL（低密度脂蛋白）胆固醇水平，同时降低HDL（高密度脂蛋白）胆固醇水平，是唯一一个可以产生这种双重影响的脂肪酸。HDL被视为一种“有益”的胆固醇，LDL则被视为一种“有害”的胆固醇。

【欧美国家】食品标签标注要求

一些国家采取在食品标签上强制标示反式脂肪酸的方式来管理反式脂肪酸。如美国食品和药品管理局要求自2006年1月起，对加工食品中的反式脂肪酸进行强制标示。加拿大于2005年12月开始要求强制标示。丹麦则要求从2004年1月1日起，禁售反式脂肪酸占总脂肪2%以上的油脂。欧洲国家反式脂肪酸的摄入量与美国相比要低，因此欧盟目前还没有做出对反式脂肪酸强制标示的规定，仅在部分国家提出减少反式脂肪酸摄入的建议。

【世界卫生组织建议】

为增进心血管健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%。