“饮茶”与“我的成功路”

■ 杨贯一

（作者是香港著名国际级大厨，香港富临饭店创办人及总厨，香港现代管理（饮食）专业协会会长。）

熟悉我的人都知我不爱饮酒，独爱饮茶。饮茶令人头脑清醒，思路特别清晰，许多时带出具智慧的想法和创意。我每天起床都饮杯龙井，令人精神为之一振;中午饭后就喝杯普洱茶，清除肥腻，有益健康。如果有人担心饮了茶睡不着我可以教你们一个秘诀，饮杯蒸馏水食个橙就一定睡得着。大红袍、普洱茶、西湖龙井都是我喜欢的，大红袍属乌龙茶系，性中庸，即酸碱中和，老少皆宜。朋友知我爱饮茶，都很有心，送来不少茶叶及茶具，都用不完，我又不是太挑剔的人，不会指定饮某处地方出产的茶叶，因中国很多地方像福建、云南等都能出产好茶叶。

有时觉得大红袍，普洱茶、雨前龙井等中国名茶与鲍鱼某个角度上都很类似，极品鲍鱼要放上好几十年，中国的普洱茶何尝不是愈耐久愈值钱，陈年普洱茶现在可以被人炒到很贵。烹饪鲍鱼和茶道都很讲究严谨，少点耐性和细心也不会做得好，亦不是太多人懂。正宗茶道实在不是太多人懂，泡茶品茶那一道道繁复的工序便令很多人望而却步，少不得一点沉稳与雅量，多不得一丝浮躁与焦虑，急功近利者是无缘茶道，虽然品茶也可以令人稍为心绪宁静，但心绪不宁者是品不出真正的茶味的。

男人都曾在生活这口大锅里被煎熬过，就像茶一样，不经历热锅的煎熬，热火的洗礼，不能百炼成茶。煮了鲍鱼几十年，大家都说：“阿一鲍鱼、享誉全球”，相信听过我讲如何创出“阿一鲍鱼”的烹饪方法之过程，都知我花了两年研究自己独特的煮法。不是因为我食得鲍鱼多才学煮，我不是大富人家，16岁带50元只身由中山来到香港，之后在酒楼当侍应，从此踏入餐饮界，捱过不少咸苦，1983年正值移民潮，酒楼业生意大受影响，当时由于没有酒楼以鲍鱼作主菜，都是饮宴上的切片吃的那款式。我就研究鲍鱼另类食法，钻研出吃整只鲍鱼的菜式，旋即大受欢迎，令当时的富临饭店的生意蒸蒸日上。85年算是成功发明“阿一鲍鱼”秘方，“阿一鲍鱼”吸引商贾权贵闻鲍而至。法国前总统席哈克曾写来一封亲笔信来称赞“享负盛名的鲍鱼”；末代港督彭定康在97年6月底离港前都要来吃阿一鲍鱼餐，能凭阿一鲍鱼品牌，赢得众人欢心之余，更因而获得一系例国际美食荣誉：曾获世界御厨协会颁发顶级荣誉勋章C.C.C.蓝带金牌徽章、法国厨艺大师最高荣誉白金奖、法国最高荣誉勋奖、美国五星钻石奖、世界御厨蓝带四星奖、最佳厨师奖等多项大奖。个中滋味很有满足感，令自己有成就感。

很多人听到煮鲍鱼就被吓倒，可见最难不是煮的技巧，而是大家都是怕用错方法将名贵鲍鱼浪费了，心理上有点却步。我就是不怕，勇于去尝试，当时很少师傅研究煮鲍鱼，我就在这种“要做别人没有的东西、要做好过别人”的心态下，研究如何令人感受吃整只鲍鱼时那种美味，决定中西璧合，效法法国料理的“菜的颜色深、酱汁就该淡”的搭配准则。酱汁“浓稠而不咸”回归古老方法不用味精、鸡粉，用新鲜食材，用砂锅、炭火最恰当，加上老母鸡、金华火腿熬炖，自己熬的鸡汁才清甜。以顶汤煨鲍鱼三天三夜，完全封存鲍鱼的鲜味。这些烹煮功夫与采茶、烘焙、茶叶发酵等等多个步骤才成为我们饮用的靓茶叶，所花的功夫、精神不惶多样哩。所以是环境迫使自己奋斗，人不能用可怜身世博取同情，是要靠忍耐发奋赢得人欣赏。

茶叶讲品牌、分等级。普通茶叶与名茶的价值分别很大，所以我开的中式茶楼除了提供中华高级美食外，用的茶叶都挑选一些质素好的的茶叶，否则会怠慢客人。鲍鱼这类山珍海味就更加分等级，通常来消费的客人对饮食都是有一定的要求，我多年来总算建立了自己品牌“阿一鲍鱼”。“阿一鲍鱼”也见证港台与内地的经济变化，风水轮流转，97年“阿一鲍鱼”是属于香港人的，那是港人吃鲍鱼吃得疯狂的岁月，富临每日坐满了地产经纪，每个经纪平均每餐也消费4000元，鲍鱼是家常便饭。98年金融风暴降临，把地产经纪赶出富临，鲍鱼随楼市低迷 被打入冷宫，我自创的救市套餐“黄金鲍鱼餐”大受内地同胞欢迎。至今逾半数食客是上海人，他们特别舍得花钱，他们同我讲说：“来香港，买要买LV，吃要吃‘a yi’（阿一）。”食完又搵我影相留念，知道这批同胞嗜吃较浓和较辣的味道，我叫徒儿调较浓汁料。以鲍会友，敢讲21年前在京城为国家领导人（邓小平）煮的“阿一鲍鱼”，水平跟今天内地同胞到我食店食的是一样。

最近忙得不可开交，与友人合作在尖沙咀国际广场开设了两间食肆“阿一海景饭店和八重菊日本料理”，当中包括中菜和日本菜，我一向以鲍鱼会友，首次涉足日本料理。有人问我是否觉得后生仔少食鲍鱼，于是做日本菜吸引他们？讲对一半，我招牌是煮鲍鱼，既然你们称我国际名厨，在香港这样国际化城市，做饮食业应国际化一些，做生意始终都是要变通，日本菜在香港饮食业的市场占有份额也不小，年轻人特别喜欢，我是顺应潮流，试下兼顾新东西，煮鲍鱼与经营日本菜无冲突的。

如果能用一生的坚忍换来成功，到收成的日子，你就可以喝一口香茶细细的品味曾经的艰辛与现时的快乐，感受生命静静地散发出的淡淡苦涩和清香。