良心照进厨房

黄 祺

我们都不曾亲眼见证,一盘青菜是怎样从农田走到餐桌。法规与监管,不可能如天网般网住食品安全的所有漏洞,只有良心才能照亮食品生产的整个过程。是的,良心——听起来不靠谱,却是食品安全最后的盾牌。

食物暗箱

厨房就像一个黑箱,厨房以外的人,永远不知道厨师往菜里放了什么。这一点,过去的帝王最明白。所以外国帝王使用银质餐具,用以检测毒物,中国皇上有专门的试吃员,直接用人体试验检验食品安全。现代社会,厨房延伸成为一个行业,对于今天的消费者来说,食品行业就是我们共有的“厨房”,但食品行业漫长而复杂的生产链,让我们更加难以看到“厨房”里的真相。

“食品行业就是这样的一个特殊的行业,如果不讲良心,任何环节都可能出问题。”彭瑞衍在食品行业内做了几十年,现在是上海食品添加剂行业协会的名誉会长。“食品是可以捣糨糊的产品。”这话听起来有点怪,彭瑞衍列举了食品的几个特征,用来证明他的论断:

现代食品几乎没有靠一两样原料做成的,这就给“捣糨糊”提供了条件。比如面包,我们都知道面包的原料是小麦,但小麦的等级千差万别,用同样多的小麦,一个面包的成本有可能是1块钱,也有可能是10块钱,甚至100块钱。光有小麦是做不出面包的,一个面包里,食品添加剂、辅料的品种少说也有十多种,任何一种添加物的用量,都会影响面包的质量。仅仅一个面包,值得担心的地方就不少。小麦是否变质?食品添加剂是否是正规产品?辅料用得对不对?更有甚者,不良生产商将根本就不能用于食品的化工原料投入食品,消费者却浑然不觉。鸭蛋中的苏丹红、牛奶里的三聚氰胺就是骇人听闻的例子。

食品还是一种极其善于“伪装”的产品,通过加工后,种种缺点均被一一掩盖,光凭食物诱人的外表,消费者永远发现不了劣质原料和糟糕的加工环境。“一块肉掉在地上,厨师捡起来扔进锅里,你吃肉的时候能吃出来吗?”多年前的南京冠生园陈馅月饼事件,就是最好的佐证,如果不是记者暗访曝光,陈馅月饼会是一个永远的秘密。不新鲜的肉可以用嫩肉粉“扮嫩”,没有骨头的骨头汤可以被“一滴香”搅浑,经过蒸炒烹炸后,食物原本的缺陷被互相掩盖。

讲完上面的例子,彭瑞衍问:“难道给厨房装满摄像头?或是每一口锅边站一名监督员?”厨房里的事,天知地知良心知,如果起码的道德底线崩塌,再多的监管也难守住食品安全。现代食品行业,食物的生产加工被分层层分解,餐桌上的任何食物,都经过了无数人的手,食品安全考验着整个社会的诚信和良知。良心——这个看起来最不靠谱的东西,在彭瑞衍看来却是食品安全最后的盾牌。

上海食品研究所技术总监马志英,没有完全赞同彭瑞衍的说法,他认为,正确的政策、法律、法规和有效的监控管理,才是实现食品安全的切实手段。

特别是近几年数次食品安全事故后,食品安全法治趋于高压状态。9月15日,最高人民法院、最高人民检察院、公安部、司法部对外公布了《关于依法严惩危害食品安全犯罪活动的通知》。《通知》要求人民法院要准确理解、严格适用法律。对危害食品安全犯罪分子的定罪量刑,不仅要考虑犯罪数额、人身伤亡情况,还要充分考虑犯罪分子的主观恶性、犯罪手段、犯罪行为对市场秩序的破坏程度、恶劣影响等。对于危害食品安全犯罪的累犯、惯犯、共同犯罪中的主犯、对人体健康造成严重危害以及销售金额巨大的犯罪分子,要坚决依法严惩,罪当判处死刑的,要坚决依法判处死刑;要加大财产刑的适用,彻底剥夺犯罪分子非法获利和再次犯罪的资本;要从严控制对危害食品安全犯罪分子适用缓刑和免予刑事处罚。对于贪腐渎职的国家工作人员,要依法从重处罚。

“问题是,我们的法律不少了,往往是执行中出现问题,执行法律的人,归根结底不还是人心的问题吗?”彭瑞衍反驳。

阴魂不散的三聚氰胺被他认为是最典型的例子,2年前,三鹿奶粉三聚氰胺事件引起轩然大波,当事人和企业负责人因此锒铛入狱。但仅仅事隔两年,当年未销毁的问题奶粉,再次出现在多个省市的市场上。“我们有法、有规定,但为什么毒奶粉两年不销毁?为什么未销毁的毒奶粉会流入市场?这是人的问题,不是法律的问题。”

在民众对食品安全充满悲观的情境下,良心,被政府部门和食品行业重提。今年6月召开的第二届中国食品安全高层论坛,主题被设置为“自律铸就诚信”,与食品安全管理相关的国家4个部委和3个局的主要负责人,齐齐上场倡导行业自律。在强调了多年的法规与监管后,管理部门也最终发现,食品安全说到底要靠良心。

红灯困境

在食品领域,良心、自律、诚信不是供人欣赏的奢侈品,它们直接影响食品安全。论壇上,国家食品药品监管局食品安全监管司司长徐景和把食品安全事件的原因分为“天灾”和“人祸”,而食品生产者不讲良心酿造的“人祸”,是影响食品安全的最大风险。“个别食品生产经营者违背法律,故意生产假冒伪劣产品和有毒有害食品,我认为是当前巨大的风险。我们仔细盘点,这几年国家发生的食品安全事件,也可以盘点国外食品安全事件,主要问题是个别生产者突破道德底线生产假冒伪劣产品。”

“我不是说讲良心没用,所谓良心属于诚信体系,是食品安全保障的一个方面,需要长期的思想道德教育和建设,但在中国社会目前的阶段,食品安全还是要靠法治,靠政策法规和管理,最重要的是执行力。”马志英说。他认为,发达国家的食品企业,自律被提到很高的位置,企业以此来树立自己的诚信形象,博得消费者的信任。因此,很多企业的内控标准,常常远远高出国家标准。但在中国的现实环境中,不能把食品安全的“宝”,全部压在从业者的良心上。

事实上,马志英的观点与强调良心并不矛盾,只不过,前者更多考虑现实环境,而后者充满了理想的期待。现实的状况是,大家都知道讲良心是对的,但讲良心的行为没有得到应有的鼓励和奖赏,谁讲良心很可能谁吃亏。

相信很多人都经历过“红灯困境”:一群人等红灯,一开始有三两个人闯红灯,在他们的带领下,越来越多的人闯红灯,如果你坚持遵守交通规则,比别人晚过马路,你非但不能因此得到奖励,还会被认为很傻。食品行业的自律面临着同样的“红灯困境”。

在第二届中国食品安全高层论坛上,不管是来自政府部门还是食品行业的发言者,都在强调只有坚守良心的企业得到鼓励,食品企业的自律才可能实现。但现实是,尽管大家都知道自律的重要,但自律却很难得到应有的奖赏。

“缺少自律,这不是食品行业独有的问题,而是整个社会的问题,只不过在食品行业这个特殊的领域,不讲良心的害处很容易被暴露出来。”马志英提到不久前的长江激素鱼风波。一家环保组织日前公布了一份报告,名为《“毒”隐于江——长江鱼体内有毒有害物质调查》。这份报告显示,在取自南京、重庆、武汉、马鞍山四市长江中野生鲤鱼和鲢鱼体内,测出了被称为“环境激素”的壬基酚NP和辛基酚OP,此外,部分鱼体内还检测出了重金属。“像这种因为水体污染带来的食品安全风险,已经不是食品行业的问题了。”国家食品药品监管局食品安全监管司司长徐景和表达了类似的观点:中国的食品安全是中国社会治理的缩影。

“当赵本山的小品在春晚上宣扬如何忽悠别人的时候,我们怎样去告诉大家良心的重要?”彭瑞衍承认自己扯得有点远,但这却是食品安全风险的源头,在一个诚信得不到鼓励的社会氛围里,食品安全可能是最先崩塌的地方。

管不胜管

那些强调行业自律的人,并没有否认管理的重要。

上海世博会食品安全迄今为止取得的管理成效,得到了普通市民和食品业内人士的一致认可。近日媒体报道,今年1-8月,上海市115家世博“中心厨房”抽检合格率超过98%。上海市食药监督所负责人介绍说,100%的抽检率、食物全追溯等“防线前移”的措施,在保障世博园区食品安全中发挥了重要作用。

世博会食品安全保障,建立在大量的人力、财力投入的基础之上,把这样一套严格的管理流程普及到广大城乡,短时间内不可能实现。马志英介绍说,中国食品安全目前的困境,与小农户分散生产、小企业数量庞大有着直接的关系,而要改变这种现状需要漫长的时间,因此,“管理”在这样庞杂的生产形式面前,常常显得无力。马志英最近参加了世博会丹麦馆主持的有关乳品安全的研讨会,他得知的信息是,十多年前丹麦也跟中国一样,奶农户数较多,经过近十年的兼并,养殖户规模扩大,户数减少,为当地牛乳品质的提高起到重要的作用。

国家质检总局副局长蒲长城在论坛上介绍说,据不完全统计,我国现在有40多万家左右的食品生产加工企业,获得生产许可证的,一共有12万家。有十六七万家是获得相关的证照,但是没有获得生产许可证。还有十六七万家是什么证照都没有获得的。“食品生产加工的空间很大,但企业规模都很小。在这种情况下,实现食品的质量安全,真真切切地要依靠企业加强自律,要建立质检工作的执行体系来解决这些问题。因为在短时间内,不可能改变大量的规模很小、数量很大的食品生产加工小企业存在的问题,不可能在一夜之间解决这个问题。因此,从产业发展的角度来看,也还需要认真地解决好,确保加快结构调整,加快企业调整、建立诚信体系、完善监管制度。”

“可以说,政府对于食品安全的重视程度,现阶段是史无前例的。我们国家每年投入食品监测的经费,是一个异常庞大的数字。”马志英说。从第二届中国食品安全高层论坛出席人员的级别,可以看出政府对于食品安全的重视,蒲长城特别提出,食品安全“关乎国家的社会安定,关乎我们经济发展的全局,也关乎我们这个民族的形象”。

但问题是,头顶数个部委,中国食品安全事故还是“按下葫芦起来瓢”。

在马志英看来,目前这种事后检查的管理方式,也是食品安全管不胜管的重要原因。他认为,从已经发生的食品安全事故看,問题总是出现在食品生产的最初环节。投放三聚氰胺的是奶贩子,海南毒豇豆风波出在种植环节,猪肉、牛肉注水也发生在进入市场之前。食品生产源头,是风险最高的地方,但也同时是管理最为薄弱的地方。马志英认为,在生产分散的现实条件下,更需要将食品安全监管重心,向食品生产源头倾斜。目前将监测放在食品链末端的做法,不仅难以消除源头隐患,也更容易让消费者对食品安全失去信心。

相关政府部门当然也早已意识到监管靠前的重要性,但在一些地方,责任部门显然还没有把食品安全监管当做头等大事。河南省审计厅的一项调查最近被曝光,调查发现,本该用于食品安全监测的专项资金,被各级部门挪作他用。河南是农业大省,为保障食品安全,近两年,国家有关部门先后安排河南省农产品质量安全检验检测体系建设项目26个,项目计划总投资1.2亿多元。调查显示,从省农业厅到县农业局,专项资金都有被挪用的情况,这些钱变成了车子或者房子。因为资金挪用和地方配套资金不到位,一些已经建成的项目,也不能发挥作用,成为烂尾工程。

“如果人心坏了,食品安全怎么好得了?”彭瑞衍的话透着焦虑,听起来也有些悲观。他又拿一个家庭的厨房做了比喻:烧饭人是需要有爱心的,他应该是最值得信任的人。给我们所有人“烧饭”的,是食品行业的每一个环节,所以,用“爱心”来要求食品行业的从业者,决不是矫情。