王锦华
“不要拼酒,要慢慢品酒。否则你只喝到酒精味,怎么发现威士忌里面的果香、巧克力香、蜂蜜味?”
张郁岚是台湾第一个自制威士忌酒厂的调酒师。
刚刚蒸馏出的原酒是透明无色的,威士忌的颜色、风味多来自储酒的橡木桶,“波本桶会让威士忌呈现金黄色泽,雪莉酒桶则会让酒呈现琥珀色。”张郁岚负责把不同橡木桶的原酒,以各种比例调和出最适当的香味、口感,经过公司高层试饮后决定适合上市的新酒。
品酒除了看色香味,他摇一摇酒杯,展示杯子内壁的“挂杯”现象。“你看它有点像油这样流下来,酒越醇,这现象越明显。”他又加水稀释,“稀释到20%酒精浓度,香气会更明显。像这杯波本原酒里面有芒果、青苹果、樱桃的香气,还有美国橡木桶特有的香草和椰子味。”
他每天至少要闻6批刚生产的新酒,确认酿造品质是否稳定;还要进酒库内追踪两三百种样品。“其实舌头只能辨别甜苦酸咸,鼻子却能分辨上千种味道,所以做这一行,嗅觉最重要。大多数样品我只闻,如果都吞下去,怎么保持清醒?”
为了保护嗅觉,他过着清教徒般的生活:不抽烟、不吃辛辣食物、不搽香水,连咖啡都少碰,每天慢跑4公里保持身体健康。每天10:00~12:00和14:00-16:00是鼻子最灵敏的时候,也是品酒最佳时段。
张郁岚原本在英国念食品科学,5年前入行,公司送他去苏格兰受训,他乐得利用自己“过鼻不忘”的能力,调制种种想象中的味道。今年初,他所调制的第一支酒在英国一次“盲测”中夺冠,另二支酒也被Whisky Bible评选为金牌。巨大光荣也是巨大压力,最近又是新的世界评比即将公布的时刻,他说:“现在就像等放榜的那种心,情。”
一般人面临压力也许可以喝酒纾压,调酒师该如何纾压?他说:“我睡前偶尔会喝一点酒,平常靠慢跑吧。跑步时,闻着草香、清凉空气如刚切开西瓜时的那种香气……同时训练嗅觉。”毕竟。还是忘不掉工作呀。