高水分蒸煮挤压小麦混合粉的研究

杨庆余，刘 毅

（1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江 齐齐哈尔 161006；2.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030）

蒸煮挤压技术是将原料在高压、高水分条件下进行的一项食品加工技术，产品在出口处迅速减压喷爆[1]。国内外对蒸煮挤压技术研究较多，但对高水分蒸煮挤压技术研究较少，对于小麦在这方面的研究也仅以小麦粉单一原料的蒸煮挤压为主，更多的是针对大豆进行的研究。目前利用蒸煮挤压技术生产小麦粉的食品蛋白质含量较低，产品组织状态较差，本实验通过添加大豆分离蛋白来提高产品中的蛋白质含量，从而提高产品的营养效价和组织结构。

1 实验材料与方法

1.1 实验材料与设备

小麦粉：佳木斯市大名宝贝面粉加工厂；

大豆分离蛋白：哈尔滨工大集团植物蛋白厂；

泡打粉：桂林市红星化工有限公司；

单甘酯：广州佳力士食品有限公司；

DS56-Ⅲ双螺杆挤压膨化机：济南赛信膨化机械有限公司；

拌面机：天津市亦盛达机械厂；

电热鼓风干燥箱：上海跃进医疗器械厂。

1.2 挤压原料配比

90%小麦粉、10%分离蛋白，泡打粉2%，单甘酯0.6%。

1.3 工艺流程

2 结果与分析

2.1 原料配比的优化

通过表1对大豆分离蛋白添加量的研究得出：大豆分离蛋白添加过多有豆腥味，添加过少，产品的蛋白质含量得不到有效的提高。随着大豆分离蛋白添加量的增加，蛋白质含量也逐渐增加，使生产出的产品具有了较高的蛋白质含量。本实验提高了产品的营养价值，弥补了单纯蒸煮挤压小麦粉产品组织状态不佳和蛋白质含量低的缺陷。

表1 蒸煮挤压实验原料配比分析表

2.2 单因素对蒸煮小麦粉工艺的影响

2.2.1 温度对蒸煮挤压面类食品的影响 蒸煮挤压机膨化腔分为三个加热区：进料区、过渡区和限流区，对实验有较大影响的是限流区（即Ⅲ区）。

表2 不同温度对挤压蒸煮实验的影响结果

由表2可知，在110～120℃这个温度范围内能生产出较好的产品，表面均匀度较好,产品呈完整条状，且机器能够正常运行，故确定本实验较好的温度范围为：110～120℃。

2.2.2 螺杆转速对蒸煮挤压食品的影响 根据电流变化的大小及产品状态的好坏，确定螺杆转速在180～240rpm之间产品组织化明显，设备可以正常生产，可作为螺杆转速对产品膨化的单因素实验范围。由表3可知，在机器正常运转状态下得出本实验较好的螺杆转速范围为：210～220rpm，在此转速下能生产出较好组织状态的产品。

2.2.3 水分添加量对蒸煮挤压食品的影响 由于本实验采用的是高水分蒸煮挤压，加水量对于实验影响很大，在适宜加水量范围内生产的产品应具有较低密度、较高吸水率和较高剪切力，在保证机器正常运转前提下，得出较好加水量为35%～45%(见表4)。

表3 不同螺杆转速对实验结果的影响

表4 不同水分添加量对产品状态的影响

2.3 蒸煮小麦粉加工工艺的优化

在单因素的基础上，采用正交的方法对加工工艺进行优化。

表5 实验设计与结果

通过正交实验结果(见表5)可以得出，影响蒸煮挤压食品的主次因素为机筒温度＞螺杆转速＞含水率，最佳的加工工艺条件为含水率40%、螺杆转速215rpm、机筒温度125℃,在此条件下蒸煮挤压食品的组织状态最好，膨化度为2.51。

3 结论

通过对小麦粉为主要原料的的蒸煮挤压膨化度的研究及感官评定，确定蒸煮挤压食品的基本配方为：DS56-Ⅲ型双螺杆蒸煮挤压机机筒限流区的温度为125℃、物料含水率40%、螺杆转速215rpm，在该条件下得到的较好的膨化度为2.51，经过蒸煮挤压后的食品含水量为35%～37%。蒸煮挤压面类食品的配方为：90%小麦面粉、10%大豆分离蛋白。通过最优实验设计的产品没有明显的豆腥味，产品组织状态良好，同时具有良好的咀嚼感。

［1］陈雪梅，张映斌．利用挤压膨化技术开发高蛋白营养膨化粉的研究[J]．食品科技，2005，(5)：18-1．

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