提高传统铁观音茶品质的对策

万家春

（杭州崇盟贸易有限公司 浙江杭州 310023）

提高传统铁观音茶品质的对策

万家春

（杭州崇盟贸易有限公司 浙江杭州 310023）

本文根据作者4年时间在原产地的实践经历，对恢复传统铁观音制作工艺及提高品质提出了几项建议。提出了培养技术人才是提高品质的保证，提高铁观音茶树品种纯度，增施有机肥，改良土壤理化结构，改进工艺技术等对策。

提高 传统铁观音 品质 对策

铁观音是乌龙茶中的极品，迄今已有300多年历史。其绿叶红镶边，素以美似观音、重似铁的外形，馥郁回甘、观音韵的滋味，冲泡七次仍有余香的品质特点驰名中外。近年来，一种只绿不红的空调茶清香型铁观音取代了传统铁观音，而浓香型铁观音也未完全显现传统铁观音的特色，产地茶农称之为“两边靠”铁观音。这说明浓香型铁观音品质仅介于清香型和传统型之间，达不到传统铁观音品质要求。为此，香港福茗堂茶痴老总李少杰先生率领杭州崇盟贸易有限公司在铁观音发源地自办制茶研究中心，立志制出正宗传统铁观音。笔者有幸自2006年开始，至2009年全程参与了春秋两季的传统铁观音制作研究，对当前生产现状及提高传统铁观音品质对策谈些肤浅看法。

1 加强技术人才培训

看茶做茶，春天做茶需要富有经验的师傅去掌握，去控制，而今产区现状是会做传统铁观音的师傅奇缺，年轻一代缺乏制茶经验，年老的体力不支，技术人才处于青黄不接的状态。技术人才是提高品质的保证，因此，当务之急是加强技术人才培训，发挥老师傅传、帮、带作用，是提高传统铁观音品质的首要对策。

2 提高铁观音茶树品种纯度

“音韵”是铁观音品种的种性表现，是铁观音茶树品种和精湛工艺技术相结合的产物。良种是提高铁观音品质的根本，茶树品种具有它的适制性，优良铁观音品种才能制出品质优异的铁观音茶，如红心观音品种制出的铁观音具有兰花香、观音韵的特点。而今产地茶树品种混杂，种性退化，红心观音品种种植面积少。因此，加强品种的纯化工作，重视红心观音品种的繁育工作，扩大红心观音的种植面积是提高传统铁观音品质的根本措施。

3 加强茶园管理，增施有机肥

茶园管理粗放，不施肥或长期施用化肥，造成土壤质地板结，腐殖质含量低，茶树碳代谢旺盛，含氮化合物分解较快，氨基酸含量下降，带苦涩味的花青素含量增加，茶树长势不旺盛，芽瘦，叶质薄，紫芽多，对夹叶多，制成成品铁观音茶颗粒欠重实，欠油润，香气欠鲜爽，滋味欠醇厚，音韵不明显，叶底不柔软。据此，将施化肥改为施羊粪、猪栏粪等农家肥，每亩施肥量1000斤左右，经三年试验证明，施用有机肥，改良了土壤理化结构，土质疏松，提高了茶树吸收营养和水分能力，茶树长势好，植株健壮，芽叶肥厚，富有光泽，持嫩性好，芽叶形成驻芽期比不施有机肥的茶树要推迟3～5天，对夹叶少，紫芽少。试验证明茶园增施有机肥有利于含氮化合物和芳香物质的合成和积累，氨基酸含量增加，组成鲜爽花香的芳香物质苯乙醇、苯乙醛、苯丙醇、乙烯醇、戊烯醇，茉莉酮等含量增加，因而提高了成品茶的香气和滋味，有明显“音韵”。

4 改进工艺技术

4.1 按标准采摘鲜叶原料

原料是制茶的物质基础。铁观音要求中开面或小开面采，即顶芽形成驻芽时采下2～3叶。采摘过嫩，做青时产生死红，暗绿，成品茶味苦涩；采摘过老，成品茶香味淡，品质差。而今生产上不完全按标准采摘，采摘时采用一把小镰刀，不管符合不符合标准一刀全割下，一小时可割下十几斤茶青。据统计，原料中未形成驻芽的数量达20%左右，这种不加选择一刀割，必然造成老嫩不一，给加工带来困难，影响成品茶品质。因此，必须严格按照标准采摘，提倡高档茶用手工采摘，或用小刀片有选择地切下，收青时按货论价，好青叶好价。

4.2 工艺上要求创红边保红边

铁观音属于半发酵茶类，绿叶红镶边是传统铁观音的品质特征，是区别清香型铁观音的重要标志。清香型空调茶只绿不红，工艺上采用去红边的技术措施。传统铁观音工艺上应促其产生红边，红边说明摇青适度，红边反映了茶多酚氧化程度，反映铁观音色、香、味物质形成状况。当地茶农对红边程度描述为“三红七绿最为佳，二红八绿起香芽，一红九绿现代化，不红专绿成绿茶”。可见，工艺上创红边保红边对传统铁观音品质形成是何等重要。

生产上创红边保红边主要技术措施有：

（1）摇青是创红边的关键工序。一般摇青次数需要4～5次，摇青、凉青交替进行，总历时10多个小时。第1～2次摇青目的是将晒青叶摇匀，摇活，第三次才是摇红的关键。摇青需根据摇青叶含水量、叶质柔软程度、青气消失情况灵活变更摇青次数、时间和转速。一般要求第一次摇2～3分钟，转速慢，摇青机每分钟转18～22转；第二次摇5分钟左右；第三次摇30～40分钟，转速增快，每分钟40转左右；第四次摇20～30分钟，是否摇第五次视叶色、香气变化和红边程度而定。整个摇青过程必须掌握摇青时间，凉青静置时间由短到长，摇速由慢到快，避免过早过快破坏叶细胞组织，阻断叶片输导组织运输水分，造成“走水”不畅，产生红张、死青。要克服生产上存在1～2次摇时过长，如第一次摇时为5～8分钟，第二次摇10多分钟，转速始终如一，每分钟26转左右，每筒装叶量过多的弊端。摇青技术掌握得当，叶片通过摇青、凉青交替进行，叶质由硬变软，再由软变硬，俗称“返青”和“消青”的“动”“静”结合，使叶片内含物质随水分减少，缓慢发生一系列生化变化，形成传统铁观音特有的色、香、味。摇青叶适度标准是青气消失，发出浓浓的兰花香，叶色转为黄绿，叶缘和叶尖呈现朱红色。整个摇青过程就像茶农所说的“死去活来，活来死去”。

（2）控制杀青温度、杀青时间和杀青程度。杀青当地称炒青，是破坏酶的活性、抑制多酚类等物质继续氧化，固定摇青时形成品质的关键工序。鲜叶经过摇青工序，一般失水达15%左右，因此，杀青时控制的技术参数应区别于绿茶杀青，掌握适度高温短时快速闷多扬少的原则。杀青的筒温控制在240℃左右，投叶量9～10kg（瓶式滚筒杀青机）杀青时间5分钟左右，当杀青有黏手感，透出清香，含水量48%左右即为适度。

（3）热揉是保证红边的重要技术措施。铁观音原料成熟，纤维素含量较高，热揉纤维素软化，叶质柔软，利于卷紧成条，为包揉打下基础，又不使红边因冷却干脆而脱落。揉捻必须掌握热揉、短时的原则，一般揉时为5分钟左右，加压程度掌握轻、中压。

（4）包揉是加工铁观音的特有工序。通过包揉塑造圆结重实的外形，包揉也是保红边不可忽视的过程。包揉工序包括扎包、松包、烘焙三个过程。现今生产上每包投叶量5kg以上，需经7～8次包扎、松团过程，包、松之间还要经过4～5次烘焙，松团用带铁齿的松包机进行，每松包一次红边脱落一次，全过程红边脱落率达5%左右。反复多次的烘焙对增进叶片的可塑性便于成型有一定好处，但芳香物质的损失是可观的，常常是烘焙时车间充满浓浓茶香，而成品茶却香气平平。为多保留红边，减少香气丧失，应适当减少包揉和烘焙次数，以包4～5次，老叶可多包1～2次，过程中烘焙2～3次为宜。每包投叶量太多既影响成品鲜爽度，也会造成红边过多脱落，每包投叶量以4kg左右为宜，不超过5kg。松包尽量用手解团散热或用无铁齿的松包机进行。

4.3 烤火

烤火又称焙火，是铁观音茶经筛分、风选、拣剔、拼配后的必要工序。通过烤火达到除杂味，增进香气，增加滋味的浓醇度，呈现“观音韵”的目的。烤火应掌握高档茶烤轻火，低档茶烤重火的原则。高档茶烤温110～120℃，烤时90～120分钟，低档茶烤温130～150℃，烤时120～180分钟，切忌高温快烤，造成部分芽叶碳化，产生烟焦味。人们所说的“茶为君，火为臣”就是要二者关系很好协调，才能达到火功助香，火功改善滋味效果。

综上所述，针对目前生产现状，因原料、天气制宜，合理改进工艺技术，做到天、地、人三者灵活有机结合是提高传统铁观音品质的最佳对策。

2010-02-08

万家春（1956-），男，评茶师，主要从事茶叶加工审评方面的研究和工作。