2009年厚街镇餐饮业餐(饮)具消毒现状分析

陈丽江

随着经济的发展，越来越多的人们增加了外出就餐的频率，餐饮业也迅速发展起来。此外学校以及单位食堂也在餐饮业中占据了相当的比例[1]。如果餐具不卫生，有可能引起患者腹泻、头痛，严重者甚至会引起食物中毒，因此对餐饮行业的卫生状况加强监督极为必要。为了规范餐具消毒状况，为监测工作提供指导和依据，我们对本镇的餐饮行业进行了抽样调查，现将结果报道如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

调查时间为2009年3～4月。调查对象为东莞市厚街镇餐饮行业相关酒店和餐馆、集体食堂，共计139家，其中大型酒店和餐馆(营业面积500m2以上)26家，中型酒店、餐馆和集体食堂(营业面积200～500m2)39家，小型餐馆(营业面积200m2以下)74家。

1.2 方法

参照《食(饮)具消毒卫生标准》现场随机抽取消毒后或正在使用的各类餐具2～l0份样品[2]，采用大肠菌群快速纸片(南京三爱实业有限公司生产)检测。采样时严格无菌操作，每份样品2张纸片，每张纸片为5cm×5cm，用无菌生理盐水浸润后贴于餐具表面，30s后取下放入塑料封口内送检。将大肠菌群纸片放置37℃，18h左右进行观察，若纸片变黄并在黄色背景上出现红色斑点或片状红晕则为阳性，若纸片保持蓝紫色则为阴性。

2 结果

总共检测样品1736份。不同消毒方法消毒效果统计如表1所示，其中自动洗碗机和蒸汽消毒率较好，分别达到96.5%和95.4%，电子消毒相对较低。不同规模餐饮场所消毒效果统计如表2所示，大型和中型餐饮场所消毒效果较好，分别达到96.4%和95.7%，小型餐饮场所相对较差。

3 讨论

抽样检查中发现，大中型酒店、餐馆和食堂以蒸汽消毒为主或蒸汽消毒与电子消毒柜混合使用为主，部分酒店使用自动洗碗机消毒，小型餐馆以电子消毒柜消毒为主。其中单纯使用自动洗碗机7家，电子消毒34家，蒸汽消毒81家，蒸汽和电子消毒混合使用17家。从检测场所来看，保洁柜合格率最高，其次依次为冷菜间、操作间和餐厅桌面。从餐具种类来看，小碟小盘的合格率最高，其次依次为汤匙、酒杯和大盘、筷子。

表2 不同规模餐饮场所消毒效果统计

表1 不同消毒方法消毒效果统计

大中型酒店、餐馆一般实力雄厚、操作规范，有整套的消毒清洁流程[3]。同时顾客对餐饮卫生的要求也较高，因此迫使相关人员必须明确责任，落实每一个消毒环节。集体食堂均为学校食堂，一般在小范围内属于垄断性质，缺乏竞争，因此从常理推断应该消毒效果较差，但由于相关部门对青少年健康成长较为重视，因此以行政管理的方式对食堂强化卫生环境，所以消毒效果总体来说还算理想。小餐馆数量最多，卫生环境也相对较差。我们分析主要有以下几方面因素：(1)小餐馆准入门槛低，缺乏相应规范管理，经营者卫生意识差，对餐具消毒不够重视，或根本没有消毒意识[4]。(2)小餐馆就餐的顾客多为普通百姓，对卫生条件、卫生环境要求不高，缺乏对小餐馆的卫生环境改善起到有力的督促作用。

保洁柜一般消毒效果较好，而冷菜间虽然菜品一般经过低温处理，病菌暂时得到抑制，但并不代表被消灭，一旦环境合适，可能迅速滋生繁殖。操作间主要为厨师和传菜员的工作场所，由于人员来往较为频繁，并且部分从业人员没有经过卫生知识培训和健康体检上岗，因此消毒效果相对较差[5]。餐厅桌面由于餐厅卫生环境复杂，人员往来比操作间更为频繁，同时携带致病菌的蚊子、苍蝇等往来飞旋，因此消毒效果更不理想，这在小餐馆尤为严重。

小碟小盘一般经过消毒塑封，用餐时才开封，因此消毒效果较好[6]，酒杯有时也是消毒后塑封，汤匙一般是临时取用，虽然污染环节较少，但消毒效果相对较差。大盘使用频繁，消毒往往不严格，筷子一般经过消毒塑封，但很多是开口式塑封，并且长期摆放在餐厅桌面，因此卫生质量也不容乐观。

由于餐(饮)具消毒、保管是一个连续的过程，任何一个环节的缺失和疏忽都可能造成污染，因此要强调消毒后的管理，并加强餐厅内不同工种消毒工作的配合性。另外，要加强餐(饮)具卫生的监督，特别是小型餐馆，其餐(饮)具消毒不落实，并且其周围卫生环境也较差，因此要提高餐馆业主的卫生意识，指导和督促其进行规范餐具消毒，对消毒设施不完善的餐馆要督导其完善落实。对卫生条件较差的餐馆要加强巡查频率，通过卫生执法督促餐馆卫生设施的落实。此外，卫生部门要加强宣传，通过电视、网络、海报等多种形式公示全镇餐饮业卫生状况，树立餐具消毒规范的观念，有效保障公众的健康。餐饮业餐(饮)具消毒是一个长期的、动态的管理过程，需要政府、公众和餐饮业主共同参与，从而使整个行业向健康的方向发展。

[1]沈红,赵霞赞,何婷婷.绍兴市餐饮具卫生检测结果[J].浙江预防医学,2007,19(1):44．

[2]中华人民共和国卫生部.食(饮)具消毒卫生标准(GB14934-94)[S].1994．

[3]孙飞珍.宁海县餐饮业与学校食堂餐具消毒现状调查[J].浙江预防医学,2008,20(1):48．

[4]张英.东阳市50所学校、幼儿园餐饮具消毒效果评价[J].浙江预防医学,2006,18(12):33．

[5]应年华.嵊泗县1999～2003年餐具卫生监测结果[J].浙江预防医学,2005,17(1):41．

[6]陆金凤,戴寿桂,胡林.2003年盐城市区不同类型餐饮业餐具消毒效果调查分析[J].中国公共卫生管理,2006,22(1):35-36.