粮油水分感官检验

程春红

（黑龙江中储粮虎林直属库，黑龙江 虎林 158400）

粮油水分感官检验

程春红

（黑龙江中储粮虎林直属库，黑龙江 虎林 158400）

粮食油料水分是评定其品质的主要指标之一，使用感官方法检验粮油水分，具有简单、方便、迅速准确的特点，它在国家粮库以及市场交易中又具有很强的实用性。

油料；水分；检验

粮食油料水分是评定其品质的主要指标之一，使用感官方法检验粮油水分，具有简单方便、迅速准确的特点，它在国家粮库以及市场交易中又具有很强的实用性。本文就如何运用感官检验方法准确评定粮油水分，现初步论述如下：

1 粮油水分感官的基础理论

粮油作为一种客观存在的物质，具有一定的形态结构特征，如粮食成熟度、硬度、干湿度、色泽、声频、胚变、形变等等，水作为一种物质存在粮食籽粒内部，其含量的多少直接影响着粮食油料籽粒形态结构特征，二者之间具有一定的相关性。概括地讲，粮食油粒籽粒形态结构特征随其水分含量大小而变化，或者说，粮油水分含量大小可以通过其形态结构特征反映出来，粮油水分感官检验就是建立在二者这种相关性的基础上进行的。它主要通过人体的感觉器官的感觉作用，如眼观其粒形粒色，手摸其籽粒干湿程度，耳听其籽粒运动产生的频率和音调，牙咬其籽粒硬度等。观察其特征变化程度，来鉴别出不同的水分。那么粮油籽粒各形态结构特征如何反映其水分大小呢？对这方面的探讨将从以下几个方面进行研究：

1.1 粮油品种不同，其水分含量不同

禾谷类作物如玉米、高梁、小麦、稻谷等，含淀粉类亲水性物质多，故水分含量较大，一般在14.0 %～26.0 %之间，其中玉米含水量可高达30.0 %以上。油料作物如葵花籽、篦麻籽、大麻子、花生果、油茶籽等含脂肪性疏水性物质多，故水分含量小，一般在8.0 %～14.0 %之间，其中大豆含水量可高达18 %或更多些。另外，品种籽粒结构也影响水分含量，属于角质结构的粒质致密，呈透明状，硬度大，水分含量少；反之，属于粉质结构的，粒质疏松，呈不透明状，硬度小，水分含量大。

1.2 粮食油料籽粒成熟度不同，水分含量不同

成熟的粮食籽粒粒色正常，粒色饱满，生化作用过程完全，水分含量小；未成熟的粮食籽粒粒色不正常，粒形呈瘪缩或皱缩，生化作用过程不完全，水分含量大。

1.3 粮油色泽不同，水分含量不同

粮油具有各自的正常色泽。但是，当其水分含量增大时，致使皮层透明度增强，其粒色变深；当其水分含量减少时，致使皮层透明度减弱，其粒色变浅。所以，粒色深，有光泽的，水分含量大；粒色浅，无光泽的，水分含量小。

1.4 粮油籽粒硬度不同，水分含量不同

粮油籽粒的硬度，表示在一定的外力作用下，所产生的抗压力。决定粮油籽粒硬度大小，除了粒形大小、粒质结构因素外，就是水分含量的多少。水分大的粮食籽粒，粒质结构疏松，分子间间隙大，抗压小，易被压碎压扁；水分小的粮食籽粒，粒质结构致密，分子间间隙小，抗压性大，不易被压碎压扁。用牙齿压迫粮粒，根据抗压性大小以及变形状态，可判断其水分大小。

1.5 粮油籽粒胚部变化，水分含量不同

主要指玉米胚在不同水分状况下，所发生的色泽及形状变化而言。一般胚部呈白色，扁平状水分含量小；胚部呈黄色、黄白色、隆起伏，水分含量大。

1.6 粮油籽粒形状改变，水分含量不同

主要表现在豆类作物，如大豆、芸豆等。水分大的大豆体积可膨胀一倍，成为肾形豆。芸豆含水分多时，也有胀大现象。

1.7 粮油籽粒运动声频、音调不同，水分含量不同

一般来说，粮食在运动时，水分大的声频小，音调低沉；水分小的声频大，音调响亮。

1.8 粮油籽粒干湿度变化，水分含量不同

粮食籽粒干湿度以微潮湿、潮湿、微湿、湿、水湿等不同感觉来表示，由微潮至水湿的感觉变化，反映了不同的水分含量变化过程。一般粮食水分含水量超过13.0 %～14.0 %时有微潮感；达到28.0 %时，有水湿状感。

从以上的籽粒特征与水分含量的相互关系看，充分证明，二者可作为评定粮食油料水分的主要依据。

2 运用感官方法检验粮油水分应掌握的关键要点

在粮油水分检验的过程中，在了解掌握其特征变化的同时，应同时注意掌握其关键要点。

2.1 粮油籽粒形态结构特征变化的关节点

关节点是指某一水分时，其籽粒具有非常明显的特征表现。以玉米干湿度为例，当玉米水分在15.0 %时有微潮感，18.0 %时有潮湿感，22.0 %时有微湿感，以上水分特征所表现的湿度状态就是明显的特征。在实践中可以利用这关键性的明显特征，判断左右邻近的水分含量。又如大豆在硬度上有软、硬感之分。当水分在12.0 %时，开始有较软感，压豆粒时豆粒发生变形；14.0 %时，有软感，易于压扁。

2.2 粮油籽粒在三态状态下具有不同的特征表现

三态指粮油籽粒的干态、湿态和动态。干态下的籽粒特征是在安全水分以下，粒色浅、无光泽、硬度大，此时用感官验水，不易区别安全水分以内的水分，故感官验水功能有局限性。湿态的籽粒特征是水分超过安全水分以上，常温下，水分不一，粒色变深，有光泽，容易用感官加以区分。动态的籽粒特征是水分特别高，籽粒表面光滑或有霜，硬度大，此时的水分不易判断，必须置入18.0 %～22.0 %度常温中缓冻后再检验水分。

2.3 同品种同一样品水分具有不平衡性

主要是禾谷类作物表现比较突出。一盘样品中从若干个籽粒中得出若干个水分值，其主要原因是生产者混打混送，或部分受雨水浸泡等。对这类样品水分的评定，应是高水分值多，以高水分平均值为主；低水值多的，以低水分平均值为主。

2.4 粮油水分感官检验具有明显的程序性

感官验水的程序大概是眼一、手二、牙三、耳四的过程进行的。而手对籽粒湿度的多种感觉，以及牙齿对籽粒硬度的感觉，应作为验水的主要指标，具有一定的准确性。眼看、耳听的各种特征感觉，可作为辅助指标来考虑。经验丰富的检验员利用感官验水，准确程度与仪器检验可差0.5 %或相等。

总之，粮油籽粒水分感官检验是一项技术性很强的检验技术。它是建立在充分依靠粮油籽粒形态结构特征与水分含量相关联的基础上，充分发挥人体感觉器官的不同感觉作用，认识和掌握二者之间相互依赖的变化关系，进行比较科学的分析比较、综合判断，达到准确的确定粮食水分的目的。它将在认识——实践——认识的反复过程中，不断充实丰富，成为一项广泛应用的实用技术。

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1000－8136（2010）15－0019－02