不同品质需求成为小麦消费必然趋势

文/杨冬赓

我国小麦种植面积和产量均居世界首位；小麦也是我国居民最重要的口粮与商品粮之一，常年播种面积、产量分别占全国粮食总量的25%和22%左右，商品小麦的常年收购、销售和库存量均占全国粮食总量的1/3左右。随着经济水平的提高和人们食品消费结构的改变，人们对不同品质需求已成为未来小麦消费的发展趋势，也因此对小麦生产提出了新的要求。

小麦最早起源于中东的新月沃土（Levant）地区，大约距今5000年前左右传入中国，至周代有“五谷”之名，以泛称各种谷物，而后凡言“五谷”者皆不离麦。此前，我国南方和北方已经分别形成了以种稻饭稻和种粟饭粟的农耕饮食文化，小麦成为最成功外来作物之一。古代小麦的扩张始自西北，经历了一个自西向东、由北向南的历程。商周时期，小麦最先进入到我国西部的新疆地区。至春秋时期步入中原地区，据《左传》的记载，当时的小麦产地主要有温（今河南温县西南）、陈（在今河南东部、安徽北部一带）、齐（今山东北部与东部、河北东南部）、鲁（今山东南部）、晋（今山西大部与河北西南地区）。自战国开始，小麦主产区开始由黄河下游向中游扩展，今洛阳附近的东周，“其民皆种麦，无他种矣”。汉代，又进一步向西、向南大面积扩展。唐代，北方麦作技术的发展，使得面食才得以真正普及。明朝末年，“四海之内，燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，烝民粒食，小麦居半”。进入现代，新科技的应用取得了卓越成效。20世纪90年代以前培育的小麦品种主要在解决抗病性、矮化抗倒伏、抗旱、特别在提高单产、形成高产栽培技术，最终形成不同区域高产品种、系统的栽培技术和持续稳定的生产等方面起了巨大的作用；近年来又先后育成一批优质专用小麦品种，如中国农业科学院作物科学研究所、河南省农业科学院、山东省农业科学院已分别育成了适应当地自然条件的优质专用小麦品种，一些品种的面包烘烤品质超过了国内一级优质面包麦的标准，这些优质专用小麦在很大程度上替代了以往进口的国外小麦，促进了小麦产品质量结构的升级，保护和提高了我国小麦的生产能力，保证了小麦产业的持续、健康发展。

小麦籽粒中含有独特的、具有弹性的延展性的面筋，能够加工成多种多样的面食品，因此根据小麦的品质和用途可以把小麦分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦。强筋小麦是指角质率大于70%，胚乳的硬度较大，蛋白质含量较高，面粉的筋力强，面团稳定时间较长，适合制作面包，也可用于配制中强筋力专用粉的小麦；中筋小麦是指胚乳半硬质，蛋白质含量中等，面粉筋力适中，面团稳定时间中等，适用于制作面条、馒头等食品的小麦；弱筋小麦是指胚乳角质率小于30%，蛋白质含量较低，面粉筋力较弱，面团稳定时间较短，适用于制作饼干、糕点等食品的小麦。随着人民生活水平的提高，对小麦的消费需求基本表现在传统面食加工和面包、糕点加工两个方面，这使得小麦加工品消费结构发生变化。一是，随着外来饮食文化的进入和人们收入水平的提高，人们对面包类和糕点类食品的消费增加，相应地对强筋小麦和弱筋小麦的消费量增加；二是，随着人们收入水平的提高，对传统面食加工食品的消费量增加如对加工面条、馒头、包子、饺子等的消费量和消费水平提高，相应地对中筋小麦和生产调和粉的强筋小麦的需求增加。综观未来小麦消费趋势，是对强筋、中筋、弱筋三种品质小麦的消费需求不断增长。

我国国民经济正处于重要战略机遇期，工业化和城市化进程快速推进、经济保持较高的增长势头对农产品的需求和农业的功能提出了新的要求，农业正处于由传统向现代转变、市场化进程不断完善的发展时期。1985年农业部首次提出发展专用小麦，跨入21世纪农业部又陆续出台了《优质专用小麦优势区域发展规划》和《中国小麦品质区划方案》。一系列举措，使得小麦生产不仅表现为产量的增加、单产水平的提高、种植区域的优化，还表现在品质的改善和生产方式的转变，生产发展的原因除了优良品种的研究和更换，研究和推广先进适应的种植技术，增加化肥、农药、灌溉、农机等现代物质的投入，进行农业基础设施建设、改造中低产田、改善生态环境都起着基础性的作用。当然，政策因素也起了至关重要的作用，特别是在农业经营管理体制改革、农产品市场政策、农业补贴政策等方面，有效地调动了农民生产的积极性。